სამსა ხორცით. საუკეთესო რეცეპტების შერჩევა ფოტოებით

2024 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 03:31

კლასიკური და შუა აზიის ერთ-ერთი ყველაზე პოპულარული კერძი - სამსა ხორცით - ტრადიციულად უნდა გამოაცხოთ სპეციალურ ღია ღუმელში, რომელსაც ტანდური ჰქვია. ამ „გამათბობელი აპარატის“მონაწილეობის გარეშე კერძი ითვლება არანამდვილად. თუმცა, ცნობისმოყვარე კულინარიის ექსპერტებმა საკუთარი გამოცდილებით გაარკვიეს, რომ სამსაში მთავარი სწორი ცომი და შიგთავსია და სულაც არა გამოცხობის მეთოდი.

რა არის სამსა

თუ დეტალებზე არ ლაპარაკობთ, მაშინ ეს კერძი მხოლოდ ღვეზელია. მას ჩვეულებრივ სამკუთხედის ფორმა ამზადებენ, მაგრამ არის კვადრატული და მრგვალი ჯიშებიც, რომლებიც პირის ღრუს ფუნთუშებს ჰგავს. თუმცა იმისთვის, რომ ხორცით ზუსტად სამსა მიიღოთ და არა უბრალო ღვეზელი, მკაფიო წესები უნდა დაიცვათ.

უმარტივესი და მარტივი რამ არის ზუსტად იმ სანელებლების გამოყენება, რასაც, მაგალითად, უზბეკური სამსას ხორცის რეცეპტი გვაწვდის. ანუ, არც სანელებლების ნაკრები, არც „შუა აზიური“მწვანილი - მხოლოდ შავი (ვთქვათ წითელი) წიწაკა, რომელსაც მღერიან აღმოსავლური პოეტები ზირა დასეზამის თესლი. უფრო მეტიც, ეს უკანასკნელი არ შედის შიგთავსში, მომზადების დასრულებამდე ასხურებენ მზა პროდუქტს.

წარმატების საფუძველი ცომია

თუმცა, სანელებლები სანელებლებია, მაგრამ თუ გადაწყვეტთ, რომ ხორციანი სამსა მზა ცომისგან საკმაოდ კარგად გამოვა, მიიღეთ სტანდარტული ხორცის ღვეზელი. მიუხედავად იმისა, რომ ნებისმიერი ტესტის ძირითადი ინგრედიენტები იგივეა, დაგეგმილი ცენტრალური აზიური კერძი შეიცავს დამატებით და ასევე მოითხოვს გარკვეულ დახვეწილობას.

ცომის შექმნის დასაწყისი, საიდანაც მომზადდება ჩვენი ხორციანი სამსა, საკმაოდ ჩვეულებრივია: ფქვილი ჩაასხით მარილიან წყალში (ნახევარი ჩაის კოვზი მარილი 0,5 ჭიქა სითხეზე) მუდმივი მორევით., მაგრამ არ დაგავიწყდეთ დროულად შეჩერება - ცომი არ უნდა იყოს ძალიან მკვრივი.

მაგრამ შემდეგ ცომის მომზადების პროცესი გადაიხრება გვერდზე: 50 გრ დაჭრილი ბეკონიდან (აუცილებლად ცხიმიანი კუდიდან!) ცხიმი იხსნება და ემატება ცომს. ხრაშუნა იქ არ არის, ამიტომ ან გადაყრა მოუწევს, ან სხვა კერძში გამოყენება - მაგალითად შემწვარ კარტოფილთან ერთად მირთმევა.

ცომი მოზილეთ ძალიან ფრთხილად, გააბრტყელეთ ბურთულად, გადააფარეთ ხელსახოცი და შედგით მაცივარში, სადაც დაახლოებით ერთი საათი უნდა გაიჩეროთ.

სწორი შიგთავსი: ხორცის შერჩევა და მომზადება

კლასიკური და უგემრიელესი სამსა - დაფქული ხორცით და ცხვრის ხორცით. ჩვენს პირობებში მას ყველგან ვერ ნახავთ, ამიტომ ბატკანი უფრო ხელმისაწვდომ ფასად უნდა შეცვალოთ. თუმცა ხორცი მაინც უნდა იყოს დაჭრილი და არა დაფქული. შიგნითჯერ ერთი, არც ისე „სველი“იქნება და მეორეც, დაჭრილი შიგთავსით სამსა ხორცით უფრო წვნიანი და „სულით“უფრო ახლოსაა ორიგინალთან.

გარდა ამისა, დაფქული ხორცი უნდა შეიცავდეს იგივე ცხიმიან კუდის ცხიმს. თუმცა, თუ ცომში მისი გემო შესამჩნევია მხოლოდ დახვეწილი ნოტით და ანიჭებს პიკანტურობას, მაშინ შიგთავსში ცხიმოვანი კუდი დიდ გავლენას ახდენს გემოზე. თუ ბატკნის სუნი ნამდვილად არ მოგწონთ, ქონი შეიძლება ჩაანაცვლოთ ნაღებით.

სწორი შიგთავსი: თანაფარდობის შენარჩუნება

ზუსტი პროპორციები - თითქმის მილიგრამამდე - რა თქმა უნდა, არ არის საჭირო, ამიტომ არ უნდა იყიდოთ სააფთიაქო სასწორი. თუმცა მიღებული ნორმებიდან ძალიან ბევრი გადახვევა სამსას გემოს მოკლავს.

მაშ როგორ მოვამზადოთ სამსა ხორცით და ღვეზელად არ გადააქციოთ? ჩვენ მიერ შეჩვეული თანაფარდობისგან განსხვავებით, ამ აზიურ კერძში უნდა იყოს ნახევარი ხორცი, რამდენიც ხახვი, ნახევარი კი ღორის ქონი - ან ნაღები - ცხვრის ხორცი. უფრო მეტიც, გაანგარიშებისას აუცილებელია გავითვალისწინოთ ცხიმი, რომელიც ხორცის ნაწილია. ხახვი უმჯობესია მიიღოთ თეთრი, რომელსაც ხშირად სალათს უწოდებენ. თუ გადაწყვეტთ ნორმაზე ცოტა ნაკლების მიღებას, დაამატეთ მეტი ცხიმი.

ყველა კომპონენტი წვრილად დავჭრათ, მოვაყაროთ მარილი და პილპილი (შეიძლება წიწაკა წითელიც და შავიც ერთდროულად), ზირა - მწიკვი, მეტი არა, ძალიან პიკანტურია და ყველაფერი კარგად არის შერეული.

ხელოვნების მოდელირება

როდესაც ცომი სასურველ მდგომარეობამდე შეივსება, სიგრძეზე ოთხ თანაბარ ნაწილად იჭრება. შედეგად მიღებული ზოლები იჭრება, ისევ თანაბარ ნაჭრებად. თავად განსაზღვრეთ მათი ზომა, მანდამოკიდებულია იმაზე, თუ რა ზომის სამსაა დაგეგმილი ხორცით. მიღებული ცომის ნამცხვრებს ახვევენ არა სქელ, მაგრამ არა თხელ ნამცხვრებს, ზედ აყრიან მომზადებულ შიგთავსს და იწყება გართობა - მოდელირება.

ასეთი სამსა ხორცით (რეცეპტი ფოტოთი გამოქვეყნებულია ჩვენს სტატიაში) გამოსავალზე უნდა აღმოჩნდეს მრგვალი, როგორც პატარა ფუნთუშა. ძირითადი პრინციპი მსგავსია ხინკლის წებოვნების: კიდეები ჩანთის ყელივითაა შეკრული. აუცილებელია ცომი მაქსიმალურად მჭიდროდ დაჭერით, პატარა ნახვრეტი ან ნაპრალიც კი არ დარჩეს, თორემ ცხობისას ხორცის წვენი გადმოვა. შედეგად მიღებული კვანძი იჭრება სამსას „სხეულში“და ხდება მისი საფუძველი, ასე რომ თქვენ უნდა გახადოთ იგი ბრტყელი.

როგორ გავაკეთოთ სამსა სამკუთხა

რადგან აზიური "ღვეზელების" უმეტესობა ჯერ კიდევ სამკუთხედების სახით მზადდება, მოდით შევხედოთ როგორ მივაღწიოთ ამ ფორმას.

პირველი ვარიანტი: ნამცხვრები ერთნაირად იშლება. შიგთავსის გაშლის შემდეგ ბლინის კიდეებს ახვევენ კონვერტში ისე, რომ ცომი ერთმანეთს გადაფაროს.

ვარიანტი მეორე: ცომი არ იჭრება ნაჭრებად, არამედ ახვევენ ერთ დიდ ნამცხვარს, ნამცხვრის მსგავსი. სასურველი სისქის შედეგად მიღებული ფენა იჭრება სამკუთხედებად. როდესაც შიგთავსი მათზეა მოთავსებული, კუთხეები იღუნება და კიდეები ერთმანეთს ეწებება.

ორივე შემთხვევაში, "ნაკერები" ილუქება დაახლოებით ისევე, როგორც პელმენებზე და ძალიან, ძალიან გულმოდგინედ, რათა არ დაკარგოს არც ერთი წვეთი ძვირფასი ხორცის წვენი.

ძირითადიგამოცხობის პრინციპები

სამსა ხორცით გამომცხვარია ღუმელში. უფრო მეტიც, ის წინასწარ უნდა იყოს ძალიან ძლიერად გაცხელებული. თუ გამოსაცხობად საცხობი ფურცელი ან დიდი ტაფა შეარჩიეთ, ძირი წაუსვით მცენარეული ზეთით. თუ სამსა გამომცხვარი იქნება კერამიკაში (უცებ გექნებათ შესაფერისი კერძი და გინდათ თითქმის ტანდური სამსას აიღოთ), მაშინ თითოეული პროდუქტის ძირი მსუბუქად უნდა დაასხუროთ წყლით.

ზემოდან მომავალი სიკეთეები უნდა წაუსვათ ზეთი (მცენარეული და არა აუცილებლად ზეითუნის ზეთი), მოაყაროთ სეზამის მარცვლები და ასევე მსუბუქად მოასხით. გამოცხობის პროცესში სამსა კიდევ რამდენჯერმე მოგიწევთ მოასხუროთ, წინააღმდეგ შემთხვევაში ცომი შეიძლება ცოტა მშრალი გამოვიდეს.

და ბოლო საიდუმლო: როდესაც თქვენი კონვერტის ბურთულები შეყავისფრდება, კაბინეტის კარი ოდნავ იხსნება, მაგრამ თავად ღუმელი არ ითიშება. ამ მდგომარეობაში სამსა კიდევ ათი წუთი უნდა დადგეს ღუმელში.

ფენოვანი ცომი

ამბობენ, რომ ხორცით უზბეკური სამსას რეცეპტი ფენოვანი ცომის გამოყენებას გულისხმობს. რა თქმა უნდა, მაღაზიაში ნაყიდი, მზა, არანაირად არ არის შესაფერისი ჩვენი მიზნებისთვის. თუმცა, ფაფუკი სამსას ხორცით არ სჭირდება რაიმე ძალიან რთული. შეგიძლიათ, ჩვეულებრივი ცომის ცომი ოდნავ გარდაქმნათ - და მიიღებთ შესანიშნავ შედეგს.

სამუშაოს თანმიმდევრობა ასეთი იქნება: ფქვილს ასხამენ თასში, მარილიან და თანდათან ასხამენ ადუღებულ წყალს (არავითარ შემთხვევაში ცივ წყალს). უნდა მიიღოთ ელასტიური ცომი; ზელვა მთავრდება, როცა ხელებზე წებოვნებას შეწყვეტს. კარაქი ან მაღალი ხარისხის მარგარინი ნელ-ნელა დნება დაბალ ცეცხლზე (ან მიკროტალღურ ღუმელში), ცომს ისე თხლად ახვევენ, რომგახეხვას აპირებს და სველდება მარგარინის კარაქით. შემდეგ ბლინი იკეცება, ისევ გააბრტყელეთ და ისევ ზეთობენ. ეს პროცედურა უნდა გაკეთდეს ხუთჯერ ან ექვსჯერ. მიღებული „პუფი“შედგით მაცივარში და საკმაოდ დიდი ხნით – ორი საათის განმავლობაში.

ფენოვანი ცომით შემდგომი მუშაობის თავისებურებები

დადნობის შემდეგ ცომი გამოიღეთ მაცივრიდან, გააბრტყელეთ თხელ ნამცხვრად და კვლავ აურიეთ გამდნარი კარაქი. თუმცა, ახლა თქვენ არ გჭირდებათ მისი დაკეცვა - ის რულეტივით ტრიალებს. მიღებულ "ძეხვს" ჭრიან ნაჭრებად და ამ ნაჭრებს ახვევენ ნამცხვრებად. გაითვალისწინეთ, რომ რულეტის ნაჭრები უნდა განთავსდეს მათ გვერდზე და არა ჭრილზე. წინააღმდეგ შემთხვევაში, ნამცხვრის ნაცვლად, რაღაც მაქმანი მიიღებთ.

ნამცხვრის სისქე, როგორც ტრადიციული ცომის შემთხვევაში, არ უნდა იყოს ძალიან მცირე. შევსება, პრინციპში, იგივეა, თუ გსურთ მიიღოთ შედეგი ბუნებრივ უზბეკთან ახლოს. გამოცხობაც არაფრით განსხვავდება. მართალია, ზოგიერთი შეფ-მზარეული გვირჩევს: ხორცით ფაფუკი სამსას მომზადებისას საცხობ ფირფიტას არ წაუსვით ცხიმი (ცომი უკვე ცხიმიანია), არამედ მოაყარეთ საკვების პერგამენტით..

თანამედროვე მრავალფეროვანი ტოპინგები

როგორც უკვე აღვნიშნეთ, თავდაპირველად არსებობდა მხოლოდ ერთი სახეობის სამსა - ბატკნის ხორცით. თუმცა, დროთა განმავლობაში, შიგთავსების საკმაოდ ფართო არჩევანი გამოჩნდა. უპირველეს ყოვლისა, ეს, რა თქმა უნდა, სხვა სახის ხორცია. ჩვენთან ხშირად ამზადებენ სამსას საქონლის ხორცით: ბატკნის პოვნა ჯერ კიდევ საჭიროა, ძროხის ხორცი კი ხელთ არის. არანაკლებ ხშირად, ქათამი გამოიყენება შევსებისთვის. რა არის საინტერესო, ღორის ხორცითსამსას არავინ ამზადებს. ხორცი ან ძალიან ცხიმიანია ამ კერძისთვის, ან სამსას ისლამური მემკვიდრეობის გამოძახილია.

გარდა ხორცისა, ეს კერძი ბოსტნეულის ვარიანტშიც გვხვდება. „ღვეზელებს“აყრიან გოგრით, ბარდათ, კარტოფილით და სოკოთი. ასევე არის კვერცხის შიგთავსის რეცეპტები, ყველაფერთან ერთად.

სამსას "მშობლები" - უზბეკები - უძველესი დროიდან მას დესერტად აქცევდნენ. ამისთვის შიგნით ხილის მურაბები მოათავსეს, ზემოდან კი უცვლელი სეზამის მარცვლების გარდა, დელიკატესს მოაყარეს შაქარი..

არის შერეული შიგთავსებიც. ერთ-ერთი ყველაზე პოპულარული ვარიანტია სამსა კარტოფილით და ხორცით. ამისთვის შეგიძლიათ ნებისმიერი ცომი აიღოთ - თუნდაც ჩვეულებრივი, თუნდაც ფაფუკი. ზოგიერთი ექსპერიმენტატორი გვთავაზობს ამ სამსას ჩვეულებრივ ცომში სემოლინის დამატებას - ისინი ამბობენ, რომ ამ გზით ცომი უფრო ბრწყინვალე, მაგრამ მჭიდრო აღმოჩნდება. თუმცა, თუნდაც ჩვეულებრივს აირჩევთ, გაითვალისწინეთ, რომ უფრო მკვრივი გახადოს მის მორევას მეტი დრო დასჭირდება. მიუხედავად ამისა, შიგთავსი უფრო ნედლი და ჰეტეროგენული უნდა იყოს, ასე რომ მას შეუძლია ღვეზელის გვერდები გატეხოს.

ისევ პროპორციების საკითხია. კულინარიის ექსპერტების უმეტესობა თანხმდება, რომ შერეული სამსაც კი, კარტოფილთან და ხორცთან ერთად, უნდა შეიცავდეს ხახვს. თუმცა, მისი ოდენობა უკვე ალბათ პირად გემოვნებაზეა დამოკიდებული. მიუხედავად ამისა, ისეთ მოცულობაში, როგორიც ტრადიციულ სამსაშია, მას აღარ იყენებთ.

ერთი სიტყვით, თქვენ უნდა გაითავისოთ ეს, ივარჯიშოთ კლასიკურ რეცეპტებზე, იგრძნოთ ნამდვილი სამსას გემო - და იქ უკვე შეგიძლიათ საკუთარი რეცეპტების გამოგონება. წარმატებებს გისურვებთ თქვენს ექსპერიმენტებში და კარგ მადას!