ცხელი მოწევა: ტემპერატურა, დრო, საკვების შერჩევა, სამზარეულოს რჩევები, მოწევის ტექნოლოგია და ექსპერტების რჩევა

2024 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 03:31

მოწევა დიდი ხანია ითვლებოდა თევზისა და ხორცის მომზადების ყველაზე საყვარელ გზად. და დღეს ეს არის ერთ-ერთი ყველაზე უსაფრთხო გზა. რამდენად ხშირად ვირჩევთ შებოლილ პროდუქტებს მაღაზიის თაროებზე? და რამდენად ხშირად ხდებიან მძიმე მოწამვლის მქონე ადამიანები საავადმყოფოში?

მაღაზიაში შებოლილი ხორცის ან თევზის ყიდვისას, ჩვენ არ ვიცით, რა მდგომარეობაში იყო ხორცი, სანამ ის კვამლში მოხვდებოდა.

სტატიაში განვიხილავთ რამდენიმე საშინაო მეთოდს და როგორი უნდა იყოს ცხელი მოწევის ტემპერატურა, რომ გასასვლელში გემრიელი და ხარისხიანი კერძი მივიღოთ. საკუთარი თავის და ოჯახისთვის სახლში ვამზადებთ, ყოველთვის ვეცდებით გემრიელი და ხარისხიანი პროდუქციის მომზადებას.

ცხელი მოწევის დროს ტემპერატურის დაცვა ერთ-ერთი მთავარი კრიტერიუმია, რომელიც უნდა დაიცვან დელიკატესის მოსამზადებლად.

ძირითადი პარამეტრები ამისთვისმოწევა, რომელიც გავლენას ახდენს პროდუქტის გემოსა და ხარისხზე

რა არიან ისინი?

1. მნიშვნელოვანია დაიცვან მომზადების ტექნოლოგია.
2. ნედლეულის მდგომარეობა თავდაპირველად.
3. დამარილების რეცეპტი.
4. მოწევა და პროდუქტის მომზადების დრო.
5. ძალიან მნიშვნელოვანია ტენიანობის სწორი დონის შენარჩუნება თავად მწეველში.
6. საკვამლის დასაწვავად გამოყენებული ნედლეული არის ხე, ნახშირი.
7. ტემპერატურული რეჟიმის დაცვა.

მაგრამ ერთ-ერთი ყველაზე მნიშვნელოვანი კრიტერიუმია ტემპერატურა ცხელი მოწევის დროს. ყოველივე ამის შემდეგ, კერძის გემო მასზეა დამოკიდებული. ხორცის, თევზის და ბოსტნეულის მოსაწევად მას აქვს თავისი. მაგრამ მინიმალური რეჟიმი ყველა პროდუქტისთვის იგივე რჩება - 80 ° C. თუ არ შეინიშნება, არ მოხდება მოწევისთვის აუცილებელი სავალდებულო პროცესები - ცხიმის გამოყოფა წვენით, ცილის დენატურაცია. ასევე, თავად პროდუქტის შიგნით სასურველი კვამლის ნაწილაკები არ იმუშავებს.

ტემპერატურა ცხელ შებოლილ კვამლში

მოწევის პალატაში ტემპერატურის შეცვლისას შეგიძლიათ მიიღოთ მოწევის სხვადასხვა გზები - ცხელი, ნახევრად ცხელი და ცივი.

სითბოს ზემოქმედების მინიმალური დონე ცხელი შებოლილი პროდუქტის მისაღებად არის ქვემოთ.

1. წითელი თევზისთვის მინიმალური რეჟიმია 25 °С. სწორედ მასთან იწყებს ცილა დაკეცვას.
2. დანარჩენი თევზისთვის მინიმალური ტემპერატურა უდრის 38°C.
3. ხორცი მინიმუმ 42°C.

ყველაფერი ამ ტემპერატურის ქვემოთ არის მხოლოდ კვამლის მკურნალობა.

როგორ სწორად განვსაზღვროთ ტემპერატურის რეჟიმი

პროცესში საშუალო ტემპერატურასახლის კვამლში მოწევა არის 90 ° C.

ტემპერატურის დადგენის ყველაზე მარტივი გზა მწეველის სხეულის წყლით დაასხურებაა. თუ თქვენ მიაღწიეთ სწორ პარამეტრს, წყალი უბრალოდ აორთქლდება შპრიცის ან ჩურჩულის გარეშე.

ტემპერატურის დაყენებისას მნიშვნელოვანია გავითვალისწინოთ თავად მწეველის დონე და ზომა. თუ წაგრძელებული ფორმა აქვს, გათბობა არათანაბარი იქნება. დაბალი ტემპერატურა საგრძნობლად მაღალი იქნება ვიდრე ზემოთ.

ასეთი სიტუაციების თავიდან ასაცილებლად, უმჯობესია შეიძინოთ თერმომეტრი. მიუხედავად იმისა, რომ თუ ვსაუბრობთ სახლში დამზადებულ კვამლზე სახლში, ცხელი მოწევის დროს სწორი ტემპერატურის შენარჩუნება ხანგრძლივი ექსპერიმენტით მიიღწევა.

რეჟიმის მიხედვით, ნებადართულია 10 °C შეცდომა ამა თუ იმ მიმართულებით. როგორც უკვე აღვნიშნეთ, სხვადასხვა პროდუქტის ცხელი მოწევის დროს ტემპერატურა შეიძლება განსხვავდებოდეს. მეტი ამის შესახებ ქვემოთ.

ცხელი მოწევა: ტემპერატურა და დრო სხვადასხვა ნედლეულისთვის

როგორ ჩავატაროთ პროცედურა სწორად?

1. ხორცი. იმისათვის, რომ მიიღოთ გემრიელი შებოლილი ხორცი სახლში მოხარშული, ტემპერატურა უნდა შენარჩუნდეს 80-100 ° C ფარგლებში მთელი მოწევის განმავლობაში. მაგრამ ეს ექვემდებარება ნედლეულის გამოყენებას. თუ ხორცს ადრე ექვემდებარებოდა თერმული დამუშავება, როგორიცაა ხარშვა ან ჩაშუშვა, მოწევის დროს, ტემპერატურა მცირდება 42-60 ° C-მდე. ასეთი ხორცი შეგიძლიათ შეინახოთ გრილ ადგილას არა უმეტეს სამი კვირის განმავლობაში.



2. თევზი.თევზის თითოეული სახეობისთვის ტემპერატურა და მოწევის დრო შეიძლება განსხვავდებოდეს, რადგან ცილების კოაგულაციის დონე განსხვავებულია. მაგრამ ზოგადად, მოწევის დრო ერთიდან სამ საათამდეა. ტემპერატურის დონე ამავე დროს მერყეობს 60-დან 140 °C-მდე. იმის გათვალისწინებით, რომ ნებისმიერი თევზი მალფუჭებადი პროდუქტია, მისი შენახვა შესაძლებელია მაცივარში სამ დღემდე.



3. თამაში ან ფრინველი. მისი მოწევის პროცედურა ოდნავ განსხვავდება ღორის ან საქონლის ხორცისგან, მაგრამ მაინც აქვს თავისი ნიუანსი. იმისათვის, რომ ფრინველმა შეიძინოს ხრაშუნა ქერქი, აუცილებელია მოწევა დაიწყოს მაღალი ტემპერატურისგან - 100 ° C. მაგრამ თუ უკვე მოხარშული ფრინველი მოხვდება მწეველ სახლში, მაშინ მოწევის ტემპერატურა 60 ° C-მდე ეცემა. ასევე, ფრინველის მოწევის ტემპერატურული რეჟიმი დამოკიდებულია კარკასის ზომაზე. მისი მოწევა შესაძლებელია მთლიანად ან ნაწილებად. შებოლილი თამაშის შენახვა შესაძლებელია მაცივარში სამ კვირამდე.
4. ხელნაკეთი ძეხვი. შებოლილი ხელნაკეთი ძეხვის დამზადების ტექნოლოგია მნიშვნელოვნად განსხვავდება ზემოთ განხილულისგან. აუცილებელია პროდუქტის მოწევა, ტემპერატურის რეჟიმის დაცვით 60–120 ° С დიაპაზონში. მას შემდეგ, რაც ძეხვი იგზავნება გრილ ადგილას, მაგრამ არა უმი და ინახება დაახლოებით სამი კვირის განმავლობაში. მხოლოდ თუ დაიცავთ სამზარეულოს ამ ტექნოლოგიას, შეგიძლიათ მიიღოთ ნამდვილი შებოლილი ხელნაკეთი სოსისი.

აირჩიეთ სწორი ნედლეული საკვამლე სახლისთვის

სასიამოვნო არომატის მქონე პროდუქტისთვის გამოიყენეთ ნედლი შეშა. ჩაყარეთ ალუბლის ფოთლები ან ღვიის კვირტები სასიამოვნო სურნელისთვის. უმჯობესია გამოიყენოთ როგორც შეშახეხილის ტოტები. ნემსები არ იმუშავებს ფისის უხვი გამოყოფის გამო. არყის მორების გამოყენების შემთხვევაში, ჯერ ქერქი მოაშორეთ მათ. წინააღმდეგ შემთხვევაში, პროდუქტს შეიძლება მწარე გემო ჰქონდეს.

ასევე, მზა პროდუქტის ფერზე გავლენას ახდენს ხის არჩევანი, რომელიც წარმოიქმნება წვის დროს. ხორცი რომ გახადოს ყავისფერი, გამოიყენეთ წითური ხეები. მსუბუქი ქერქისთვის მურყანი ან მუხა შესანიშნავია.

რჩევები ოსტატებისგან

რას გვირჩევენ ექსპერტები?

1. უმჯობესია გამოიყენოთ მოძველებული ძველი ბაღის ხეები. დაჭერით დიდი შეშა რაც შეიძლება პატარა. მუდმივი მოწევის ტემპერატურის შესანარჩუნებლად, ნახერხი მუდმივად უნდა ჩაყაროთ მწეველ ტაფაში.
2. იმისთვის, რომ პროდუქტს მოწევის შემდეგ სასიამოვნო კვამლი ჰქონდეს, ნახშირის წარმოქმნის შემდეგ პროცედურის დროს დააფარეთ ხვრელი სახურავზე. ეს უზრუნველყოფს ნახერხის ეფექტურ დნობას.
3. ჯობია მოწიოთ ხორცის ან თევზის პატარა ნაჭრები. ეს უზრუნველყოფს პროდუქტის სრულყოფილ და მაღალხარისხიან მომზადებას.
4. გაითვალისწინოთ ის ფაქტი, რომ სახურავის გამუდმებით გახსნისას მწეველში ჰაერი შედის და ეს ზრდის მოწევის დროს და ამცირებს მის ტემპერატურას.
5. მნიშვნელოვანია, რომ პროდუქტი ზედმეტად არ გამოამჟღავნოთ მწეველ სახლში. ჯობია ნედლი იყოს. მაშინ ყოველთვის შეგიძლიათ მიიყვანოთ ის სასურველ მდგომარეობაში. თუ ხორცს ან თევზს ზედმეტად გააშრობთ, არაფერი გამოსწორდება.

თუ გავითვალისწინებთ სამზარეულოს პროდუქტების ტექნოლოგიას და რა ტემპერატურაზე უნდა მოწიოთ ცხელი შებოლილი, შეგიძლიათ უსაფრთხოდ სახლშიააშენეთ ხელნაკეთი კვამლის სახლი და ექსპერიმენტი, გააოცეთ თქვენი ოჯახი და მეგობრები.