თინათინ მჟავანაძე: ქართული სახლის სამზარეულოს რეცეპტები

2024 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 03:31

თინათინ მჟავანაძე ერთ-ერთი ცნობილი ქართველი კულინარიული ბლოგერია. მან დაწერა ერთზე მეტი კულინარიული ბესტსელერი, როგორც თავად უწოდებს თავის ნამუშევრებს. ცხოვრობს და მუშაობს თბილისში.

თავის წიგნებში ის საუბრობს არა მხოლოდ ეროვნულ სამზარეულოზე, არამედ საქართველოზე, ქვეყანაში მცხოვრებ ხალხზე, ტრადიციებზე.

თინათინ მჟავანაძის ერთ-ერთი ყველაზე ცნობილი წიგნია „საქართველო გემოვნებით“. მასში იგი აღწერს ლობიოს, საცივის, ხაჭაპურის და სხვა ნაციონალური კერძების მომზადებას, აძლევს რჩევებს მათი სწორად მირთმევის შესახებ და ავლენს თითოეული მათგანის მომზადების საიდუმლოებებს.

გემრიელი საქართველო

თინათინ მჟავანაძე თავისი რეცეპტებით ცალსახად, მისთვის დამახასიათებელი ნიჭით ცდილობს გადმოსცეს ეროვნული კერძების გემო.

როგორც საქართველოში ამბობენ, ახალი პური, ღვინო და ახალი მწვანილი მეგობრებისა და ნაცნობების შეკრების საშუალებაა, მაგრამ პრაქტიკაში, რა თქმა უნდა, სუფრა ეროვნული კერძების სიუხვით უნდა იფეთქოს. მეტიც, ქართული სამზარეულო ერთ-ერთი ყველაზე ცნობილი და მდიდარია მსოფლიოში. ერთხელ მაინც, მაგრამ ყველამ უნდა სცადო.

თუ გსურთ ისწავლოთ ნამდვილი ქართული კერძების მომზადება, გაეცანით თინათინ მჟავანძის რეცეპტებს და სცადეთ კულინარიული შედევრების რეპროდუცირება მისი რჩევით, ინსტრუქციის მკაცრად დაცვით.

ქართული სამზარეულო თინათინ მჟავანაძის

საქართველოს თითოეულ რეგიონს აქვს ხაჭაპურის ორიგინალური რეცეპტი. გამონაკლისი არც აჭარლები იყვნენ და საკუთარი ორი გამოიგონეს.

პირველის მიხედვით მომზადებული კერძი წააგავს ყველის ლაზანიას - აჩმუ.

მეორე კურსი მზადდება ღია ნავის სახით კვერცხთან ერთად.

თინათინ მჟავანაძისგან ნამდვილი აჭარული ხაჭაპურის დასამზადებლად აიღეთ საფუარი ცომი და ახალი მარილიანი ყველი.

ჩვენში ხაჭაპურს ჩვეულებრივ უწოდებენ ნებისმიერ უფუარი ცომის ნამცხვარს ხორცით ან სხვა შიგთავსით. მაგრამ ეს ძირეულად არასწორია, რადგან ნამდვილი ქართული ხაჭაპური, თინათინ მჟავანაძის თქმით, არის ტორტილა ყველის შიგთავსით, რადგან არსი სწორედ სახელწოდებაშია. ხაჭაპური ნიშნავს "ხაჭოს და პურს". უფუარი ცომზე დაფუძნებულ ჩვეულებრივ ღვეზელებს ჰიჩინს უწოდებენ. ნამდვილი ხაჭაპურის ზომები შეიძლება იყოს სრულიად განსხვავებული, არის განსხვავებები ფორმაში. ისევ და ისევ, ეს ყველაფერი დამოკიდებულია რეგიონზე, სადაც ის ცხვება.

დღეს თინათინ მჟავანაძისგან აჭარულ ხაჭაპურზე ვისაუბრებთ. ისინი წარმოიქმნება ნავის სახით.

ძირითადი კრიტერიუმები, რომლებიც განასხვავებს ნამდვილ აჭარულ ხაჭაპურს ყველა დანარჩენისგან

1. ცომი უნდა იყოს თხელი და ელასტიური.
2. ცომი შიგნიდან რბილი უნდა იყოს, გვერდები და "ყურები" ოდნავ შემწვარი დახრაშუნა.
3. შუა უნდა იყოს თხელი, მაგრამ არა დახეული.
4. ცომი და ყველი – 1:1.
5. ბევრი შიგთავსი უნდა იყოს ისე, რომ ცომი დაასველოს, რომელიც დაკბენისას კარგად უნდა გაიჭიმოს.
6. გამოცხობისას კვერცხის გული თხევადი უნდა დარჩეს.
7. ერთი ნავის ჭამის შემდეგ მეორის ჭამა უნდა მოგინდეს - მხოლოდ ამ შემთხვევაში შეფ-მზარეული კმაყოფილი იქნება საკუთარი თავით.

როგორ ვჭამოთ ხაჭაპური

არავითარ შემთხვევაში არ უნდა მიირთვათ ხაჭაპური ჩანგლით და დანით. მხოლოდ ხელებით! თორემ ქართველების უპატივცემულობასა და ზიზღის მზერას დაიმსახურებთ.

პირველი რაც უნდა გააკეთოთ არის ხრაშუნა ქერქი და შეურიეთ ყველი-კვერცხის შიგთავსს. ბოლოს უნდა იყოს ქვედაბოლო, რომელსაც ახვევენ და მიირთმევენ როგორც ჩვეულებრივი ბლინი.

ცომის დამზადების საუკუნოვანი ტრადიციები

ცოტამ თუ იცის, მაგრამ პირველი ხაჭაპურის ცომი მხოლოდ წყლისა და ფქვილისგან მომზადდა. მარილიც კი არ დაუმატეს.

დღეს ბევრი ვარიანტია. საქართველოს ბედია ამზადებს საფუარს, უფუარი ან თუნდაც ფაფუკი.

მაგრამ ტრადიციულია იოგურტზე მოხარშული ცომი - ეს არის ტრადიციული ქართული ფერმენტირებული რძის პროდუქტი, რომელიც ანაცვლებს საფუარს ცომში.

მართალია, მისი პოვნა არც ისე ადვილია რუსეთში, ამიტომ შეგიძლიათ გამოიყენოთ კეფირი, ხაჭო რძე ან სხვა ხელმისაწვდომი ფერმენტირებული რძის პროდუქტები. ასეთი ხაჭაპური მხოლოდ ცხელ დროს გემრიელია. საფუვრით მოხარშული შეგიძლიათ მიირთვათ მეორე დღეს თბილი ან ცივი.

მაწონი, კვერცხი, ფქვილი, სოდა, გრანულირებული შაქარი, წვრილიმარილი და მზესუმზირის ზეთი. ცომს ბევრი ფქვილი არ დაუმატოთ, წებოვანი უნდა გამოვიდეს. მოზელვის შემდეგ 15 წუთი გააჩერეთ პირსახოცის ქვეშ და მხოლოდ ამის შემდეგ გადააკეთეთ ნავები.

საფუარი ცომი მზადდება მშრალი საფუარით და თბილი რძით, უნდა გაიჩეროს მინიმუმ 1 საათი.

ხაჭაპურის შევსება

კავკასიაში ხაჭაპურს ამზადებენ მხოლოდ ახალგაზრდა ჯიშების ყველის შიგთავსით: ფეტა, მოცარელა, ადიღეური ყველი, ბრინზა, სულუგუნი. შეგიძლიათ გამოიყენოთ ორი ტიპი ერთდროულად. თუ ყველი ძალიან მარილიანია, მას წყალში 2-6 საათი ადუღებენ. ძველი ყველი ცხელ დროს იჭიმება და გაციებისას მაგრდება.

თუ ხელთ მხოლოდ ძველი ყველი გაქვთ და უკვე მზად ხართ ხაჭაპურის მოსამზადებლად, შეურიეთ ხაჭოს.

მწვანილი და ნიორი შიგთავსში - თანამედროვე ინტერპრეტაცია, მაგრამ საკმაოდ მისაღები.

შეგიძლიათ დაუმატოთ უმი კვერცხი.

როგორ სწორად ჩამოვაყალიბოთ ხაჭაპური

ცომი ადუღების შემდეგ მოზილეთ და დაყავით მუშტის ზომის კოლობოკებად.

თითოეული ბურთულა ისე უნდა გააბრტყელოთ, რომ სისქე არ იყოს 30 სმ-ზე მეტი, უმჯობესია ხელით გააბრტყელოთ. შუა კიდეებზე თხელი უნდა იყოს.

კიდეებიდან შემოახვიეთ ისე, თითქოს შარფს ახვევთ, ხელისგულებით ჩამოაყალიბეთ ნავი, ცოტა დაწექით. გააცხელეთ ღუმელი 220 გრადუსზე.

გახსენით შუა, მოაყარეთ შიგთავსი და გამოაცხვეთ 25 წუთის განმავლობაში. კიდეები კვერცხით წაუსვით. გამოაცხვეთ დაახლოებით 10 წუთის განმავლობაში, ღუმელის სპეციფიკაციის მიხედვით. მთავარია ცომი ოდნავ შემწვარი იყოს.ამოიღეთ, ათქვიფეთ კვერცხი შუაზე, რომ გული ხელუხლებელი დარჩეს.

ფილრით დაფარვისას შეიძლება ხაჭაპურის ამოღება. სხვათა შორის, მათი არა მარტო ცხობა, არამედ ტაფაზე შემწვარიც შეიძლება.

ხაჭაპური საფუვრით

ინგრედიენტები 10 პორციისთვის:

ცომი:

• 1 კგ ხორბლის ფქვილი.
• სუფრის კოვზი მშრალი საფუარი.
• ნახევარი ჭიქა თბილი რძე.
• 4 ჭიქა თბილი წყალი.
• ჩაის კოვზი შაქარი.
• მცენარეული ზეთი.
• ნახევარი ჩაის კოვზი წვრილი მარილი.
• 20 გრამი კარაქი.
• ერთი ქათმის კვერცხი.

შევსება:

• 1 კგ სულგუნი ყველი.
• 200გრ კარაქი.
• 10 ქათმის კვერცხი.

მომზადების პროცესი:

1. უკვე გახურებულ რძეში ჩაასხით მშრალი საფუარი, ნახევარი გრანულირებული შაქარი და ნახევარი ფქვილი. ყველაფერი ცოტა აურიეთ და დატოვეთ თბილ ადგილას 15 წუთის განმავლობაში.

2. დაუმატეთ დარჩენილი ფქვილი, ათქვიფეთ კვერცხი და მარილი. კარგად აურიეთ და გადადგით ადუღებამდე. ჩაასხით მცენარეულ ზეთში. ცომი სამჯერ უნდა ამოვიდეს.

3. შიგთავსი არის გახეხილი ყველი, წყლით განზავებული რბილობამდე.

4. ჩამოაყალიბეთ ნავები და შეავსეთ ისინი შიგთავსით.

5. გააცხელეთ ღუმელი 220 გრადუსზე და გააგზავნეთ ნავები გამოსაცხობად 10 წუთის განმავლობაში.

6. დროის გასვლის შემდეგ გამოიღეთ, ჩაყარეთ თითოეული ხაჭაპურის შუაშიკვერცხი.

7. გამოაცხვეთ სანამ კვერცხი არ დაიფარება თხელი ფენით. ამის შემდეგ გამოიღეთ ხაჭაპური და თითოეულს შუაში მოაყარეთ ნაჭერი კარაქი.

ხაჭაპური ხაჭოზე - ქართული სახლის სამზარეულოს რეცეპტი თინათინ მჟავანაძისგან

ჯობია, რა თქმა უნდა, მაწონის მიღება.

ინგრედიენტები ცომისთვის:

• 200გრ კარაქი.
• ჭიქა მაწონი ან ნებისმიერი ხაჭო რძე.
• მწიკვი მარილი.
• ნახევარი ჩაის კოვზი მარილი.
• 300გრ ფქვილი.
• ქათმის კვერცხი.

ინგრედიენტები შევსებისთვის:

• ქათმის კვერცხი.
• 250 გ ადიღეური ყველი.

მომზადების პროცესი:

1. გაადნეთ კარაქი წყლის აბაზანაში.
2. შეურიეთ ხაჭოს რძე. Მარილი. ყველაფერი აურიეთ მიქსერით ან ათქვიფეთ
3. ცალკე თასში აურიეთ ფქვილი და სოდა.
4. 2 ცომი აურიეთ ეტაპობრივად, შეწყვეტის გარეშე.
5. ცომი უნდა იყოს ელასტიური.
6. გაყავით 4 ნაწილად და შექმენით ნავები.
7. გამოაცხვეთ 200 გრადუსზე გახურებულ ღუმელში, გვერდებზე წინასწარ წაუსვით კვერცხი.
8. შეავსეთ შუა გატეხილი ყველით.
9. გამოაცხვეთ 15 წუთის განმავლობაში. არ დაგავიწყდეთ კვერცხის ცემა გამორთვამდე რამდენიმე წუთით ადრე.
10. დაასხით ნაჭერი კარაქი მზა ნავებს.

ხაჭაპურის მომზადების საიდუმლოებები

თუ გადაწყვეტთ ტრადიციული ქართული ხაჭაპურის მომზადებას, გააკეთეთ იოგურტი სახლში.

ამისთვის, ლიტრ-ნახევარი რძე შეურიეთ ჭიქა კეფირს და კარგად შეფუთეთ. დადგით თბილ ადგილას 6 საათით და შემდეგ შედგით მასა მაცივარში. უნდა შესქელდეს.

მოზელვის შემდეგ ცომი „დაისვენოს“: უფრო ელასტიური გახდება, ნავების ფორმირებას გაუადვილებს, ხაჭაპური კი რბილი და პირში დნება.

თუ შიგთავსში მარილიან ყველს ჩავყრით, გაწურვის წინ დავჭრათ წვრილად. ასე ის უკეთესდება. შუაში დიდი ნაჭერი შეიძლება მარილიანი დარჩეს და კერძს გემო გაუფუჭოს.

ჯობია ყველი შიგთავსში კი არ გახეხოთ, არამედ ხელით გაანადგუროთ.