ცილოვანი კრემის რეცეპტი სახლში, სამზარეულოს საიდუმლოებები

2024 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 03:31

რამდენად ხშირად იყენებთ ცილოვანი კრემის რეცეპტებს? სუფლე, მერინგე, ანგელოზის ცრემლების ნამცხვარი არ შეიძლება ათქვეფილი ცილების გარეშე. კაპრიზულ პროდუქტთან მუშაობის უნარი დაუყოვნებლივ არ მოდის. უნდა გაითვალისწინოთ ის ნიუანსი, რომელიც ყველა დიასახლისმა არ იცის.

პროტეინის კრემი საკონდიტრო ხელოვნების კლასიკაა. ჩვენ შორის ვინ არ მიჭამია მოცულობითი თოვლის თეთრი კრემით მორთული ბრწყინვალე ნამცხვრები და ნამცხვრები? ის დღესაც პოპულარულია.

კონდიტერების უმეტესობას გაწვრთნილი აქვს კვერცხის ცილა კრემად გადაქცევაში. როგორ ათქვიფეთ ცილოვანი კრემი? გარეგნულად ეს ასე მარტივი ჩანს - ათქვიფეთ სათქვეფით და შედეგად მიიღეთ თოვლის თეთრი მოცულობითი მასა. სინამდვილეში, ბევრი არასწორია. არსებობს მრავალი დახვეწილობა და ნიუანსი, რამაც შეიძლება უარყოფითად იმოქმედოს ცილების ხარისხზე და თავიდან აიცილოს კრემის ათქვეფა. მაგრამ მეცნიერული მიდგომა და კონდიტერების რჩევები ნებისმიერს დაეხმარება ამ შესანიშნავი დელიკატესის შექმნაში.

რატომ ათქვიფეთ კვერცხის ცილა?

როდესაც ჩალას ჩააყრით ჭიქა წყალში, ბუშტები ამოიჭრებაგამოჩნდება და ქრება სწრაფად. მაგრამ როდესაც ჰაერს ურევთ და აიძულებთ მას კვერცხის ცილაში, ბუშტები წარმოიქმნება და ჩერდება, რადგან ამ ბლანტი სითხეში არსებული ცილა ირგვლივ ეხვევა და იჭერს მათ.

კვერცხის ცილა არის ცილების (10%) და წყლის ნაზავი. დარტყმა ქმნის ბუშტებს და „აიძულებს“პროტეინებს გადაჯგუფდეს მოქნილ ბადეში, თითქოს ჰაერის ბუშტებს ირგვლივ ეხვევიან. თქვეფის გაგრძელებისას ბუშტები მცირდება და ქაფი მატულობს მოცულობაში და სტაბილურდება.

კვერცხის ცილა შეიძლება რვაჯერ გაიზარდოს თავდაპირველ მოცულობაზე. მაგრამ ყვითლის წვეთმა ან ცოტაოდენმა ზეთმა თასში შეიძლება შეამციროს მასის მოცულობა ორი მესამედით. ეს იმიტომ ხდება, რომ ცხიმი აკავშირებს კვერცხის ცილას, სანამ ისინი ერთმანეთთან შერწყმდებიან და წარმოქმნიან იმ ბადეებს, რომლებიც საჭიროა ბუშტების დასაჭერად.

მოწყობილობა

სანამ კვერცხებს მაცივრიდან გამოიღებთ, დარწმუნდით, რომ გაქვთ შესაბამისი აღჭურვილობა. კვერცხის ცილა უნდა ათქვიფეთ მინის, ლითონის ან კერამიკულ თასში, რადგან პლასტმასის თასები ტოვებს თხელ, ცხიმიან ნარჩენებს, რაც ხელს უშლის კვერცხის ცილას ათქვეფაში. ამავე მიზეზით, დარწმუნდით, რომ ათქვეფილი ან მიქსერი სრულიად სუფთა და მშრალია.

კვერცხი

რა არის სახლის პირობებში ცილოვანი კრემის დამზადების საიდუმლო? ახალი კვერცხები დაგეხმარებათ მაქსიმალური მოცულობის მიღწევაში, რადგან ისინი ოდნავ მჟავეა, რაც ნიშნავს, რომ ეს ხელს უწყობს ცილების სტაბილიზაციას. რაც უფრო დიდხანს დევს კვერცხები, მით უფრო მეტი ხდება მათი გარემო.ტუტე. ეს ხდის ცილებს ნაკლებად სტაბილურს. ოთახის ტემპერატურის კვერცხები უფრო ადვილად იჭრება, თუმცა ცივი კვერცხები უფრო ადვილად გამოიყოფა გულებისგან. ამიტომ ცილა გაცივდეს გამოაცალკევეთ და ათქვიფამდე გაათბეთ ოთახის ტემპერატურამდე. თუ კვერცხის ცილაში რაიმე რაოდენობის გულია, არ ათქვიფეთ.

წურვის პროცესი

დაიწყეთ კვერცხის ცილების ცემა დაბალ სიჩქარეზე ქაფამდე. შემდეგ თანდათან გაზარდეთ სიჩქარე მაღალზე, სანამ ცილები არ მიაღწევენ სასურველ სტადიას.

როგორ დავიწყოთ სახლში ცილოვანი კრემის დამზადების შესახებ, ჯერ გავიგოთ ათქვეფის ეტაპები.

1. ქაფი - კვერცხის ცილა კვლავ თხევადი რჩება, ბუშტები ოდნავ მქრქალია.
2. რბილი მწვერვალები - კვერცხის ცილა ახლა თეთრია, ინარჩუნებს თავის ფორმას თასში და არ დაიღვრება, თუ თასი დაიშლება. როდესაც მიქსერი ან ათქვეფილი ამოიღება კვერცხის ცილებიდან, ისინი ქმნიან რბილ მწვერვალებს, რომლებიც ოდნავ გვერდზე ეცემა.
3. მჭიდრო მწვერვალები - როცა მიქსერი ან ათქვეფილი ამოიღება კვერცხის ცილებიდან, მწვერვალები დადგება სწორი და არა მჭლე. როცა მყარ მწვერვალებს მიიღებთ, კვერცხის ცილა მაქსიმალურ მოცულობას აღწევს და აღარ თქვეს.
4. დაქუცმაცებული ცილები - თუ გააგრძელებთ მათ ცემას მკვრივი პიკების მდგომარეობაში, დაიწყება ცილოვანი მატრიცის დაშლა და კრემის მოცულობაც. კვერცხის ცილა გახდება მარცვლოვანი, წყლიანი და ბრტყელი. როგორც კი დაკლავენ, მათი გადარჩენა არ არის.

ინგრედიენტები რეცეპტისთვისცილოვანი კრემი

სხვა ინგრედიენტებს ხშირად ემატება ათქვეფილი კვერცხის ცილა. კვერცხის ცილას ემატება მარილი ან ნაღები, რაც ხელს უწყობს ცილის მატრიცის სტაბილიზაციას და მოცულობის გაზრდას. ეს განსაკუთრებით სასარგებლოა ახალი კვერცხებით, რომელიც შეიძლება იყოს ოდნავ ტუტე.

შაქარს ხშირად უმატებენ კვერცხის ცილას მერინგების და სხვა დესერტების მომზადებისას, მაგრამ მნიშვნელოვანია მისი სწორად დამატება, რომ ქაფი ხელუხლებელი იყოს. შაქრის დამატება საჭიროა ეტაპობრივად, რომ მასა არ დაშლილიყო, ამიტომ ცილა ქაფიანი რომ გახდება, დაიწყეთ მცირე რაოდენობით, ათქვეფისას თანდათან განაგრძეთ დამატება. ეს ინგრედიენტი დაეხმარება კრემს პრიალა იერსახის მიღებაში.

როგორ გამოვიყენოთ კვერცხის ცილა?

კვერცხის ცილა უნდა გამოიყენოთ დაუყოვნებლივ, რადგან მათ შეუძლიათ დაკარგონ მოცულობა ან შთანთქას ტენიანობა. არასოდეს დაამატოთ ისინი სხვა ინგრედიენტებს. პირიქით, პროტეინებს შაქარი ან სხვა საკვები უნდა დაუმატოთ. ინგრედიენტების თანდათანობით დამატება დაგეხმარებათ კრემის მოცულობის შენარჩუნებაში.

რამდენ ხანს უნდა დავამარცხოთ?

სუფლესა და ღრუბლის რეცეპტებში ხშირად ნათქვამია, რომ კვერცხის ცილა რბილ მწვერვალებამდე ათქვიფეთ. ამ ეტაპზე, ცილები რჩება მოქნილი, ამიტომ ისინი ადვილად ერწყმის სხვა ინგრედიენტებს. მაგრამ რაც მთავარია, ჰაერის ბუშტები ჯერ კიდევ საკმარისად ელასტიურია ღუმელში გასაფართოვებლად.

გაცივებული ან გაყინული დესერტებისთვის, როგორიცაა მუსები და კრემები, სადაც ცილებზე შემდგომი ზემოქმედება არ იქნება, შეგიძლიათ ათქვიფეთ ისინი მყარ მწვერვალამდე. Ამ სცენაზექაფი შეიცავს უმცირეს ბუშტებს, მაგრამ მათი სიძლიერე რიცხვებშია.

როგორ მოვამზადოთ ცილოვანი კრემი სახლში და არ გავაფუჭოთ? თუ კვერცხის ცილას რბილ მწვერვალამდე ათქვიფავთ და სხვა ინგრედიენტების მოსამზადებლად ათქვიფეთ, შეიძლება აღმოაჩინოთ, რომ თქვენი სამუშაო გაფუჭდა და კრემი გაფუჭდა, როცა დაბრუნდებით. ეს იმიტომ მოხდა, რომ ცილის ქაფი სწრაფად ექვემდებარება ჰაერს, იწყებს კოაგულაციას და კარგავს ელასტიურობას. ასე რომ, თუ ათქვიფეთ კვერცხის ცილა რბილ მწვერვალამდე შაქრის გარეშე, დარწმუნდით, რომ ყველა სხვა ინგრედიენტი მზად არის დასამატებლად მომზადების შემდეგ.

რისთვის არის შაქარი?

როგორც უკვე იცით, ეს ფაფუკი კრემი კვერცხის ცილისგან მზადდება. ჩვეულებრივ გამოიყენება მხოლოდ ვაფლის ან ფენოვანი ცომის, ეკლერების, პროფიტეროლების შესავსებად ან ნამცხვრების გასაფორმებლად. ფაქტია, რომ ეს არ არის საკმაოდ შესაფერისი შუალედური და გაჟღენთილი. კრემი იმდენად ჰაეროვანი და მსუბუქია, რომ ის უბრალოდ დნება ნამცხვრის მძიმე ფენების ქვეშ.

მეორე მნიშვნელოვანი ინგრედიენტია შაქარი. აუცილებელია ცილოვანი ქაფის სტაბილიზაცია და შენახვის ვადის გაზრდა. ალბათ ამიტომაა, რომ ცილოვანი კრემები უფრო დიდხანს ინახება, ვიდრე ზეთიანი. მაგრამ მაინც რეკომენდებულია მისი დაუყონებლივ გამოყენება, რითაც დაზოგავთ მის მოცულობას.

რა ცილოვანი კრემის რეცეპტები არსებობს?

ამ კრემის რამდენიმე სახეობა არსებობს:

• ნედლეული (დამზადებულია ნედლი ცილებისგან სითბოს ზემოქმედების გარეშე);
• კრემი (თბება ხარშვის დროს);
• პროტეინი ჟელატინით (ჟელატინი ეხმარება ცილებს გახდეს უფრო მკვრივი და შეინარჩუნოსფორმა;
• პროტეინ-ზეთი (ცილებს ემატება ათქვეფილი კარაქი, რაც მას ამძიმებს, მაგრამ გემოვნებით მდიდარს); ასე მზადდება მუსლინი და მერინგები.

მცხობელთა ერთ-ერთი ყველაზე პოპულარული და საყვარელი ვარიანტია უმი ნაღები (ის ასევე ემსახურება მერინგის საფუძველს).

კულინარია

როგორ მოვამზადოთ ცილოვანი კრემი ეტაპობრივად? დავიწყოთ კრემის მომზადებით.

1. კვერცხები შედგით მაცივარში, რათა გაადვილდეს ცილების გამოყოფა.
2. კარგად გარეცხეთ და გააშრეთ მიქსერის თასი, ათქვიფეთ ან მიქსერის პირები. თუ ცოტა ცხიმი ან წვეთი წყალიც კი მოხვდება, კრემის სასურველ რაოდენობას ვერ მიაღწევთ.

შეგიძლიათ ცილა ათქვიფეთ მიქსერით ან სათქვეფით. ორივე მეთოდს აქვს დადებითი და უარყოფითი მხარეები. შაქრის გამოყენებისას შაქარი კარგად იშლება ნელი თქვეით. ამის გაკეთება მიქსერით უფრო სწრაფი და მოსახერხებელია, მაგრამ თუ შაქარი ბოლომდე არ გაიხსნება, ცილოვანი მასა ნაკლებად ელასტიური იქნება. შაქრის კრისტალები ამ შემთხვევაში იგრძნობა პირში და ანიჭებს საკონდიტრო იერს.

თუმცა შეგიძლიათ უბრალოდ დაფქვით შაქარი ფხვნილად, მაშინ პრობლემა მოგვარდება.

მარტივი ცილოვანი კრემი

სახლში უმი ცილოვანი კრემის მოსამზადებლად (მაგალითად, პროფიტეროლისთვის), დაგჭირდებათ:

• კვერცხის ცილა;
• შაქრის ფხვნილი;
• ლიმონმჟავა ან მარილი (სურვილისამებრ).

როგორც წესი, რამდენიმე სუფრის კოვზი (სუფრის კოვზი) შაქარი ან იგივე რაოდენობის ფხვნილი ემატება ერთ ცილას.

რამდენ კრემს გააკეთებ?

• ორი ცილა ოთხი სუფრის კოვზი შაქარი -145 გრამი ნაღები;
• სამი ცილა ექვს კოვზზე - 215 გრამი;
• ოთხი ცილა რვა კოვზზე - 285 გრამი.

რატომ გამოვიყენოთ ლიმონმჟავა და მარილი? ფაქტია, რომ მარილი ეხმარება ცილებს უფრო სწრაფად ათქვეფაში, ხოლო მჟავა გემოვნებას პიკანტურ ელფერს შემატებს და მას არც ისე აფერხებს.

არ დაგავიწყდეთ, დარწმუნდით, რომ არც ერთი გრამი გული არ მოხვდეს კრემის თასში, რადგან ის არ დაუშვებს კვერცხის ცილას ათქვეფის საშუალებას. ზოგჯერ ცილოვან კრემს ამზადებენ წყლის აბაზანაში. ამისთვის ცილების თასს ადუღებენ მდუღარე წყალზე და კრემს ათქვიფეთ. მოცულობითი ქაფის წარმოქმნის შემდეგ ამოიღეთ თასი და განაგრძეთ მუშაობა, წინააღმდეგ შემთხვევაში ცილები დადნება.

Custard

სიროპისთვის დაგვჭირდება იგივე ინგრედიენტები პლუს წყალი. 230 გრამი მზა კრემის მისაღებად საჭიროა:

• სამი ციყვი;
• ექვსი სუფრის კოვზი (სუფრის კოვზი) შაქარი;
• მეოთხედი ჭიქა წყალი;
• ლიმონმჟავას სამი წვეთი (წყალში განზავებული).

შაქარი შეურიეთ წყალს და გააცხელეთ დაბალ ცეცხლზე. სანამ მზადდება, აურიეთ ეს სიროფი. როგორ დავადგინოთ, რომ სიროფი მზად არის? ამ ტესტის მეთოდს ეწოდება "ბურთის ტესტი". სიროფი ჩაასხით ცივ წყალში. გაგრილების შემდეგ, ეს წვეთი ადვილად უნდა გადაიქცეს ბურთად. ეცადეთ არ დაიწვათ.

თუ სიროფს ზედმეტად მოხარშავთ, შაქარი შეიძლება დაკრისტალდეს, ხოლო თუ ძალიან თხლად არ მოხარშოთ. როცა სიროფი თითქმის მზად იქნება (მაგრამ არა მთლად), დაიწყეთ კვერცხის ცილების ათქვეფა. ამ დროისთვის ისინი უნდა გამოეყოთ გულებისგან და გაცივდეს.

ასე რომ, თეთრები უკვე სცემეს მკვრივ მწვერვალებამდე. ახლა ნელ-ნელა დაასხით მათში სიროფი, ამავე დროსმათრახი. განაგრძეთ თქვეფა, სანამ კრემი გაციებას არ დაიწყებს.

რა არის კარგი ამ კრემში? ფაქტია, რომ სიროფი ძალიან ცხელია, მისი ტემპერატურა კი საკმარისია მავნე ნივთიერებებისა და მიკრობების გასანადგურებლად. როგორ გავაფერადოთ ცილოვანი კრემი? უბრალოდ თქვეფისას დაუმატეთ საჭირო რაოდენობის თხევადი საკვები საღებავი. ფერი შეიძლება იყოს მრავალფეროვანი. ასევე დასაშვებია თერმომიქსში ცილოვანი კრემის მოხარშვა.

პროტეინის კარაქის კრემი

გამოყენებით საუკეთესოდ ითვლება საკონდიტრო ნაწარმის გასაფორმებლად. მოხარშული ცილები ინარჩუნებს კრემს სუფთად გაცივების გარეშეც.

დაგჭირდებათ:

• სამი ციყვი;
• 150 გრამი შაქრის ფხვნილი;
• 150 გრამი კარაქი;
• ლიმონმჟავა და ვანილინი.

გამოთვალეთ პროპორციები შემდეგნაირად: ერთი ცილა - დაახლოებით 80 გრამი კარაქი და დაახლოებით 50 გრამი ფხვნილი.

ზეთი წინასწარ გამოიღეთ მაცივრიდან და დადგით თეფშზე. გააჩერეთ ოთახის ტემპერატურაზე. საჭიროა ცილების მოხარშვა, როგორც წინა რეცეპტში, შემდეგ კი ნელ-ნელა დაიწყება ზეთის დამატება. ათქვიფეთ სანამ მთელი ზეთი არ გადავა ცილოვან მასაში. ახლა თქვენ შეგიძლიათ გამოიყენოთ კრემი ტორტის გასაფორმებლად. როგორ შევინახოთ ცილოვანი კრემი მაცივარში? დააფარეთ თასი ფენით, რომ კრემის ქერქი არ გაჩნდეს, შეინახეთ მაქსიმუმ 5 დღე.