კლასიკური აფხაზური აჯიკის რეცეპტი

2024 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 03:31

კავკასიური სამზარეულოს სავიზიტო ბარათი და სიამაყე აფხაზურ აჯიკას აქვს ცნობადი პიკანტური გემო, არ შეიცავს ქიმიურ დანამატებს და კონსერვანტებს. შეიცავს მხოლოდ ბუნებრივ ინგრედიენტებს: ცხარე წიწაკა, მარილი, სანელებლები. აჯიკა გამოიყენება მრავალი კერძის მოსამზადებლად, როგორც სურნელოვანი და ცხარე დანამატი. კარგად უხდება თევზს, ხორცს, ნამცხვრებს. მას უმატებენ სოუსებს, სუპებს, კეტჩუპს და მაიონეზს.

საუკეთესოა ეს სუნელი შეიძინოთ კავკასიაში, სადაც ის მზადდება უძველესი საოჯახო რეცეპტებით. თუმცა ყველას არ აქვს ასეთი შესაძლებლობა და კარგ აჯიკას ძალიან სწრაფად მიირთმევენ. რუსულ მაღაზიებში შეგიძლიათ იხილოთ ქილები წარწერით: "აფხაზ ადიკა ამც". მაგრამ რა პირობებში და რა რეცეპტით მზადდება ეს პროდუქტი, ძნელი სათქმელია. იმისათვის, რომ პრობლემები არ შეგექმნათ, უფრო ადვილია ისწავლო ერთხელ სწორად აჯიკას გაკეთება და აღარ იყო დამოკიდებული გარემოებებზე.

ისტორია

მშვენიერი ლეგენდის მიხედვით, აფხაზური აჯიკის რეცეპტი გაჩნდა დამსახურებით.მწყემსების გამომგონებლობა. როცა ფარას მთის საძოვრებზე მიჰყავდათ, მარილს აძლევდნენ, რომელიც ცხვრებს უნდა მიეტანა, რათა ცხოველებმა მეტი ეჭამათ, მეტი დალევა და წონაში მოემატებინათ. მარილი ძალიან ღირებული პროდუქტი იყო და ქურდობის თავიდან ასაცილებლად დაიწყეს მასში ცხარე წიწაკის დამატება.

მაგრამ ეფექტი საპირისპირო იყო. მწყემსები ცხელ მარილს სურნელოვან სანელებლებს ურევდნენ და შემდეგ ორ ბრტყელ ქვას შორის ასველებდნენ. მიღებული სანელებლების დამატება საკვებში დაიწყო და ეწოდა აჯიქწაცა, რაც აფხაზურიდან თარგმანში ნიშნავს "რაღაც მარილიან დაფქულს"..

ნამდვილი აჯიკა

ახალი სუნელი იმდენად გემრიელი და მრავალმხრივი გამოდგა, რომ მტკიცედ შევიდა კავკასიურ სამზარეულოში. მწყემსების მიერ გამოყენებული ბრტყელი ქვები შეიცვალა სპეციალური ქვებით: მასიური მართკუთხა ჩაღრმავებით, სადაც აჯიკას კომპონენტები იყო მოთავსებული და პატარა წაგრძელებული ქვა - მათ იყენებდნენ ინგრედიენტების დასაფქვავად..

თაობები ზედიზედ მიჰყვნენ ერთმანეთს და სუნელების რეცეპტი დიდად არ შეცვლილა. სხვადასხვა ოჯახში პროდუქციის თანაფარდობა შეიძლება განსხვავდებოდეს, მაგრამ აფხაზური აჯიკის შემადგენლობა იგივე დარჩა: ცხარე წიწაკა, ნიორი, მსხვილი მარილი, ცისფერი ფანტელი და ქინძის თესლი. ყველა! არა პომიდორი, ბადრიჯანი, ყაბაყი და ბულგარული წიწაკა. დამატებით დამატებული სანელებლები იყო თითოეული დიასახლისის პირადი ინიციატივა და ფაქტობრივი გადახვევა საცნობარო რეცეპტიდან.

აქამდე, მიუხედავად სამზარეულოს ტექნიკის გარეგნობისა, კავკასიის სოფლებში ქალები ტრადიციული ქვებით ამზადებენ კლასიკურ აფხაზურ აჯიკას. მათ მიაჩნიათ, რომ გაზომილი სახეხი ქვებს შორისყველაზე ეფექტურად ათავისუფლებს და ურევს ინგრედიენტებით მდიდარ ეთერზეთებს. გახეხილი სუნელი არ არის დაჭრილი, მაგრამ კარაქის მსგავსი, ნაზი ტექსტურით, წარმოუდგენლად სურნელოვანი და რაც მთავარია, გემრიელი და ჯანსაღი. გასაკვირი არ არის, რომ კავკასიელები აჯიკას ათასი დაავადების წამალს უწოდებენ.

კულინარიის პრინციპები

რა თქმა უნდა, რუსეთის ქალაქებში აფხაზური აჯიკის დასამზადებლად სპეციალური ქვების ძიებას აზრი არ აქვს. საკმარისია გქონდეთ ხორცის საფქვავი ან ძლიერი ბლენდერი. ვისაც სურს სუნელი რაც შეიძლება ახლოს იყოს კლასიკურ ვერსიასთან, შეუძლია გამოიყენოს ქვის ნაღმტყორცნები, მაგრამ გახსოვდეთ, რომ ღირსშესანიშნავი ძალისხმევა და გამძლეობა იქნება საჭირო.

აჯიკას მომზადების პრინციპები მარტივია:

• სწორად შერჩეული პროდუქტები;
• მათი სათანადო მომზადება;
• ინგრედიენტების ფრთხილად დაფქვა.

ცხელი წიწაკა განსაზღვრავს პიკანტურობას. ამიტომ, ყიდვისას არ მოგერიდოთ სცადოთ. არც თუ ისე ცხარე წიწაკისგან მიიღებთ იგივე აჯიკას. ქინძის თესლი და ხმელი ფენგრიკი საუკეთესოდ იყიდეთ სანდო გამყიდველებისგან. არ უნდა აიღოთ უკვე დაფქული თესლი, მათ პრაქტიკულად არ აქვთ ეთერზეთები, რომლებიც სუნელს გემოს აძლევს. მარილი უნდა იყოს უხეში და იოდის გარეშე.

წიწაკა მშრალი უნდა იყოს. მისი თესლები და შიდა ტიხრები ძალიან მკვეთრია. მათი დატოვება თუ არა ინდივიდუალური არჩევანია. თუმცა, ნამდვილ აფხაზურ აჯიკაში ტოვებენ, რათა საბოლოო პროდუქტი უფრო მკვეთრი იყოს.

მიაღწიეთ მინიმუმ დაახლოებით იგივესზეთოვანი კონსისტენცია, რომელიც ნამდვილ აჯიკას აქვს, მისი შემადგენელი პროდუქტები რამდენჯერმე უნდა გაივლოთ ხორცსაკეპ მანქანაში ან ძალიან ფრთხილად დაფქვათ ბლენდერით. უფრო მეტიც, მარილი თავიდანვე ემატება ისე, რომ ხდება დამატებითი აბრაზიული მასალა, რომელიც სხვა კომპონენტებს ასხამს.

რჩევები

აქ არის რამოდენიმე რჩევა, რომელიც გამოგადგებათ აჯიკას დამზადების პროცესში:

• თუ ცისფერი ფენგრის პოვნა ვერ მოხერხდა, სუნელის ნაცვლად შეგიძლიათ გამოიყენოთ სუნელი სვია.
• წიწაკის ღეროები მშრალი უნდა იყოს. მათი გაშრობა შესაძლებელია ჰაერზე, მაგრამ არა მზის პირდაპირ შუქზე. და შეგიძლიათ გაშრობა ტაფაში ან ოდნავ გახურებულ ღუმელში. ასე რომ, წიპწები არა მხოლოდ გაშრება, არამედ შეიძენს ორიგინალურ კვამლის არომატს. მთავარია არ გადააჭარბოთ თერმული დამუშავებით.
• მარილი აჯიკას ყველაზე მნიშვნელოვანი კომპონენტია. ის მონაწილეობს ინგრედიენტების დაფქვაში და საშუალებას აძლევს სუნელს დიდხანს შეინახოს. რაც მეტი მარილი, მით მეტია შენახვის ვადა.
• Adjika საუკეთესოდ არის განლაგებული მინის კონტეინერებში. პლასტმასს შეუძლია თავისი სუნი გადასცეს პროდუქტს და ჩანთები არც თუ ისე საიმედოა.

უსაფრთხოება

სიფრთხილის ზომები მომზადების დროს:

• აჯიკას დამწვარი კომპონენტები საშიშია ხელების კანისთვის. ამიტომ სუნელი უნდა მოამზადოთ ერთჯერადი ცელოფნის ან რეზინის ხელთათმანებში. ამავე დროს, დარწმუნდით, რომ შემთხვევით არ შეეხოთ სახეს ან თვალებს თითებით - შედეგები შეიძლება ძალიან სამწუხარო იყოს.
• წიწაკასთან და ნიორთან მუშაობისას უმჯობესია ბავშვები სამზარეულოში არ შეუშვათ. ისინი ძალიან ცნობისმოყვარეები და წითელი არიანწიწაკა ძალიან მაცდურად გამოიყურება და შეუძლია ზიანი მიაყენოს ბავშვს, თუ ის ხელში ან პირშია.
• მზა აფხაზურ აჯიკასთანაც სიფრთხილე გმართებთ. მიირთვით ზომიერად, რათა არ დაიწვას ენა ან კუჭის კედლები. გონივრული იქნება საჭმელში დამატება, რადგან უგემრიელესი კერძიც კი შეიძლება უვარგისი გახდეს, თუ ძალიან შორს წახვალ ცხელ სანელებლებზე.

რეცეპტი კლასიკური აფხაზური აჯიკას

ინგრედიენტები:

• ცხელი წიწაკა - 500 გრამი;
• ლურჯი ყაბაყისა და ქინძის თესლი - თითო 15 გრამი (ან გემოვნებით);
• ნიორი - 50 გრამი;
• მარილი - 100 გრამი.

გარეცხეთ წიწაკა და გააჩერეთ გასაშრობად სამი დღის განმავლობაში ვენტილირებად ადგილას, მაგრამ არა მზეზე. ამის შემდეგ წიპწები კვლავ გარეცხეთ, გააშრეთ, ამოიღეთ ყუნწები და დაჭერით ნაჭრებად. თუ გსურთ აჯიკა ზომიერად ცხარე გახადოთ, მაშინ თესლი და თეთრი ტიხრები უნდა მოიხსნათ. შეურიეთ ყველა ინგრედიენტი და გახეხეთ ბლენდერით, ქვის ნაღმტყორცნებით ან რამდენჯერმე გაიარეთ ხორცსაკეპ მანქანაში მინიმალური ნახვრეტის დიამეტრის საქშენით. დაალაგეთ შუშის ქილებში, შედგით მაცივარში ან ბნელ ადგილას.

მწვანე ადიკა

ინგრედიენტები:

• მწვანე ცხარე წიწაკა - 500 გრამი;
• კამა, მწვანე ცილანტრო, ოხრახუში - დიდ თაიგულად;
• ნიორი - სამი დიდი თავი;
• ნიგოზი - 150 გრამი;
• ლურჯი ოხრახუშის და ქინძის თესლი - თითო 15 გრამი (ან გემოვნებით) ან სამი-ოთხი სუფრის კოვზი სუნელის სვია;
• ჭიქა სამზარეულომარილი.

აჯიკა გამოდის ძალიან პიკანტური, მდიდარი მწვანე და ზომიერად ცხარე. გააშრეთ და დაჭერით წიწაკა ისე, როგორც კლასიკურ რეცეპტში. შემდეგ ინგრედიენტები აურიეთ და გაატარეთ ხორცსაკეპ მანქანაში ერთგვაროვანი ცხიმიანი მასის მიღებამდე. დაალაგეთ აჯიკა მინის ქილებში და შედგით მაცივარში.

მშრალი აფხაზური აჯიკა

ინგრედიენტები:

• დაფქული წითელი წიწაკა ან მშრალი ცხარე წიწაკის წიწაკა - 30 გრამი;
• ლურჯი ყაბაყის, კამა, ქინძი, ქონდარი და რეჰანი - თითო 50 გრამი;
• მარილი გემოვნებით.

მშრალი აჯიკა შესანიშნავი სანელებელია, რომლის დამატება შეგიძლიათ მომზადების დროს ან მზა კერძებში. რამდენიმე სანელებლების სურნელების შერწყმა საკვებს კავკასიური სამზარეულოსთვის დამახასიათებელ განსაკუთრებულ სურნელოვან ნოტს ანიჭებს. ეს აჯიკა ადვილად მოსამზადებელია და დიდხანს ინახება. ყველა ინგრედიენტი უნდა იყოს შერეული და საფუძვლიანად გაანადგურა ნაღმტყორცნებიდან. შემდეგ ჩაასხით შუშის ქილებში ან სპეციალურ კონტეინერებში ნაყარი სანელებლებისთვის.