სომხური საჭმელები: რეცეპტები, სამზარეულოს რჩევები

2024 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 03:31

სომხურ სამზარეულოს ძალიან დიდი ისტორია აქვს. მან ჩამოყალიბება დაიწყო 2,5 ათასზე მეტი წლის წინ. ამ დროის განმავლობაში მან მოახერხა საკუთარი კულინარიული ტრადიციების განვითარება, სრულიად მოკლებული უცხო გავლენისგან. ადგილობრივი მოსახლეობის მენიუში განსაკუთრებული ადგილი ეთმობა სომხურ საჭმელს, რომლის რეცეპტებს დღევანდელ სტატიაში წარმოგიდგენთ.

ზოგადი პრინციპები

სომხეთის ეროვნულ სამზარეულოსთან დაკავშირებული სნეკები საკმაოდ სპეციფიკურია. თითქმის ყველა მათგანი ძალიან დამაკმაყოფილებელია, საკმაოდ ცხარე და წარმოუდგენლად გემრიელია. როგორც წესი, მათ ამზადებენ ხორცის, ფრინველის, თევზის ან ბოსტნეულის საფუძველზე, დიდი რაოდენობით ნივრის და სანელებლების დამატებით.

მწვანილი ითვლება ასეთი კერძების განუყოფელ ნაწილად. ყველაზე ხშირად სალათებსა და ცივ საჭმელს უმატებენ ტარხუნას, მწვანე ხახვს, რეჰანს, ოხრახუშის ან კამას. რაც შეეხება სანელებლებს, ადგილობრივ კულინარიის სპეციალისტებს შორის განსაკუთრებით პოპულარულია კუმინი, მარჯორამი, შავი და წითელი წიწაკა. სომხურ საჭმელს ხშირად უმატებენ თხილს, ძმარს, არაჟანს და მაწონს. ყველა მათგანი ანიჭებს მომზადებულ კერძებს განუმეორებელ გემოს და პიკანტურობას.

ხორცის პური

ამ სურნელოვანი საჭმელის გარეშე პრაქტიკულად არცერთი სადღესასწაულო ქეიფი არ სრულდება. იგი მზადდება საქონლის ხორცის საფუძველზე, მცირე რაოდენობით კუდის ცხიმის დამატებით. ასეთი რულონის შესაქმნელად დაგჭირდებათ:

• 450 გრამი საქონლის ხორცი;
• 3 კვერცხი;
• 60 გრამი ტომატის პასტა და კუდის ცხიმი;
• მარილი, ნიორი, მწვანილი, წითელი და შავი პილპილი.

გარეცხილ საქონლის ხორცს აცალებენ ცხიმს და მყესებს, შემდეგ კარგად ურტყამენ სამზარეულოს ჩაქუჩით. ასე მომზადებულ ხორცს ამარილებენ და აზავებენ ორი სახის წიწაკით. შემდეგ ისევ ათქვიფეთ, სანამ ერთგვაროვანი ბლანტი მასა არ მიიღება და ორ სანტიმეტრიანი ფენით დაფაზე აფენენ. ზემოდან ნაწილდება ნივრის კბილი, კუდის ცხიმის ნაჭრები და მოხარშული კვერცხის ნახევრები. ამ ყველაფერს მარილითა და სანელებლებით აზავენ, შემდეგ რულეტად ახვევენ და წვრილი ძაფით ახვევენ.

მიღებულ სამუშაო ნაწილს წაუსვით კარაქით ოდნავ ცხიმწასმულ საცხობ ფირფიტაზე. ზემოდან წაისვით ტომატის პასტის თხელი ფენა და გამოსაცხობად იგზავნება. თანაბრად მოხარშული რულეტის მისაღებად მას ყოველ თხუთმეტ წუთში აბრუნებენ და ბულიონით რწყავენ. ამ სომხურ მადას მიირთმევენ გაციებული, წინასწარ დაჭრილი და მწვანილებით მორთული.

გამომცხვარი ბოსტნეულის სალათი

ორიგინალში ეს გემრიელი და ჯანსაღი კერძი მზადდება გრილზე. მაგრამ ჩვენს პირობებში ეს შეიძლება გაკეთდეს ჩვეულებრივ ღუმელზე. მის შესაქმნელად დაგჭირდებათ:

• 5 ბადრიჯანი;
• ორი კბილი ნიორი;
• 5 ბულგარული წიწაკა;
• წითელინათურა;
• მთელი ლიმონი;
• თაიგული კილინტრო;
• მჭლე ზეთი, მარილი და სურნელოვანი სანელებლები.

სომხური ბადრიჯნის მადა მზადდება ისე მარტივად, რომ ნებისმიერ დამწყებს შეუძლია გაუმკლავდეს ამ ამოცანას. გარეცხილ ბოსტნეულს (ლურჯი და წიწაკა) ათავსებენ მოთავსებულ სანთურებზე და აბრუნებენ, რადგან კანი დაიწვება. როგორც კი ისინი მთლიანად მზად იქნებიან, ფაქტიურად ერთი წუთით ჩაყრიან ცივ მარილიან წყალში და ასუფთავებენ კანს, თესლსა და ყუნწს.

ამის შემდეგ ბოსტნეული დავჭრათ დიდ ნაჭრებად და ჩავდოთ ღრმა თასში. იქვე ემატება დაჭრილი კილიანტრო, ხახვი და ნიორი. სომხური ბადრიჯნის მზა მადას აზავებენ მცენარეული ზეთისა და ახლად გამოწურული ლიმონის წვენის ნარევით. მიირთვით მწვადთან ერთად.

ჟენგიალოვის ქუდები

ეს საინტერესო სახელწოდების კერძი არის ბრტყელი პური, რომელიც მზადდება უფუარი ცომისაგან, რომელიც შეფუთულია ნებისმიერი საკვები მწვანილით. უფრო მეტიც, შემავსებლად გამოიყენება არა მხოლოდ ტრადიციული მწვანილი, როგორიცაა რეჰანი, კილანტრო, კამა ან ოხრახუში, არამედ ისეთი იშვიათი კომპონენტები, როგორიცაა ქინოა ან მწყემსის ჩანთა. ასეთი სომხური მადის მოსამზადებლად დაგჭირდებათ:

• 600 გრამი ფქვილი;
• 350 მილილიტრი წყალი;
• ჩაის კოვზი მარილი;
• ერთი კონა მჟავე, მწვანე ხახვი, ოხრახუში, კამა და ჯუსაი;
• ორიოდე დიდი კოვზი მცენარეული ზეთი.

პირველ რიგში, ფქვილის, წყლისა და მარილისგან მკვრივი, მაგრამ არც ისე ციცაბო ცომი უნდა მოზილოთ. შემდეგ მას ახვევენ პოლიეთილენში და ტოვებენ ნახევარ საათს. ოცდაათი წუთის შემდეგმისგან პატარა ნაჭრებს ჭრიან და სქელ, მოწესრიგებულ ნამცხვრებად ახვევენ. თითოეული სამუშაო ნაწილის ცენტრში მოათავსეთ დაჭრილი მწვანე მარილისა და მცენარეული ზეთისგან დამზადებული შიგთავსი და ფრთხილად დაამაგრეთ კიდეები. მზა პროდუქტებს ასწორებენ, აძლევენ ნამცხვრის ფორმას და ცხვება ტაფაში.

სომხური ბადრიჯანი

ეს კერძი არ შეიცავს ცხოველურ ცხიმებს, ამიტომ ის დააინტერესებს მათ, ვინც ვეგეტარიანულ დიეტას იცავს. ამ პიკანტური სომხური მადის მოსამზადებლად დაგჭირდებათ:

• 3 პატარა ბადრიჯანი;
• 50 მლ მცენარეული ზეთი;
• 3 მწიფე, დიდი პომიდორი;
• ნივრის კბილი;
• მარილი, სანელებლები, კამა და კილანტრო.

გარეცხილ ბადრიჯნებს ათავისუფლებენ ყუნწებისაგან და აჭრიან გვერდით ისე, რომ ორი ნახევარი ერთმანეთთან იყოს დაკავშირებული. შემდეგ ხორცს ფრთხილად ასუფთავებენ ლურჯებისგან, ათავსებენ შესაფერის ჭურჭელში და ასხამენ თბილ მარილიან წყალს.

ბადრიჯნიდან ამოღებულ ბირთვს ბასრი დანით დაჭერით და შეწვით მცენარეულ ზეთში. შემდეგ მას ურევენ დაქუცმაცებულ ნიორს, დაჭრილ მწვანილს და სანელებლებს. თავად ლურჯებს ამოიღებენ წყლიდან, ოდნავ გაწურეთ და ივსება მიღებული შემწვარი მასით. ამის შემდეგ, ისინი მოთავსებულია სითბოს მდგრად ფორმაში და ივსება პომიდვრის ნაჭრებით, ადრე გახეხილი. ის პომიდორი, რომელიც ბადრიჯნებს შიგნით არ ეტევა, გვერდიგვერდ დნება. ამ ყველაფერს ასხამენ 60 მლ თბილ წყალში, თავსახური დააფარებენ და ადუღებენ უმცირეს ცეცხლზე დაახლოებით მეოთხედი საათის განმავლობაში.

დაკონსერვებული ბადრიჯანი

როგორც აღწერილია ქვემოთტექნოლოგიით, შეგიძლიათ შედარებით სწრაფად და დიდი უსიამოვნების გარეშე მოამზადოთ პიკანტური სომხური საჭმელი ზამთრისთვის. იგი შედგება მარტივი და ადვილად ხელმისაწვდომი ინგრედიენტებისგან, რომლებიც იყიდება ბოსტნეულის ნებისმიერ ბაზარზე. ამ შემთხვევაში დაგჭირდებათ:

• 60 გრამი დაფქული ნიორი;
• კილო ხახვი;
• 3, 5 კგ ბადრიჯანი;
• მარილი და სუნელი სვია.

გარეცხილ პატარა ლურჯებს ჭრიან ზოლებად და ათავსებენ დიდ თასში. შემდეგ ბოსტნეულს ამარილებენ, ათავსებენ ჩაგვრის ქვეშ და ტოვებენ ღამით. დილით წვრილად შეწვით ზეთიან ტაფაში და აურიეთ მოხალულ დაჭრილ ხახვთან ერთად. ამ ყველაფერს ასხამენ დაჭრილ ნიორს და სუნელის სვიას, შემდეგ კი დაბალ ცეცხლზე ხარშეთ ნახევარი საათის განმავლობაში. მზა საჭმელი იდება სუფთა შუშის კონტეინერებში, სტერილიზდება ოცდაათი წუთის განმავლობაში და ახვევს თავსახურებს.

სომხური ეკა

ეს კერძი შეიძლება გამოვიყენოთ არა მხოლოდ როგორც საჭმელად, არამედ როგორც უბრალო და გემრიელი საუზმე. იგი მზადდება თხელი პიტას პურის საფუძველზე, რომელიც სავსეა ხელმისაწვდომი ყველით და სოსისებით. ამჯერად დაგჭირდებათ:

• 30 გრამი ლორი;
• თხელი ლავაშის ფურცელი;
• 50 გრამი ადიღეური ყველი;
• უმი კვერცხი;
• სუფრის კოვზი ახალი არაჟანი;
• მარილი და მწვანილი (კილანტრო, ოხრახუში ან კამა).

ლავაშს აფენენ მშრალ ცივ ტაფაზე და ავლებენ არაჟნით. თანაბარ ფენაზე გადაანაწილეთ გახეხილი შიგთავსიადიღეური ყველი, უმი კვერცხი, დაჭრილი მწვანილი და დაჭრილი ლორი. ამის შემდეგ დაუყოვნებლივ, პიტას პურის კიდეები იკეცება ისე, რომ კონვერტი მიიღება. მომავალი სომხური ეკა ზომიერ ცეცხლზე შეწვით რამდენიმე წუთის განმავლობაში თითოეულ მხარეს.

ცხელი ლავაშის მადა

ეს ადვილად მოსამზადებელი კერძი კარგად უხდება თითქმის ნებისმიერ სასმელს. მას ემსახურება ექსკლუზიურად ცხელი და თანაბრად შესაფერისია როგორც მოზრდილებისთვის, ასევე ბავშვებისთვის. მის შესაქმნელად დაგჭირდებათ:

• მელა თხელი სომხური ლავაში;
• კრაბის ჩხირების შეფუთვა;
• 200 გრამი რბილი დამუშავებული ყველი;
• 4 კვერცხი;
• 4 კბილი ნიორი;
• კამა;
• მარილი, ფქვილი და მცენარეული ზეთი.

დაიწყეთ სომხური ლავაშის მადის მომზადება ფურცლის ოთხ თანაბარ ნაწილად გაჭრით. მიღებულ თითოეულ ნაჭერს აყრიან ყველით, აურიეთ დაჭრილი ნიორი, მოაყარეთ დაჭრილი მწვანილი და დაჭრილი კრაბის ჩხირები. შემდეგ ნაწილებს აწყობენ ერთმანეთზე ისე, რომ ზემოდან მშრალი პიტას პური იყოს. მიღებულ მრავალფენიან პროდუქტს ჭრიან ნაწილებად, ავლებენ ფქვილის, კვერცხისა და მარილისგან შემდგარ ცომში და შეწვით ზეთიან ტაფაში.

წითელი ლობიოს პაშტეტი

სომხური სამზარეულოს ეს მადა მზადდება პარკოსნების ბაზაზე, ნიგვზის დამატებით. ამიტომ მას აქვს სასიამოვნო, ოდნავ მოტკბო გემო და პიკანტური არომატი. ამ პაშტეტის მოსამზადებლად დაგჭირდებათ:

• 300 გრამი წითელი ლობიო;
• ორიოდე დიდი კოვზი მცენარეული ზეთი;
• 70 გრამი შემწვარი თხილი და კარაქი;
• ½ ჩაის კოვზი თითოეული წითელი და შავი პილპილი;
• 3 კბილი ნიორი;
• ჩაის კოვზი დაფქული მუსკატის კაკალი;
• 50 გრამი ახალი კილინტრო;
• სუფრის კოვზი სუნელი სვია;
• მარილი (გემოვნებით).

გარეცხილ ლობიოს დაასხით ცივი წყალი და მიიყვანეთ ადუღებამდე. ბუშტუკების სითხეს ემატება მცენარეული ზეთი და ცეცხლი იკლებს. ხარშვის დასრულებამდე ათი წუთით ადრე ლობიო ოდნავ დამარილებულია. თბილ მზა პროდუქტს ათავსებენ კვების პროცესორში და ფქვავენ წინასწარ მოხალულ თხილთან ერთად. მიღებულ მასას აზავებენ კარაქით, შემდეგ ურევენ დაქუცმაცებულ ნიორს და სანელებლებს. იქვე ემატება ცოტა სითხეც, რომელშიც ლობიო იხარშებოდა. ყველაფერი ისევ გადის კომბინაციით და შერწყმულია დაჭრილი მწვანილით.

სომხური წიწაკა

ეს სანახაობრივი მადა კარგად უხდება ხორცის კერძებს. მას აქვს პიკანტური, ზომიერად პიკანტური გემო და მდიდარი არომატი. მისი მომზადებისთვის დაგჭირდებათ:

• 700 გრამი ბულგარული წიწაკა;
• 8 ნივრის კბილი;
• ¼ ჭიქა მზესუმზირის ზეთი;
• წყვილი მწიფე პომიდორი;
• კონტეინერი და ოხრახუში;
• დიდი კოვზი წვრილი კრისტალური მარილი;
• ½ ჭიქა ახლად გამოწურული ლიმონის წვენი;
• ორიოდე დიდი კოვზი შაქარი;
• დაფქული შავი პილპილი (გემოვნებით).

გარეცხილი და გამხმარი წიწაკა შეწვით ზეთიან ტაფაზე და ჩაყარეთღრმა თასი.

ცალკე თასში აურიეთ დაჭრილი მწვანილი, დაჭყლეტილი ნიორი, ლიმონის წვენი, მარილი, შაქარი და სანელებლები. იქვე მოთავსებულია გახეხილი და გახეხილი პომიდორი და ზეთი, რომელშიც წიწაკა იყო შემწვარი. ყველაფერი კარგად არის შერეული.

მიღებულ მარინადს ასხამენ მომავალ სომხურ წიწაკას, აფარებენ თეფშს და დაჭერენ ორკილოგრამიან ზეწოლას. ეს ყველაფერი ინახება მაცივარში მინიმუმ ორი საათით.