პოლონური სამზარეულო: ეროვნული კერძების რეცეპტები ფოტოებით

2024 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 03:31

მრავალი საუკუნის განმავლობაში, პოლონეთის გასტრონომიულ ტრადიციებზე გავლენას ახდენდა მის გარშემო არსებული სახელმწიფოები. ებრაული კოშერის საკვები აითვისა პოლონურ სამზარეულოში ებრაელთა მფარველი მეფე კაზიმირ III-ის მეფობის დროს, ტკბილი კერძები მოდიოდა ავსტრიული სამზარეულოდან, ხოლო გურმანი კერძები ფრანგულიდან. პოლონურ მენიუში მოპოვებული დიდი ნაწილი ლიტვური, უკრაინული და რუსული სამზარეულოდანაა აღებული. ამავდროულად, ხალხმა მოახერხა საკუთარი ეროვნული სამზარეულოს ჩვევების შენარჩუნება.

პოლონური სამზარეულოს განსაკუთრებულობა

პოლონეთში, ისევე როგორც რუსეთში, მოსწონთ დაკონსერვებული და მწნილი ბოსტნეული, მაგრამ მას სპეციალური რეცეპტებით ამზადებენ, ამიტომ უფრო გამოხატული გემო აქვთ. ბევრი პოლონური კერძის კვების და კალორიული შემცველობა აიხსნება იმით, რომ ქვეყანაში დიდი ხნის განმავლობაში დომინირებდა პატრიარქალურ-გლეხური ცხოვრების წესი, ამიტომ გლეხები ამზადებდნენ საკვებს, რომელიც ხელს უწყობდა ფიზიკურ აქტივობას, ხოლო ხორცი იყო საჭმლის მთავარი ინგრედიენტი..

ხორცის კერძებს ჩვეულებრივ წვიკლის სოუსით ამზადებენ, რომელიც შედგება დაფქული ცხენისგან,მცენარეული ზეთი, დაფქული წიწაკა, ძმარი და მოხარშული ჭარხალი. როგორც კი გასინჯავთ, აღარ მოგინდებათ კეტჩუპის გამოყენება, მიუხედავად იმისა, რომ პოლონეთში ძალიან გემრიელია.

პოლონური სამზარეულო შეიცავს სუპების მრავალფეროვნებას, რომლებსაც მიირთმევენ ლანჩზე და სადილზე, ასევე სხვადასხვა სალათებსა და საჭმელზე. გასახდელად გამოიყენეთ არაჟანი, მაიონეზი, მცენარეული ზეთი, სოუსები. გარდა ამისა, პოლონეთში უყვართ რძისა და რძის პროდუქტების, ხილისგან დამზადებული ტკბილეული (მარშამლოუ, მურაბები, მარმელადი), ალკოჰოლური სასმელებიდან უპირატესობას ანიჭებენ ლუდს, ბიზონს და მედოინს..

პირველი კურსი

დაიწყეთ პოლონური სამზარეულოს გაცნობა სუპებით. აქ ამზადებენ ბორშს და მწნილს, ბარდისა და პომიდვრის სუპებს, კომბოსტოს წვნიანს და ჟურეკს (იხარშება ჭვავის ფქვილის მაწონზე). მაგრამ ყველაზე პოპულარული წვნიანი არის "ჩერნინა", რომელიც მზადდება ბატის სუბპროდუქტებისგან და სისხლისგან. ამისათვის დაგჭირდებათ: ბატის სუბპროდუქტები (150 გრ), ბატის სისხლი (50 მლ), 1 ს.კ. სუფრის კოვზი ძმარი, 1 სტაფილო, 1 დიდი ხახვი, ოხრახუშის ფესვი (10-15 გ), ქლიავის ჩირი და კენკრა (20 გრ), დაფნის ფოთოლი, დაფქული წიწაკა, მარილი და შაქარი გემოვნებით.

ბატის სისხლს ურევენ ძმარს, ბულიონს ადუღებენ 350 მლ წყლისგან, სუბპროდუქტებისგან, ბოსტნეულისგან და სანელებლებისგან, შემდეგ ფილტრავენ და ჩირს ადუღებენ. პარალელურად მოამზადეთ ლაზანია - ხელნაკეთი ლაფსი. როდესაც ბულიონი ადუღდება, მას ბოსტნეული უბრუნდება, ბატის სისხლს, სანელებლებს, მარილს და შაქარს უმატებენ და მიიყვანენ ადუღებამდე. მირთმევისას თეფშზე ვასხამთ თეფშზე დაჭერით ნაჭრებს, ხილს, ლაზანკს და ვასხამთ ბულიონს.

რახორცით დამზადებული?

ძალიან იშვიათია პოლონური რეცეპტის პოვნა, რომელიც არ იყენებს ხორცს. არის შემწვარი, ჩაშუშული, მოხარშული, შემწვარი, ხორცის რულეტები მზადდება. კერძების მაგალითები შეიძლება იყოს ღორის წიპწები ქლიავთან ერთად, დაფქული ხორცის ზრაზი შიგთავსით მწნილი ბოსტნეულით, სოკოთი ან შებოლილი ხორცის ნაჭრებით, ღუმელში გამომცხვარი იხვი წიწიბურით და ვაშლით.

მაგრამ არსად არ არის მოხარშული ღორის ხორცს (გოლონკა) ისე გემრიელად, როგორც პოლონეთში. ჯერ ადუღებენ ხახვთან და მსხვილ სტაფილოსთან ერთად 1,5 საათი, შემდეგ აციებენ და ათავსებენ მარინადში 8-10 საათით. მარინადისთვის 1 ლიტრ ღია ლუდში გავხსნათ 5 ს.კ. სუფრის კოვზი თაფლი, დაუმატეთ 2-4 დაფნის ფოთოლი, ჩილის წიწაკა (1 ც.), 15 შავი პილპილის მარცვლები, 1-2 ც. კბილი, მარილი გემოვნებით. როდესაც მუწუკს მარინდება, აფენენ საცხობ ფირფიტაზე პერგამენტის ქაღალდით და აცხობენ ღუმელში 200 გრადუსზე 1 საათის განმავლობაში. გოლონკა განსაკუთრებით უხდება ლუდს.

ცნობილი ბიგორები

აღსანიშნავია პოლონური ეროვნული სამზარეულოს ცნობილი კერძი - ბიგოსი. მზადდება ხორცის, ახალი და მჟავე კომბოსტოს, პომიდვრისგან. ზოგჯერ კერძს ემატება სოკო, ქლიავი, ბრინჯი. ბიგოს კლასიკური რეცეპტის მიხედვით მოსამზადებლად დაგჭირდებათ: 1 კგ ახალი და მჟავე კომბოსტო, 500 გრ ღორის ან საქონლის ხორცი, 250 გრ შებოლილი ძეხვი და ქვედა ნაწილი, 8-10 ცალი სოკო, მარილი და სანელებლები გემოვნებით. ასევე დაგჭირდებათ რამდენიმე კბილი ნიორი, 3 სუფრის კოვზი ტომატის პასტა.

სოკო, ახალი და მწნილიკომბოსტო იჭრება ნაჭრებად, ურევენ, უმატებენ სანელებლებს და მარილს, ჩადებენ ქვაბში და დადებენ ცეცხლზე მოსახარშად. ხორცი, ნაჭრები და ძეხვი დავჭრათ პატარა ნაჭრებად და შევწვათ ტაფაში საშუალო ცეცხლზე. როცა ხორცი მზად იქნება, ქვაბში გადაიტანეთ, დაუმატეთ დაჭრილი ნიორი და ტომატის პასტა და ხარშეთ დაბალ ცეცხლზე კიდევ ერთი საათის განმავლობაში. მზა კერძი უნდა იყოს საკმარისად სქელი და ოდნავ მომჟავო გემო.

პოლონური "ღვეზელები", ან უბრალოდ პელმენი

თავს პოლონური სამზარეულოს მცოდნედ ვერ ჩათვლით, თუ არ გასინჯავთ პელმენებს. მათ შეიძლება ჰქონდეთ ნებისმიერი შიგთავსი: ჩაშუშული კომბოსტო, კარტოფილი, სოკო შემწვარი ხახვით, ტკბილი ხილით და შოკოლადითაც კი, მაგრამ განსაკუთრებით პოპულარულია პელმენი სოკოთი და მჟავე კომბოსტოსთან შეზავებული დაფქული ხორცით ან ხაჭოთი და კარტოფილით. ცომი მზადდება 2-3 ჭიქა ფქვილის, 1 კვერცხისა და ერთი ჭიქა მდუღარე წყლისგან.

ხაჭო-კარტოფილის შიგთავსის მოსამზადებლად მოხარშეთ 3 პატარა კარტოფილი და გახეხეთ. ტაფაში ქონის ნაჭერი ცხიმი დნება და მასში წვრილ კუბებად დაჭრილ ხახვს ასხამენ, უმატებენ დაფქულ კარტოფილს, ასევე აყრიან 200გრ ახალი ხაჭოს ნებისმიერი ცხიმიანობის და კარგად აურიეთ. შემდეგ ცომს ახვევენ 1-2 მმ სისქის ფენად და ჭიქით ჭრიან წრეებს. შიგთავსს აყრიან, ამზადებენ დვრილებს და ადუღებენ მარილიან წყალში 6 წუთის განმავლობაში წყლის ადუღების შემდეგ. მიირთვით შემწვარ ხახვთან და ხრაშუნთან ერთად.

სხვა დელიკატური ხორცი

ყველა ისტორია პოლონური სამზარეულოს შესახებ არასრული იქნება, უგემრიელესი შებოლილი ძეხვის ხსენების გარეშე,რომლებიც მზადდება ტრადიციული რეცეპტებით და შებოლილია ღვიის და ხეხილის ტოტებზე. სოსისების შემადგენლობაში შედის რამდენიმე სახეობის ხორცი, ზოგჯერ მარცვლეული ან კარტოფილი, მათ ემატება სხვადასხვა სანელებლები, ნიორი და მარჟორამი. პროდუქტის მაღალი ხარისხის გამო პოლონური სოსისები პოპულარულია მთელ მსოფლიოში. ეს განსაკუთრებით ეხება სანადირო ძეხვეულს, რომელიც გემოვნებით აღემატება გერმანულს.

პოლონური სოსისების რეცეპტი ათწლეულების მანძილზე არ შეცვლილა და ისეთი ცნობილი სოსისი, როგორიც კაბანოსია, რამდენიმე ასეული წლის განმავლობაში ერთი და იმავე რეცეპტით ამზადებდნენ. სხვა სპეციალობაში შედის შებოლილი ბეკონი, ლორი, ღორის და ქათმის ფილე, ხორცის ღვეზელები და მრავალი სხვა.

რაც შეეხება თევზს?

პოლონებს თევზი ისევე უყვართ, როგორც ხორცი. ღირს პოლონური სამზარეულოს რეცეპტებს შორის მოხარშული კობრის ფოტოს ნახვა და მაშინვე მოგინდებათ ნაჭრის ჭამა. ამისთვის თევზს ასუფთავებენ ქერქიდან და წიაღიდან, თავს ჭრიან და კარგად რეცხავენ, შემდეგ ნაწილებად ჭრიან. თითოეული ნაჭერი დამარილებულია, წიწაკა და ცოტაოდენი ლიმონის წვენით.

საცხობ ფორმას წაუსვით მცენარეული ზეთი და ძირში მოაყარეთ ნაჭრებად დაჭრილი სტაფილო და ხახვი. ზემოდან მოთავსებულია თევზი, ზემოდან არის ბოსტნეულის და სანელებლების კიდევ ერთი ფენა: დაფნის ფოთოლი, წიწაკა, სეზამი. თევზს ასხამენ 500 მლ მუქ ლუდს, ფორმას ზემოდან აფარებენ ფოლგას და იგზავნება ცხელ ღუმელში ნახევარი საათით. როდესაც თევზი მზად იქნება, მოამზადეთ სოუსი. ცალკე ტაფაში შეწვით 1 ს.კ. კოვზი შაქარი სანამ დაბნელდება, დაუმატეთმას 150 მლ ღვინის ძმარი, 1 დაჭრილი ჯანჯაფილის პური და წვენი, რომელიც ჩამოყალიბდა კობრის ჩაშუშვის დროს. სოუსს ადუღებამდე ადუღებენ, რის შემდეგაც ფილტრავენ და რწყავენ თევზზე.

რა არის დესერტი?

დესერტები არანაკლებ გემრიელია პოლონეთში: შარლოტა ვაშლით, დონატები მარმელადით ან შესქელებული რძით, ჩიზქეიქები, რულეტები ყაყაჩოს თესლით და ქიშმიშით დიდი ხანია გადავიდა სხვადასხვა ქვეყნის კერძების რეცეპტებში. პოლონურ სამზარეულოში დიდი პოპულარობით სარგებლობს კოლაჩკის ორცხობილა ჯემით, რომელიც შეგიძლიათ თავად გააკეთოთ.

ცომისთვის დაგჭირდებათ: 220 გრ კარაქი და ხაჭო, ერთი და ნახევარი ჭიქა ფქვილი, 350 გრ ნებისმიერი ჯემი, ცოტა მარილი და ვანილი ან ვანილის შაქარი, შაქრის პუდრა. შესხურებისთვის. ფქვილის, ხაჭოსა და კარაქისგან ცომი ჯობია საღამოს მოვზილოთ და დილამდე შევდგათ მაცივარში, რომ პლასტიკური გახდეს. დილით ცომს გააბრტყელებენ დაახლოებით 4-5 მმ სისქის ფენად და ჭრიან კვადრატებად 5 სმ გვერდით, კვადრატების ცენტრში ათავსებენ სქელ ჯემს ან მურაბას, მოპირდაპირე კუთხეებს აკრავენ. გამოაცხვეთ ღუმელში 180 გრადუსზე 15-20 წუთის განმავლობაში, მზა ფუნთუშებს მოაყარეთ შაქრის პუდრა.

პოლონური სამზარეულოს რეცეპტების შედარება რუსული, უკრაინული და ლიტვური სამზარეულოს კერძების ფოტოებთან, არ შეიძლება არ შეამჩნიოთ მსგავსება სამზარეულოსა და გემოს კომბინაციებში. მათ გააერთიანეს ევროპული, სლავური და ებრაული სამზარეულოს ყველა საუკეთესო კულინარიული აღმოჩენა, მაგრამ ამავე დროს შეინარჩუნეს ეროვნული თვითმყოფადობა.