შებოლილი ხორცი: სახეობები, კლასიფიკაცია, მომზადება

2024 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 03:31

შებოლილი ხორცი არის სხვადასხვა ცხოველის (ღორის, ცხვრის, საქონლის ხორცი) ლეშის ნაჭრები, რომლებმაც გაიარეს მარილის დამუშავება და შემდგომი თერმული დამუშავება. ამ შემთხვევაში, ელჩი შეიძლება იყოს განსხვავებული: სველი, მშრალი, შერეული. შემდეგ ხორცს ათავსებენ წყალში, რათა ზედმეტი მარილი ამოიღონ.

ამ პროდუქტის წარმოება პრაქტიკაში იყო ძალიან დიდი ხნის განმავლობაში, მე-18 საუკუნიდან. პეტრე დიდის ეპოქაში ასეთი პროდუქტები იწარმოებოდა ჯარის საჭიროებისთვის. განვიხილოთ ამ პროდუქტის რა სახეობები არსებობს ჩვენს დროში.

მომზადების ტექნოლოგია

შებოლილი ხორცის კლასიფიკაცია ზოგადად აღიარებულია. ისინი იყოფა ჯგუფებად ნედლეულის გადამუშავების მიხედვით. ეს მოიცავს:

• მოხარშული შებოლილი ხორცი. ნედლეული იხარშება სპეციალურად შექმნილ ჭურჭელში, რის შემდეგაც მუშავდება ცხელი ორთქლით.
• შებოლილ-გამომცხვარი. მოწევის პროცესში ხორცს ცხვება.
• მოწევა. უმი ხორცს არ ექვემდებარება წინასწარი დამუშავება, მაგრამ შებოლილია მხოლოდ ხუთიდღეები 22 გრადუსზე.
• შებოლილი-მოხარშული. ხორცის შებოლვის შემდეგ ის იხარშება.
• გამომცხვარი. უმი ხორცი არის შემწვარი ან გამომცხვარი.

მზა პროდუქტის ჯიშები

არსებობს შებოლილი ხორცის რამდენიმე სახეობა, რომლებიც გამოირჩევიან გამოყენებული ნედლეულის სახეობებით. მათგან ყველაზე ცნობილია შემდეგი:

• Loin. მისი წარმოებისთვის, ზურგის მონაკვეთი აღებულია ღორის ცხედრის ნახევარიდან. მას აქვს ბეკონისა და ხორცის მონაცვლეობითი ფენები, რომელთა საზღვრები ძალიან მკვეთრია.
• როლი. იგი მზადდება ლორის ხორცისგან, გაწმენდილი ყველა ძვლისგან. მომზადებულ ფილეს რულეტად ახვევენ, რის შემდეგაც მას სპეციალური თოკით აკრავენ. ამ ტიპის შებოლილი ხორცი დამზადების ტექნოლოგიით შეიძლება განსხვავებული იყოს: შებოლილ-მოხარშული, მხოლოდ მოხარშული, ასევე ნედლად შებოლილი. იგი იწარმოება არა მხოლოდ ღორის, არამედ ძროხის, ცხვრის ხორცისგან. ბოლო ორი ტიპი ექსკლუზიურად მოხარშულ-შებოლილია.
• ბეკონი. შებოლილი ღორის ხორცის ერთ-ერთი ყველაზე გავრცელებული სახეობა მსოფლიოში. იგი მზადდება კარკასის ცერვიკო-სკაპულარული ან მუცლის ნაწილისგან, საიდანაც ადრე ამოღებულია ხრტილი და ნეკნები. მას აქვს მომრგვალო ფორმა. მასში შემავალი ხორცი და ცხიმი მორიგეობით ფენებადაა დალაგებული.
• მკერდი. კიდევ ერთი პროდუქტი, რომელიც მზადდება მხოლოდ ღორის ხორცისგან. მისი წარმოებისთვის აღებულია კარკასის მუცლის არე. როგორც წელზე, ისე ეს შებოლილი ხორცი იყიდება სხვადასხვა ფორმით: მოხარშული-შებოლილი, უმი შებოლილი და გამომცხვარი-შებოლილი. ღორის ქონი და ხორცი ასევე მორიგეობით ეწყობა თითოეულ ნაჭერში.
• კარბონადი. მისიწარმოებული ღორის ცხედრის უკანა ნაწილიდან ან წელის არეში. ეს პროდუქტი გამოირჩევა მართკუთხა ფორმით, კიდის გასწვრივ ცხიმის თხელი ზოლით. გაყიდვაში შეგიძლიათ იპოვოთ შემწვარი ან გამომცხვარი სახით.
• ბუჟენინა. კიდევ ერთი ღორის შებოლილი ხორცი დამზადებულია უკანა ლორისაგან. გამოირჩევა ზომიერი სისქის ცხიმის გარე ფენით (დაახლოებით 2 სანტიმეტრი), ასევე ოვალური ფორმის. ეს არის გამომცხვარი ხორცის პროდუქტი.
• კისერი. წარმოებულია ღორის გვამის კისრის ნაწილისგან. როგორც წესი, მზადდება გამოცხობით. მას აქვს ბუნებრივი ნიმუში ჭრილზე, რომელიც მოგვაგონებს მარმარილოს.
• ლორი. მის დასამზადებლად იღებენ ძვლებისგან გაწმენდილ ღორის ლორის ხორცს. მზადდება ადუღებით.
• დაპრესილი ღორის ხორცი. ეს არის მოხარშული ხორცის პროდუქტი, რომელიც მზადდება წინა ლორებისგან, ძვლებისა და ცხიმის გარეშე.
• ბალიკოვას სოსისი. ეს არის ხორცის დელიკატესი ბუნებრივ გარსაცმში. იგი მზადდება კარკასის ზურგის ნაწილის ფილესგან. ასეთი ძეხვი გაყიდვაში გვხვდება შებოლილ-მოხარშულ ფორმაში, გამოირჩევა ძაფის შეკუმშვით მთელ ზედაპირზე.
• დაჭერილი ცხვრის ან საქონლის ხორცი. ეს არის შებოლილი ხორცი, წარმოების ტექნოლოგიით მსგავსი დაპრესილი ღორის ხორცის. ისინი მხოლოდ მოხარშულია.
• შპიკ. ეს არის ექსკლუზიურად ღორის კარკასის ცხიმოვანი ფენა. გვხვდება შებოლილი ან დამარილებული სახით. მეორე შემთხვევაში ექვემდებარება მხოლოდ დამარილებას, პირველში - ცივად მოწევას..
• ძროხის ფილე. როგორც სახელიდან ჩანს, ეს არის ძროხის ხორცი. წიპწას ასხამენ სანელებლების კომპლექტს და შემდეგ ცხვება.
• ძროხის ენა ბეკონის გარსაცმში. Პირველადკარკასის ამ ნაწილს ადუღებენ და შემდეგ აფარებენ ცხიმის ფენას და აბოლებენ.
• ცხვრის ხორცი. მისი წარმოებისთვის იღებენ ცხვრის ცხედრის მუცლის ფრაგმენტებს. მისი პოვნა მხოლოდ ნედლი შებოლილი შეიძლება.

როგორ გავაკეთოთ სწორი არჩევანი ყიდვისას

უგემრიელესი პროდუქტის შესაძენად შებოლილი ხორცის ყველა მახასიათებელი უნდა შეისწავლოთ. როგორც წესი, ისინი სრულად არის მითითებული ეტიკეტზე. თუ ეს მაღალი ხარისხის ნატურალური პროდუქტია, არ შეიძლება შეიცავდეს დიდი რაოდენობით დანამატებს (სანელებლების გარდა) და კონსერვანტებს.

პროდუქციის ხარისხი დამოკიდებულია როგორც ნედლეულზე, ასევე დამარილების პროცესზე და შემდგომ დამუშავებაზე. თუ ტექნოლოგია არ დაირღვა, ხორცი გემრიელი იქნება.

რას ამბობს კარგი ხარისხი

ასეთი პროდუქტის ზედაპირი უნდა იყოს სუფთა და მშრალი. თუ მასზე რაიმე ნივთით ან თითით დააჭერთ, წვენი პროდუქტიდან არ უნდა გადმოვიდეს. პროდუქტის კონსისტენცია არ უნდა იყოს წებოვანი ან ფხვიერი. ბეკონის შემცველი შებოლილი ხორცი მადისაღმძვრელად უნდა გამოიყურებოდეს. ხარისხიან პროდუქტში ცხიმოვან ფენას აქვს თეთრი ან მოვარდისფრო ელფერი. თუ ცხიმს აქვს ყვითელი ფერი და ფხვიერი ტექსტურა, პროდუქტი სავარაუდოდ დაზიანებულია. როგორც ფოტოდან ხედავთ, შებოლილ ხორცს სასიამოვნო მადისაღმძვრელი სახე აქვს. თუ თქვენ გაქვთ საშუალება სცადოთ პროდუქტი, ყურადღება უნდა მიაქციოთ მის გემოს. მასში მჟავე არ უნდა იყოს.

როგორ შევინახოთ

შებოლილი ხორცის უმეტესობის შენახვა შესაძლებელია მხოლოდ მაცივარში(არაუმეტეს შვიდი დღისა). პროდუქტი არ უნდა მოთავსდეს პლასტმასის ჩანთებში, რადგან ისინი ამცირებენ პროდუქტების შენახვის ვადას, რადგან არ აძლევენ ჰაერის გავლის საშუალებას. უმჯობესია გამოიყენოთ ქაღალდის შეფუთვა. ზოგიერთი ნედლი შებოლილი პროდუქტი შეიძლება უფრო დიდხანს გაგრძელდეს.

რა შედის

რადგან ეს პროდუქტები მზადდება ნამდვილი ხორცისგან, ისინი შეიცავს ბევრ სასარგებლო თვისებას ჯანმრთელობისთვის:

• PP და B ჯგუფის ვიტამინები.
• არსებითი და არაარსებითი ამინომჟავები.
• კალიუმი.
• მაგნიუმი.
• კალციუმი.
• ნატრიუმი.
• რკინა.
• ფოსფორი.
• მანგანუმი.
• სელენი.
• სპილენძი.
• თუთია.

ჩვენთან შებოლილ ხორცს ყველაზე ხშირად ღორის და საქონლის ხორცისგან ამზადებენ, ნაკლებად ხშირად ცხვრის და ცხენის ხორცისგან. თუმცა, აზიის ქვეყნებში შეგიძლიათ იპოვოთ პროდუქტები ნიანგების, გველებისა და კუების ხორცისგან.

კარგია ისინი ჯანმრთელობისთვის

რა თქმა უნდა, ამ პროდუქტებს შეუძლია სარგებელს მოუტანოს ადამიანს. მათი შემადგენლობა, მდიდარია მინერალებითა და მიკროელემენტებით, შეუძლია ორგანიზმს გაუწიოს ასეთი დახმარება:

• აღდგენა რეპროდუქციული ფუნქცია, განსაკუთრებით დაღლილობის შემდეგ.
• დახმარება ანემიის მკურნალობაში.
• ისინი მონაწილეობენ სეროტონინის - სიხარულის ჰორმონის გამომუშავებაში.
• არეგულირებს სისხლში შაქრის დონეს.
• შეიმსუბუქეთ შაკიკის სიმპტომები.
• დაეხმარეთ თმის, კბილების და ფრჩხილების ჯანმრთელობას.

უკუჩვენებები

ბოლო კვლევებიაღმოჩნდა, რომ შებოლილი ხორცის ბოროტად გამოყენებამ შეიძლება გამოიწვიოს ონკოლოგიური დაავადებები. ეს გამოწვეულია იმით, რომ მოწევისა და კვამლის გადამუშავების პროცესში პროდუქტებში წარმოიქმნება ნაერთები, რომლებიც განსხვავდება კანცეროგენული თვისებებით.

გარდა ამისა, შებოლილი ხორცი (განსაკუთრებით ღორის) შეიძლება შეიცავდეს უამრავ "ცუდ" ქოლესტერინს და მარილს. ამ მიზეზით, ასეთი პროდუქტები არ უნდა მიირთვათ ჰიპერტონულმა პაციენტებმა, ისევე როგორც სიმსუქნე და თირკმლის დაავადებები.

როგორ გამოიყენება კულინარიაში

შებოლილი ხორცპროდუქტები დელიკატესად ითვლება. ისინი ჩვეულებრივ სუფრაზე აწყობენ ჭრის სახით, არაფერში შერევის გარეშე. ხშირია სენდვიჩების სახით მირთმევაც, ზოგჯერ ბოსტნეულის თანხლებით. გარდა ამისა, შებოლილი ხორცისგან შეგიძლიათ მოამზადოთ უგემრიელესი კერძების ასორტიმენტი: სენდვიჩები, თეფშები, მარილიანი, სალათები და ასე შემდეგ.

შემიძლია მათი მომზადება სახლში

მიუხედავად იმისა, რომ შებოლილი ხორცი ჩვეულებრივ მზადდება სამრეწველო ქარხნებში მაღალი სიმძლავრის გამოყენებით, ამ პროდუქტის დამზადება შესაძლებელია სახლშიც.

ხელნაკეთი შებოლილი ხორცის რეცეპტები არ არის რთული. პირველი თქვენ უნდა მწნილი შერჩეული ნაჭერი ხორცის კარკასი. ამბასადორი შეიძლება იყოს მშრალი ან სველი, თქვენი უპირატესობის მიხედვით. მოწევის შესასრულებლად დაგჭირდებათ სპეციალური აღჭურვილობა და ნახერხი. დელიკატური ხორცის მომზადება გრილზეც შეგიძლიათ, მაგრამ ასეთი პროდუქტი დიდხანს არ ინახება.

სახლში ყველაზე ხშირად მარილს და ეწევიან ღორის ქონს და მკერდს. Კონტრასტშისამრეწველო წარმოებიდან ძვლები არ არის ამოღებული კარკასის ფრაგმენტებიდან. ამ პროდუქტების დამზადება შესაძლებელია როგორც კანის გარეშე, ასევე მასთან ერთად. ხელნაკეთი ბეკონი იწარმოება ორი ვარიაციით: ფენის ან რულეტის სახით.

ხელნაკეთი შებოლილი ხორცის მომზადებისას სიფრთხილეა საჭირო, რადგან სახლში რთულია სამრეწველო წარმოებაში გამოყენებული ყველა პრევენციული ღონისძიების უზრუნველყოფა.