ძეხვის სახეობები და სახეობები: კლასიფიკაცია, გემოვნების მახასიათებლები და GOST მოთხოვნებთან შესაბამისობა

2024 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 03:31

ძეხვეული არის საკვების სახეობა, რომელიც მზადდება დამარილებული დაფქული ხორცისგან სანელებლებით და ექვემდებარება გარკვეულ თერმულ დამუშავებას. დღეს უამრავი სახეობა და სახეობაა: მოხარშული ძეხვი, ნედლი შებოლილი და მოხარშული შებოლილი ძეხვი. ისინი განსხვავდებიან არა მხოლოდ დამუშავების მეთოდით, არამედ ნედლეულის სახეობითა და შემადგენლობით, ნაჭრებზე დაფქული ხორცის ნიმუშით და ნაჭუჭის ტიპით, კვებითი ღირებულებით და ხარისხით, რაც, თავის მხრივ, განისაზღვრება პროდუქტის ფერი, გემო და სუნი.

ცოტა ისტორია

პირველი ნახსენები სოსისის შესახებ ძველი საბერძნეთის მატიანეშია ნაპოვნი, სადაც ის ეხებოდა ღორის მუცელში შეფუთულ მოხარშულ ან შემწვარ ფარშს. თანდათანობით, ამ კერძის მომზადების რეცეპტი მთელ მსოფლიოში გავრცელდა, რადგან ვაჭრები და მეზღვაურები აუცილებლად წაიღებენ ასეთ ძეხვს შორეულ ხეტიალებზე. სწორედ მაშინ შეამჩნიეს ხალხმა, რომ კარგად მომზადებული კერძის შენახვა შეიძლება ერთ წელზე მეტი ხნის განმავლობაში გემოს დაკარგვის გარეშე.

ძეხვი ძველებსაც უყვარდათსლავები. მათ ისწავლეს მისი მომზადება სხვა ხალხებზე უარესად. ამ კერძის მოსამზადებლად იყენებდნენ ღორისა და საქონლის ხორცის წიპწებს, რომლებიც მჭიდროდ იყო ჩაყრილი დაფქული ხორცით, ქონი, კვერცხი, მარცვლეული და ცხოველის სისხლი. შემდეგ ბლანკებს ადუღებდნენ და ცეცხლზე აბოლებდნენ.

1709 წელს რუსეთში გამოჩნდა პირველი ძეხვის ქარხანა. პეტრე დიდის ბრძანებულებით გერმანელმა ხორცის სპეციალისტებმა დაიწყეს გემრიელი ძეხვეულის წარმოება. ჯიშები, სხვათა შორის, მაშინაც ბევრი იყო. ამ მომენტიდან რუსეთში ძეხვის მოდა გაჩნდა და დღეს ამ პროდუქტის გარეშე ძნელი წარმოსადგენია ცხოვრება. თანამედროვე ჯალათები და სუპერმარკეტების განყოფილებები სავსეა სოსისების უზარმაზარი ასორტიმენტით, რომელთა შორისაც ადვილია შებოლილი, მოხარშული და გამხმარი ჯიშების პოვნა.

კლასიფიკაცია

შემადგენლობისა და მომზადების მეთოდის მიხედვით, მაგრამ ჯიშის მიუხედავად, სოსისები იყოფა:

• შებოლილი (ნახევრად შებოლილი, უმი-შებოლილი, მოხარშული-შებოლილი);
• მოხარშული;
• შიგთავსი;
• ღვიძლი;
• ძეხვეული, ძეხვეული;
• სუჯუკ;
• ბროლები და ჟელე;
• ხორცის პური;
• სისხლიანი.

შებოლილი ძეხვი

ეს ჯიშის ძეხვი შეიცავს ყველაზე ნაკლებ ტენიანობას. მათ აქვთ სასიამოვნო გემო და არომატი და ინახება უფრო დიდხანს. ნახევრად შებოლილი პროდუქტები მკვებავია, რადგან შეიცავს დიდი რაოდენობით ცხიმს (დაახლოებით 40%). GOST-ის მიხედვით, პრემიუმ ძეხვის რეცეპტში შედის 1-ლი კლასის უპირატესად გათლილი ძროხის ხორცის, მჭლე ღორის და ღორის ცხიმის დამატება.მკერდი. დაბალი კლასის ძეხვეულის დასამზადებლად ნებადართულია ხორცის ნაჭრების, ღორისა და ძროხის თავების, ცილის სტაბილიზატორის, სახამებლის ან ხორბლის ფქვილის გამოყენება.

რა თქმა უნდა, ძეხვის საუკეთესო სახეობა (შებოლილი ან სხვა) ყველაზე მაღალია. მაგრამ სხვები მოთხოვნადია მოსახლეობაში. განვიხილოთ რამდენიმე ელემენტი თითოეული კატეგორიიდან:

• უმაღლესი კლასი - "კრაკოვი", "ტალინი", "უკრაინული შემწვარი" და ა.შ.;
• 1 კლასი - "ოდესკაია", "უკრაინული" და ა.შ.;
• 2 კლასი - "კრამი", "პოლონური" და ა.შ.;
• 3 კლასი - „სპეციალური“(დამზადებულია თავის ხორცისა და სუბპროდუქტებისგან).

ყველა ჯიშის უმი შებოლილ სოსისს აქვს თავისებური არომატი და ცხარე-მარილიანი გემო. უმაღლესი კლასის პროდუქტების მომზადებისას გამოიყენება საუკეთესო ხარისხის საქონლის ხორცი, უცხიმო ღორის ხორცი, ბეკონი ან მკერდი. სანელებლებიდან აქ ჩვეულებრივ ემატება შავი და წიწაკა, მუსკატის კაკალი ან კარდამონი. ასეთ სოსისებს ზოგიერთ სახეობას ემატება კონიაკი, ზოგს - მადეირას.

ამ ტიპის ყველაზე გავრცელებული ხორცპროდუქტებია:

• უმაღლესი კლასი - "მარცვლოვანი", "ღორის", "მოსკოვი", სხვადასხვა სერველატი და სალამი და ა.შ.;
• 1 ჯიში - "სამოყვარულო".

მოხარშულ-შებოლილ და ნახევრად შებოლილ ჯიშის ძეხვს აქვს რბილი და ნაკლებად პიკანტური გემო. სანელებლებიდან აქ ჩვეულებრივ გამოიყენება ნიორი, წიწაკა და ჯავზი. ამ ტიპის სოსისებს შორის ყველაზე გავრცელებულია:

• უმაღლესი კლასი - "დელიკატესი", "როსტოვსკაია", "სერველატი" და "მოსკოვსკაია";
• 1 ჯიში - "სამოყვარულო", "კრავი".

მოხარშული ძეხვი

მსოფლიოში ალბათ ყველაზე პოპულარული ძეხვეული მოხარშულია. ისინი მზადდება დამარილებული დაფქული ხორცისგან და იხარშება +80˚С ტემპერატურაზე, შესაბამისად მოხარშული სოსისები, ჯიშის მიუხედავად, დიდხანს არ ინახება, რადგან დიდი რაოდენობით სითხეს შეიცავს..

GOST-ის სტანდარტებისა და ამ ტიპის პროდუქტების მომზადების ტექნოლოგიური პროცესის ჩატარების წესების მიხედვით, უნდა იქნას გამოყენებული შემდეგი ინგრედიენტები: ღორის და საქონლის ხორცი ორი დღის განმავლობაში დამარილებული, ბეკონი, ენები, რძე და სანელებლები. ამავდროულად, ხორცს აწურავთ და კარგად ურევენ დანარჩენ ინგრედიენტებს, მიღებულ მასას ავსებენ ნატურალური ან ხელოვნური გარსაცმით, ადუღებენ და შემდეგ აციებენ.

გამოყენებული ინგრედიენტების ხარისხიდან გამომდინარე, მომზადებული პროდუქტები იყოფა:

1. უმაღლესი კლასის მოხარშული სოსისი. სამზარეულოსთვის გამოიყენება პრემიუმ საქონლის ხორცი, უცხიმო ღორის ხორცი, ბეკონი და სანელებლები (მუსკატი, წიწაკა, კარდამონი, ნიორი).
2. 1 კლასის მოხარშული სოსისი. რეცეპტის მიხედვით, ასეთი პროდუქტების დასამზადებლად გამოიყენება 1 კლასის საქონლის ხორცი, ღორის ხორცი, ბეკონი, მცენარეული ცილა, სანელებლები, მარილი, ნიორი.
3. ძეხვეული მე-2 კლასი. მათ შორისაა 2 კლასის საქონლის ხორცი, ღორის ხორცი, ბეკონი, მცენარეული ცილა, ფქვილი, სანელებლები, ნიორი.

პრემიუმ პროდუქციის ასორტიმენტი - უცხიმო სოსისები. აქ ყველაზე პოპულარულია "ექიმი", "რძე", "რუსული", "ხბოს" და მრავალი სხვა.

პირველი კლასის მოხარშული ძეხვეული ისეთი პროდუქტებია, როგორიცააჩვეულებრივი, სასადილო, ლორი და ა.შ.

მე-2 კლასის ასორტიმენტში ყველაზე პოპულარული პროდუქტები ცნობილია როგორც "ჩაი", "ახალგაზრდობა" და სხვა.

შიგთავსი

ჩაყრილი სოსისები ითვლება უმაღლესი კლასის ელიტარულ მოხარშულ სოსისებად. ასეთ პროდუქტებს აქვთ დელიკატური და დახვეწილი გემო. გარდა ამისა, ისინი მიმზიდველია სპეციალური ნიმუშის სირთულის გამო, რომელიც შეიძლება მიღწეული იქნას სხვადასხვა ინგრედიენტების გამოყენებით: შერჩეული ხბოს ხორცი მჭლე ღორის, ფხვიერი ან დამსხვრეული ბეკონის დამატებით, სისხლის მასა, ენა, რძე, კარაქი., კვერცხი და ფისტა.

გარეგნულად, ეს არის ძალიან მასიური შიგთავსი პროდუქტები. ამ ტიპის მოხარშული ძეხვის ჯიშებში ასევე შედის ენის პროდუქტები. GOST-ის მიხედვით, მათი მომზადების რეცეპტში გამოყენებულია უმაღლესი ხარისხის საქონლის ხორცი და მოხარშული ენები, მძიმე და ნახევრად მყარი ბეკონი, უცხიმო ღორის ხორცი, მარილი, შაქარი და სანელებლები.

შეფუთული სოსისები შეიძლება იყოს მხოლოდ უმაღლესი ხარისხის, რადგან შეიცავს საუკეთესო ხარისხის ინგრედიენტებს. ასეთი ძეხვეულის დამზადება მხოლოდ გამოცდილ და კვალიფიციურ ხელოსნებს ევალება. ეს არის მსოფლიოში ერთ-ერთი ყველაზე ძვირადღირებული სოსისი.

ხორცის პური

ამ სახეობის ძეხვი მზადდება მოხარშული სოსისების შესაბამისი დასახელების რეცეპტებით და გამომცხვარი ფორმებში. გარეგნულად ისინი წააგავს დაფქულ პურს. მოხარშული ძეხვის ჩვეულებრივი ჯიშებისგან განსხვავებით, მიღებულ პროდუქტებს უფრო მკვრივი კონსისტენცია აქვთ. არსებობს სამი სახის ხორცის პური:

• ყველაზე მაღალი (დაფქული ხორციდანუმაღლესი კლასის პროდუქტები) - "საბაჟო" და "სამოყვარულო";
• 1 კლასი (1 კლასის ძეხვის დაფქული ხორციდან) - "ლორი", "ძროხის ხორცი" და ა.შ.;
• 2 კლასი (2 კლასის დაფქული სოსისიდან) – „ჩაი“.

ძეხვეული, ძეხვი, ძეხვი

მოხარშული სოსისების კიდევ ერთი სახეობა. სოსისებისა და ძეხვების გამორჩეული თვისებაა ცხიმის არარსებობა, ბარების მცირე ფორმა და ზომა. ისინი მზადდება ახალი, გაცივებული, გაგრილებული ან გაყინული ხორცისგან. პრემიუმ პროდუქციისთვის გამოიყენება ღორისა და საქონლის ხორცის ცხიმოვანი ჯიშები, ხოლო ღორის ძეხვი და სოსისები უნდა შეიცავდეს მხოლოდ ღორის ხორცს.

თუ დაქუცმაცებულ ბეკონს და სანელებლებს დაუმატებენ ფარშს, მაშინ ამ სახეობის ძეხვს სპიკაჩკი ეწოდება. ეს კერძი რუსეთში პოლონეთიდან შედარებით ცოტა ხნის წინ შემოვიდა, თუმცა მის წარმოებაზე გარკვეული მოთხოვნებია წამოწეული, რაც აისახება TU-ში (ტექნიკური პირობები).

ამ ჯგუფის ყველა ხორცპროდუქტი წარმოდგენილია ორი კლასით: უმაღლესი და პირველი. გრადაცია, ისევე როგორც სხვა სახის ხორცპროდუქტების შემთხვევაში, დამოკიდებულია შემომავალი ინგრედიენტების ხარისხზე.

ღვიძლის ძეხვი

ძროხის და ღორის ღვიძლის, თირკმლის, ფილტვის და სხვა სუბპროდუქტებისგან მზადდება ღვიძლის ძეხვი. ყველაზე ხშირად, გამოიყენება ბუნებრივი გარსაცმები, რომელიც მჭიდროდ ივსება ნაზი პასტის ხორცით. არსებობს ასეთი სოსისების შემდეგი სახეობები:

1. უმაღლესი - "კვერცხი". ასეთ სოსისის შემადგენლობას ემატება საქონლის ხორცი, ძროხის ღვიძლი, ცხიმიანი ღორის ხორცი, ქათმის კვერცხი, ხორბლის ფქვილი და სანელებლები.
2. 1 კლასი - „მოხარშული ღვიძლი“,„ჩვეულებრივი“, „შებოლილი ღვიძლი“და ა.შ. ღორის ღვიძლს ან საქონლის ხორცი და ღორის ლოყები გამოიყენება სამზარეულოსთვის. GOST-ის მიხედვით, მისი მოხარშვა ან დამატებით შებოლვა შესაძლებელია.
3. 2 კლასი - ღვიძლი ბეკონით. ასეთი სოსისის შემადგენლობა შეიძლება შეიცავდეს ხორცს, სუბპროდუქტებს, დაჭრილ ბეკონს და ხორბლის ფქვილს.
4. 3 კლასი - "ღვიძლი ბოსტნეული" და "ღვიძლი მოხარშული". აქ დაბალი კატეგორიის სუბპროდუქტებს ამზადებენ, ღვიძლის ნაცვლად კი ფილტვს უმატებენ. ასეთი ძეხვი შეიძლება შეიცავდეს 20%-მდე მოხარშულ მარცვლეულს ან პარკოსნებს.

Zeltsy

მზადდება წინასწარ მომზადებული, მოხარშული და დაჭრილი სუბპროდუქტებისგან. მოხარშულ დაფქულ ხორცს ჩაყრიან ღორის კუჭებში და ადუღებენ 80˚C ტემპერატურაზე, გაცივდებიან და დაჭერენ.

სისხლიანი ძეხვი

ამ ტიპის ძეხვი მზადდება ბეკონის, ღორის და საქონლის ხორცის, სუბპროდუქტებისა და სანელებლებისგან, დეფიბრინირებული სისხლის დამატებით. ისინი გამოირჩევიან მუქი შეფერილობით, სანელებლების არომატით და სისხლის გემოთი.

არსებობს შავი პუდინგის ოთხი სახეობა, რომლებიც განსხვავდება ხორცის შემცველობით, სუბპროდუქტების და ფქვილის შემცველობით:

• უმაღლესი - "სისხლით შებოლილი", "ხელნაკეთი";
• 1 კლასი - "მოხარშული", "შებოლილი", "გლეხი";
• 2 კლასი - "მოწევა";
• 3- კლასი - "შებოლილი ბოსტნეული", "დარნიცკაია".

სუჯუკ

ცხვრის ან ძროხის ძეხვის სახეობა ძროხის ან ცხვრის ცხიმით. ეს პროდუქტი არ ექვემდებარება თერმულ დამუშავებას, როგორცსხვა ძეხვეული, მაგრამ გამხმარი. ჩვეულებრივ, სუჯუკი შეიცავს უამრავ სანელებელსა და სანელებელს.

როგორ ავირჩიოთ სწორი

დღეს, სასურსათო მაღაზიებში წარმოდგენილი სოსისების ასორტიმენტი უზარმაზარია. და ყოველთვის არ არის ნიშნები "Extra", "Premium" ან "Lux" მიუთითებს პროდუქტის კარგ ხარისხზე. ეს ხშირად აღმოჩნდება მწარმოებლის მარკეტინგული ხრიკი.

წარწერა GOST R 52196-2003 შეიძლება გითხრათ, რომ თქვენ გაქვთ კარგი ხარისხის მოხარშული პროდუქტი. არანაკლებ მნიშვნელოვანია მოხარშული ძეხვის, ხორცის პურის, ფრანკფურტერების, სოსისების და სხვა სოსისების ყიდვისას ყურადღება მიაქციოთ საქონლის პრეზენტაციას და ვარგისიანობის ვადას.

ნატურალურ გარსაცმებში დაფასოებულ მოხარშულ სოსისებს შენახვის ვადა 5 დღემდე აქვს. ხელოვნურ გარსაცმში შეფუთული ძეხვი შეიძლება ინახებოდეს 45 დღემდე ოპტიმალურ პირობებში. თუ შენახვის ვადა არ ემთხვევა, ეს ნიშნავს, რომ მწარმოებელმა გამოიყენა სინთეზური დანამატები ამ პროდუქტის წარმოებაში, რაც არღვევს GOST-ის მოთხოვნებს.

აღსანიშნავია, რომ ხარისხიანი პროდუქტის ზედაპირი ყოველთვის მშრალი და სუფთაა, ნაჭუჭი კი მჭიდროდ ერგება ხორცის პურს. ნაკვეთზე ნაცრისფერი ლაქები ძეხვის მომზადების ტექნოლოგიური პროცესის დარღვევის ნიშანია.

აუცილებელია ყურადღება მიაქციოთ ხორცის პურის შენახვის პირობებს. ძეხვისა და ძეხვის პროდუქტების შენახვის ოპტიმალური ტემპერატურა არ უნდა აღემატებოდეს +8 ˚С 75% ფარდობით ტენიანობაზე..

თუ პროდუქტის მოხმარებისას იგრძნობა ქაღალდის გემო, მაშინ ეს აშკარაა.მასში დიდი რაოდენობით სახამებლის არსებობის ნიშანია, რაც სახელმწიფო ხარისხის სტანდარტების აშკარა დარღვევაა.

GOST ძეხვისთვის: ცვლილებები რეცეპტებში

არაოფიციალური სტატისტიკის მიხედვით, თანამედროვე ბაზარზე წარმოდგენილია ზოგადად მიღებული GOST მოთხოვნების შესაბამისად წარმოებული ხორცისა და სოსისის პროდუქტების მხოლოდ 15%. დანარჩენი პროდუქტები იწარმოება სპეციფიკაციების მიხედვით. ეჭვგარეშეა, რომ ეს ფენომენი აისახება შემოთავაზებული პროდუქციის ხარისხზე.

სინამდვილეში, სოსისების შემადგენლობა ყოველთვის არ შეესაბამება GOST-ში მითითებულ ინგრედიენტებს. ხშირად ისინი შეიცავს შემავსებლებს ქათმის ფილეს, კარტოფილის სახამებლის, სოიოს ცილის, ფქვილის ან კონცენტრირებული შემაერთებელი ქსოვილის ცილების სახით. ზოგიერთი პროდუქტის შემადგენლობა საერთოდ არ აკმაყოფილებს დადგენილ სტანდარტებს.

ასეთი პროდუქციის ხარისხი განისაზღვრება ორგანოლეპტიკური და ლაბორატორიული მეთოდებით. გასაყიდად დაშვებული უნდა იყოს პროდუქტები, რომლებისთვისაც ლაბორატორიული ტესტების ინდიკატორები, სოსისის სახეობიდან გამომდინარე, შეესაბამება დასაშვებ მნიშვნელობებს:

• საკვები მარილის მასური ფრაქცია მერყეობს 1,5-3,5%-ს შორის;
• კარტოფილის სახამებლის მასური ფრაქცია: მოხარშულ სოსისებში - 1-დან 3%-მდე, ხოლო ღვიძლის ძეხვებში - 5%-მდე;
• ნიტრიტების მასური ფრაქცია მოხარშულ სოსისებში - 0,005%-მდე, სხვა სოსისებში ნიტრიტები საერთოდ არ უნდა იყოს.