ძველი კონიაკები. კონიაკის დაძველება

2024 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 03:31

ტექნოლოგიურ კუთხით, თავად კონიაკის წარმოება მსოფლიოს ექსპერტების მიერ არის აღიარებული, როგორც ერთ-ერთი ყველაზე რთული და ყველაზე შეკვეთილი. კონიაკის დაძველება მუხის კასრებში ამ პროცესის ყველაზე მნიშვნელოვანი ეტაპია. მასზეა დამოკიდებული როგორც გემოვნების სიმდიდრე, ასევე მიღებული პროდუქტის ნაზი არომატი. ძველი კონიაკი ძალიან ძვირი ლიქიორია. მათი ღირებულება შეიძლება აღემატებოდეს შვიდიდან რვა ათას დოლარს ბოთლში. მაგალითად, საფრანგეთში ძველი კონიაკი არის 6,5 წელზე მეტი ასაკის სასმელი. ხოლო ყველაზე ძვირადღირებული საუკუნოვანი კონიაკი "Henry the Fourth Dudognon" 2009 წელს ორ მილიონ დოლარად გაიყიდა, რის შესახებაც იგი ოფიციალურად შევიდა ჩანაწერების წიგნში. სასმელის შესატყვისი - კონტეინერის დიზაინი. ბოთლი ბრილიანტითა და სხვა ძვირფასი ქვებით იყო დამზადებული და დამზადებულია პლატინისა და ოქროს შენადნობისგან (საერთო წონა - ოთხი კილოგრამი).

კონიაკის დაძველება

თავად პროცესის დიდი რევოლუციური მნიშვნელობა აღმოაჩინეს მეთვრამეტე საუკუნეში.საფრანგეთსა და ინგლისს შორის ომის დროს. შემდეგ ბრიტანულმა ფლოტმა დაბლოკა ფრანგების პორტები. კონიაკის და სხვა სასმელების ექსპორტი შეუძლებელი გახდა. საკმაოდ დიდი ხნის განმავლობაში კონიაკებს ასხამდნენ მუხის კასრებში შესანარჩუნებლად. ვადის გასვლის შემდეგ ღვინის ვაჭრებმა შენიშნეს, რომ თავად სასმელი გაცილებით გემრიელი გახდა, მისი გემო და არომატი უფრო ნათელი გახდა. სწორედ მაშინ დაიწყეს მეღვინეებმა სპეციალურ კასრებში ორმაგი დისტილაციის კონიაკის სპირტის დაძველება, შემდეგ კი მათი შერევით ნაზავის შექმნა.

მუხის კასრები

ძველი კონიაკები ძველდება ექსკლუზიურად მუხის კასრებში. ითვლება, რომ მაღალი ხარისხის სასმელები შეიცავს 500-მდე სხვადასხვა კომპონენტს. ყველა ხის გამოყენება არ შეიძლება ამ კასრების დასამზადებლად. ამ მიზნებისათვის შესაფერისი მუხის ასაკი 80 წლიდან და ზევითაა. ტრადიციულად (საფრანგეთში) მუხებს იღებენ ტრონსისა და ლიმუზინის ტყეებიდან, საშუალო და მსხვილმარცვლიან, ტანინის მაღალი შემცველობით. მეღვინეები კი უძველეს კონიაკებს ორსაუკუნოვანი მუხებისგან დამზადებულ კასრებში ინახავენ. თავად კონტეინერი დამზადებულია ლურსმნების გარეშე, ფრთხილად იწვება შიგნიდან. დამწვარ ზედაპირს შეუძლია გლუკოზის გამოყოფა, რაც მომავალ სასმელს აძლევს დახვეწილ ტკბილ გემოს.

პროცესი თავად

ღვინის ორმაგი დისტილაციით წარმოიქმნება ახალი კონიაკის სპირტი 70 გრადუსამდე სიძლიერით. არის უფერო, მკვეთრი გემოთი, აქვს მცირე არომატი. მაგრამ მუხის კასრებში ხანგრძლივი დაძველებით იძენს ოქროსფერ ფერს, რბილდება, იძენს გემოს და სპეციფიკურ არომატს. ალკოჰოლს ასხამენ კასრებში არა ქვეშსიმებიანი, ტოვებს გარკვეულ სიცარიელეს. ეს აუცილებელია იმისათვის, რომ შეიქმნას პირობები სასმელის დაჟანგვისთვის. კონტეინერები დახურულია ენებით, ცვილით გარედან და დამონტაჟებულია რამდენიმე იარუსად.

დაბერების პირველი წელი

არის ტანინების გადასვლა სპირტებად ლულის მასალისგან. ამავდროულად, ალკოჰოლი იძენს ვანილის გემოს და ქარვის ფერს. დროთა განმავლობაში სასმელი კიდევ უფრო ბნელდება, შეიძენს რბილ გემოს ყვავილებისა და ხილის არომატით, ზოგჯერ სანელებლების ელფერითაც კი.

მარნის ოსტატი

მთავარი სპეციალისტი აკონტროლებს პროცესს და ადგენს, საჭიროა თუ არა სპირტის ჩასხმა ძველ კასრებში დამახასიათებელი „ძველი“ნოტებით, კონიაკით კასრების გადაწყობა სარდაფის ზედა კუპედან ქვედაზე თუ ვიცე. პირიქით (სხვადასხვა ტენიანობაა). ასე იძენენ ალკოჰოლები სტრუქტურასა და რბილობას.

ციხის დასუსტება

ყურძნის სპირტი, მოთავსებული კასრებში, თავდაპირველად აქვს 70 გრადუსამდე სიმტკიცე. შემდეგ ხდება მისი შესუსტების ბუნებრივი პროცესი. მაგრამ ის, როგორც წესი, აღემატება დადგენილ 40-45-ს. შემდეგ კონიაკი იხსნება წყლით (გამოხდილი). მიღებულ ნარევს დამატებით აძველებენ კასრებში ერთი თვის ან მეტი ხნის განმავლობაში. ამის შემდეგ, კონიაკი მზად არის და გაგზავნილია შესარევად. შემდეგ - ჩამოსხმული.

კონიაკის გრადაცია

უფლება ეწოდოს მოდური ალკოჰოლი იძენს მას შემდეგ, რაც მინიმუმ ორი წელი გაატარეთ მუხის კასრში სათანადო შენახვის პირობებში. ამ სასმელის მაქსიმალური ასაკი, პრინციპში, შეზღუდული არ არის, მაგრამ მეღვინეობის ოსტატები ამბობენ, რომ მისი დაძველება შესაძლებელია კასრებში 70 წელზე მეტი ხნის განმავლობაში.სარდაფს აზრი არ აქვს.

საერთაშორისო მასშტაბი (ფრანგული):

• ორი წლის - V. S.;
• სამი წლის - უმაღლესი;
• ოთხი წლის - V. S. O. P.;
• ხუთი წლის - V. V. S. O. P.;
• ექვსი წლის - X. O.

ევროპული ტრადიციის მიხედვით, 6, 5 წელზე მეტი ასაკის კონიაკი კლასიფიკაციას აღარ ექვემდებარება და ითვლება საკოლექციო პროდუქტად.

საბჭოთა მასშტაბი

ჩვეულებრივი კონიაკის დაძველების წლები აღინიშნება ვარსკვლავით, შესაბამისად: ერთი წელი - ერთი ვარსკვლავი და ა.შ. უფრო ძვირი ვინტაჟური კონიაკებისთვის მიღებულია შემდეგი, უკვე ანბანური აღნიშვნები. CV - ექვსი წელი ან მეტი. KVVK - რვა ან მეტი წლის ექსპოზიცია. კს - ათზე მეტი. კონიაკი 20 წლის - OS. რას ნიშნავს ეს ასოები? აქ ყველაფერი მარტივია. "K" - კონიაკი. "VVK" - ამონარიდი მაღალი ხარისხის. "KS" - ძველი კონიაკი. OS ძალიან ძველია. 25 წელზე მეტი ასაკის კონიაკი საკოლექციოდ ითვლება. ასე რომ, ბოთლზე ასოების დანახვისას შეგიძლიათ გაიგოთ მისი ასაკის შესახებ. ტრადიციულად, ეგრეთ წოდებული "ოქროს დაძველების" კონიაკი ოპტიმალურად ითვლება დროის თვალსაზრისით - 4 წელი. სტავროპოლში მათ დაასახელეს ესპანური კონიაკის ალკოჰოლური სასმელებისგან დამზადებული კონიაკი და თაფლისა და ყვავილების დახვეწილი ტკბილი გემოთი.

კონიაკი

სხვათა შორის, აღვნიშნავთ, რომ მხოლოდ ფრანგული და გარკვეული პროვინციიდან - კონიაკია აღიარებული საერთაშორისო სამართალად, რომელსაც კონიაკი ეწოდა. ამრიგად, მაგალითად, რუსული კონიაკის ექსპორტის დროს, ეს სიტყვა არ უნდა იყოს მითითებული ეტიკეტზე. კიდევ ერთი რამ არის შიდა გამოყენებისთვის და შემდეგ მხოლოდრუსული. სომხეთში ეს საკითხი უფრო ადვილი გადასაჭრელი იყო: ფრანგულმა კომპანიამ სასმელის წარმოება თავისთვის „გაანადგურა“, შემოიტანა იმპორტირებული ალკოჰოლური ნაზავი. ასე რომ, სომხები რეალურად გადაიქცნენ Perrier-ის ბრენდის ფრანგულ კონიაკებად. ეს იძლევა უფლებას დავარქვათ საერთაშორისოდ ამ საამაყო სახელი - კონიაკი.

ფრანგული ჰენესის კონიაკები

ერთ-ერთი უძველესი და ყველაზე ცნობილი კონიაკის სახლია "ჰენესი". წარმოების მოცულობა წელიწადში ორმოცდაათ მილიონ ბოთლზე მეტია. მსოფლიოში პირველი ადგილი სკეიტების გაყიდვაში. ფიქრობდა თუ არა ირლანდიელი ოფიცერი რიჩარდ ჰენესი ასეთ წარმატებაზე, როდესაც ის პენსიაზე გავიდა 1745 წელს და დასახლდა კონიაკის პროვინციაში, სადაც მან დაიწყო სასმელის საკუთარი წარმოება? ისტორია ამაზე დუმს. ცნობილია მხოლოდ ის, რომ მეფე ლუის კარისკაცებს ძალიან მოეწონათ მისი ბრენდირებული კონიაკები და ათწლეულების შემდეგ მთელმა ევროპამ იცოდა ჰენესის ბრენდის შესახებ.

მითები ასწლიანი კონიაკის შესახებ

მთელი პრობლემა იმაშია, რომ კონიაკი, ექსპერტების აზრით, მუხის კასრში ცოცხლობს არაუმეტეს 70 ან 80 წლისა. ანუ, უძველესი სასმელი, თეორიულად, მხოლოდ ამ დაძველების უნდა იყოს. როგორ ავხსნათ ეს?

დროთა განმავლობაში კონიაკი ექვემდებარება აორთქლებას, ამცირებს მის ხარისხს. მეღვინეობის ოსტატებს მოსწონთ იმის თქმა, რომ ანგელოზები იღებენ თავიანთ წილს ღმერთების სასმელში. ამ პროცესს ასევე აქვს კრიტიკული წერტილი. და კონიაკის ციხე, სხვათა შორის, საფრანგეთში რეგულირდება კანონით - მინიმუმ ორმოცი გრადუსი (იშვიათი გამონაკლისებით ზოგიერთი სახლისთვის, ასევე გათვალისწინებული კანონებით). ასე რომ, მიაღწიეთ მინიმალურ ძალასხდება მაქსიმუმ 80 წლის შემდეგ. ამ უკუგების გავლის შემდეგ სასმელი წესების მიხედვით კონიაკად ვეღარ ჩაითვლება (ანუ უკვე ორმოც გრადუსზე ნაკლებია).

მაგრამ რაც შეეხება ყბადაღებულ ასწლეულს? საქმე იმაშია, რომ კასრებში დაძველების შემდეგ კონიაკებს ასხამენ დიდი მოცულობის სპეციალურ შუშის ჭურჭელში - ბონბონებში, სადაც ინახება და აღწევს ასეთ ხანგრძლივ ასაკს. მაგრამ ამ პროცესს არანაირი კავშირი არ აქვს კასრებში დაძველებასთან. ბონბონებში შეჩერებულია სასმელის ხარისხის შემცირება, მაგრამ ასევე მისი დაბერების პროცესი! ამიტომ ასწლოვან კონიაკზე საუბრისას იგულისხმება უმცროსი ასაკის სასმელი, მაგრამ დარჩენილი დროის განმავლობაში ინახება შუშის ჭურჭელში, ჩალით ჩაწნული.

კიდევ ერთი ვარიანტია უფრო მაღალი ხარისხის ახალგაზრდა კონიაკით განზავება სასურველი ორმოცის მისაღებად. ამ მეთოდით იღებენ მართლაც ძველ სასმელს და ამაგრებენ ახალგაზრდათი. შედეგად, მყიდველები იღებენ მართლაც ძველ ნარევებს, რომლებიც შერეულია ახალთან. მაგრამ ამავე დროს, მწარმოებელს ეკრძალება ეტიკეტზე ასი წლის ასაკის მითითება.

გამოცდილი სომელიეები გირჩევენ აიღოთ, თუ ნამდვილად გსურთ სცადოთ მართლაც ძველი კოლექციის კონიაკი, 50 წლის. თუ მეტი, შეუძლებელი იქნება საკოლექციო სასმელების გემოვნური თვისებების შედარება გამოცდილ დეგუსტაციასთანაც კი. ამასთან, არ დაგავიწყდეთ ეტიკეტის წესების მიხედვით ყველაზე კეთილშობილური სასმელის გამოყენება: დიდი მომრგვალებული ჭიქები მოკლე ღეროებით, მცირე დოზებით, სწორი საჭმელი. ეს ყველაფერი, სუფრის წარმატებულ გაფორმებასთან ერთად, მხოლოდ ხაზს გაუსვამს იდუმალ არსს დაძველი კონიაკის დახვეწა. სასმელს თან ახლავს შოკოლადი და სიგარა, ასევე მშვიდი საუბარი კარგ მეგობრებთან რაღაც სასიამოვნო და ამაღლებულზე.