გელის აგენტები: ტიპები და აღწერა, გამოყენება სამზარეულოში, რჩევები

2024 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 03:31

თითქმის ყველა დიასახლისი იცნობს ისეთ პროდუქტს, როგორიცაა ჟელე. იგი მიიღება გელის პროდუქტების სპეციალური კულინარიული დამუშავებით. მათი გამოყენება შესაძლებელია არა მხოლოდ სამზარეულოში, არამედ კოსმეტოლოგიაშიც. დაფიქრდით, რა არის გელის აგენტები, რისგან შედგება და რატომ გამოიყენება.

ზოგადი ინფორმაცია

ეს პროდუქტები კლასიფიცირდება როგორც საკვები დანამატები. მათი მთავარი თვისებაა პროდუქტის ტექსტურის შეცვლა. ყველაზე ხშირად მათ იყენებენ საკონდიტრო და კულინარიაში.

მეცნიერულად, ეს დანამატები მაღალი მოლეკულური წონის ჯაჭვებია. მათი ინდივიდუალური მოლეკულები გრძელი ძაფებია, ბოლოებში ელექტრული მუხტით. ტემპერატურის კლებასთან ერთად ისინი შედიან ინტერმოლეკულურ ობლიგაციებში. შემდეგ წარმოქმნილი მოლეკულები ქმნიან ჩარჩოს სითხის შიგნით. შედეგად, ის იცვლის ტექსტურას (კონსისტენცია ხდება უფრო მკვრივი).

ქვემოთ გეტყვით, რა არის გელის აგენტები, ასორტიმენტი, თვისებები, გამოყენება.

ნახვები

ეს პროდუქტები იყოფა ორ სახეობად - მცენარეულ და ცხოველურ წარმოშობად. მათში შედის ყველაცნობილი ჟელატინი, პექტინი, აგარ-აგარი და სხვა.

ყველაზე პოპულარული და საყვარელი საკონდიტრო ნაწარმი არასოდეს მიიღებდა ამხელა პოპულარობას, რომ არა ეს დანამატები. ისინი ჟელეს, მარმელადის, სხვადასხვა კრემებისა და იოგურტების, მარშმელოუს და სხვა დესერტების ნაწილია.

ჟელატინი

კომპონენტი ეხება ცხოველური წარმოშობის გელგენ ნივთიერებებს. მას აქვს ჟელეს მსგავსი კონსისტენცია და შედგება სხვადასხვა ცხოველური ცილის კომპონენტებისგან. ლათინურიდან თარგმნა ნიშნავს "გაყინულს". იგი მზადდება ძვლების, კუნთების, მყესების და სხვა ქსოვილების მონელებით, რომლებიც შეიცავს პროტეინს.

ჟელატინის სახეობები:

1. პროდუქტის უმაღლესი ხარისხია ჟელატინი ყველაზე თხელი გამჭვირვალე ფოთლების ან ფირფიტების სახით არაუმეტეს 2 მმ სისქისა. ისინი სწრაფად შეშუპება 35-37°C ტემპერატურაზე და მთლიანად იხსნება 45°C-ზე.
2. დაბალი ხარისხის ჟელატინი გამოდის ყვითელი გრანულების ან მარცვლების სახით. მის მომზადებას გაცილებით მეტი დრო სჭირდება, 30-40 წუთიდან. გარდა ამისა, თავად მომზადების პროცესი ცოტა მეტ ძალისხმევას მოითხოვს.
3. კარგი ხარისხის ჟელატინს არც გემო აქვს და არც სუნი. მეორეხარისხოვან პროდუქტს აქვს მსუბუქი გემო და სუნი, ხორცის მსგავსი. ასეთი ჟელატინი ძალზე არასასურველია გამოსაყენებლად, როგორც გელის აგენტი, რომელიც გამოიყენება ტკბილი კერძებისა და საკონდიტრო ნაწარმის მოსამზადებლად.

ჟელატინის სარგებელი და მავნებლობა

ამ პროდუქტმა იპოვა თავისი გამოყენება მრავალი საუკუნის წინ. Მაგალითად,ძველი ბერძნები მასთან ერთად ინახავდნენ ხორცს და ამზადებდნენ ერთგვარ კონსერვებს. მე-15 საუკუნიდან დაწყებული განსაკუთრებული პატივისცემით სარგებლობდნენ შეფ-მზარეულები, რომლებმაც შეძლეს შექმნან მთლიანი ჟელე კომპოზიციები სასახლის კომპლექსების სახით. ევროპის ქვეყნებში ჟელატინს ირმის რქისგან იღებდნენ. თუმცა ეს პროცესი ძალიან შრომატევადი იყო და განსაკუთრებულ უნარებს მოითხოვდა. XIX საუკუნეში ჟელატინის წარმოება დაიწყო დიდ საწარმოებში. იაპონიაში მას თევზის გარსებისგან ამზადებდნენ, ამერიკაში - ღორის ქსოვილისგან, ევროპის ქვეყნებში - პირუტყვის ძვლებისგან.

ჟელატინი ფართოდ გამოიყენება სხვადასხვა დარგში: ფარმაცევტულ პროდუქტებში, კვების მრეწველობაში, მედიცინაში, კოსმეტოლოგიაში, კულინარიაში და როგორც ჯემის ჟელატინი.

ჟელატინის სარგებელი ის არის, რომ შეიცავს ადამიანისთვის აუცილებელ ამინომჟავებსა და ცილებს. გარდა ამისა, ჟელატინის ფხვნილის მიღების კურსი დადებითად მოქმედებს ორგანიზმზე:

• აუმჯობესებს სახსრების მოძრაობას და ასევე აძლიერებს კუნთებს.
• აჯერებს ტვინს მიკროელემენტებით და ზრდის მის ეფექტურობას.
• კარგია ნერვული სისტემისთვის.
• ინარჩუნებს ნივთიერებების ბალანსს ორგანიზმში.

ჟელატინი არანაირ ზიანს არ აყენებს. თუმცა, ის სიფრთხილით უნდა იქნას გამოყენებული დაავადებით დაავადებული ადამიანებისთვის:

• თირკმელი.
• ჰემოროიდები.
• ათეროსკლეროზი.
• თრომბოზი.

აგარ-აგარ

პროდუქტი მიეკუთვნება მცენარეულ დანამატებს. იგი მიიღება გეელური ნივთიერებების ხანგრძლივი მონელებითწყალმცენარეები. შემდეგ მიღებულ მასას ფილტრავენ და აშრობენ.

დაამზადეთ ეს კომპონენტი ეტაპობრივად. ჯერ წყალმცენარეებს კარგად რეცხავენ, შემდეგ ამუშავებენ სხვადასხვა ტუტეებით და ხელახლა რეცხავენ. ამის შემდეგ გააგრძელეთ მომზადება და გაფილტვრა. შემდეგ ნივთიერება ექვემდებარება გაშრობას და დაჭერას. საბოლოო ეტაპი არის პროდუქტის დაფქვა.

აგარ-აგარი ხშირად გამოიყენება როგორც ჟელატინის მცენარეული შემცვლელი, როგორც გელის აგენტი კულინარიაში. აღსანიშნავია, რომ ნივთიერების გამოყენების იდეა ცნობილი მიკრობიოლოგის ვალტერ ჰესეს მეუღლემ წარმოადგინა. მოგვიანებით მან აღწერა წყალმცენარეების გელის თვისებები და ცნობილი გახდა სამეცნიერო წრეებში.

ამ დანამატს აქვს ყველაზე ძლიერი გეელური თვისებები და გამოიყენება სამზარეულოში ინდუსტრიული მასშტაბით. საფუძველია ინდოეთის და წყნარი ოკეანეების, ასევე შავი ზღვის მოპოვებული წითელი ან ყავისფერი წყალმცენარეები.

ფუნქციები და უპირატესობები

ამ პროდუქტის მახასიათებლები:

• სიჩქარისა და სიძლიერის ჟელირება.
• პრაქტიკულად არ აქვს გემო და სუნი.
• სრულად იხსნება თბილ წყალში.

აგარ-აგარი იწარმოება ორ ხარისხში - უმაღლესი (აქვს ღია ფერი) და პირველი კლასის (მდიდარი ყვითელიდან ყავისფერამდე). საუკეთესო ხარისხის დანამატი დამზადებულია ჩინეთში. მისი გელის ძალა არის 1 300-დან. იგი გამოიყენება როგორც ჟელე საშუალება მურაბებისა და საკონდიტრო ნაწარმისთვის.

ამ პროდუქტის გამოყენება:

• გაჯერებულია ვიტამინებით, მინერალებით და ამინომჟავებით.
• კალორიების გარეშე.
• ამცირებს ქოლესტერინის დონეს.
• აუმჯობესებს ნაწლავის მუშაობას და მხარს უჭერს მიკროფლორას.
• ამცირებს მჟავიანობას.
• ასუფთავებს ორგანიზმს ტოქსინებისა და ტოქსინებისგან.

თუ თქვენ მოიხმართ აგარ-აგარს დღეში ოთხ გრამზე მეტი რაოდენობით, შესაძლებელია დიარეა და ტკივილი ნაწლავებში. თქვენ უნდა გახსოვდეთ ეს და დაიცვათ დოზა.

პექტინი

ამ გელის შემცველი ნივთიერების აღმომჩენი არის ანრი ბრაკონო, ფრანგი ქიმიკოსი, რომელმაც გამოყო პექტინი ქლიავის წვენიდან. თუმცა, ჩვენი თანამედროვეები, ძველი ეგვიპტელების ხელნაწერების შესწავლისას, წააწყდნენ "ხილის ყინულის" აღწერას, რომელიც არ დნება. ეს ინფორმაცია ითვლება პექტინის გამოყენების პირველ ფაქტად.

ძველ ბერძნულად პექტინი ნიშნავს "შედედებულს". ის გვხვდება უმეტეს ხილში, ზოგიერთ ბოსტნეულსა და წყალმცენარეებში. პექტინი ინარჩუნებს ტენიანობას, ზრდის პროდუქტების შენახვის ვადას.

ჯანმრთელობისთვის აუცილებელი პექტინის დღიური დოზაა 15-25გრ, რაც შეესაბამება 1,5-2,5 კგ ხილს. გასაგებია, რომ ამდენი ხილის ჭამა ყველას არ შეუძლია, ამიტომ დეფიციტის ანაზღაურება პექტინის შემცველი პრეპარატების დახმარებით შეგიძლიათ. აღსანიშნავია, რომ პექტინი კარგად ებრძვის ჭარბ წონას, თუ მას დღეში ორასიდან სამას გრამამდე მიირთმევთ.

დღეს დამკვიდრდა პექტინის მასობრივი წარმოება. მათთვის, ვისაც აინტერესებს, რა ჟელე აგენტს ასხამენ ჯემში, სასარგებლოა იცოდეს, რომ პექტინი ფართოდ გამოიყენება სპორტული, დიეტური და სამედიცინო კვების წარმოებაში. იგი გაიცემა ფორმაშიფხვნილი კოცნის, მურაბებისა და წვენებისთვის. პექტინი ასევე ხელმისაწვდომია თხევადი სახით. ეს პროდუქტი გამოიყენება სამზარეულოსთვის.

პექტინის წარმოებისთვის ნედლეული არის ციტრუსის კანი, ვაშლისა და შაქრის ჭარხლის რბილობი, მზესუმზირის კალათები. ოცი ტონა ვაშლის ფაფუკიდან მიიღება ერთი ტონა პექტინი.

პექტინის სარგებელი

ამ პროდუქტის კულინარიაში გამოყენების გარდა, იგი გამოიყენება მედიცინაში. მრავალი გამოკვლევის შემდეგ გამოვლინდა მისი უნარი, მოახდინოს გავლენა კიბოს უჯრედებზე.

კიბო ამ თაობის ერთ-ერთი ყველაზე საშიში დაავადებაა. მეცნიერები მთელ მსოფლიოში ცდილობენ მის წინააღმდეგ ვაქცინის პოვნას, ჩვეულებრივი ხალხი კი ტრადიციულ მედიცინას იყენებს. პექტინი აქ განსაკუთრებულ ყურადღებას იმსახურებს.

კიბოს უჯრედები მიდრეკილია შეერთებისკენ, ამიტომ სიმსივნეები იზრდება და მეტასტაზები ვრცელდება მთელ სხეულზე. ორგანიზმში ნაპოვნი Gal3 ცილა აკავშირებს ავთვისებიან და ჯანსაღ უჯრედებს, რითაც ხელს უწყობს კიბოს განვითარებას. თავის მხრივ, პექტინი ბლოკავს Gal3-ს და ებრძვის მეტასტაზებს. კიბოს პრევენციისთვის საჭიროა მეტი საკვების მიღება, რომელიც შეიცავს ჯანსაღ პექტინს.

აქ არის რამდენიმე მათგანი:

• შუა განედის ხილი - ვაშლი, მსხალი, გარგარი, ქლიავი.
• სამხრეთის ხილი - ატამი, ლეღვი, ბანანი, ნესვი, მანგო, ანანასი.
• კენკრა - მოცვი, მარწყვი, ფინიკი.
• ბოსტნეული - სტაფილო, ჭარხალი.

პექტინის სარგებელი:

• უსაფრთხოულად აშორებს ორგანიზმიდან მძიმე მეტალებს და რადიოაქტიურ ელემენტებს.
• ებრძვის მიკრობებს, ხელს უწყობს სასარგებლოს განვითარებასნაწლავის მიკროფლორა.
• ამცირებს სისხლში შაქრის დონეს.
• აფერხებს ყაბზობას.
• აჯერებს ორგანიზმს სასარგებლო ნივთიერებებით.
• გეხმარება წონის დაკლებაში.

სახამებელი

ნივთიერება არის თეთრი ფხვნილი, უსუნო და უგემოვნო. რეაგირებს წყალთან და ქმნის წებოვან ნივთიერებას. ზოგიერთ მცენარეში სახამებლის ყველაზე მაღალი კონცენტრაცია გვხვდება ფოთლებში და ღეროებში, ზოგში - ხილსა და თესლში. ბუნებაში, სახამებლის მოლეკულები შეიძლება დაიშალოს შაქრებად, რითაც კვებავს მცენარეს. იგივე ხდება ჩვენს ორგანიზმშიც.

შეიცავს მცენარეულ სახამებელს მარცვლეულსა და პარკოსნებში, კარტოფილში, ბანანში და სხვა მცენარეებში. გამოიყენება მურაბების, ჟელეს დასაჯელებლად.

სახამებლის სარგებელი:

• იკვებება ნაწლავის სასარგებლო მიკროორგანიზმებით.
• აფერხებს ტოქსიკური ნივთიერებების შეწოვას.
• გეხმარება საჭმლის მონელების დროს.
• ამცირებს ანთებას კუჭ-ნაწლავის ტრაქტში.
• ებრძვის ყაბზობას და დიარეას.

ყველაზე პოპულარული სახამებელი არის კარტოფილი, მაგრამ ასევე იწარმოება სიმინდი, ტაპიოკა, ბრინჯი და ხორბალი. საკვების წარმოებაში გამოიყენება სიმინდის სახამებელი. მას აქვს მრავალი უპირატესობა სხვა სახეობებთან შედარებით - ფერის, გემოსა და სუნის სრული არარსებობა, მისი გაყინვა და გაცხელება შეიძლება უთვალავჯერ.

არსებობს რაფინირებული სახამებელი, რომელიც მიიღება მცენარეული სახამებლის მოდიფიკაციის შედეგად. რაფინირებული სახამებელი რთულიაშეიწოვება ორგანიზმის მიერ და შეიძლება გამოიწვიოს ჯანმრთელობის პრობლემები:

• ხელს უწყობს ათეროსკლეროზის განვითარებას.
• იწვევს საჭმლის მონელების დარღვევას და მეტეორიზმი.
• ამაღლებს ინსულინის დონეს.
• აუარესებს მხედველობას.
• იწვევს გულისრევას და ღებინებას.
• აუარესებს სისხლძარღვების მდგომარეობას.

სახამებელი გამოიყენება არა მხოლოდ საკვების წარმოებაში, არამედ მსუბუქ მრეწველობაში (ტექსტილი და ქაღალდი).

კარაგენანი

ეს გელის შემცველი საშუალება ყველაზე ხშირად გამოიყენება ცხოველების საკვებში. მისი მთავარი დანიშნულებაა ტენიანობის შენარჩუნება და ნივთიერების შეცვლა ორიგინალიდან ჟელევით. კარაგენანი არ იძლევა რაიმე სარგებელს ან კვების ძალას. იგი მიიღება წითელი წყალმცენარეების სინთეზით და იყოფა 3 ჯგუფად:

1. კაპა-კარაგენანი. მას აქვს ყველაზე ძლიერი გეელური თვისებები და გამოიყენება ცხოველთა საკვებისა და ხორცის პროდუქტების წარმოებაში.
2. იოტა-კარაგენანი. ახასიათებს ნაკლებად გამოხატული გეელური თვისებები, გამოიყენება სუსპენზიების წარმოებაში.
3. ლამბდა კარაგენანი. არ ვრცელდება გელის კომპონენტებზე.

გუარის რეზინა (E412)

ნივთიერება წარმოიქმნება გუარ ლობიოს თესლის დამუშავებით. ეს არის მყისიერი თეთრი ფხვნილი, რომელიც აფერხებს ყინულის კრისტალიზაციის პროცესს.

გუარ რეზინის სარგებელი:

• ჰიპოალერგიული.
• ამცირებს ქოლესტერინს.
• აქვეითებს მადას.
• აშორებს ტოქსინებს.

გუარის რეზინი არის დიეტური დანამატების ნაწილი წონის დაკლებისთვის. უკონტროლო და გადაჭარბებული გამოყენების შემთხვევაში, შემთხვევები სავარაუდოალეტალური შედეგი. დანამატი არ არის აკრძალული ინგრედიენტი, მაგრამ უნდა იქნას გამოყენებული მცირე დოზებით

E412 არის რძის პროდუქტების, სხვადასხვა წვენების, ჟელეებისა და მურაბების, საცხობი პროდუქტების ნაწილი. ხორცპროდუქტებში გამოიყენება როგორც სტაბილიზატორი. გუარის რეზინა ასევე გამოიყენება ქვანახშირის მრეწველობაში, ქაღალდისა და ქსოვილების წარმოებაში.

გამოყენება კოსმეტოლოგიაში

არანაკლებ ხშირად ჟელირებადი საშუალებები გამოიყენება კოსმეტიკურ პროდუქტებში.

ვინაიდან პექტინს აქვს ბაქტერიციდული მოქმედება, იგი გამოიყენება ანტიბაქტერიული მოქმედების მალამოებისა და კრემების დასამზადებლად.

ჟელატინი ხშირად შედის თმის სტილის პროდუქტებში, ასევე აღმდგენი ეფექტის მქონე კრემებში.

აგარ-აგარი ემატება დაბერების საწინააღმდეგო კანის მოვლის საშუალებებს.

ნიღბები და კრემები სახამებლით სრულყოფილად კვებავს და ატენიანებს კანს.