დაფქული პაპრიკა: გემოვნების აღწერა და გამოყენება სამზარეულოში

2024 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 03:31

სანელებლების გარეშე სამზარეულოს წარმოდგენა უბრალოდ შეუძლებელია, რადგან მათი დახმარებით ნებისმიერი კერძი იძენს განუმეორებელ გემოს. და თუ სუნელი სწორად არის შერჩეული, მაშინ ის შესანიშნავად შეავსებს, აძლიერებს ან მთლიანად შეცვლის საჭმლის გემოს.

მსოფლიოში ერთ-ერთი ყველაზე ცნობილი სანელებელი არის პაპრიკა. მოხმარების მხრივ ის მეოთხე ადგილზეა ყველაზე მრავალფეროვანი სანელებლების სიაში. მიუხედავად ამისა, ყველა ჩვენი თანამემამულე მაინც არ იყენებს ფხვნილს, რომელსაც აქვს წითელი ფერი და მოტკბო გემო, ძლივს გასაგონი პიკანტური მწარე ნოტებით, რომელსაც პაპრიკას უწოდებენ. რა არის ეს სუნელი? რა სახის პაპრიკას იყენებენ სამზარეულოში, რა სასარგებლო თვისებები აქვს პაპრიკას და როგორ გამოიყენება?

ისტორიული ფონი

ყველამ ვიცით ისეთი ბოსტნეული, როგორიცაა წითელი წიწაკა. ბადრიჯანთან და პომიდორთან ერთად ის ბალიშების ოჯახს მიეკუთვნება.

ითვლება, რომ ამ მცენარის სამშობლოა სამხრეთ ამერიკისა და სამხრეთ აზიის ტროპიკული ტერიტორიები. Აქმცენარე კულტივირებული იყო როგორც მრავალწლიანი. ევროპაში მისი მოყვანა დაიწყო როგორც წლიური.

პირველად წითელი წიწაკა ნახსენები იყო 1494 წელს. ის აღწერა ექიმმა, რომელიც ახლდა კოლუმბს მოგზაურობისას. მოგზაურის გადმოცემით, ამ ბოსტნეულს, რომელიც იმ დროს ევროპაში ჯერ კიდევ არ იყო ცნობილი, ამერიკელი ინდიელები სანელებლად იყენებდნენ, რომელსაც "აჰი" უწოდებდნენ..

არსებობს მტკიცებულება წითელი წიწაკის კულტივირების უფრო ადრეულ პერიოდებში ბრაზილიაში, ანტილის კუნძულებზე და ასევე სამხრეთ ამერიკის ზოგიერთ ქვეყანაში. და იქ მას იყენებდნენ როგორც სანელებელს. ეს სანელებელი კერძებს განსაკუთრებულ არომატს ანიჭებდა მათ უფრო მადისაღმძვრელს.

წითელი წიწაკა ევროპაში მე-16 საუკუნეში შემოიტანეს. ესპანელი კონკისტადორები. მათ ამ სანელებელს "ინდიელების წითელ მარილს" უწოდეს.

უმოკლეს დროში საზღვარგარეთმა სანელებლებმა დიდი პოპულარობის მოპოვება მოახერხა. ამის მთავარი მიზეზი მისი დაბალი ღირებულება იყო. მართლაც, იმ დროს ევროპელების კულინარიულ რეცეპტებში ყველაზე ხშირად იყენებდნენ შავი დაფქული წიწაკას. მაგრამ მისი ფასი იმდენად მაღალი იყო, რომ მხოლოდ იმ მზარეულებს, რომლებიც თავადაზნაურობის კერძებს ამზადებდნენ, შეეძლოთ ამ სუნელის შეძენა. "ინდიელთა წითელი მარილი" ხელმისაწვდომი იყო ფართო მოსახლეობისთვის.

წიწაკა თავდაპირველად ტროპიკებიდან ჩამოტანილი იყო ცხარე. თუმცა, დროთა განმავლობაში მათ გემოზე გავლენა მოახდინა ევროპის კონტინენტის ნიადაგმა და მისმა განსხვავებულმა კლიმატურმა პირობებმა სამხრეთ ამერიკის ადგილებისგან. ამის შედეგად და ასევე კულტივირების თავისებურებების გამო, ცხარე წიწაკის ნაცვლად, წიწაკა უფრო წვნიანი და ტკბილი იყო.ხილი.

მათგან დამზადებული პაპრიკას სუნელი ძალიან პოპულარული გახდა. ევროპის ბევრმა ხალხმა დაიწყო მისი გამოყენება სამზარეულოში. დღეისათვის ეს სანელებელი კომერციულად იწარმოება მაროკოში, თურქეთში, აშშ-სა და უნგრეთში. თითოეული მათგანი გარკვეულწილად განსხვავებულია თავისი გემოვნებით. ასე რომ, ამერიკული და ესპანური პაპრიკა ითვლება უფრო ტკბილი და რბილი. უნგრელი მცოდნეები იძენენ როგორც ყველაზე სურნელოვანს. საინტერესოა, რომ პაპრიკა ამ ქვეყანაში მე-16 საუკუნეში მოვიდა. თურქ დამპყრობლებთან ერთად. თუმცა, თავდაპირველად უნგრელები არ ჭამდნენ იმპორტირებული მცენარეების ნაყოფს. ისინი იყენებდნენ წითელ წიწაკას, როგორც ორნამენტულ დეკორაციას ყვავილების საწოლებსა და ბაღებში. დღეს უნგრეთში შვიდი სხვადასხვა სახის პაპრიკა იწარმოება. თითოეულ მათგანს აქვს საკუთარი ფერი, არომატი და სიმკვეთრე. უნგრელები ხშირად დაფქულ პაპრიკას უწოდებენ "წითელ ოქროს" და იყენებენ ამ სანელებელს, როგორც ერთ-ერთ აუცილებელ ინგრედიენტს ეროვნული კერძების დიდი რაოდენობით.

სანელებლების აღწერა

გამოდის, რომ პაპრიკას ბევრი სახელი აქვს. მათ შორისაა ტკბილი წიწაკა, უნგრული, თურქული. და ეს იმისდა მიუხედავად, რომ ის ამერიკიდან მოდის. მაგრამ ადამიანების უმეტესობა იცნობს მას, როგორც ბულგარულ წიწაკას. ამავდროულად, პაპრიკა ყველას გვიყვარს, რადგან ის ჯანსაღი და გემრიელია და მდიდარი წითელი ფერის წყალობით მას შეუძლია ნებისმიერი კერძის გაფორმება. მარინირებული ან გამომცხვარი ბოსტნეული ხდება პროგრამის მთავარი ადგილი. და პაპრიკას ფხვნილი, დაფქული ფხვნილად, გამოიყენება მრავალი ხალხის კულინარიულ რეცეპტებში საუკუნეზე მეტი ხნის განმავლობაში. ამავდროულად, სანელებელი კერძების ერთ-ერთ საყვარელ ინგრედიენტად ითვლება.

რა არის დაფქული პაპრიკა? ეს არის სანელებელი, რომელიც მიიღება წითელი წიწაკის გაშრობით და ფხვნილად დაფქვით. პაპრიკა შეიძლება იყოს სხვადასხვა ფერის. მათი დიაპაზონი მერყეობს მუქი წითელიდან ნარინჯისფერ ტონებამდე. ზოგიერთი სანელებელი ღია წითელია.

პაპრიკა არის ხმელი და დაქუცმაცებული წიწაკის ნაზავი Capsicum Annum-ის ოჯახიდან. მათ შორისაა ჩილი, ბულგარული და სხვა. ასეთი ნარევი ითვლება უნივერსალურ. კულინარიაში გამოიყენება თითქმის ყველა სახის კერძისთვის, ზღვის პროდუქტებიდან სუპებამდე, ბრინჯამდე და ა.შ. როგორც წესი, პაპრიკას უმატებენ გულაშს, შემწვარ კარტოფილს, პიცას და ა.შ.

აღსანიშნავია, რომ ეს სუნელი საკმაოდ საინტერესოა. იგი ავლენს თავის უნიკალურ არომატს, რომელსაც აქვს ჩრდილების ფართო სპექტრი, მხოლოდ მაღალი ტემპერატურის გავლენის ქვეშ. ამ ნიუანსის გამოყენებით შეფ-მზარეულებმა შეძლეს მრავალი რეცეპტის გაუმჯობესება ცხელ კერძებსა და სოუსებში პაპრიკის დამატების გზით.

ბოტანიკური მახასიათებელი

პაპრიკას წარმოებისთვის ნედლეული მიიღება ამავე სახელწოდების მცენარის ნაყოფიდან. კულტურულად ყოველწლიურია. ველურ ბუნებაში, ეს არის თავდაყირა მრავალწლიანი ბუჩქი. მიეკუთვნება ღამისთევის ოჯახს და აღწევს სიმაღლე 1,5 მ..

ყვავილობისას პაპრიკას აქვს დიდი თეთრი ყვავილები (შეგროვებული მტევნებით ან ცალკე), მეწამული, მწვანე ან ღია ყვითელი ზოლებით. მცენარის ნაყოფი არის ყალბი ღრუ კენკრა, რომელიც შეიცავს ბევრ თესლს. მათი ფერი შეიძლება იყოსგანსხვავებული. პაპრიკას ხილი მოდის წითელი, ნარინჯისფერი, ყვითელი, ყავისფერი და მწვანე.

დღეს პაპრიკა კულტივირებული და მოჰყავთ ევროპის ზოგიერთ ქვეყანაში (ყველაზე მეტად უნგრეთსა და ესპანეთში) და აშშ-ში.

როგორ იწარმოება სანელებელი?

წიწაკა, რომლიდანაც მოგვიანებით სანელებელს ამზადებენ, უზარმაზარ მინდვრებში იზრდება. სანელებლების წარმოება საკმაოდ შრომატევადია. ეს მოითხოვს დიდი დროისა და ძალისხმევის ინვესტიციას. ნაყოფის მომწიფების შემდეგ თითოეულ მათგანს ხელით კრეფენ. მას შემდეგ, რაც წიწაკა გაშრება, შემდეგ კი გირლანდებივით ჩამოკიდეთ ძაფებზე და მოათავსეთ მზიან ადგილას. სანელებლების წარმოებისთვის მზად ხილი გამოიყურება ძლიერ ნაოჭებად. მაგრამ მათი ქერქის ფერი იცვლება გაშრობის დროს, ხდება უფრო გაჯერებული და ნათელი. ეს ტექნოლოგია საშუალებას გაძლევთ შეინახოთ ხილში არსებული ყველა სასარგებლო ნივთიერება. ამავდროულად, სანელებელი არ კარგავს თავის დამახასიათებელ არომატს. ბუნებრივი გაშრობა საკმაოდ ხანგრძლივი პროცესია. მოსავლის აღებიდან გადასამუშავებლად მზად ნაყოფის მიღებამდე 1-3 თვე სჭირდება.

ხმელი წიწაკა იფქვება მექანიკურად. ეს იწვევს ცხარე ფხვნილს.

პაპრიკას წარმოების შემუშავებული ტექნოლოგია საშუალებას გაძლევთ დაარეგულიროთ მზა სანელებლის პიკანტურობის დონე. ეს მიიღწევა ნაყოფის ტიხრებისა და თესლის მოცილებით, რომლებიც შეიცავს ალკალოიდ კაპსაიცინს.

დახელოვნებული მზარეულები ხშირად თავად ჭრიან წიწაკას. ასეთი სანელებელი, მათი აზრით, მაქსიმალურად ინარჩუნებს თავის სასარგებლო თვისებებს და გემოს.

ჩართულიადღეს პაპრიკა წარმოდგენილია საკმარისად დიდი რაოდენობით ჯიშებით. განვიხილოთ მისი კლასიფიკაცია სხვადასხვა კრიტერიუმზე დაყრდნობით.

მწარმოებელი

დამოკიდებულია რეგიონიდან, სადაც სანელებელი მზადდება, ეს ხდება:

• უნგრული პაპრიკა;
• ესპანური;
• მაროკო;
• კალიფორნია.

დაფქვა

განასხვავებენ სანელებელს და ამ მაჩვენებლის მიხედვით. მისი ზოგიერთი სახეობა არის წვრილი ფხვნილი, ზოგი კი დაქუცმაცებულია პატარა ნაჭრებად. სახლში დამზადებული დაფქული პაპრიკა საკმაოდ დიდია. მაგრამ ამავე დროს, მისი არომატი უფრო ნათელი, მდიდარი და სქელია, ვიდრე ქარხნული კოლეგების. ეს განსაკუთრებით შესამჩნევი ხდება მას შემდეგ, რაც სანელებელი ცხელ ცხიმშია. მისი სუნი ნამდვილი სიამოვნებაა გურმანებისთვის.

ფერი

განასხვავეთ სანელებელი და შესაბამისად საზომი. სუნელი წარმოდგენილია ტონების ფართო სპექტრში. მისი ფერები იწყება კაშკაშა ნარინჯისფერით და მთავრდება შავგვრემანი და ყავისფერი. ამ კრიტერიუმზე დაფუძნებული პაპრიკას სახეობების გათვალისწინებით, ღირს ისეთი ჯიშის აღნიშვნა, როგორიცაა შებოლილი. ამ ცხარე ფხვნილს აქვს ნათელი მუქი წითელი ფერი. ამავდროულად, პაპრიკას გემო კვამლის უნიკალური არომატით გამოირჩევა. სუნელის საჭირო ხარისხის მისაღებად, წიწაკა გადის სპეციალური გაშრობის მეთოდს. ეს არის პროცედურა, რომელიც მოიცავს მწიფე ხილის განთავსებას სპეციალურ სახლებში. ასეთი საშრობების პირველ სართულზე მუხის დაფებს აყრიან და ცეცხლს უკიდებენ. მეორეზე წიწაკის წიწაკის წიწაკა ცვივა. ეს პროცედურა სანელებელს უნიკალურ კვამლის არომატს და არომატს აძლევს.

ფერის გაჯერების მიხედვით შეგიძლიათ განსაზღვროთ პაპრიკას ხარისხი. სანელებლები იყოფა რამდენიმე კატეგორიად:

1. უმაღლესი ხარისხი. რა არის ეს სუნელი? უმაღლესი ხარისხის პაპრიკა გამოირჩევა მდიდრული წითელი შეფერილობით, ერთგვაროვანი დაფქვით, სასიამოვნო გამოხატული არომატით და ტკბილი გემოთი დახვეწილი სიმწარის ნოტებით.
2. საკმაოდ მაღალი ხარისხის. ამ პაპრიკას აქვს წითელი, მაგრამ არა გაჯერებული ფერი ყავისფერი ფერებით. მისი სურნელი საკმაოდ მსუბუქი და სასიამოვნოა. სუნელი ტკბილი გემოთი ოდნავ სიმწარით. მისი დაფქვა არის ერთგვაროვანი და კარგად.
3. სტანდარტული ხარისხი. ეს სუნელი ადვილად იდენტიფიცირებულია მისი ღია წითელი ან წითელ-ნარინჯისფერი ფერით ნარინჯისფერი და ყავისფერი ელფერით.
4. უხარისხო. ეს არის მოზაიკის მსგავსი სანელებელი, სადაც დომინირებს ღია წითელი და ნარინჯისფერ-ყავისფერი ფერები.

სიცხე

დაფქული პაპრიკა ასევე განსხვავდება მისი პიკანტურობის ხარისხის მიხედვით. ეს მაჩვენებელი იწყება ტკბილი და რბილი გემოდან და მთავრდება ცხელი. ასე რომ, წითელი დაფქული წიწაკაში შემავალი კაპსაიცინის ოდენობიდან გამომდინარე, უნგრულ პაპრიკას რვა სახეობა აქვს. მათ შორის:

1. ნაზი. ეს არ არის ცხელი პაპრიკა. ეს სუნელი ხასიათდება ყველაზე რბილი გემოთი. ყველა სანელებელს შორის მას აქვს ყველაზე ნათელი წითელი ფერი.
2. მგრძნობიარე. პაპრიკას ამ ჯიშს აქვს მდიდარი, ზომიერად პიკანტური არომატი.
3. საოცრად გამხდარი. მგრძნობიარესთან შედარებით, ეს პაპრიკა უფრო ცხარე სანელებელია.
4. დაწვა. Ის არისთუნდაც ოდნავ ცხარე ვიდრე დახვეწილი.
5. კეთილშობილური ტკბილეული. ამ ტიპის წითელი დაფქული წიწაკა ყველაზე გავრცელებულია. ამ პაპრიკას ოდნავ მკვეთრი გემო აქვს. ამავე დროს, მისი ფერი არის ღია წითელი.
6. ნახევრადტკბილი. ეს სუნელი ითვლება საშუალო პიკანტურად.
7. ვარდი. ამ სანელებელს აქვს ღია წითელი ფერი და ოდნავ მძაფრი გემო აქვს.
8. ცხელი. ამ ტიპის დაფქული პაპრიკა ყველაზე ცხელია. გარეგნულად ეს არის ფხვნილი, რომლის ფერი აერთიანებს ღია ყავისფერ და ნარინჯისფერ ტონებს.

ჯანმრთელობის სარგებელი

დაფქული პაპრიკა მხოლოდ საკვებს არ აუმჯობესებს გემოს. ის ასევე ძალიან სასარგებლოა ჯანმრთელობისთვის. ეს პროდუქტი ნამდვილი ჩემპიონია მის შემადგენლობაში ასკორბინის მჟავის რაოდენობით. გარდა ამისა, პაპრიკაში არის ბევრი ვიტამინი A, რომელიც ეხმარება ორგანიზმს დაავადების წინააღმდეგ ბრძოლაში.

შედარებით ცოტა ხნის წინ, მკვლევარებმა წითელ ტკბილ წიწაკაში აღმოაჩინეს ნივთიერება, რომელიც ხელს უწყობს სისხლძარღვების გაძლიერებას. მათ ამ ელემენტს ვიტამინი P უწოდეს, სიტყვის "პაპრიკას" პირველ ასოს იღებენ. კაპსაიცინი, რომელიც ნაყოფის ნაწილია, როგორც მეცნიერებმა დაადგინეს, სხვა არაფერია, თუ არა ალკალოიდი. მისი წყალობით გამოიყოფა ბედნიერების ჰორმონი – ენდორფინი, რომელიც ამაღლებს განწყობას და აძლიერებს ნერვულ სისტემას.

ამის გარდა, პაპრიკა:

• შეიცავს დიდი რაოდენობით ნახშირწყლებს, რომლებიც სასარგებლოა ადამიანის ორგანიზმისთვის, ხელს უწყობს მძიმე გონებრივი და ფიზიკური სტრესის გაძლებას;
• დიეტური ბოჭკოების მაღალი შემცველობის გამო, ამცირებს სიმსუქნის, დიაბეტის და დაავადებების რისკსგული და სისხლძარღვები;
• აქვს სასარგებლო გავლენა ნაწლავის მოძრაობაზე, ამ ორგანოს ფუნქციონირების ნორმალიზება;
• შეიცავს ვიტამინებს ანტიოქსიდანტური თვისებებით, რაც საშუალებას აძლევს პროდუქტს დადებითად იმოქმედოს მხედველობაზე და სხეულის ზოგად მდგომარეობაზე;
• ოდნავ ენერგიულია კაპსაიცინის შემცველობის წყალობით.

უკუჩვენებები

პრაქტიკა და კვლევა დამაჯერებლად ადასტურებს იმ ფაქტს, რომ დაფქული პაპრიკას გამოყენება ნებისმიერს შეუძლია. თუმცა, იმ ადამიანებმა, რომლებსაც კუჭის სერიოზული პათოლოგიები აწუხებთ, როგორიცაა პეპტიური წყლული ან გასტრიტი, თავი შეიკავონ ამ სუნელის ზედმეტად კერძში დამატებისგან.

გამოყენება კულინარიაში

მსოფლიოს ბევრ ხალხს უყვარს პაპრიკის დამატება თავის სამზარეულოში. თუმცა, ამ სანელებლის ნამდვილი მცოდნეები უნგრელები არიან. სწორედ მათ შექმნეს რეცეპტები პაპრიკით, რომელიც პოპულარულია ბევრ ქვეყანაში. ეს არის გულაში და პაპრიკაში.

ამ სუნელს ესპანურ სამზარეულოში მნიშვნელოვანი ადგილი უკავია. აქ, ამის გარეშე, შეუძლებელია ჩორიზოს ან სობრასადას (ხელნაკეთი სოსისის) მომზადება.

პაპრიკა ფართოდ გამოიყენება სოუსებში, სუპებსა და სალათებში. გამოცხობის წინ ასხამენ ფრინველის ხორცს, თევზს და ხორცს. მაროკოს და აღმოსავლურ სამზარეულოში განსაკუთრებით გავრცელებულია პაპრიკასა და კარაქის ნაზავი. მას ემატება კერძების მრავალფეროვნება.

სხვა სად შეიძლება გამოვიყენოთ პაპრიკა სამზარეულოში?

1. მომზადებისთვისპირველი კურსები. სანელებელი მათ სასიამოვნო ელფერს მისცემს, ასევე წიწაკის მსუბუქ გემოს.
2. ხორციანი კერძებისთვის. პაპრიკა განსაკუთრებით კარგია ჩაშუშვისთვის. მას ასევე უმატებენ სოსისებს და დაფქულ ხორცს. სალოსა და ორაგული შეზეთილია პაპრიკათი, რაც საშუალებას გაძლევთ უფრო გაჯერებული ფერი მისცეთ.
3. მარინადებში და სოუსებში. ამის ყველაზე ნათელი მაგალითია მწვადის მარინადი.
4. სალათები და საჭმელები. პიკანტურის ან სიტკბოს მსუბუქი ნოტები ამ კერძებს სურნელოვან გემოს მისცემს.
5. გვერდითი კერძები, ბოსტნეულისგან დამზადებული ცხელი კერძები. გამომცხვარი და ჩაშუშული ბოსტნეული მშვენივრად უხდება პაპრიკას გემოს. იგივე შეიძლება ითქვას ბრინჯზე.
6. საცხობი და დესერტები. სწორედ აქ მოქმედებს ტკბილი დაფქული პაპრიკა. სანელებელი გამოიყენება როგორც ბუნებრივი ფერი ან კერძის გემოს გასაუმჯობესებლად.

როგორ გამოვიყენოთ დაფქული პაპრიკა? მისი მომზადებისას გასათვალისწინებელია რამდენიმე ნიუანსი:

1. პაპრიკა - ძალიან მაღალი ტემპერატურის "არ ვგულშემატკივრობ". მდუღარე ცხიმში და მაღალ ცეცხლზე მყისიერად იწვის. ამავდროულად, კერძი ფერს იცვლის და მასში მწარე გემო ჩნდება. მაქსიმალური სუნელი უძლებს მხოლოდ მდუღარე წყლის ტემპერატურას.
2. სანელებელი საუკეთესოდ მისცემს თავის გემოს და ფერს, თუ დაუმატებთ ცხელ ცხიმს, გააგრძელებთ კერძის მოხარშვას, ცეცხლს საშუალო ინტენსივობამდე მიიყვანთ. მაგალითად, წიწაკას მომზადების ბოლოს უმატებენ საწურს და შემდეგ ურევენ ძირითად პროდუქტებს (გულაში ან ბრინჯს). ყველა ინგრედიენტს ასხამენ ბულიონს და მხოლოდ ამის შემდეგ იღებენ მზადყოფნას.
3. თუ სანელებელი ძალიან ცხელია, შეგიძლიათ შეამციროთ მისი მჟავიანობა ტაფაში ჩამატებით.კერძის მომზადებამდე 2 წუთით ადრე, ან მზა საკვებს სანელებლებით მოასხით. ორივე შემთხვევაში კერძის მოწითალო ელფერი, რისთვისაც ასე ფასდება პაპრიკა, აუცილებლად დაიმკვიდრებს ადგილს.
4. სურვილით, რომ სუნელის გემო უფრო ნათელი იყოს, ხოლო მისი ფერი - შავგვრემანი, ჯერ ტაფაში უნდა გააცხელოთ დაფქული წიწაკა. ცეცხლი პატარა უნდა იყოს, სანელებელი კი მუდმივად ურიოთ.

მათ, ვინც ჯერ კიდევ არ იყენებს პაპრიკას კულინარიაში, აუცილებლად უნდა სცადოთ ეს საოცარი წითელი ფხვნილი. ის მისცემს საჭმელს უნიკალურ გემოს, რომელიც უბრალოდ არ შეიძლება არ მოგწონდეთ.