უცხო-სუნელი იდუმალი ქართული სუნელია. რა შედის უჩო-სუნელის შემადგენლობაში?

2024 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 03:31

ვინც კავკასიაში იყო, შინ ქართული სამზარეულოთი შეყვარებული დაბრუნდა. ძალიან მინდა ჩემს სამზარეულოში გავამრავლო ჩახოხბილი, ლობიო, საცივი… საბედნიეროდ, უამრავი წიგნი გვაქვს კავკასიური სამზარეულოს რეცეპტებით. მაგრამ სად ცნობილი ქართული სანელებლების გარეშე? და თუ სუნელი სვიის მიღება მაინც შეგიძლიათ - მარკეტებში და სუპერმარკეტებშიც კი, მაშინ რა შეგვიძლია ვთქვათ სხვებზე? ისინი ურთიერთშემცვლელნი არიან? რა შეიძლება გაკეთდეს მათი არყოფნის კომპენსაციისთვის? აქ ვისაუბრებთ უცხო-სუნელის სუნელზე, რომელიც ხშირად გვხვდება ხორცის, თევზის და ბოსტნეულის კერძების რეცეპტებში. რა არის, როგორია მისი შემადგენლობა და როგორი უნდა იყოს ხარისხიანი პროდუქტი, თუ მას ბაზარზე წააწყდებით - წაიკითხეთ ამ სტატიაში.

სახელის ეტიმოლოგია

პირველი ნაბიჯი არის ამ ფრაზაში მეორე ტერმინის მნიშვნელობის გარკვევა. „სუნელი“ქართულიდან თარგმანში სასიამოვნო სურნელის გამომშრალი სუნელია. ანუ ყველა სურნელოვანი მწვანილი, რომელიც სეზონური საკვებია, ამ სახელს ამტკიცებს. გრძელ რიგს შორის მაინც შეიძლება გავიხსენოთ ქონდარი-სუნელი. ეს არის უბრალოდ გამხმარი და დაფქული ქინძი. პირველი ტერმინი - "უჩო" - სიტყვასიტყვით ნიშნავს"უცხო". Როგორ თუ? ასეთი პირველყოფილი ქართული სუნელი, უცხო-სუნელი, ითარგმნება როგორც „უცხო სანელებელი“? ამ ფენომენს აქვს თავისი ახსნა. ფაქტია, რომ უშო მცენარის თესლს ახალისებისას ძალიან გამოუცდელი სუნი აქვს. მხოლოდ მსუბუქი შეწვისა და გაშრობის შემდეგ ვლინდება არომატი სრულად. მცენარე თითქოს უცნაურ სურნელს იღებს.

უცხო-სუნელის სუნელი: ინგრედიენტები

თუ ვიტყვით, რომ ამ ეგზოტიკური ტერმინის ქვეშ იმალება არააღწერილი ყაბაყის მცენარე, მაშინ ახალბედა მზარეულების თავებს არ დავაზუსტებთ. ფაქტია, რომ ამ პარკოსნების რამდენიმე სახეობა არსებობს, ზოგიერთი მათგანი სუბტროპიკული საქართველოს ფარგლებს გარეთ იზრდება - რუსეთში, უკრაინაში, ბელორუსიაში..

მაგრამ თუ მცენარეს აქვს ლათინური სახელი Trigonella, ეს არ იძლევა გარანტიას, რომ ის გახდება ნამდვილი უშო-სუნელის სუნელი. ამ სანელებლის შემადგენლობა განსაკუთრებულია - გამხმარი და დაქუცმაცებული წიპწები ლურჯი ფენგრის თესლით. მცენარის ლათინური სახელია Trigonella caerulea. უნდა ითქვას, რომ კავკასიურ სამზარეულოში კიდევ ერთი სახეობის ფენგრიკი გამოიყენება - თივა (Trigonella foenum-graecum). საქართველოში სანელებელს შამბალას ეძახიან, ევროპაში კი, სადაც მას ხშირად იყენებენ საკონდიტრო ნაწარმში, ფენგრიკს ან ბერძნულ ფენგრიკს..

სად გამოიყენება უჩი-სუნელი

ამ სანელებლის გამოყენება განპირობებულია მისი დელიკატური თხილის არომატით. ანუ კარგად უსვამს ხაზს თევზის, ახალგაზრდა ცხვრის არომატს. ასევე განსაკუთრებულ პიკანტურობას ანიჭებს ქათამს. ცნობილია, რომ ქართული სამზარეულო ფართოდ იყენებს თხილს და უცხო მათ კარგად უხდება. ლურჯი ფენგრიკი უბრალოდ შეუცვლელიანამდვილი საწებლის სოუსი. თუ სანელებელი დაქუცმაცებულია, მაშინ ბასტურმას ამ ფხვნილით ახვევენ. ასევე, სუნელი აუცილებელია აფხაზური აჯიკის, ლობიოს მოსამზადებლად. პირველ კერძებში (ხორცი და თევზის ბულიონები) უცხო შესანიშნავად გამოდის: მხოლოდ ერთი მწიკვი და კერძი ნამდვილად ქართული იქნება. მაგრამ თივის ფენგრიკი, ლურჯისგან განსხვავებით, ოდნავ სიმწარე აქვს. ცომის თესლს ქართულ სამზარეულოში იყენებენ ცომისთვის (განსაკუთრებით პურის მოსამზადებლად).

შეიძლება თუ არა ოხრახუშის ჩანაცვლება სუნელის სვიით?

მკაცრად რომ ვთქვათ. ხმელი-სუნელი სანელებლების რთული, დაბალანსებული ნაზავია. იგი შეიცავს ცამეტ სუნელს. ამ სიას შორის არის ლურჯი ფენგრიკი. მაგრამ სვიის კომპოზიცია ისეა გააზრებული, რომ მასში არც ერთი ბალახი არ დომინირებს, ყველა არომატი კარგად კოორდინირებული ორკესტრივით ჟღერს. მხოლოდ ზოგიერთ კერძშია დაშვებული უცხო-სუნელის გამოცვლა. ეს სანელებელი შეგიძლიათ იპოვოთ სპეციალიზირებულ მაღაზიებში ან ბაზრებში "კავკასიური ეროვნების პირებთან". მოსკოვში რეკომენდებულია დოროგომილოვსკის ბაზრის დათვალიერება. რუსი ბალახოვანი ბებიები კრემლს აყვავებულობისას კრეფს, მაგრამ გამხმარ ღეროებსა და ფოთლებს ყიდიან. სანელებლისთვის კი საჭიროა ამ პარკოსანი მცენარის წიპწები და მარცვლები. დასავლეთ ევროპაში ასევე გამოიყენება ლურჯი ფენგრიკი. მისი ფოთლები შეფერილია "მწვანე" ყველით.

როგორ ავირჩიოთ "სწორი" utsho სანელებელი

მაღალი ხარისხის უჩო-სუნელი მზადდება მხოლოდ ფენგრის წიპწებისგან. სათესლე ყუთის შიგნით მარცვლები მწიფდება, პატარა ბარდის მსგავსი, მაგრამ ძალიან მძიმე. ისინი ექვემდებარებიანსითბოს დამუშავება, როგორც ყავა და შემდეგ დაფქული. კარგი პროდუქტის ფერი მომწვანოა, მუქთან უფრო ახლოს. დაბალი ხარისხის და იაფფასიანი უშო იყენებს ღეროებსაც, რაც მნიშვნელოვნად ამცირებს არომატის ინტენსივობას, ვინაიდან მცენარის ამ ნაწილებს სუნი არ აქვთ. ავთენტური სანელებელი მტვერად არ უნდა დაწურულიყო - ამიტომ ჭყიტა მხოლოდ ისე, რომ სუნელი სვიის შემადგენლობაში მოხვდეს. პროდუქტის ყიდვა ღირს ვაკუუმ შეფუთვაში.

ნუ შეგაწუხებთ უშოს სუნი: ცხელ კერძებში მისი არომატი ნამდვილად გამოვლინდება. და ფრთხილად იყავით: საქართველოს ფარგლებს გარეთ უფრო იოლად მოიპოვება ფენგრიკი (ფენუგრი თივა). სურნელში გარკვეული ინდური სიმწარე არ უნდა იყოს!

რა უხდება უჩოს

ფენუგრეკი დამახასიათებელი სანელებელია. ის არბილებს კაიენის წიწაკის პიკანტურ გემოს და ათანაბრებს პაპრიკას სიტკბოს. ლობიოში იძლევა სიმსუქნის შეგრძნებას, აძლიერებს საცივის ნიგვზის გემოს. თუ გსურთ ხორცის კერძს „კავკასიური შეხება“მისცეთ, გამოიყენეთ უჩო-სუნელი ქინძთან (კილიანტროს მარცვლები), ქონდარი, ნიორი და ცხარე წითელი წიწაკის მცირე ნაწილი. სანელებლების კიდევ ერთი წარმატებული შემადგენლობაა ფენგრიკი სუნელის სვია, აჯიკა, დაჭრილი კილანტრო. თუ არ გაგიმართლათ ავთენტური უჩო-სუნელის პოვნა, მოძებნეთ "სვანური მარილი" - მარილი სვანეთიდან. მის კომპოზიციაში მთავარ ვიოლინოზე უკრავს ლურჯი ფენგრიკი. მაგრამ შემდეგ კერძს დამარილება არ სჭირდება. სხვათა შორის, რუსეთში ფენგრიკს ასევე უწოდებენ ცისფერ ტკბილ სამყურას, თხის ტრიფოლას, გუნბას.