ხორცი: კვებითი ღირებულება, ქიმიური შემადგენლობა, ბიოლოგიური ღირებულება, ენერგეტიკული ღირებულება, მახასიათებლები

2024 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 03:31

კაცობრიობა ხორცს ჭამდა უძველესი დროიდან. ანთროპოლოგები თვლიან, რომ ხორცმა, რომლის კვებითი ღირებულება ფასდაუდებელია, უდიდესი როლი ითამაშა ადამიანის ტვინის განვითარებაში. მართლაც, ხორცის საკვების მიღებით ორგანიზმს მიეწოდება ისეთი საკვები ნივთიერებები, როგორიცაა ამინოკარბოქსილის მჟავები.

ბევრს აინტერესებს რამდენად ჯანსაღი ხორცია, რომელი სახეობები ითვლება საუკეთესოდ? ამ და სხვა მსგავს კითხვებზე პასუხის გაცემა შესაძლებელია იმ ინფორმაციის შესწავლით, რომელიც წარმოადგენს ხორცის თავისებურებებსა და კვებით ღირებულებას.

ხორცი ჯანსაღი პროდუქტია

ათწლეულების განმავლობაში მიმდინარეობს კამათი იმის შესახებ, არის თუ არა ხორცი კარგი ადამიანის ორგანიზმისთვის და რამდენი უნდა იყოს მისი ყოველდღიური რაციონში. ბევრი თვლის, რომ ამ პროდუქტის ცილების ამინომჟავის შემადგენლობა ძალიან ახლოს არის ადამიანის ორგანიზმში არსებულ მსგავს ნაერთებთან, ამიტომ საჭიროა მეტი ცხოველური პროდუქტების ჭამა. ზოგიერთი თვლის, რომ ხორცი არის ტოქსიკური ცილოვანი პროდუქტი, რომელიც თავიდან უნდა იქნას აცილებული.

მაგრამ ექსპერტების უმეტესობა გვთავაზობს ამ მხრივ ოქროს შუალედის დაცვას. ასე რომ, აკადემიკოსმა ნ.მ. ამოსოვი -მსოფლიოში ცნობილი ექიმი, ჯანსაღი ცხოვრების წესის ცნობილი პრომოუტერი, დარწმუნდა, რომ ადამიანის ყოველდღიურ მენიუში არაუმეტეს 100 გრ ხორცი უნდა იყოს. თუმცა, ასეთი საკვების მიღება დამოკიდებულია თითოეული ცალკეული ორგანიზმის ინდივიდუალურ მახასიათებლებზე. ზოგს სჭირდება ხორცი ყოველდღე, ზოგს ურჩევნია თევზი ან ბოსტნეული.

ხორცპროდუქტებზე უარის თქმა უნდა გახსოვდეთ, რომ ხორცის კვებითი ღირებულება მაღალია. ის არის არსებითი ამინოკარბოქსილის მჟავების მთავარი მიმწოდებელი. სხვა პროდუქტები არ შეიცავს ამ სასარგებლო ნივთიერებებს.

ხორცი და მისი სტრუქტურა

დაკლული მსხვილფეხა რქოსანი პირუტყვის ცხედრის ის ნაწილები, რომლებსაც კანი ამოიღეს, ითვლება ხორცად. თავი ჯერ უნდა მოიჭრას, შიგნილები ამოიღონ. ხორცის კომპონენტებია კუნთოვანი და შემაერთებელი ქსოვილი, ცხიმოვანი შრე, ასევე სისხლძარღვები და მყესები. ხორცის ქიმიური შემადგენლობა და კვებითი ღირებულება დამოკიდებულია ცხოველის ჯიშზე, მის ასაკზე, სქესზე, დაკავების პირობებზე, სიმსუქნის ხარისხზე, დაკვლის სისწორეზე.

პროდუქტის შემადგენლობაში ყველაზე მეტად ღირებული კუნთოვანი ქსოვილია. მისი წილი სასაკლაო ცხედრის მთლიანი წონის დაახლოებით 50-64 პროცენტია. იგი შედგება კუნთოვანი ბოჭკოებისგან (კუნთები, მყესები). ყველაზე რბილი ქსოვილი განლაგებულია კუნთების იმ ჯგუფებში, რომლებსაც აქვთ მინიმალური ფიზიკური დატვირთვა (მენჯი, ხერხემალი, წელის ქვედა ნაწილი).

ახასიათებს ახალგაზრდების რბილობას და კუნთოვან ქსოვილს. ძველები ცოტა ხისტია. კულინარიაში უმჯობესია გამოიყენოთ კარკასის ის ნაწილები, რომლებიც შედგება დიდი რაოდენობით კუნთოვანი ქსოვილისგან, რადგან მათ აქვთ მცირე მყესები.შესაბამისად, ნარჩენების რაოდენობა მცირდება.

ხორცპროდუქტების კვებითი თვისებები

ხორცის კვებითი და ბიოლოგიური ღირებულება განისაზღვრება მისი ინგრედიენტებით. ეს არის ამინომჟავის ცილები და პოლიუჯერი ცხიმოვანი მჟავები, რომლებსაც შეიცავს ლიპიდები - ბუნებრივი ორგანული ნაერთები. ხორცი კი ფოსფორის, B ვიტამინებისა და სასარგებლო ბიოლოგიურად მნიშვნელოვანი ელემენტების ფასდაუდებელი წყაროა. ხორცში ასევე არის ექსტრაქტული ნივთიერებები, რომლებიც პროდუქტს ანიჭებს გემოს, იწვევს მადას და აქტიურად ასტიმულირებს კუჭის წვენის გამოყოფას.

ხორცის ენერგეტიკული ღირებულებაა 100-500 კკალ 100გრ პროდუქტზე. ბევრს აინტერესებს რამდენია ქოლესტერინი ხორცში. ვინც საკუთარ ჯანმრთელობაზე ზრუნავს, შეუძლია მშვიდად დაისვენოს: ეს არის ძალიან მცირე რაოდენობა - დაახლოებით 0,06-0,12 პროცენტი.

ფრინველის ხორცის კვებითი ღირებულება მდგომარეობს მასში სხვადასხვა ჯგუფის ვიტამინების დიდი რაოდენობით არსებობაში (ყველაზე მეტად B1; B2; B12; B6; PP და C). ქათმის ღვიძლი შეიცავს A ვიტამინს (300-500 მკგ/გ).

ობიექტური მაჩვენებლები განსაზღვრავს ხორცის (საქონლის ხორცი) კვებით ღირებულებას - ცხედრის საკვები ნაწილების შეფარდება საკვებად უვარგისთან (ძვლები, ხრტილები).

ხორცის სახეობები

ფაქტობრივად, პროდუქტის მრავალი სახეობა არსებობს. სინამდვილეში, ნებისმიერი ცოცხალი ინდივიდის კუნთოვანი ქსოვილი არის ხორცი. ისინი ძირითადად იკვებებიან პირუტყვის, კერძოდ ღორის, ძროხის, აგრეთვე ცხვრისა და ცხენის ხორცს. თუმცა, საკვებში გამოყენებული ცხოველური წარმოშობის ნედლეულის სია საკმაოდ ფართოა.

მაგალითად, ძუძუმწოვრების ხორცი გამოსადეგია საკვებად (ძროხის, ღორის, ცხვრის, ცხენის ხორცი, აქლემის ხორცი, ძაღლის ხორცი და ა.შ.); მღრღნელები (კურდღლის და კურდღლის ხორცი); ჩლიქოსნები (ელა, ვენის ხორცი) და, რა თქმა უნდა, ფრინველები - ჩვეულებრივი ქათმიდან ეგზოტიკურ თამაშამდე.

ზოგიერთ ქვეყანაში განსაკუთრებით პოპულარულია ამფიბიების ხორცისგან დამზადებული კერძები (მაგალითად, ბაყაყები).

აღსანიშნავია, რომ თითოეული ერი უპირატესობას ანიჭებს ამა თუ იმ ტიპის პროდუქტს.

მაგალითად, ინდოეთში ისინი არ ჭამენ საქონლის ხორცს, ხოლო მუსულმანურ ქვეყნებში არ ჭამენ ღორის ხორცს. სლავური ხალხის წარმომადგენლები თითქმის არ იყენებენ ცხენის ხორცს და მთლიანად უარყოფენ ძაღლის ხორცს და ბაყაყის ხორცს. მაგრამ ევროპის ბევრ ქვეყანაში ცხენის ხორცი საყვარელი პროდუქტია. ჩინელები და კორეელები ძაღლის ხორცს დელიკატესად მიიჩნევენ, ხოლო ფრანგებს და ამერიკელებს უყვართ ბაყაყის კერძები.

დღიური ღირებულება

მენიუს სახელმძღვანელოა 150გრ ხორცი დღეში. თუმცა ეს არ ნიშნავს იმას, რომ ყველამ ზუსტად ამ რაოდენობით უნდა ჭამოს. ადამიანის კვება უბრალოდ უნდა იყოს დაბალანსებული და დააკმაყოფილოს გემოვნების მოთხოვნილებები. გარდა ამისა, ყოველდღიური მაჩვენებელი შეიძლება განსხვავდებოდეს გარკვეული დაავადებების გამო. ასე რომ, ათეროსკლეროზით დაავადებულებს ურჩევენ დღეში 70-80 გრ უცხიმო ხორცის მიღებას ან 150 გრამ კვირაში სამჯერ, ბრიტანელი ექიმები მიიჩნევენ, რომ ზრდასრულმა მოსახლეობამ აუცილებლად უნდა მიირთვას 90 გრამი წითელი ხორცი, ფრინველის მაქსიმალური ნორმების დაზუსტების გარეშე. ყოველდღიურ დიეტაში.

მეცნიერებიმსოფლიო დონის კვების მეცნიერები არ აყენებენ სპეციალურ მოთხოვნებს ხორცპროდუქტების მოხმარებაზე. ეს ყველაფერი დამოკიდებულია ადამიანის ინდივიდუალურ მახასიათებლებზე (ეროვნება, რელიგია, საცხოვრებელი ქვეყნის ეკონომიკური დონე).

თუმცა, კვლევებმა აჩვენა, რომ დიდი რაოდენობით წითელი ხორცის მიღება ორგანიზმს გადატვირთავს ორგანული ნივთიერებებით (რაც იწვევს შარდმჟავას ჭარბი რაოდენობით) და მეტაბოლური პროდუქტებით. ეს ცუდად მოქმედებს ღვიძლის, თირკმელების ფუნქციონირებაზე, იწვევს გულ-სისხლძარღვთა სისტემის გაუმართაობას. ამიტომ ხორცის მოხმარებაზე კონტროლი უდავოდ საჭიროა.

ცხოველურ ცილებთან შედარებით, თევზის მსგავსი ნაერთები არანაკლებ ღირებულია. ისინი ადვილად ასათვისებელია, ამიტომ რეკომენდებულია ყოველდღიური მოხმარებისთვის. მოწიფულ ასაკში კი კვირაში 1-2 დღე უმჯობესია ხორცის საკვები თევზით ან რძის პროდუქტებით ჩაანაცვლოთ.

ხარისხის ინდიკატორები

ხორცის კვებითი და ენერგეტიკული ღირებულება დამოკიდებულია იმაზე, თუ რამდენად კონდიცირებულია პროდუქტი. ამიტომ, მისი ხარისხის დადგენა შედარებით ადვილია. უმაღლესი ხარისხის ახალი ხორცი (გაცივებული) უნდა იყოს მშრალი, ღია წითელი, ოდნავ სველი ნაჭრებზე, მაგრამ არა წებოვანი. ხორბალი კეთილთვისებიან ხორცზე დაჭერისას ელვის სისწრაფით ქრება, დაჭრისას წვენი გამჭვირვალე გამოდის. ცხიმის ფერი დამოკიდებულია ხორცის ტიპზე: ღორის ქონი მოთეთრო-ვარდისფერია, ხოლო ძროხის ქონი ღია ყვითელია.

ხორცის ნაჭერის ხარისხს მშვენივრად ადგენენ გახურებული დანით. შემორჩენილი პროდუქტის პირსინგის დროსშემდეგ დანა გამოსცემს უსიამოვნო სუნს.

თუ ხორცმა დაკარგა ელასტიური კონსისტენცია, წებოვანია, სრიალა და ჩაბნელებული, მაშინ უხარისხოა. დაჭრისას აშკარად ჩანს, რომ უხარისხო ხორცს აქვს მონაცრისფრო-მომწვანო ელფერი და თითით დაჭერისას ხვრელი არ იშლება. ამ ტიპის ხორცის კვებითი ღირებულება მთლიანად იკარგება.

ნიტრიტები და ნიტრატები ხორცპროდუქტებში

მავნე "ვიტამინები", როგორც საკვების კონსერვანტები, ხელს უწყობს ხორცპროდუქტების ვარდისფერი შეფერილობის შენარჩუნებას. მათ უმატებენ შებოლილ პროდუქტებს, სოსისებს, ხორცის ბევრ კონსერვულ დელიკატესს და ასევე იყენებენ ხორცპროდუქტების დასამარილებლად.

ნიტრიტები საკმაოდ ტოქსიკურია: მათი ნებისმიერი გადაჭარბება საშიშია ორგანიზმისთვის. როდესაც ეს ნივთიერებები სისხლში შედიან, ჰემოგლობინი გარდაიქმნება მეტემოგლობინად, შემდეგ კი დაჟანგული რკინა კარგავს ქსოვილებს ჟანგბადით მიწოდების უნარს, რის შედეგადაც შეიძლება მოხდეს მისი მწვავე დეფიციტი.

ნიტრატების ბიოლოგიური ეფექტი ოდნავ განსხვავებულია. საჭმლის მომნელებელ ტრაქტში მოხვედრის შემდეგ ისინი გარდაიქმნება ნიტრიტებად, შემდეგ კი კანცეროგენებად.

პლუს, ნიტრატები და ნიტრიტები მავნეა საჭმლის მომნელებელი სისტემისთვის, არღვევს ფერმენტების მოქმედებას და ხელს უშლის ცილების და ცხიმების შეწოვას.

სამზარეულო

ხორცის ქიმიური შემადგენლობა და კვებითი ღირებულება შესაძლებელს ხდის მის მრავალ პროდუქტთან შეთავსებას. სწორედ ამიტომაა ასე გავრცელებული კულინარიაში. მომზადების პროცესში გამოიყენება სხვადასხვა სახის თერმული დამუშავება. ხორცი შეიძლება მოხარშული, გამომცხვარი ღუმელში, ჩაშუშული, ჩაშუშული და შემწვარი.

თერმული დამუშავება აფიქსირებს ხორცპროდუქტის სტრუქტურას, მოაქვს მას მზადყოფნაში და ასევე ანადგურებს მავნე მიკროორგანიზმებს.

არსებობს ხორცის მომზადების კიდევ ერთი გზა სითბოს დამუშავებამდე - ნალექი (დაქუცმაცებული ხორცი შეკიდულ ნაჭუჭში შენახვა). იგი გამოიყენება სოსისების წარმოებაში.

ცილები და ცხიმები

ხორცის გაჯერება ამინოკარბოქსილის მჟავებით ხელს უწყობს ცილის მაღალ შემცველობას (14-24%). მასში დიდი რაოდენობით ცხიმის არსებობა (30-40%) გავლენას ახდენს პროდუქტის კალორიულ შემცველობაზე.

ცხიმიან ხორცს საჭმლის მომნელებელ ტრაქტში უფრო მეტი დრო სჭირდება. მისი კვებითი ღირებულება განპირობებულია არა იმდენად ცილების სტრუქტურით, არამედ ძირითადად ცხიმის შემცველობით, ორგანული ნაერთებით და ექსტრაქტივებით.

ძროხის ხორცი შეიცავს 2,9-16% ცხიმს და 14-21% პროტეინს; ღორის ხორცი, სიმსუქნის ხარისხის მიხედვით - 28, 33-49% ცხიმი და 17, 14-12% ცილა; ქათამი - 8-18% ცხიმი და 18-21% ცილა. ინდაურს ცოტა მეტი ცილა აქვს.

კურდღლის ხორცი შეიცავს 21% პროტეინს და 11% ცხიმს. რეკომენდებულია სამედიცინო დიეტაში და ბევრ დიეტაში.

შინაარსი

ცხოველები გვაძლევენ უფრო მეტს, ვიდრე უბრალოდ ხორცი. ასევე მაღალია მრავალი სუბპროდუქტის (ენა, თირკმელები, გული) კვებითი ღირებულება. ღვიძლი ყველაზე მეტად ფასდება, რადგან ის არის სხვადასხვა ჯგუფის ვიტამინების, ასევე ჰემატოპოეზური ნივთიერებების ნამდვილი საწყობი. ყველა მიკროელემენტი შესანიშნავად შეიწოვება თერმულად დამუშავებული ღვიძლიდან (მოხარშული, ჩაშუშული, შემწვარი) და პაშტეტიდან, შესაბამისად, არ არის საჭირო მისი ნახევრად გამომცხვარი გამოყენება (ბევრი გვირჩევს ამის გაკეთებას შემცირებული ჰემოგლობინით). თუმცა, ღვიძლი შეიცავს პურინებს,ქოლესტერინი, შარდმჟავა, ამიტომ პოდაგრას, თირკმელების დაავადების, ათეროსკლეროზის და ჭარბი წონის მქონე პირებმა უნდა შეზღუდონ მათი მიღება.

ამგვარად, რაციონიდან ხორცის გამორიცხვა, რომლის კვებითი ღირებულება მართლაც მაღალია, საერთოდ არ არის რეკომენდებული.

აზრს, რომ ხორცი მავნე პროდუქტია, საფუძველი არ აქვს. უდავოა, რომ ის სარგებელს მოიტანს მხოლოდ რაციონალური მოხმარებით, ხოლო გადაჭარბებამ შეიძლება ზიანი მიაყენოს ადამიანის ორგანიზმს.