ცხელი სოუსი: მომზადების ტექნოლოგია, კომპლექსური სოუსების რეცეპტები

2024 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 03:31

ცხელი სოუსები მნიშვნელოვან ადგილს იკავებს თხევადი სანელებლების მრავალფეროვნებას შორის. მათი თავისებურება ისაა, რომ მიირთმევენ მხოლოდ ცხელ კერძებთან ერთად, ხოლო გაციება დაუშვებელია, რადგან იკარგება არომატიც და გემოც. მათი მომზადების ტექნოლოგია შედგება რამდენიმე ან ყველა ინგრედიენტის გათბობაში. ცხელი სანელებლების გამოსაყენებლად მნიშვნელოვანია იცოდეთ, როგორ სწორად გამოყოთ დრო მათი მომზადებისთვის.

სოუსები საშუალებას გაძლევთ მოამზადოთ კერძები ერთიდაიგივე პროდუქტებისგან, რომლებიც სრულიად განსხვავებულია გარეგნულად და გემოთი. ყველა ცხელი შევსება პირობითად იყოფა წითელ და თეთრად. ყველაზე პოპულარულია ხახვი, „ხორცის წვენი“, კლასიკური ნაღები, პომიდორი, არაჟანი, ბეშამელი, წითელი ტკბილი და მჟავე, ბოლონეზი, სოკო და სხვა.

კომპოზიცია

კარაქის, რძის, კვერცხის გული, ძლიერი ბულიონების (ხორცი, სოკო, ბოსტნეული, თევზი) საფუძველზე ცხარე სოუსების მომზადება.

ბულიონებზე მომზადებულ სოუსებში დანამატად გამოიყენება დაფნაფოთოლი, კამა, წიწაკის მარცვლები, ოხრახუში.

კვერცხისა და კარაქის ნახარშის მომზადება უფრო რთულია, რადგან გული და კარაქი შეიძლება გაიყოს ძალიან მაღალ ტემპერატურაზე.

ფქვილს ემატება რძე ან ნაღების სოუსები და წინასწარ შემწვარი.

ფუნქციები

1. კომპლექსური ცხელი სოუსების მოსამზადებლად საჭიროა პატარა, სქელძირიანი კერძი. ეს შეიძლება იყოს ქვაბი ან ქვაბი.
2. თუ სოუსი მოხარშულია ჭამის დაწყებამდე, შეინახეთ იგი ორთქლის აბაზანაზე ყოველთვის.
3. ზედაპირზე ფენის წარმოქმნის თავიდან ასაცილებლად, ის მუდმივად უნდა ურიოთ. ამ მიზნით მზა სოუსს შეგიძლიათ დაამატოთ ნაჭერი კარაქი.
4. ზოგიერთი სოუსი შეიძლება მხოლოდ ერთხელ გაცხელდეს გაგრილების შემდეგ. ხელახლა გაცხელებამ შეიძლება გააფუჭოს კერძი და გამოუსადეგარი გახადოს მოხმარებისთვის.
5. თითოეულ ცხელ სოუსს აქვს თავისი ტემპერატურული რეჟიმი: კვერცხისა და კარაქის სოუსები შეიძლება გაცხელდეს არაუმეტეს 65 გრადუსზე; ხორცის ან თევზის ბულიონში მოხარშული შიგთავსები - არაუმეტეს 80 გრადუსი; რძის სოუსები შეიძლება გაცივდეს; ტკბილი - 60-დან 70 გრადუსამდე.
6. ცხელი შიგთავსის შენახვის ვადა ასევე დამოკიდებულია მათ შემადგენლობაზე: ზეთი, კვერცხი, ტკბილი "ცოცხალი" მაქსიმუმ 1,5 საათი; სოუსები ბულიონებზე - არა უმეტეს 4 საათისა; რძის პროდუქტები შეიძლება გაგრძელდეს არა უმეტეს ერთი დღისა.

ხახვი

ერთ-ერთი ყველაზე გავრცელებულია ხახვი. მიირთმევენ ხორცის ბურთულებთან, შემწვარ ღვიძლთან, კოტლეტთან, ჩაშუშულთან ერთად.

დაფუძნებული ცხელი სოუსის დასამზადებლადმშვილდი ასაღებად:

• ორი ჭიქა ხორცის ბულიონი;
• ერთი და ნახევარი სუფრის კოვზი კარაქი;
• ორი ხახვი;
• სუფრის კოვზი ფქვილი;
• ორი სუფრის კოვზი ძმარი;
• შაქარი, მარილი, პილპილი, ოხრახუში.

სამზარეულოს შეკვეთა:

1. ხახვი დაჭერით წვრილად, შეწვით კარაქში, მარილი, გაატკბეთ და პილპილი, შემდეგ შეწვით დაახლოებით სამი წუთის განმავლობაში.
2. ხახვს დაუმატეთ ძმარი, მოშუშეთ სანამ სითხე არ აორთქლდება და სქელი არაჟნის კონსისტენციას არ მიიღებს.
3. კარაქში შეწვით ფქვილი ტაფაზე, ჩაასხით ბულიონი, ადუღეთ, შემდეგ გადაწურეთ.
4. კარაქში შემწვარი ბულიონის და ფქვილის ნარევი ხახვ-ძმრის მასას შეუთავსეთ, დაუმატეთ ოხრახუში, აურიეთ და ადუღეთ დაახლოებით 10 წუთი. ხარშვის ბოლოს სოუსში ჩავასხათ კარაქი, საჭიროებისამებრ მოვაყაროთ მარილი, პილპილი და მოვაყაროთ შაქარი.

წითელი სოუსი

წითელ სოუსებს მიირთმევენ სოსისებთან და სოსისებთან, წითელ გამომცხვარ და ჩაშუშულ ხორცთან, აზუსთან, ხორცის ღვეზელებთან, ჩაშუშულებთან და ა.შ. რთული ცხელი სოუსის მოსამზადებლად დაგჭირდებათ შემდეგი პროდუქტები:

• ორი ჭიქა ხორცის ბულიონი (საუკეთესოა ფესვებით მოხარშული ძლიერი ძვლის ბულიონი);
• სუფრის კოვზი ფქვილი;
• ერთი და ნახევარი სუფრის კოვზი კარაქი;
• სტაფილო;
• ნათურა;
• სუფრის კოვზი ტომატის პიურე;
• დაფნის ფოთოლი;
• ორი კოვზი ყურძნის ღვინო;
• ოხრახუშის ფესვი;
• მარილი;
• წიწაკის მარცვლები.

სამზარეულო:

1. ხახვი, ოხრახუში, სტაფილო დაჭერით და შეწვით ზეთში.
2. ცალკე მძიმე ძირის თასში გააცხელეთ კოვზი კარაქი, დაუმატეთ კოვზი ფქვილი, შეწვით გამუდმებით აურიეთ, სანამ არ გახდება ყავისფერი.
3. დავასხათ ტომატის პიურე, ჩავასხათ ბულიონში, კარგად ავურიოთ, შევურიოთ შემწვარი ფესვები და ხახვი, მოვაყაროთ ოხრახუში და პილპილი, დავდგათ დაბალ ცეცხლზე და დავხუროთ დაახლოებით ნახევარი საათის განმავლობაში.
4. დააყარეთ მარილი, გადაწურეთ, დაასხით შემაგრებულ ყურძნის ღვინოში. ფესვები გახეხეთ და ჩაასხით სოუსში, დაუმატეთ კარაქი, აურიეთ.

ცხელი სოუსის მომზადებამდე, რომ შრომა უშედეგო არ იყოს, ყოველთვის უნდა გამოთვალოთ მისი მირთმევის დრო და მოცულობა.