შებოლილი კანკალი: რეცეპტი და სამზარეულოს მახასიათებლები, შეფ-მზარეულის რჩევა

2024 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 03:31

ღორის ღორის ღორის ნაწილი არის ღორის ლორის ნაწილი მუხლის და იდაყვის სახსრის ქვემოთ. წინა მუწუკი ჩვეულებრივ მიდის ჟელესა და პირველ კერძებზე, უკანა - უფრო ხორციანი - მეორე ცხელი კერძების მოსამზადებლად.

შანკმა დიდი პოპულარობა მოიპოვა ჩეხეთსა და გერმანიაში. გაიხსენეთ ცნობილი ღორის მუხლი, ღორის მუწუკი ჩაშუშული კომბოსტოსთან ან ბავარიულ ლუდში.

ქაფიდან ჟელე ხორცი უნდა მოვამზადოთ. ხოლო მათ, ვისაც მწეველი ჰყავს, უყვარს შებოლილი ღორის წიპწების მომზადება.

მოწევა შედგება სამი ეტაპისგან:

• დამარილება ან პიკირება;
• გაშრობა;
• მოწევა მწეველ სახლში.

მაგრამ პირველი, რაც უნდა გააკეთოთ, არის სწორი შუბის არჩევა.

როგორ ავირჩიოთ

არის რამდენიმე მარტივი წესი, რომელიც უნდა გახსოვდეთ:

• მხოლოდ ახალი ხორცი, რომელიც არ არის გაყინული, თორემ შებოლილი ყელი მშრალი და მკვრივი იქნება. დაჭერით განისაზღვრება - რბილობი უნდა გაზაფხულდეს.
• აუცილებლად დააკვირდით ფერს. ისუნდა იყოს ვარდისფერი და არასოდეს მუქი.
• არ დაგავიწყდეთ სუნი. სასიამოვნოა, ტკბილი შეხებით.
• მიზანშეწონილია აირჩიოთ ხორცი და არც თუ ისე ცხიმიანი მუჭა.
• კანი უნდა იყოს სუფთა, მსუბუქი და დაუზიანებელი.

მომზადება

დამარილებამდე უნდა მოამზადოთ ღვეზელი. თუკი გადაწყდა კანის დატოვება, ის უნდა გაიფცქვნას ჯაგარის მოსაშორებლად, შემდეგ ფრთხილად გაფხეკით დანით და ჩამოიბანეთ წყლის ქვეშ მავთულის ჯაგრისით. ასეთი პროცედურის შედეგად კანი გახდება უფრო რბილი, უფრო სწრაფად დამარილებული ან მარინირებული.

იმისთვის, რომ კანკალი უფრო სწრაფად მოიწიოს, კანი შეიძლება მოიხსნას, ხოლო კანქვეშა ცხიმი უნდა დარჩეს.

დამარილება

მარილწყალს ამზადებენ კეფის დასამარილებლად. თქვენ გჭირდებათ შემდეგი ინგრედიენტები:

• ჭიქა მარილი;
• სამი ლიტრი წყალი.

ფეხი დაასხით მარილწყალში და შედგით ცივ ადგილას 6 საათით. თუ კანკალი ტყავია, მარილის ხსნარში ჩასვლამდე შეიძლება დანით რამდენიმე ადგილას გაიჭრას. 6 საათის შემდეგ გადაწურეთ მარილწყალი, მოხარშეთ ახალი იმავე რეცეპტით და ისევ დაასხით ღორის ხორცი იმავე დროით.

ორმაგი დამარილება ხდის მზა ხორცს უფრო რბილს და წვნიანს, უფრო მეტიც, მისი შენახვა უფრო დიდხანს შეიძლება.

დამარილების დრო დამოკიდებულია მის დანიშნულებაზე. თუ მოყვება მოწევა, გამოცხობა ან ადუღება, დამარილების პროცესი არ აღემატება 12 საათს. ასეთი ხანმოკლე მარილის შემდეგ, თქვენ არ შეგიძლიათ ხორცის ჭამა, ეს მეთოდი გამიზნულია მხოლოდ ხორცის შემდგომი თერმული დამუშავებისთვის. დამოუკიდებელი კერძის მისაღებად, გამოსაყენებელი, ტერმინიპიკირება უნდა გაგრძელდეს 1-2 კვირა.

სხვა გზაა მშრალი და სველი მარილის შერწყმა. ამისთვის კილოგრამ ხორცზე უნდა აიღოთ 80 გრ უხეში მარილი. ღვეზელს მარილი გავწუროთ, ჩავდოთ ქვაბში, ჩავასხათ მარილწყალში (3 ლიტრი წყალი, ჭიქა მარილი) და გავაჩეროთ 4 საათი გრილ ადგილას.

მარინაინგი

მწვავის მარილის ხსნარში დამარილება მოწევისთვის მომზადების ყველაზე მარტივი გზაა. მარინადების სხვა ვარიანტებიც არსებობს. დაგჭირდებათ შემდეგი პროდუქტები:

• უხეში მარილი - 10 სუფრა. კოვზები;
• შავი პილპილის მარცვლები - 7 ცალი;
• შაქარი - 3 სუფრა. კოვზები;
• წიწაკა ბარდა - 3 ცალი;
• მიხაკი - 1 კვირტი;
• წყალი - 2 ლიტრი.

სამზარეულო:

1. დადგით წყალი ცეცხლზე და მიიყვანეთ ადუღებამდე.
2. წყალში გახსენით მარილი და შაქარი, დაუმატეთ მიხაკი, შავი და წიწაკის ბარდა.
3. გააგრილეთ მარინადი ოდნავ თბილ მდგომარეობაში, ჩაასხით მასში ღორის ნაჭერი (მარილწყალმა მთლიანად უნდა დაიფაროს), გააჩერეთ ორი ან მეტი დღე.

მცოდნეები ამბობენ, რომ ღორის ხორცს არ სჭირდება რთული მარინადები. მისი ხორცი თავისთავად ნაზი და გემრიელია. მარილის გარდა, უკიდურეს შემთხვევაში, შეგიძლიათ დაამატოთ შავი პილპილის მარცვლები და დაფნის ფოთლები.

სარეცხი და გაშრობა

დამარილების შემდეგ ხორცი კარგად უნდა გაირეცხოს წყალში. შემდეგ მოდის გაშრობის პროცესი. ამისთვის თასს აკრავენ ძაფით და ეკიდებიან საკვამლეში ლითონის ღეროზე. გრილზე დებენ მოსაწევ კამერას ძირის გარეშე (ან ცეცხლზე დადებენ) და დაახლოებით 20 წუთის განმავლობაში აჩერებენ დაბალ ცეცხლზე. როგორროგორც კი ფეხი გაშრება, შეგიძლიათ დაიწყოთ მოწევის პროცესი.

მოწევის შალის რეცეპტი

ცერემონია ჩვეულებრივ ტარდება აგარაკზე ღია ცის ქვეშ. სახლში შებოლილი თაიგულის მოსამზადებლად უმჯობესია გამოიყენოთ ცხელი მეთოდი. ეს უფრო სწრაფი და უსაფრთხოა. თქვენ შეგიძლიათ მოაყაროთ ან მარილი წინასწარ.

ცხელი მოწევის პროცესი არც თუ ისე გრძელია:

1. აანთეთ ცეცხლი, დააინსტალირეთ მოსაწევი კამერა და მის ფსკერზე დადეთ ფოთლოვანი ხეების ჩიპები, როგორიცაა მურყანი, ორი მუჭის ოდენობით. შეგიძლიათ მოწევა გრილზე. ალი უნდა იყოს ზომიერი და არა ანთებული.
2. მოათავსეთ უჯრა ნახერხზე, სადაც ცხიმი დაიწურება. პლატას ნაცვლად შეგიძლიათ გამოიყენოთ ფოლგა.
3. შემოახვიეთ თაიგული ძაფით და ჩამოკიდეთ კვამლში ლითონის ღეროზე. თუ რამდენიმე ღერო შებოლილია, თანაბრად გაანაწილეთ ისე, რომ ერთი მეორეს არ შეეხოს. შეგიძლიათ ღორის ფეხები მოაყაროთ ფიფქზე და ზემოდან დააფაროთ ფოლგა, რათა მათზე შავი ნადები არ ჩამოყალიბდეს. დახურეთ კვამლის სახლი.
4. მოწევა ზომიერ ცეცხლზე, დარწმუნდით, რომ ცეცხლი თანაბრად არის განაწილებული კამერის ქვედა ქვეშ.
5. მოწევის დრო ითვლება იმ მომენტიდან, როდესაც კვამლი იწყებს გამოსვლას კვამლის სახლიდან. მოწევა დაახლოებით ერთი საათის განმავლობაში.
6. პროცესის დასრულებამდე რამდენიმე წუთით ადრე გახსენით მწეველი, ამოიღეთ ფოლგა რულონებიდან და გააჩერეთ ცეცხლზე კიდევ 10 წუთი, რომ ზედმეტი ტენი აორთქლდეს.
7. გამოიღეთ მწეველი ცეცხლიდან და გააცივეთ ღორის ფეხები.
8. შებოლილი რულონები შეფუთეთ ჰაერის წვდომის გარეშე და ჩადეთმაცივარი ერთი დღით.

შებოლილ-მოხარშული კანკალი

რა გჭირდებათ:

• ღორის მუჭა;
• მარილი;
• დაფნის ფოთოლი;
• შავი პილპილის მარცვლები.

როგორ მოვამზადოთ:

1. მოამზადეთ თაიგული: ჩამოიბანეთ და შეწვით ჯაგარი, გააშრეთ ქაღალდის პირსახოცით და გააჩერეთ ხელსახოცზე ნახევარი საათით.
2. ჩაყარეთ წიფლის ან მურყნის ნახერხი კვამლში. შეინახეთ მაღალ ტემპერატურაზე დაახლოებით ნახევარი საათის განმავლობაში, რათა კანჭმა ოქროსფერი შეფერილობა შეიძინოს და კვამლის სუნით იყოს გაჯერებული. ამ ეტაპზე შახტი ჯერ არ არის მზად გამოსაყენებლად, თქვენ არ შეგიძლიათ სცადოთ იგი.
3. დადგით წყალი ცეცხლზე, მიიყვანეთ ადუღებამდე, მარილი, პილპილი და დაფნის ფოთოლი. შეამცირეთ ცეცხლი და მოათავსეთ ღორის ნაჭერი მდუღარე წყალში. მოხარშეთ დაბალ ცეცხლზე დაახლოებით 2-4 საათის განმავლობაში ადუღების გარეშე.

შებოლილ-მოხარშული კანკალი დაუყოვნებლივ მზად არის საჭმელად. მისი მირთმევა შესაძლებელია როგორც ცხელი, ასევე ცივი. შეგიძლიათ ჯერ ფეხი მოიხარშოთ, შემდეგ მოწიოთ და მიიღებთ მოხარშულ-შებოლილ მუხლს.

ცოტა ცივი მოწევის შესახებ

ღორის ღორის ცივად მოხარშვას გაცილებით მეტი დრო დასჭირდება, ეს პროცესი შრომატევადია, მაგრამ ცივ კვამლში შებოლილი მუწუკის შენახვა შესაძლებელია რამდენიმე თვემდე.

გარდა ამისა, გვჭირდება კიდევ ერთი კვამლის სახლი, რომელშიც ცეცხლის წყარო ამოღებულია კვების კამერიდან. იმ დროის განმავლობაში, როცა კვამლი მილის გავლით კამერაში გადის, ის გაცივდება სასურველ ტემპერატურამდე.

რულეტები უხვად გახეხეთ მარილით დაშედგით მაცივარში 12 დღის განმავლობაში, დროდადრო გადაატრიალეთ.

დამარილების შემდეგ საჭიროა წყალში გაჟღენთვა იმდენი საათის განმავლობაში, რამდენი დღეა დამარილებული. შემდეგ გააშრეთ დაახლოებით 8 საათის განმავლობაში.

კანკებს ეწევიან 7 დღის განმავლობაში დაახლოებით 25 გრადუს ტემპერატურაზე. მოწევის შემდეგ ხორცს უნდა მომწიფდეს: მას ახვევენ მარილში, რომ ბუზები არ დაეშვან და 14 დღის განმავლობაში ჩამოკიდებენ გრილ, ვენტილირებადი, მშრალ ოთახში. მხოლოდ ამის შემდეგ შეგიძლიათ გასინჯოთ ხელნაკეთი დელიკატესი.

რამდენი ინახება

ცხელად შებოლილი მაცივარი შეიძლება ინახებოდეს მაცივარში არა უმეტეს ერთი თვისა. ის უნდა იყოს გახვეული პერგამენტის რამდენიმე ფენაში. დამჭერი ფილმი არ არის რეკომენდებული.

შეგიძლიათ გაზარდოთ შებოლილი რქის შენახვის ვადა პროდუქტის საყინულეში მოთავსებით.

ცივად შებოლილი ღორის ხორცი შეიძლება ინახებოდეს 2-5 გრადუს ტემპერატურაზე ბნელ, ვენტილირებად, მშრალ ადგილას 6 თვემდე.

რისი მომზადება შეიძლება

შებოლილი შანკი არის როგორც დამოუკიდებელი მადა, ასევე სხვა კერძების ინგრედიენტი, რომელიც მისი წყალობით იძენს პიკანტურ შებოლილ გემოს. მასთან ერთად ამზადებენ ბორშს, ხაჭოს, ბარდას და ლობიოს წვნიანს. დაამატეთ ბოსტნეულის და სოკოს სალათებს, მოამზადეთ სენდვიჩები.

რჩევები

1. მოწევა ბინაში, თუნდაც თანამედროვე მინი-მწეველში, აბსოლუტურად არ არის გამოსავალი. მხოლოდ ქუჩაში. სახლში მხოლოდ ხორცის მწნილი შეგიძლიათ.
2. ჯობია ამის გაკეთება წყნარ ამინდში.
3. ხის საუკეთესო ჩიპები - მურყანი, მუხა, ხილი. პროცესის ბოლოს, სანელებლად, კარგია ღვიის ყლორტების დადება.
4. ხორცი მოწევის შემდეგ უნდა იყოს ვენტილირებადიგაათავისუფლეთ იგი მწვავე კვამლისაგან.
5. სანამ ცხელ შებოლილ ხორცს მიირთმევთ, ის მთლიანად უნდა გაცივდეს და კიდევ რამდენიმე საათი შეინახოთ მაცივარში. ამის შემდეგ შებოლილი ხორცის დელიკატესის ნამდვილ გემოს შეიძენს.