ჩუხონის ზეთი: თვისებები და რეცეპტი

2024 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 03:31

თუ გადახედავთ ძველ კულინარიულ წიგნებს, მაშინ რეცეპტების ინგრედიენტების ჩამონათვალში შეგიძლიათ იპოვოთ ზეთის ისეთი სახელები, როგორიცაა პროვანსული, რუსული, ჩუხონური, პარიზული. რა არის ეს ცხიმები? Provence ზეთი ჯერ კიდევ მეტ-ნაკლებად ნათელია. ზეთისხილის დაწნეხვის პროდუქტი რუსეთს საფრანგეთის ამ რეგიონიდან მიეწოდებოდა. იქნებ ჩუხონის ზეთსაც აქვს მცენარეული და არა ცხოველური წარმოშობა? ამ სტატიაში ჩვენ გეტყვით ყველა დეტალს ამ საკვები პროდუქტის შესახებ. ამასობაში განვსაზღვროთ ტერმინები.

ჩუხონებს ძველად რუსეთში უპირველესად ესტონელებს ეძახდნენ და მათთან ერთად ბალტიისპირეთის ქვეყნების ყველა მცხოვრებს. შესაბამისად, ისინი პეტრინის ეპოქაში დასავლეთის მეზობლების პროდუქტს გაეცნენ. მაგრამ არის თუ არა მსგავსი, მაგალითად, ვოლოგდას კარაქი - ანუ მარტივი კარაქი, მხოლოდ ცხიმის მაღალი შემცველობით? მოდით გადავხედოთ ამ საკვები პროდუქტის მოპოვების ტექნოლოგიურ პროცესს.

როგორ მზადდება კარაქი ახლა

რძის ადუღება არის ნოუ-ჰაუ, რომელიც ადამიანმა აითვისა ნეოლითის რევოლუციის დროიდან მოყოლებული. მოკლედ, კარაქის წარმოების ტექნოლოგია ასე გამოიყურება. ახალი მთლიანი რძე რჩება რამდენიმე საათის განმავლობაში. ამ დროის განმავლობაში ის იშლება. კრინკას თავზე მძიმე კრემი დაგროვდება. და გამოწურული რძე ბოლოში დარჩება. კრემს აგროვებენ და ათქვიფეთ. გარკვეული პერიოდის შემდეგ, სითხეში გახსნილი ცხიმი იწყებს გამოჩენას - ჯერ იშვიათ მარცვლებში, შემდეგ კი სიმსივნის სახით. ასევე გამოირჩევა პეპლი, შრატის მსგავსი ფერმენტირებული რძის პროდუქტი.

თუ კრემს ცოტა ხნით ათქვიფეთ, სითხე რჩება კარაქში და შემდეგ მას "სენდვიჩი" ან "ჩაი" ჰქვია. ასეთი პროდუქტების ცხიმიანობა 62 და 50 პროცენტია. მაგრამ თუ დიდხანს და ძლიერად ცდილობთ და ადუღებთ, მიიღებთ „ვოლოგდას“ზეთს. რაც უფრო გრძელია პროცესი, მით ნაკლები მზა პროდუქტი (და მეტი ზეთი) გამოდის. შემდეგ, ზეთი გარეცხილია რამდენიმე წყალში. და ბოლოს, გულმოდგინედ გაწურეთ. რა შუაშია ჩუხონის ზეთი ამ პროცესთან? ამისათვის წარმოიდგინეთ ადამიანების ცხოვრება 200 წლის წინ, როცა არ არსებობდა აგროინდუსტრიული საწარმოები, არ არსებობდა მაცივრები.

როგორ მზადდებოდა კარაქი კიევის რუსეთის დროს

ჩვენი წინაპრები ამ პროდუქტს სრულიად განსხვავებულად ამზადებდნენ, ვიდრე დღევანდელი წისქვილები. და საქმე ისაა, რომ ოთახის ტემპერატურაზე რძის ნაღები, რომელიც როგორც არ უნდა ათქვიფოთ, მაინც ზეთში რჩება, ძალიან სწრაფად ქრება და მწარე გემოს იწყებს. ამიტომ რუსები კრემს სულ სხვანაირად ეპყრობოდნენ. Ისინი არიანკრინკა კრემთან ერთად ტრადიციულ ღუმელში მოათავსეს და იქ სანამ მთელი სითხე არ აორთქლდებოდა. მიღებული ძალიან ცხიმიანი (თითქმის 100%) მასა გაცივდა და შემდეგ ათქვიფეთ სპატულებით.

ამ ღორღს მე-19 საუკუნის ბოლომდე "რუსულად" ერქვა. ამ პროდუქტმა არ გამოიწვია ენთუზიაზმი ევროპელ გურმანებსა და შეფ-მზარეულებში. მიუხედავად იმისა, რომ უფრო პატარა იყო, ისიც მაწონი გახდა, გარდა ამისა, ძალიან ცხიმიანი იყო, უსიამოვნო სუნი ჰქონდა (რისი შენიღბვას რუსი დიასახლისები ყველანაირად ცდილობდნენ ხახვით, ცხენით და ნიორით). ტაფაში ასეთი ცხიმი საშინლად ეწეოდა, იფურთხებოდა და შავ ნარჩენებს ტოვებდა. ჩუხონის კარაქი, რომელიც რუსეთში ცნობილი გახდა პეტრე დიდის მიერ ბალტიისპირეთის ქვეყნების დაპყრობის შემდეგ, კულინარიის ნამდვილ მიღწევად იქცა. მაგრამ მართლა ესტონური გამოგონებაა? მოდით გამოვიკვლიოთ ეს საკითხი.

ჭუხონის ზეთი - რა არის?

მოდით წარმოვიდგინოთ ძველი ფერმა. ძროხები დღეში დაახლოებით 10 ლიტრ რძეს აძლევენ. კრემი ამ რაოდენობით გამოდის 2 ლიტრი. გახეხვის პროცესი ძალიან შრომატევადია და დაახლოებით 30 გრამი კარაქი გამოდის! ამ რთული სიტუაციიდან ორი გზა არსებობს. პირველი: იყიდეთ ახალი კრემი მეზობლებისგან და ბევრი აურიეთ. ასე იწარმოება თანამედროვე კარაქი, რომელსაც მე-19 საუკუნეში „პარიზული“ერქვა.

მეორე გზა არის სხვადასხვა რძის მოსავლიანობის შეგროვება. რამდენიმე დღის შემდეგ შეგიძლიათ მოაგროვოთ დიდი რაოდენობით კრემი. რა თქმა უნდა, ამ დროისთვის ისინი ამჟავდება და თქვენ მიიღებთ არაჟანს. მაგრამ ვინ თქვა, რომ მისი დაშლა არ შეიძლება? ფაქტობრივად, ტექნოლოგია ესტონელებმა არ გამოიგონეს. ფერმენტირებული კრემის ათქვეფის პრაქტიკა დაიბადა ქდასავლეთ ევროპის ნაწლავები ძველ დროში. ნავთობის სახელწოდება "ჩუხონსკოე" მხოლოდ იმის შედეგია, რომ რუსმა ხალხმა პირველად ბალტიისპირეთიდან გამოიკვლია ტექნოლოგია..

მოქმედებს არაჟანი პროდუქტის გემოზე

ახალი რძე და მაწონი ძალიან განსხვავდება. და გამდნარი (რუსული) კარაქი არის ჩუხონიდან და მით უმეტეს. ამ უკანასკნელს აქვს ჩვეულებრივი ცხიმის შემცველობა (დაახლოებით 72 პროცენტი). არის ღია ყვითელი, თითქმის თეთრი. გარდა ამისა, ამ ზეთს აქვს გამოხატული მჟავე გემო. კარგია მისი შეზეთვა თევზის ან ხიზილალის სენდვიჩებზე. გასათვალისწინებელია ისიც, რომ ჩუხონები (ისევე, როგორც შვედები, ბელორუსები, პოლონელები და გერმანელები) იცავდნენ სანიტარიულ მოთხოვნებს კარაქის მომზადებისას.

კრემი შეგროვდა ფრთხილად, ფერმენტირებული სუფთა. კარაქის ჭურჭელი და სხვა აღჭურვილობა ფრთხილად გარეცხეს. დიახ, და თავად პროდუქტმა გაიარა სპეციალური არჩევანი. არაჟანს ათქვიფეთ, სანამ ნაჭერი კარაქი არ გამკვრივდებოდა. შემდეგ კი ხუთ წყალში დაიბანა და აზიდვები გააკეთა. ასეთი ქმედებების შედეგად ზეთის შიგნით არ რჩებოდა ზეთი. და ის, რაც ჯერ კიდევ შიგნით იყო, უკვე დადუღებული იყო. მასში შემავალი რძემჟავა ბაქტერია უკვე დადუღდა, დაასრულა მუშაობა.

რა არის არაჟნის კარაქის სპეციფიკა

როგორც ხედავთ, წარმოების ამ მეთოდმა გაახანგრძლივა პროდუქტის შენახვის ვადა. მაგრამ მსოფლიოში არაფერია მუდმივი. რძე და მისგან მიღებული პროდუქტები სწრაფად ფუჭდება. რუსმა ხალხმა შეიმუშავა საკუთარი ნოუ-ჰაუ - როგორ მივცეთ გახეხილი ზეთი "მეორე სიცოცხლე". ისინი კვლავ დნება, რამაც საშუალება მისცა გარკვეული დროის განმავლობაში მოეშორებინა უსიამოვნო გემო და სუნი. მაგრამ ეკონომიური ბალტიისპირეთი,შვედები და გერმანელები სხვა გზით წავიდნენ.

შუასაუკუნეებიდან მოყოლებული, ადამიანები მარილდებიან ხორცსა და თევზს შენახვის ვადის გასახანგრძლივებლად. რატომ არ გავაკეთოთ იგივე არაჟანთან? მჟავე და მარილიანი გემო სასიამოვნო კომბინაციაა. წარმოიშვა ნავთობის ასეთი დამუშავების სხვადასხვა მეთოდი. თქვენ შეგიძლიათ დაამატოთ ზღვის მარილის დიდი კრისტალები ნაჭერს ტექნოლოგიური პროცესის ბოლოს. ან ზეთი გარეცხეთ არა ჩვეულებრივ წყალში, არამედ მარილწყალში. თქვენ ასევე შეგიძლიათ შეინახოთ მასში ნაჭერი რამდენიმე საათის განმავლობაში.

შემიძლია ვიყიდო არაჟანი ახლავე

ევროპაში ტრადიციები წმინდაა, როდესაც საქმე ეხება სამზარეულოს. არაჟნის კარაქის ტექნოლოგია დავიწყებულია. რა თქმა უნდა, მაღაზიების თაროებზე ვერ იპოვით პროდუქტს სახელწოდებით "ჩუხონსკოე". მაგრამ ეს ზეთი იყიდება როგორც "იოგურტი", "არაჟანი" ან "მაწონი". რა თქმა უნდა, ცვლილებები განხორციელდა შუასაუკუნეების რეცეპტში, რაც მთლად სასარგებლო არ იყო მყიდველების ჯანმრთელობისთვის.

ზეთის შენახვის ვადის გასახანგრძლივებლად მას ემატება სტაბილიზატორები და კონსერვანტები. ტკბილი ნაღების კარაქისგან განსხვავებით, ჩუხონის კარაქს აქვს ღია, თითქმის თეთრი ფერი. მას ხშირად აფერადებენ სტაფილოს წვენით, რათა გაყვითლდეს. მაგრამ ახლა სულაც არ არის საჭირო ასეთი კარაქის მარილიანი. ყოველივე ამის შემდეგ, ახლა ყველა სახლს აქვს მაცივარი. შესაბამისად, პროდუქტის შენახვის ვადა უფრო გრძელია სათანადო შენახვისას.

შესაძლებელია თუ არა კარაქის სახლში მომზადება

ჩვენი წინაპრები კრემს დიდხანს ადუღებდნენ სპეციალურ თაიგულში, რომელიც მაღლა იწევდა გრძელი ჯოხით,რომელზედაც პატარა ნახვრეტებით შემოხაზული წრე. ამ ჭუჭყს შეიძლება ეწოდოს მიქსერის პროტოტიპი. მაგრამ ელექტრო მოწყობილობის დახმარებითაც კი, თქვენ უნდა იმუშაოთ. და დაბალი სიმძლავრის მიქსერი შეიძლება დაიწვას კიდეც. კარაქი - ჩუხონი ან ტკბილი ნაღები - შეიძლება მომზადდეს ორი გზით: ათქვიფეთ ან გაბრტყელებით.

რუსეთში, სხვათა შორის, მეორე მეთოდს იყენებდნენ. კრემს კასრში ასხამდნენ, საცობდნენ და დიდხანს ახვევდნენ მიწაზე. მაგრამ სახლში მომზადების ზეთის პრინციპი არ არის დამოკიდებული მეთოდზე. რძის პროდუქტს თხრილით ან გაბრტყელებით ვაცხობთ, რის შედეგადაც იგი გამოიყოფა ცხიმად და რძის რძედ. პირველი მეთოდით კონტეინერში ჩაასხით 2 ლიტრი არაჟანი და ჩართეთ მიქსერი. ჩვენ ვმუშაობთ მანამ, სანამ არ გამოჩნდება ცხიმის პატარა მარცვლები, რომლებიც შემდეგ ერთმანეთში იყრება სიმსივნის სახით. მეორე მეთოდით ქილის ორ მესამედს ავსებთ არაჟნით, მჭიდროდ ვხურავთ და ვიწყებთ ჭურჭლის რხევას.

სრული ჩუხონის კარაქის რეცეპტი

როდესაც შეამჩნევთ, რომ არაჟამმა დაიწყო დაშლა (წყლიანი ნაწილი ძირში დარჩება, ცხიმოვანი მასა კი ზევით ამოვა), მიქსერს გამოვრთავთ / ქილას დროდადრო ვხსნით. დრო და გადაწურეთ ზეთი. არ გადააგდოთ ეს პროდუქტი! ძალიან სასარგებლოა და გემრიელ ბლინებს ამზადებს. როცა დაინახავთ, რომ კარაქი იწყებს მსხვილ კუბების ფორმირებას, ამოიღეთ, ამოიღეთ სპატულით და დაიწყეთ ცომივით მოზელა.

დაიბანეთ ხელები და დროდადრო ჩაასველეთ ყინულის წყალში. ნაჭერი ჩაყარეთ თასში, დაჭერით ძირამდე, გააბრტყელეთ - ზეთი რაც შეიძლება ფრთხილად უნდა ამოიღოთ. შემდეგი გჭირდებათდაასველეთ ზეთი ყინულის წყალში. როცა ოთახის ტემპერატურამდე გახურდება, გადაწურეთ, ეს პროცედურა კიდევ ორჯერ მაინც გაიმეორეთ. გაურეცხავი ზეთი გაფუჭდება რამდენიმე დღეში. მაგრამ თუ გსურთ მისი გამოყენება დაუყოვნებლივ, შეგიძლიათ გამოტოვოთ სამუშაო პროცესის ეს ეტაპი.

რჩევები

ჭუხონის ზეთი შეიძლება დამარილებული იყოს. მაგრამ ეს არჩევითია. შეგიძლიათ პროდუქტს დამატებითი გემო დაუმატოთ დაჭრილი მწვანილის, ნივრის, გახეხილი ყველით, პომიდვრის ჩირის, შოკოლადის, თაფლის და სხვა. მაგრამ ზეთი კარგად უნდა გაირეცხოს. ძირითადი პროდუქტის არომატიზატორის შერევის შემდეგ ჩამოაყალიბეთ სოსისი, შეფუთეთ ფილაში და შედგით საყინულეში რამდენიმე საათით.