უზბეკური პილაფი: რეცეპტი. როგორ მოვამზადოთ ნამდვილი უზბეკური პილაფი

2024 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 03:31

ამ სტატიაში ვისწავლით უზბეკური პილაფის მომზადებას. ამ კერძის მრავალი რეცეპტი არსებობს. "პილაფს" ამზადებენ ახლო აღმოსავლეთში და ახლო აღმოსავლეთში. თავად უზბეკეთში კი ყველა ქალაქს და თუნდაც პატარა რეგიონს აქვს ამ გემრიელი და გულიანი კერძის საკუთარი ვერსიები. დასაწყისისთვის, განიხილეთ რითი განსხვავდება პილაფი სხვა ბრინჯის ფაფისგან. პირველ რიგში, ის უნდა იყოს დამსხვრეული. ეს განსხვავდება ესპანური პაელასგან. მაგრამ ის, როგორც ნამდვილი უზბეკური პილაფი, ქვაბშია მოხარშული. მაგრამ იტალიური რიზოტო ცხვება ღუმელში. და ის საერთოდ არ ჰგავს პილაფს, როგორც წებოვან რუსულ ბრინჯის ფაფას. ამ კერძის ორიგინალური რეცეპტი გულისხმობს მხოლოდ ცხვრის, ასევე კუდის ცხიმის გამოყენებას. მაგრამ დროთა განმავლობაში, პილაფმა დაიწყო მომზადება არა მხოლოდ სხვა სახის ხორცით (და თუნდაც თევზით), არამედ სხვადასხვა მარცვლეულით: ხორბალი, სორგო (ჯუგარა), ბარდა, მუნი ლობიო, სიმინდი. ქვაბმა და ღია ცეცხლმა ასევე შეწყვიტა ფიქსირებული პირობები და ადგილი დაუთმო დიდ ტაფას მაღალი კედლებით.

კულინარიის საფუძვლები

პილაფი ძალიან უძველესი კერძია. ითვლება, რომ ორიგინალირეცეპტი გამოჩნდა ინდოეთში ან ახლო აღმოსავლეთში ჩვენს წელთაღრიცხვამდე III საუკუნეში. და უზბეკური პილაფის კლასიკური რეცეპტი ცნობილი გახდა მეთექვსმეტე საუკუნიდან. ამ კერძის მომზადების პრინციპი საკმაოდ მარტივია. პლოვი ორი ნაწილისგან შედგება. პირველს „ზირვაკი“ჰქვია. და მეორე არის მარცვლეული. როგორც ჩანს, ეს შეიძლება უფრო ადვილი იყოს? თუმცა, მთელი კერძის წარმატება დამოკიდებულია ბრინჯის ტიპზე. არ უნდა მიიღოთ მრგვალი მარცვლეული, განსაკუთრებით სუშისთვის განკუთვნილი. მასში ბევრი წებოვანა არის და პილაფი არ გამოვა დამსხვრეული. დიდი ყურადღება ეთმობა ზირვაკის კომპონენტებსაც. პილაფის უზბეკური ვერსიით, ხორცი უნდა იყოს კალცინირებული. გარდა ამისა, ამ კერძის სხვა სახეობებისგან განსხვავებით, ზირვაკი და ბრინჯი კომბინირებულია ქვაბში შემდგომი ერთობლივი მომზადებისთვის. ზოგადად, ნამდვილი უზბეკური პილაფის მოსამზადებლად, საჭიროა გქონდეთ ცოდნა და გამოცდილება. ტყუილად არ არის, რომ კერძის ეს ვერსია 2016 წელს იუნესკოს სიაში შევიდა, როგორც კაცობრიობის არამატერიალური მემკვიდრეობა.

პროდუქტები პილაფისთვის

რაც შეეხება ბრინჯს, იდეალური იქნებოდა უზგენის ჯიშის წითელი მარცვლების გამოყენება. მას დევ-ზირასაც უწოდებენ. ბასმათი ასევე კარგი ვარიანტი იქნება. მისაღებია თეთრი ჩინური გრძელი მარცვლეული ჟასმინი, ისევე როგორც ველური პარბლოიდის ნაზავი და ორთქლზე მოხარშული. ახლა განიხილეთ პროდუქტები ზირვაკისთვის - უზბეკური პილაფის ძირითადი ნაწილი. ეს არის ბატკნის, კუდის ქონი, რომელშიც შემწვარი ხორცი, ხახვი, სპეციალური ყვითელი სტაფილო, ნიორი და კუმინი. პროდუქციის ასეთი ნაკრები სავალდებულოა (ძირითადი). თურქები ამბობენ: „პილაფის რეცეპტი იმდენია, რამდენი ქალაქიამუსულმანური სამყარო“. ხოლო რაც შეეხება უზბეკეთს, ტაშკენტში, სამარყანდს, ბუხარას, ფერღანას და ქვეყნის ბევრ სხვა დასახლებას აქვს კერძისთვის დამატებითი პროდუქტების საკუთარი ნაკრები. პილაფს ემატება კოწახური, ზაფრანა, ჩირი და გოგრაც კი.

რა უნდა გახსოვდეთ საჭმლის მომზადებისას

უზბეკეთში არის პილაფის მსგავსი კერძი - შავლია. იგი შედგება იგივე პროდუქტებისგან - ბრინჯი, ხორცი, სტაფილო, ცხიმები. მაგრამ მათი პროპორცია ოდნავ განსხვავებულია. და პროდუქტების სანიშნეების თანმიმდევრობა განსხვავებულია. შედეგად, შავლიას ძალიან განსხვავებული გემოვნური თვისებები აქვს პილაფისგან. ეს უფრო მსუქანი და ნაკლებად დამსხვრეული კერძია. შავლიას ხუმრობით უწოდებენ მოუხერხებლად მოხარშულ ან წარუმატებელ უზბეკურ პილაფს. იმისათვის, რომ სასურველის ნაცვლად ეს კონკრეტული კერძი არ მიიღოთ, მკაცრად უნდა დაიცვათ პროდუქტების დაყენების თანმიმდევრობა და, რაც მთავარია, პროპორციები. მნიშვნელოვანია, რომ არ გადააჭარბოთ ცხიმს. მაგრამ თუ ეს არ არის საკმარისი, კერძი შეიძლება დაიწვას. ერთი კილოგრამი ცხვრის ხორცი მოითხოვს იგივე რაოდენობის სტაფილოს და 200 გრამ ბრინჯს. და ზუსტად 350 გრამი ცხიმი გამოდის.

უზბეკური პილაფი: რეცეპტი ქვაბში

თუ თქვენ ნამდვილად გსურთ ავთენტური კერძის მომზადება და არა ქალაქის ბინის პირობებზე მორგებული კერძი, ორი რამის მფლობელი უნდა იყოთ. პირველი არის სქელკედლიანი დიდი ქვაბი, სასურველია თუჯის. რა თქმა უნდა, მასზე ღია ცეცხლი ან მწვადი უნდა იყოს მიმაგრებული. ამიტომ უგემრიელეს პილაფს სახლის გარეთ ამზადებენ. ასევე ხელზე უნდა გქონდეთ ცხიმიანი კუდის ცხიმი. ამ ეტაპზე თავადუზბეკები ხშირად უხვევენ წესს. კუდის ცხიმი ძალიან მძიმეა კუჭისთვის, წყვეტს სანელებლების არომატს და კერძს არასაჭირო ცხიმს ამატებს. ამიტომ, ავთენტური უზბეკური პილაფი ხშირად მზადდება ბამბის ზეთში. მაგრამ როცა გაცხელდება, მწარე გემოს იწყებს. ამიტომ, ყველაზე მიზანშეწონილია პილაფის დამზადება ზეითუნის ან არარაფინირებული მზესუმზირის ზეთში. კერძის მომზადება ბრინჯით უნდა დაიწყოთ. რამდენჯერმე ვრეცხავთ, სანამ სითხე მთლიანად გამჭვირვალე არ გახდება. თუ დევ-ზირა ან ბასმათი არ გაქვთ, ბრინჯი ბოლო წყალში დატოვეთ. ეს ამოიღებს კიდევ ცოტა სახამებელს მარცვლებიდან.

მზარეული ზირვაკი

უზბეკური კლასიკური პილაფის რეცეპტი გვირჩევს პროცესის დაწყებას ქვაბის გაცხელებით და ზეთის კალცინით. მაგრამ ეს იმ პირობით, რომ ზირვაკის ყველა პროდუქტი უკვე მომზადებულია. მაგრამ ცხვრის გარეცხვა, ცხიმის ამოღება და ხორცის კუბიკებად დაჭრა არ არის ხუთი წუთის საქმე. გარდა ამისა, თქვენ უნდა გააცალოთ სამი ხახვი და დაჭერით ნახევარ რგოლებად. მთელი კილოგრამი სტაფილო - არა ახალგაზრდა, წვნიანი, მაგრამ ძველი, მშრალი - დაჭრილი სქელ ზოლებად. თქვენ ასევე უნდა მოაცილოთ ზედა, ჭუჭყიანი ნაჭერი ნივრის ორი თავიდან, მაგრამ მთლიანად არ გააცალოთ კანი და არ გამოყოთ კბილი. როცა ზირვაკის ყველა ინგრედიენტი მომზადდება, შეგიძლიათ ქვაბი დიდ ცეცხლზე დადგათ. როცა გათბება, იქ ნაჭრებად დაჭრილ ცხიმიან კუდის ცხიმს ვასხამთ. როცა მთლიანად გადნება, ღვეზელს დაჭრილი კოვზით ვკრეფთ. თუ მცენარეულ ზეთს ვიყენებთ, უბრალოდ დაველოდოთ მოლურჯო ნისლის გამოჩენას. ხახვი ხახვში ჩავყარე. როცა მთელ წვენს დათმობს და გაშავდება, ვიჭერთ და გადავყრით.ახლა დაამატეთ დაჭრილი ხახვი. Fry სანამ ოქროსფერი ყავისფერი. ფრთხილად, რომ არ დაიწვას, ჩაყარეთ ხორცი ქვაბში.

პილაფის სული

უზბეკები ამ პოეტურ ფრაზებს არა ცხვრის, არამედ სტაფილოს უწოდებენ. სწორედ ის განსაზღვრავს კერძის გემოს. თუ განსაკუთრებული ყვითელი სტაფილო არ გაქვთ, აიღეთ ჩვეულებრივი, ნარინჯისფერი, მაგრამ ეს უნდა იყოს შემოდგომა, ანუ მშრალი. ჩაწურულ ხორცს ზემოდან მოვასხათ ღეროები და შევწვათ, შეხების გარეშე, სამი წუთის განმავლობაში. შემდეგ აურიეთ და მოხარშეთ კიდევ 10 წუთი. ახლა სანელებლების დროა. ქვაბში უზბეკური პილაფის რეცეპტი მოითხოვს ზირას სუფრის კოვზის სავალდებულო გამოყენებას, რომელიც ჩვენთვის ცნობილია როგორც კუმინი. ყველა სხვა სანელებლები თქვენზეა დამოკიდებული. კვამლს შეგიძლიათ დაუმატოთ მწიკვი ზაფრანა და ქინძის თესლი ან დაუმატოთ ერთი სუფრის კოვზი მშრალი კოწახური. თუ გსურთ გემრიელი უზბეკური პილაფის მომზადება ჩირით (ქლიავი, გარგარის ჩირი, ქიშმიში), მაშინ ისინიც ამ ეტაპზე ქვაბში უნდა დაამატოთ. მაგრამ ისინი ჯერ უნდა მოხარშოთ მდუღარე წყალთან ერთად, გაშრეს და შემწვარი ტაფაში. დაასხით მდუღარე წყალი ისე, რომ სითხე ზირვაკზე მაღლა იყოს სანტიმეტრით ნახევარი. ქვაბის ცენტრში მოვასხათ ნივრის თავები და წიწაკის ნაჭერი. თუ ეს უკანასკნელი არ არის მშრალი, მაგრამ ახალი, მოგვიანებით დაგჭირდებათ. შეამცირეთ სითბო მინიმუმამდე და ადუღეთ ორმოცი წუთის განმავლობაში. დაამატეთ მეტი მარილი, ვიდრე ჩვეულებრივ. რატომ? ბრინჯი შთანთქავს ზედმეტს. ჩვენ ვიღებთ ნიორს. ამ ეტაპზე მოაყარეთ წითელი წიწაკის ახალი ღვეზელი.

შეუთავსეთ ზირვაკი და გრიტი

ცეცხლიმაქსიმუმამდე გაზრდა. ბრინჯს ფრთხილად გავწურავთ და ქვაბში ვაგზავნით. დაასხით ლიტრი (სასურველია ცოტა ნაკლები, მოგვიანებით შეგიძლიათ დაამატოთ წყალი) მდუღარე წყალი. ველოდებით ადუღებას. შეამცირეთ ცეცხლი საშუალოზე. როცა წყალი შეიწოვება, ნიორს ვაბრუნებთ თავის ადგილზე, ქვაბის შუაში. როდესაც ბრინჯი მზად არის, ჯოხით ვაკეთებთ პუნქციას უზბეკური პილაფის მთელ სიღრმეზე. ეს საშუალებას მისცემს ქვედა ფენების სითხეს ამოვიდეს ზედაპირზე და აორთქლდეს. ამის შემდეგ ქვაბს დააფარეთ თეფში, ზემოდან კი - თავსახური. შეამცირეთ ცეცხლი მინიმუმამდე და ხარშეთ კიდევ ნახევარი საათი.

როგორ მოვამზადოთ უზბეკური პილაფი სახლში

და რა მოხდება, თუ გსურთ გემრიელი კერძის მომზადება ქალაქის ბინაში, მაგრამ ქვაბი არ გაქვთ? მართლა აუცილებელია ამ საწარმოს მიტოვება? Არაფერს. ქვაბი წარმატებით შეიძლება შეიცვალოს იხვის ჭუკით. ის ასევე კარგად ინარჩუნებს სითბოს და ანაწილებს მთელ ზედაპირზე. და ხანძრის გაჩენა მეტ-ნაკლებად უფრო მოსახერხებელია გაზქურით, ვიდრე ღია ცეცხლით. მართალია, კვამლის სუნი აღარ იქნება. მაგრამ თუ იცით, თუ როგორ უნდა მოამზადოთ უზბეკური პილაფი სწორად, მაშინ კერძის გემო მაინც შეუდარებელი იქნება. ერთადერთი, რაც გასათვალისწინებელია იხვის თასში კერძის მომზადებისას, არის ის, რომ შიგთავსი უნდა აურიოთ მდუღარე წყლის ბოლო დამატების შემდეგ. წინააღმდეგ შემთხვევაში, ბრინჯი ძირში დაიწვება და ზემოდან ნესტიანი დარჩება.