ღორის ძეხვი: ინგრედიენტები, რეცეპტები და სამზარეულოს რჩევები

2024 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 03:31

მოხარშული ღორის ძეხვის მომზადება არც ისე რთულია, მაგრამ გემო და არომატი, ნაყიდისგან განსხვავებით, ღვთაებრივი იქნება. რატომ ურჩევნია ბევრი ახლა ძეხვის დამოუკიდებლად მომზადებას? იმიტომ, რომ თანამედროვე სოსისში არის მრავალი სხვადასხვა დანამატი, რომლებზეც შესაძლოა ალერგიული რეაქცია იყოს და ასევე ხორცი არ იყოს ძალიან კარგი ხარისხის.

ხელნაკეთი ღორის ძეხვი

ინგრედიენტები:

• 2 კილოგრამი ღორის ხორცი (უმჯობესია აიღოთ მხრის პირი),
• სხვადასხვა სანელებლები (წიწაკა, ჯავზი, კარდამონი) - დაახლოებით 10 გრამი,
• უხეში მარილი (საკვები და ნიტრიტები) - 20 გრამი,
• 400 მილილიტრი ყინულის წყალი.

სამზარეულო

ღორის ძეხვისთვის აუცილებელია ნიტრიტული მარილის გამოყენება, რადგან ის არა მხოლოდ ფერს და გემოს აძლევს, არამედ იცავს ბოტულიზმისა და სალმონელისგან. ხორცი გაყავით შუაზე, დაახლოებით თითო კილოგრამი. ერთი ნაწილი გადაახვიეთ დაფქულ ხორცში, მეორე კი დაჭერითპატარა ნაჭრები, დაახლოებით ერთნახევარი ერთნახევარი სანტიმეტრი, ან უფრო დიდი. შემდეგ მიღებული დაფქული ხორცი და დაჭრილი ხორცი ცალკე პაკეტებში დევს. მოათავსეთ ეს ჩანთები საყინულეში გასაციებლად. ჩვენ უნდა მივაღწიოთ ისეთ მდგომარეობას, რომ ხორცი დაიფაროს ყინულის კრისტალებით და მაინც შეინარჩუნოს რბილობა შიგნით.

გაგრილების შემდეგ უნდა აიღოთ დაფქული ხორცი, მოათავსოთ კვების პროცესორში, დაასხით ყინულის წყალი და დაუმატეთ 20 გრ მარილი (10 გრამი ნიტრიტი და 10 გრ სუფრის მარილი). დაფქული ხორცი დაფქვით კვების პროცესორში პასტის სახით, მაგრამ დარწმუნდით, რომ ამ პროცესში არ გაცხელდეს 11 გრადუსზე მაღლა. უმჯობესია დაფქული ხორცი რამდენიმე ნაწილად გავყოთ, რომ კომბაინი არ გადაიტვირთოს. როდესაც ხორცის პასტა მზად იქნება, შეაბრუნეთ საყინულეში და მიიტანეთ ხორცზე.

გაციებულ და ოდნავ გაყინულ ხორცს დაუმატეთ 10 გრამი ნიტრიტი და სუფრის მარილი და ძალიან კარგად აურიეთ. უნდა მოზილოთ მინიმუმ 5 წუთის განმავლობაში, სანამ ხორცი არ გახდება ყავისფერი, ხოლო მასა წებოვანი და ოდნავ ბლანტი გახდება. კიდევ ერთხელ, ფრთხილად იყავით, რომ ხორცი არ მოხარშოთ. ახლა შეურიეთ მაკარონი, ხორცი და სანელებლები. შეგიძლიათ აიღოთ სპეციალურად სოსისისთვის შექმნილი სანელებლების ნარევების მზა ნაკრები. ვცდილობთ ძალიან კარგად ავურიოთ, რომ ხორცი და სანელებლები თანაბრად გადანაწილდეს პასტაში.

ახლა თქვენ უნდა შეავსოთ გარსი. შეგიძლიათ მიიღოთ ნებისმიერი, მაგრამ უმჯობესია გამოიყენოთ ნატურალური. ხორცსაკეპ მანქანასა და ძეხვის საქშენს ან შპრიცს (უკიდურეს შემთხვევაში ხელით) ვავსებთ ნაჭუჭს. მზა ძეხვი უნდა გაიგზავნოს მოსამწიფებლად 4 საათიდან დღეში. რაც უფრო დიდხანს ზის ძეხვი მით უფრო გემრიელი ხდება.

ფინალური ეტაპი

შემდეგი ნაბიჯი იქნება თერმული დამუშავება. ჩვენ ვაგზავნით ღუმელში ერთი საათის განმავლობაში 40 გრადუს ტემპერატურაზე და ერთი საათის განმავლობაში 60 გრადუსზე. თუ ღუმელში კონვექციაა, მაშინ დააყენეთ ტემპერატურა 75-83 გრადუსზე და აუცილებლად გქონდეთ ჭურჭელი წყლით, წინააღმდეგ შემთხვევაში სოსისიდან ტენიანობა გამოვა და ის ნაჭუჭის შიგნით გაიჭმუხნება, გაშრება. ძალიან კარგია თუ არის სპეციალური თერმომეტრი, რომელსაც შეუძლია პროდუქტის შიგნით ტემპერატურის გაზომვა. სოსისი მზადაა, თუ მასში ტემპერატურა 69-71 გრადუსს მიაღწევს. თერმული დამუშავების შემდეგ პროდუქტი გაცივდით გამდინარე ცივი წყლის ქვეშ და შედგით მაცივარში მინიმუმ ოთხი საათის განმავლობაში. სოსისი მზად არის.

შემწვარი ღორის პროდუქტი

ინგრედიენტები:

• 1 კილოგრამი ღორის ხორცი,
• 200 გრამი ბეკონი,
• მშრალი ნაწლავები სოსისის შესავსებად - 2 ან 3 ცალი,
• 2 ხახვი,
• სანელებლები,
• 2 სუფრის კოვზი ძმარი,
• 6 სუფრის კოვზი წყალი
• ფოლგა.

მომზადება

როგორ მოვამზადოთ ღორის ძეხვი? ღორის ფილეს ხორცსაკეპ მანქანაში ვატარებთ. უმჯობესია გამოიყენოთ დიდი საქშენი, რადგან ჩვეულებრივი, რომლითაც დაფქული ხორცს ახვევენ, პატარაა. თუ ასეთი საქშენი არ არის, მაშინ ხორცი დაჭერით პატარა კუბებად.

ხახვი დაჭერით და შეწვით დაბალ ცეცხლზე ოქროსფერამდე. გააგრილეთ და დაუმატეთ ხორცს. ახლა დროა დაამატოთ სანელებლები. შეგიძლიათ უბრალოდ აიღოთ სანელებლების კოლექცია მწვადისთვის, ან შეგიძლიათ, თუ არ მოგწონთცხარე, უბრალოდ დაამატეთ მარილი და პილპილი. ნაწლავებში ხელნაკეთი ღორის ძეხვის რეცეპტი ჩვეულებრივ მოიცავს ბუნებრივი გარსაცმის გამოყენებას. ნაწლავები კარგად უნდა გაიწმინდოს და გაირეცხოს. ამის შემდეგ, თქვენ უნდა დაასველოთ ისინი ძმრის ხსნარში. აუცილებლად მიიღეთ ახალი ნაწლავები სუნის გარეშე. თუ უსიამოვნო სუნი აქვს, მაშინ ისინი ან ცუდად არის დამუშავებული ან უბრალოდ არც ისე სუფთა. მათი ყიდვა შეგიძლიათ ბაზარზე ან მაღაზიებში, სადაც ხორცი იყიდება. ჯერ კარგად გავრეცხავთ ნაწლავებს, შემდეგ წყალს ვაზავებთ ძმარს და ვადუღებთ ნახევარი საათით ან ერთი საათის განმავლობაში.

თუ სოსისის დანამატი არ არის, შეგიძლიათ გამოიყენოთ უბრალო ნახევარლიტრიანი პლასტმასის ბოთლი. ვჭრით სასურველ სიგრძეზე, ვცდით ხორცსაკეპ მანქანაზე. თუ არსებობს სპეციალური საქშენი, მაშინ ეს მნიშვნელოვნად გაამარტივებს საკითხს. ბოთლი დადეთ ხორცსაკეპ მანქანაზე, ნაწლავი მთლიანად გადაიტანეთ ბოთლის კისერზე და მისი ბოლო კვანძად შეახვიეთ. დაფქული ხორცი გადაახვიეთ ხორცსაკეპ მანქანაში. ამავდროულად შეეცადეთ ნაწლავი მჭიდროდ აავსოთ ძაფით ან კვანძით გადახვევით.

როგორ შევწვათ ღუმელში?

ღორის ძეხვის სახლში მოსამზადებლად ჯერ ღუმელი გააცხელეთ 180 გრადუსზე, შემდეგ მოაყარეთ სოსისი ფოლგაზე, წინასწარ შეზეთეთ, პროდუქტს ზემოდან მოაყარეთ სუნელი. კბილის ჩხირით მთელ ზედაპირზე გახეხეთ, რომ გამოცხობისას არ ასკდეს. გამოაცხვეთ 40 წუთის განმავლობაში.

თუ რაიმე უჩვეულო გინდათ, მაშინ მზა ძეხვი შეიძლება დაასხით ცოტაოდენი გამდნარი თაფლით და დატოვეთ მასში კიდევ ერთი წუთის განმავლობაში დასამარინადებლად. მისი მირთმევა შესაძლებელია როგორც ცხელი, ასევე ცივი. ეს მშვენიერი რეცეპტია ღორის ძეხვისთვის, ის გაცილებით გემრიელია, ვიდრე მაღაზიაში დაგარდა ამისა, უვნებელია, რადგან ჩვენ თვითონ ავირჩიეთ ამისთვის მაღალი ხარისხის პროდუქტი.

ღორის ხელნაკეთი ძეხვი

ინგრედიენტები:

• 5 კგ ღორის ბეჭედი,
• გახეხილი ნაწლავები 30-დან 40 მ-მდე ან სხვა გარსაცმები ხელნაკეთი ძეხვისთვის,
• ცივი-ცივი გამოხდილი წყალი - 300 მილილიტრი,
• 1 სუფრის კოვზი მარილი.

სანელებლები:

• დაფქული შავი პილპილი - 1 სუფრის კოვზი,
• დაფქული ხმელი კამა - 1 სუფრის კოვზი,
• ნივრის ფხვნილი - 1 სუფრის კოვზი,
• წითელი გამხმარი დაფქული წიწაკა - 1 ჩაის კოვზი,
• ხმელი დაფქული პაპრიკა - 3 სუფრის კოვზი,
• ხმელი დაფქული ოხრახუში - 1 სუფრის კოვზი,
• მარჯორამი - 1 სუფრის კოვზი.

მოხარშული სოსისისთვის:

• ლავრუშკა - რამდენიმე ცალი,
• 2 ხახვი,
• 5-6 წიწაკა,
• ოხრახუშის წყვილი ტოტი,
• კამა წყვილი ტოტი.

პროდუქტების მომზადება

ეს არის ერთ-ერთი საუკეთესო რეცეპტი ხელნაკეთი ღორის ძეხვისთვის ნაწლავებში. ჯერ ხორცი უნდა აირჩიოთ და მოამზადოთ. არ უნდა იყოს ძალიან რბილი და არც ძალიან მკვრივი, შეიცავდეს მცირე რაოდენობით ცხიმს, რათა პროდუქტი არ გამოვიდეს ძალიან ცხიმიანი, მაგრამ არც მშრალი იყოს. ძეხვისთვის უმჯობესია აირჩიოთ მხრის პირი, მკერდი, წელი ან კისერი.

ხორცი უნდა გაირეცხოს ცივ წყალში, შემდეგ გააშროთ ქაღალდის ხელსახოცებით ან პირსახოცით და დაფაზე დადოთ. დარწმუნდით, რომ დაათვალიერეთ ღორის ხორცი მცირე ძვლებისთვის, რაც შეიძლებადარჩეს დაჭრის შემდეგ, ისინი უნდა მოიხსნას ვენებთან ერთად. ხორცი დავჭრათ პატარა ნაჭრებად და მოვათავსოთ თასში. ხორცსაკეპ მანქანაზე დადეთ დიდი ღვეზელი და გადაახვიეთ ხორცი. დაფქულ ხორცს დაუმატეთ ყველა სანელებელი, მარილი გემოვნებით, სუფთა წყალი და ყველა ინგრედიენტი კარგად აურიეთ ერთგვაროვანი მასის მიღებამდე. შემდეგ თასს გადააფარეთ ფილმი და შედგით მაცივარში თორმეტი საათით.

შეფუთვიდან ამოიღეთ სათანადო რაოდენობის გაფცქვნილი ნაწლავები (ან ხელნაკეთი სოსისის სხვა გარსაცმები), ჩაყარეთ თასში და გააჩერეთ ნახევარი საათი ძალიან ცივ წყალში, რათა მათში შემავალი მარილი გამოვიდეს. ჩამოიბანეთ, აიღეთ ძაბრი, ჩადეთ ნაწლავები და ჩამოიბანეთ შიგნიდან. ამ გზით თქვენ ხედავთ, არის თუ არა დამატებითი ხვრელები ნაწლავებში. მოათავსეთ საწურში, რომ ზედმეტი წყალი დაიწუროს, მაგრამ არ დაგავიწყდეთ, რომ ოდნავ ნესტიანი იყოს, რომ ჩაყრა უფრო ადვილი იყოს.

ძეხვის საქშენი დადეთ ხორცსაკეპ მანქანაზე, ნაწლავები კისერზე გადაიტანეთ, წვერი კვანძით ან ძაფით დაადეთ. შეავსეთ ნაწლავები დაფქული ხორცით. შემდეგ აიღეთ თხელი ნემსი და გაიხეხეთ რამდენჯერმე ისე, რომ მთელი ჰაერი გამოვიდეს. მზა ძეხვს დააფარეთ ფენა, შედგით მაცივარში 12 საათით.

ბოლო ნაბიჯი

დროის გასვლის შემდეგ ქვაბში გაათბეთ ჩვეულებრივი წყალი, ჩაყარეთ ლავრუშკა, წიწაკის მარცვლები, გარეცხილი ხახვი და მწვანილი. გააცხელეთ წყალი 70 გრადუსამდე, მაგრამ არ დაუშვათ ადუღებამდე. ფრთხილად, რომ არ დაზიანდეს, ძეხვეული ჩაყარეთ წყალში. ადუღეთ 15-20 წუთის განმავლობაში, შემდეგ გამორთეთ და კიდევ 15 წუთი დატოვეთ წყალში, რომ წვნიანი გახდეს.

როდესაც დრო ამოიწურება გამოიღეთ ტაფიდან, ჩადეთ თასში და გააგრილეთ. ძეხვი შეგიძლიათ შეინახოთ საყინულეში. უმჯობესია გამოვაცხოთ 200 გრადუსზე გახურებულ ღუმელში 40 წუთის განმავლობაში, მაგრამ ძეხვი შეგიძლიათ შეწვათ ტაფაში მცენარეული ზეთით და ძეხვეული დადგით გახურებულ, მაგრამ არც ისე ცხელ ტაფაზე, შეწვით სანამ არ გახდება ოქროსფერი. ავიწყდება გადაბრუნება. მომზადებას დაახლოებით 7 წუთი დასჭირდება. ისინი საუკეთესოდ მიირთვით ცხლად ნებისმიერ გვერდით კერძთან ერთად.