ფილტვის იხვი - რეცეპტები, სამზარეულოს მახასიათებლები და მიმოხილვები

2024 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 03:31

ფილტვის იხვი ნებისმიერი სადღესასწაულო ქეიფის ნათელი, წვნიანი და დაუვიწყარი აქცენტია. როგორც ცნობილი რუსული ანდაზა ამბობს: „იხვი ფეხის თითიდან ბრტყელია, შეიძლება იყოს გარეული და ეზო, გაზეთი და კოჭლი, ძალიან ჭკვიანი“. შემთხვევითი არ არის, რომ ეს ფრინველი ველურიდან სოფლის ეზოებში გადაიტანეს, რადგან სწორედ ფიტული იხვი ხდება კუჭის მთავარი დღესასწაული, რომელსაც ყველა მოუთმენლად ელის.

ძირითადი პრინციპები და მომზადების მეთოდები

ვაშლი, კომში და ფორთოხალი, კარტოფილი და კომბოსტო, წიწიბურის ფაფა და სოკო - ეს ყველაფერი და სხვა უხდება იხვის ხორცს. ხილით, სოკოთი და ბოსტნეულით სავსე იხვი გემრიელი ქერქით იქნება ნებისმიერი ზეიმის მთავარი დეკორაცია. რუსეთში დიდი ხანია ტრადიციაა ამ კერძის განსაკუთრებული შემთხვევის მომზადება. ბოლოს და ბოლოს, ტყუილად არ ამბობენ: "მაგიდაზე ჩიტი სახლში დღესასწაულია". კულინარიული ტრადიციები გვირჩევენ შიგთავსის მომზადებასკარტოფილი, წიწიბურის ფაფა, კომბოსტო ან სოკო. თუ რაიმე უჩვეულო გსურთ, შეგიძლიათ იხვი ჩაყაროთ ალუბლით, ფორთოხლით, კომშით, ასევე თხილით ან სოკოთი.

ამა თუ იმ რეცეპტის განხილვამდე ღირს იხვის ხორცის ზოგიერთი თავისებურების გაცნობა.

კარკასის მომზადება

იხვში ბევრი ცხიმია, ამიტომ ჭრის დროს ჯობია ზედმეტი მოიცილოთ. ეს განსაკუთრებით ეხება ფეხებთან და კუდის მახლობლად. ასევე რეკომენდებულია კისრის კანის მოცილება. იხვი დიდი ხნის განმავლობაში ცხვება, ამიტომ მიზანშეწონილია დაუყოვნებლივ ამოიღოთ ფრთების წვერები - ისინი მაინც დაიწვება. იხვის კუდი შეიცავს სპეციფიკურ ჯირკვლებს, რომლებიც კერძს საკმაოდ უსიამოვნო გემოს აძლევს. თუ არ მოიხსნება, გაფუჭებული იხვი გაფუჭდება.

ჩიტი კარგად უნდა გაიწმინდოს ღეროებისა და ბუმბულის ნარჩენებისგან. ამის გაკეთება ძალიან მოსახერხებელია ჩვეულებრივი პინცეტით. შეგიძლიათ ცეცხლი წაუკიდეთ. ამის შემდეგ იხვი კვლავ უნდა გაირეცხოს და ქაღალდის პირსახოცით გაშრეს.

როცა კარკასი სრულად დამუშავდება და გაიწმინდება, შეგიძლიათ დაიწყოთ შიგთავსის მომზადება. მანამდე კი იხვი სანელებლებით და მარინადით უნდა გაანაწილოთ. ჩვეულებრივი მარილი და შავი პილპილი დაასხით რეჰანი, კარის, იტალიური ან პროვანსის მწვანილის ნაზავი, ყველაფერი შესანიშნავად უხდება იხვის ხორცს. ბევრს ურჩევნია მარინადში მაიონეზის, არაჟანის ან მდოგვის დამატება.

კულინარიული თვისებები

რა თქმა უნდა, სანამ ფრინველს შიგთავსის მრავალფეროვნებით ჩაყრით, შიგთავსი უნდა მოაცილოთდა კარგად ჩამოიბანეთ. იხვს აყრიან, მუცელზე აყრიან ნახვრეტს, რომელსაც შემდეგ აკერებენ ძლიერი ბამბის ძაფით. ასევე საჭიროა სხეულის ზედა ნახვრეტის დახურვა - უბრალოდ შემოახვიეთ კანი კისრიდან შიგნით და შეიმაგრეთ ძაფით.

მთლიანი ჩაყრილი იხვი ცხვება შემწვარში ან სპეციალურ სახელოში. თქვენ შეგიძლიათ უბრალოდ გადაიტანოთ კარკასი ფოლგაში და გაგზავნოთ ღუმელში, წაუსვით მას დარჩენილი ცხიმი. სასურველია კერძის მომზადება ღუმელში, მაგრამ არავინ კრძალავს ამის გაკეთებას ნელ გაზქურაში ან ბატში. ოპტიმალური ტემპერატურაა 200-250 გრადუსი. რამდენი დრო სჭირდება, ძნელი სათქმელია. როგორც წესი, მინიმუმ ორი საათის განმავლობაში. მოხარშვის პროცესში საჭიროა ჩაყრილი კარკასის მობრუნება.

იხვის შიგთავსი

არ შეიძლება ითქვას, რომ იხვის ხორცი მეგობრობს აბსოლუტურად ყველა პროდუქტთან. მიუხედავად ამისა, არსებობს გარკვეული ნიმუში, რომელიც უნდა დაიცვას, რათა მიიღოთ მართლაც გემრიელი და სადღესასწაულო კერძი. ასე, მაგალითად, ძალიან ხშირად წიწიბურას ან ბრინჯის ფაფას, ისევე როგორც კარტოფილს, იყენებენ შიგთავსად. იხვი ივსება ვაშლით და მჟავე კომბოსტოთი. თხილი, ჩირი, ქლიავი, გარგარის ჩირი და ქიშმიში ის ინგრედიენტებია, რომლებიც კარგად უხდება იხვის ხორცს.

ასევე, ჩიტის ჩაყრა შესაძლებელია ხილით და ბოსტნეულით. აღსანიშნავია, რომ ისინი ჯერ ჩაშუშულია ან შემწვარი. ძირითადი კომპონენტები ყველაზე ხშირად მოყავისფრო ხახვი და სტაფილოა. ტკბილი წიწაკა კიდევ ერთი კომპონენტია, რომელიც კარგად უხდება იხვის ხორცს. მარტივად რომ ვთქვათ, იხვის კარკასის ჩაყრის უამრავი ვარიანტი არსებობს. რჩებაუბრალოდ აირჩიეთ ყველაზე შესაფერისი რეცეპტი.

ფილტვის იხვი: საუკეთესო რეცეპტები

მჟავე კომბოსტოს შიგთავსი აუცილებლად იმსახურებს დიასახლისების ყურადღებას და ეს ყველაფერი იმიტომ, რომ ეს კომპონენტი ჰარმონიულად ავსებს იხვის ხორცის გემოს. ასე რომ, კერძის მოსამზადებლად დაგჭირდებათ შემდეგი ინგრედიენტები:

• მცენარეული ან ზეითუნის ზეთი.
• თითქმის მთელი კილო მჟავე კომბოსტო.
• ერთი მუჭა ჩირი გარგარი.
• ორი საშუალო ხახვი.
• ორი პატარა ვაშლი.
• პირდაპირ თავად იხვის კარკასი (გახეხილი და გახეხილი ყველა კულინარიული ტრადიციის მიხედვით).

კომბოსტო უნდა გარეცხოთ და ჩაყაროთ ქილაში. ხახვი დავჭრათ ნახევარ რგოლებად და შევწვათ ღრმა ტაფაში. როგორც კი ის დამახასიათებელი ჩრდილის შეძენას დაიწყებს, უნდა დაამატოთ კომბოსტო და განაგრძოთ შეწვა მაღალ ტემპერატურაზე. როგორც კი კომბოსტო ფერის შეცვლას დაიწყებს, შეგიძლიათ ტაფა გადმოდგით ცეცხლიდან და მისი შიგთავსი ქვაბში მოათავსოთ, რომ ზედმეტი ზეთი დაიწუროს.

ვაშლი (ქერქი და გული), დაჭერით პატარა ნაჭრებად და შეურიეთ კომბოსტოს, რის შემდეგაც შეგიძლიათ იხვის კარკასი ჩაყაროთ და გამოაგზავნოთ ღუმელში.

მოდით განვაგრძოთ იხვის შიგთავსის რეცეპტების განხილვა.

ფორთოხალი, ვაშლი და ბრინჯი

ეს რეცეპტი მოეწონება კლასიკური კერძებისა და გასტრონომიული კომბინაციების ყველა მოყვარულს. თავად იხვი მზადდება დაახლოებით სამი საათის განმავლობაში. აქედან მხოლოდ 40 წუთი დახარჯავს ინგრედიენტების მომზადებას. საჭირო პროდუქტებისამზარეულოსთვის:

• იხვის კარკასი (დაახლოებით 2 კგ).
• 1 ჭიქა ბრინჯი.
• 3 საშუალო ვაშლი.
• 2 პატარა ფორთოხალი.
• 2 ს/კ ზეითუნის ზეთი (შეიძლება შეიცვალოს იგივე რაოდენობის მაიონეზით).
• წითელი ტკბილი პაპრიკა (ჩაის კოვზი).
• მარილი, ახლად დაფქული შავი პილპილი.
• კარაქი.
• ჩაის კოვზი კარი.

პირველ რიგში, თქვენ უნდა გაყინოთ იხვის კარკასი. ეს უნდა გაკეთდეს მაცივარში და არა ოთახის ტემპერატურაზე. ამის შემდეგ ფრინველი აუცილებლად უნდა გაიწმინდოს ბუმბულისა და წიაღის ნარჩენებისგან. შეგიძლიათ უსაფრთხოდ გადააგდოთ ფილტვების ნარჩენები და ზედმეტი ცხიმი. იპოვეთ დიდი ნემსი და ძლიერი ბამბის ძაფი, რომლითაც შეიკერეთ ის ადგილი, სადაც იხვის ყელი იყო.

ახლა ფრინველს ფრთხილად უნდა წაუსვათ მარილი, პილპილი და დაჭრილი ნიორი, არ დაივიწყოთ შიგთავსი. სანამ იხვი მარინდება, ტაფა უნდა დადგათ ცეცხლზე და ადუღეთ 2,5-3 ლიტრი წყალი, მოაყარეთ მარილი და მოხარშეთ 1 ჭიქა გარეცხილი ბრინჯი 90%-მდე. ამის შემდეგ ჩაყარეთ ქილაში და ჩამოიბანეთ ცივი წყლით.

მარილს მოაყარეთ მარილი, დაუმატეთ სუფრის კოვზი სურნელოვანი სანელებლები და ამდენივე კარაქი. ერთი დიდი ვაშლი გათალეთ და ამოიღეთ გული, დაჭერით პატარა კუბებად. ასევე გააცალეთ ფორთოხალი და შეეცადეთ მაქსიმალურად მოაცილოთ თეთრი ბოჭკოები, ასევე დაჭერით წვრილად. შეურიეთ ხილი და ბრინჯი. ამ ნარევით ჩაყარეთ იხვი და შეკერეთ ლამაზი ნაკერებით. აბა, თუ შეიძლება ასე გრილ ადგილას ღამით დატოვეთ. დილით ფრინველს გულუხვად სჭირდებაწაუსვით ზეითუნის ზეთი ან მაიონეზი, სანელებლების ნაზავი და მარილი.

დარჩენილი ხილი, ადრე გაფცქვნილი და დაჭრილი, დაასხით საცხობ ფირფიტაზე მაღალი გვერდებით და პირდაპირ დადეთ იხვი. ახლა შეგიძლიათ გაგზავნოთ ღუმელში. საჭმლის მომზადებას დაახლოებით სამი საათი დასჭირდება. თუმცა 2 საათის შემდეგ იხვის მზადების ხარისხი უნდა შეამოწმოთ.

სამეფო იხვი

ეს კერძი სწრაფად გაქრება თეფშიდან - ნახავთ. მის მოსამზადებლად დაგჭირდებათ შემდეგი ინგრედიენტები:

• 1 იხვის კარკასი;
• 250 გრამი ქლიავი;
• 2 ქათმის ფეხი;
• 1 ქათმის კვერცხი;
• 10 თხელი ბლინი.

რეცეპტი დაახლოებით 20 პორციისთვის (თითოეული 100 გრამი). ამ კერძის მომზადებას დაახლოებით სამი საათი დასჭირდება, ინგრედიენტების მომზადებისთვის საჭირო დროის გათვალისწინებით. ამ კერძის მომზადება ცოტა უფრო რთულია, ვიდრე ვაშლითა და ფორთოხლით სავსე იხვი, მაგრამ ნამდვილად ღირს.

ეტაპობრივად მომზადების რეცეპტი

იხვის კარკასი, როგორც წინა რეცეპტებში, უნდა გაიყინოს, გაიწმინდოს ყოველგვარი ზედმეტისგან, კარგად გაირეცხოს და გაშრეს. მაგრამ ეს ყველაფერი არ არის. სამეფო იხვს სამეფო მიდგომაც სჭირდება - ყველა ძვალი მაინც უნდა ამოიღოთ! არა უშავს, თუ კანი გატყდება ამ პროცესში - მისი შეკერვა შესაძლებელია ჩვეულებრივი ბამბის ძაფით.

გასუფთავებული ზედმეტი იხვისგან, საჭიროა წიწაკა და მარილი, არ დაგავიწყდეთ შიგნიდან. ახლა შეგიძლიათ მოამზადოთ დაფქული ხორცი შევსებისთვის.უპირველეს ყოვლისა, თქვენ უნდა შეწვით 10-15 თხელი ბლინი. ერთი ლიტრი რძე, 1 ქათმის კვერცხი, ფქვილი, მარილი და შაქარი - ბლინების ცომი მზად არის! ისინი უნდა დავჭრათ პატარა კვადრატებად (33 სმ), დავჭრათ ქათმის ფეხები (კანის გარეშე), დავჭრათ ქლიავი - ყველაფერი კარგად ავურიოთ, დავამატოთ უმი კვერცხი და სანელებლები.

ახლა უნდა შეკეროთ იხვი ზემოდან და მჭიდროდ ჩაყაროთ დაფქული ხორცით, შემდეგ იხვის კარკასი მთლიანად შეკერეთ და მოათავსეთ საცხობ ფირფიტაზე. კერძი ცხვება დაახლოებით ორი საათის განმავლობაში. მთელი ამ ხნის განმავლობაში, თქვენ უნდა მორწყოთ კარკასი იხვის ცხიმით ყოველ 15 წუთში - ეს აუცილებელია მადისაღმძვრელი ქერქის ფორმირებისთვის. იხვის მზადყოფნა შეიძლება შემოწმდეს ბასრი საქსოვი ნემსით ან შამფურით, წიპწის გახვრეტით.

გამოიღეთ ჩიტი ღუმელიდან და გააგრილეთ. შეგიძლიათ დაიწყოთ თითების ლოკვა!

ფილტვის იხვის რეცეპტები შეიძლება იყოს ძალიან მრავალფეროვანი, მაგრამ არსი იგივეა - ეს კერძი აუცილებლად აღძრავს ზეიმის ძლიერ გრძნობას.