ვეგანური ყველი: მისი შემადგენლობა და რეცეპტი

2024 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 03:31

მათთვის, ვინც ცდილობს თავი აარიდოს ცხოველური პროდუქტების ჭამას, ვეგანური ყველი შეიძლება იყოს გზა. ეს პროდუქტი ასევე შეიძლება სასარგებლო იყოს მათთვის, ვისაც აქვს ლაქტოზას აუტანლობა ან რძის ცილაზე ალერგია.

ვეგანური ყველი: შემადგენლობა და განსხვავება რძის პროდუქტებისგან

რით განსხვავდება ის "ნამდვილისგან"? ნატურალური ყველი მზადდება რძის პროტეინების (კაზეინის) კალციუმთან და ფერმენტების კომბინაციით (მაგალითად, რენეტი). შემდეგ მჟავიანობა მატულობს სპეციალური რძის კულტურის დახმარებით, რომელიც შაქარს (ლაქტოზას) მჟავად გარდაქმნის. კონსოლიდირებული ცილა (ხაჭო) შემდეგ იჭრება და თბება, რათა ხელი შეუწყოს ტენიანობის გამოყოფას, რითაც გამოყოფს მყარი თხევადი ფაზას. დაძველების დროს მიღებულ ყველს შეუძლია განიცადოს ცილის მოდიფიკაცია, რაც გამოიწვევს პროდუქტის დაბერებასთან ასოცირებულ ტექსტურას და არომატს.

რა არის ყველი?

საერთაშორისო სტანდარტების მიხედვით ყველი არის ახალი, დამწიფებული მყარი ან ნახევრად მყარი პროდუქტი, რომელშიც შრატის თანაფარდობაა.ცილა/კაზეინი არ აღემატება მიღებული რძის თანაფარდობას. ყველი მიიღება რამდენიმე გზით:

• შედედებით (მთლიანად ან ნაწილობრივ) შემდეგი ნედლეულის: რძე (მთლიანი ან უცხიმო მთლიანად ან ნაწილობრივ), ნაღები, შრატის ნაღები ან ნაღები, ნივრის ან სხვა შესაფერისი კოაგულანტების მოქმედებით და შრატის ნაწილობრივი მოხსნა;
• დამუშავების ტექნოლოგიები, რომლებიც მოიცავს რძის და/ან რძისგან მიღებული მასალების შედედებას, რაც იწვევს საბოლოო პროდუქტს მსგავსი ფიზიკური, ქიმიური და ორგანოლეპტიკური მახასიათებლების მქონე (ე.წ. "ყველის პროდუქტი").

ვეგანური ყველი უბრალოდ თხილის, ქოქოსის, ლობიოს და ა.შ ცილოვანი მასის კონსოლიდაციაა. მის მომზადებაში მჟავიანობის უზრუნველსაყოფად ასევე შეიძლება გამოყენებულ იქნას რძემჟავა ბაქტერიები. უფრო მყარი ვეგანური ყველისთვის უნდა იქნას გამოყენებული ემულგატორები, ზეთები და გასქელება.

კონსოლიდაცია ამ შემთხვევაში უბრალოდ ცილების დატკეპნის საკითხია და, ნამდვილი ყველისგან განსხვავებით, მცენარეულ ვერსიაში ცილების ფიზიკური კავშირი არ არსებობს. ყველი გადის ბუნებრივ მომწიფებას, რასაც პროტეინები აკეთებენ რეალურ პროდუქტში, ამიტომ მას არ ექნება იგივე რთული გემო და არომატი. რა თქმა უნდა, არსებობს ასეთი მყარი პროდუქტი და მდნარი ვეგანური ყველი, მაგრამ მისი ტექსტურა მაინც ძალიან განსხვავდება რძის პროდუქტებისგან.

როგორ მუშაობს?

პროცესი მართლაც ძალიან მარტივია და გულისხმობს ბუნებრივი ბაქტერიების მომზადებას, რომელიც შეგიძლიათ თავად შექმნათ მარცვლეულისგან. გარდაგარდა ამისა, დაგჭირდებათ ცილის წყარო, როგორიცაა თხილის ან ლობიოს ბაზა. ერთ-ერთი საუკეთესო ვარიანტია კეშიუ.

მარცვლებს ნებადართული აქვთ გაღივება დაახლოებით ერთი დღის განმავლობაში და შემდეგ აძლევენ დუღილს მათში შემავალ ბუნებრივ მიკროორგანიზმებთან ერთად. დაახლოებით 3 დღეში გექნებათ საკმაოდ ცხარე სითხე ნატურალური რძემჟავა ბაქტერიებით, რომელიც მზად იქნება ცილის დუღილისთვის და ის ვეგანურ ყველს გამოაჩენს.

როდესაც ბუნებრივი "სტარტერი" ბაქტერია გექნებათ, შეგიძლიათ მოამზადოთ კეშიუს ყველი. ეს ხდება კეშიუს წყალში 6-8 საათის განმავლობაში გაჟღენთვით, რომ ოდნავ დარბილდეს. როგორც კი ეს გაკეთდება, მოგიწევთ თხილი დაფქვათ გლუვ პასტამდე, შემდეგ დაუმატეთ „სტარტერი“და ყველაფერი ოთახის ტემპერატურაზე ქარგაუმტარ ადგილას მოათავსეთ. პროდუქტი სასურველი გემოდან გამომდინარე უნდა დაძველდეს 2-3 დღის განმავლობაში. ვეგანური მდნარი ყველის მისაღებად, ასევე დაგჭირდებათ ქოქოსის ზეთის მსგავსი ზეთის დამატება.

ამ დროის გასვლის შემდეგ, თხილის ყველს სასიამოვნო პიკანტური გემო ექნება კეშიუსგან გამოთავისუფლებული ფერმენტირებული შაქრის გამო. ნებისმიერი თხილი ან თუნდაც თესლი შეიძლება ამ გზით მოხარშოთ. ასე რომ, მზესუმზირის თესლისგან დამზადებული ყველი პოპულარულია ნედლეულ საკვებს შორის. კეშიუს ვარიანტზეც რომ შეჩერდეთ, ამ შემთხვევაში მისგან შეიძლება იყოს სხვადასხვა სახის ყველი.

ვეგანები ამტკიცებენ, რომ ამ მომზადებული "ყველის" ბაზის გამოყენებით შეიძლება კიდევ ბევრი ვარიაციის შექმნა. როგორც ზემოთ აღინიშნა, ვეგანშიყველს არ აქვს რეალური ქიმიური კონსოლიდაცია. თუმცა, ამ პროდუქტის უფრო მოწინავე სახეობებს სჭირდებათ ზეთების, გასქელების და სხვა დანამატების დამატება ნამდვილი ყველის ტექსტურის და მახასიათებლების მისაღწევად.

ძირითადი ვეგანური ყველის დამზადების მეთოდი

თუ თავს არიდებთ ცხოველური წარმოშობის პროდუქტების ჭამას, მაშინ შეგიძლიათ უსაფრთხოდ დაივიწყოთ რძე და ბადე ყველის დასამზადებლად. ასევე, ვეგანური ვარიანტების გამოყენებით, თქვენ ისწავლით როგორ გააკეთოთ საკუთარი „სტარტერი“ბაქტერიული კულტურა. ეს ძალიან ჰგავს "სტარტერს" ნამდვილი ბუნებრივი მარინადის ან მჟავე კომბოსტოსათვის.

დაგჭირდებათ:

• 2 ჭიქა უმი უმარილო კეშიუ;
• დაახლოებით 1-1,5 ჭიქა ნებისმიერი მარცვლეული (გაყვითლებადი);
• მარილი - ერთი მწიკვი.

ვეგანური ყველის რეცეპტი

პირველ რიგში, ყურადღება უნდა მიაქციოთ კეშიუს შაქრიანობას და შაქრის დუღილის გეგმას. სწორედ ამიტომ გჭირდებათ მწიფე თხილი.

მაშინ თქვენ უნდა შექმნათ გარემო ბაქტერიების გასამრავლებლად. ამისთვის შესაფერისია ნებისმიერი მარცვალი - ხორბლის ყველა ჯიში, ქერი და ა.შ. თითოეული ეს კულტურა შეიცავს ბუნებრივი ბაქტერიების საკუთარ პოპულაციას.

ამ მიკროორგანიზმებზე წვდომა შეგიძლიათ მარცვლების ოდნავ შეცვლით: დაალაგეთ ისინი და შეავსეთ წყლით. კულტურის რამდენიმე დღის განმავლობაში გაჟღენთილი და გამორეცხვის შემდეგ, ნახავთ, რომ პატარა ყლორტები იწყებენ წარმოქმნას. ეს ბუნებრივი პროცესია ყველა მცენარის მარცვლებში/თესლში და როდესაც ეს მოხდება, მათში არსებული სახამებელი გარდაიქმნება უფრო მეტში.ხელმისაწვდომი საკვები ბაქტერიებისთვის.

ეს მარცვლეული კომერციულად შეგიძლიათ იპოვოთ ჯანმრთელობის პროდუქტების უმეტეს მაღაზიებში ან მებოსტნეებისთვის. როგორც კი ამონაყარს დაიწყებს, უნდა ჩაყაროთ ქილაში წყალი და შეინახოთ ოთახის ტემპერატურაზე 2-3 დღე.

თქვენ დაინახავთ, რომ ზედაპირზე წარმოიქმნება ბუშტები და ასევე იგრძნობთ სუნის მკვეთრ ცვლილებას. ეს არის მარცვლეულის დუღილისა და რძემჟავა ბაქტერიების გამრავლების შედეგი. რაც თქვენ საბოლოოდ მიიღებთ არის დამწყები შაქრის დუღილის კეშიუში, რაც ქმნის იმ სასიამოვნო პიკანტურ არომატს, რომელიც ყველს აქვს. ამიტომ ეს მასა უნდა დააგემოვნოთ.

როცა სითხე ოდნავ ცხარე გახდება, შედგით ქილა მაცივარში პროცესის შესანელებლად. ეს საშუალებას მისცემს სტარტერს დარჩეს აქტიური რამდენიმე კვირის განმავლობაში.

ყველის დამზადების პროცესი

2 ჭიქა კეშიუ გახსენით ცივ წყალში 6-8 საათის განმავლობაში. შემდეგ თხილი მსუბუქად უნდა გაამშრალოთ და გადაიტანოთ ბლენდერის თასში.

დაამატეთ დაახლოებით 1/4 ან 1/2 ჭიქა შემქმნელი და ათქვიფეთ ერთგვაროვნებამდე. თავდაპირველად წყლის დამატება არ არის საჭირო - დაამატეთ მხოლოდ იმ რაოდენობით, რა რაოდენობითაც საჭირო იქნება ნარევის ერთგვაროვანი კონსისტენციისთვის. მზა მაკარონი გადაიტანეთ მომზადებულ ჭურჭელში და კარგად გაასწორეთ კიდეები.

ფერმენტაციის პროცესი

ახლა ყველაფერი რაც თქვენ გჭირდებათ არის დრო ქარსაწინააღმდეგო ადგილას. ასევე მნიშვნელოვანია ოთახის დაახლოებით ერთგვაროვანი ტემპერატურის შენარჩუნება (18-22 გრადუსი).

შეამჩნევთ, რომ დაახლოებით 2 დღის შემდეგ ტკბილი პასტის არომატი გარკვეულწილად გახდებაბასრი. ეს გამოწვეულია ლაქტური ბაქტერიებით, რომლებიც თქვენ გაზარდეთ სტარტერში, რადგან ისინი გარდაქმნიან შაქარს კეშიუს კარაქში რძემჟავად. ეს დუღილი შეიძლება გაგრძელდეს მანამ, სანამ არ მოგეწონებათ პროდუქტის გემო და სუნი. ზოგს მოსწონს დაბალანსებული მჟავა, ზოგი კი უფრო ტკბილს.

მომზადების პროცესის დასრულება

სხვა სიტყვებით რომ ვთქვათ, როგორც კი ვეგანურ ყველს "სწორი" გემო ექნება, შედგით მაცივარში. თუ გრძნობთ, რომ ძალიან მშრალია, გაციებამდე შეგიძლიათ დაამატოთ ცოტა მეტი სითხე. ასევე, ლიმონის წვენს ზოგჯერ შეუძლია ახალი სასიამოვნო არომატის დამატება.

მას შემდეგ რაც კეშიუს ყველი მზად იქნება, შეგიძლიათ თასში "სპრედის" სახით დატოვოთ ან სასურველ ფორმაში გააბრტყელოთ. გარდა ამისა, მას შეიძლება დაემატოს ნებისმიერი მწვანილი ან სანელებლები. სწორი არომატის ასარჩევად, რეკომენდებულია ყურადღება მიაქციოთ ვეგანურ ყველს ვოლკო მოლკოს. გასაყიდად არის დიდი რაოდენობით სახეობები და ვარიანტები სხვადასხვა სანელებლებით. საბოლოო „მომწიფების“პროცესი მაცივარში რამდენიმე კვირა გაგრძელდება. უბრალოდ შეფუთეთ პროდუქტი სასუნთქ ფილაში და შეინახეთ დახურულ პლასტმასის კონტეინერში.