ხორცპროდუქტების წარმოება და რეცეპტები: ხორცის გასტრონომია

2024 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 03:31

კაცობრიობის არსებობის მანძილზე ხორცს მიირთმევდნენ, ის მდიდარია ორგანიზმისთვის აუცილებელი ამინომჟავებით, ადვილად მოსანელებელი რკინით, ასევე კალციუმით და ვიტამინებით A, B_{12, დ.}

დიეტაში ხორცის ჩანაცვლება შესაძლებელია, მაგრამ საკმაოდ რთული. ამინომჟავები მონაწილეობენ ცილების მნიშვნელოვან სინთეზში და პროცესი შენელდება ან საერთოდ შეჩერდება, თუ ზემოაღნიშნული სიიდან ერთ-ერთი სწორი ნივთიერებაც კი არ მოხვდება ორგანიზმში და იწყება ცილის შიმშილი.

ადამიანის ბუნება ცნობისმოყვარე და ცნობისმოყვარეა, ჩვენ მუდმივად ვეძებთ მომზადების ახალ გზებს, ვაუმჯობესებთ არსებულ რეცეპტებს, ვაერთიანებთ უგემრიელეს პროდუქტებს ახალი შეგრძნებების ძიებაში. ასე რომ, ძიებაში და გამოცდილებაში, ხორცის გასტრონომია დაიბადა.

ასორტიმენტი

მოხარშული და შებოლილი სოსისები, პატარა ნაზი ბეკონები, კრემისებური სოსისები და სურნელოვანი ძეხვეული. ასევე სხვადასხვა პაშტეტები,ცივი და ცხელი შებოლილი ლორი, რულონები, ბრაუნი, ბეკონი, ბეკონი და დაკონსერვებული ხორცი - ხორცის გასტრონომიის პროდუქტები მოიცავს ასზე მეტ სხვადასხვა სახეობას. დიდი რაოდენობით ყველაზე დახვეწილი დანამატებით და მის გარეშე. უგემრიელესი და ცნობილი კერძები, ხორცპროდუქტების წარმოება და რეცეპტები, ხორცის გასტრონომია - ამ სტატიაში.

ორმაგი შებოლილი ბეკონი

ეს არის სპეციალური გზით დამუშავებული ღორის შებოლილი მხარე ან უკანა მხარე. მომზადებისთვის ხორცს ადუღებენ ძლიერ მარილიან ხსნარში, შემდეგ აშრობენ და აბოლებენ. შეერთებულ შტატებში ბეკონს ამზადებენ ღორის მუცლიდან, რომელიც უფრო ცხიმიანია, ვიდრე გვერდითი ხორცი. ხსნარის ნაცვლად შეგიძლიათ ნაჭერი მშრალი მარილით შეიზილოთ და ისე მოწიოთ, როგორც გაჟღენთის შემდეგ. განსხვავება ისაა, რომ გაჟღენთილი ბეკონის მარილები თანაბრად მატებს, ხოლო მშრალი დამუშავება ნაჭრის შუას უმარილო ტოვებს.

როგორც ბევრი ხორცის გასტრონომიული დელიკატესი, რომელიც დღეს პოპულარულია, ბეკონი დიდი ხანია უბრალო გლეხური საკვები იყო. მაგრამ ისინი მას ძალიან მცირე რაოდენობით იყენებდნენ, როგორც სანელებელს, რათა წვნიანს ან ჩაშუშულს შებოლილი არომატი მისცენ.

ძროხის პასტრამი

ამ კერძისთვის იღებენ ძროხის კისრის ან მკერდის ნაჭერს და მარინდებიან სანელებლებში. პასტრამს უამრავ წიწაკას უმატებენ, ზოგჯერ რამდენიმე სახეობას. ხორცს მარინადში დაახლოებით ერთი კვირის განმავლობაში დამარილების შემდეგ ასხამენ სანელებლების ნარევს და ცხელ ფორმას აბოლებენ. სუფრასთან მიტანის წინ მადას წვრილად ჭრიან. წითელი ხორცის ნაზი თხელი ნაჭრები შებოლილი არომატითგულგრილს დატოვებს ყველაზე მომთხოვნი გურმანი. რეცეპტი გამოიგონეს მოლდოვაში საქონლის ხორცის დიდი ხნის განმავლობაში შენარჩუნების გზების ძიებაში.

შემწვარი ხორცი

ამ ტრადიციული ინგლისური კერძისთვის არჩეულია მარმარილოს ხორცის ნაჭერი. ხარშვისას მასში არსებული ცხიმი თბება და ხორცს წვნიანს ანიჭებს. შემწვარი ხორცი მზადდება რამდენიმე გზით: გრილზე ან მოხარშული სანელებლებით. როგორც წესი, ამ რეცეპტისთვის, კარკასი ინახება მინიმუმ 3 დღის განმავლობაში +4 ° C ტემპერატურაზე. ხორცი უნდა იყოს მწიფე, მშრალი და დაფარული თხელი ქერქით.

ასე მომზადებულ ფილეს ახვევენ ტურნიკით, რომ მოხარშვისას შემწვარი ძროხის ფორმა არ დაკარგოს, დანით დავჭრათ შუამდე, რომ გრილის სითბომ ყველა უჯრედში შეაღწიოს. ტრადიციულად, ამ კერძს გარნირად არ მიირთმევენ, მხოლოდ შეწვის დროს გამოთავისუფლებული ხორცის წვენის საფუძველზე მომზადებული სოუსები.

კანადური ბეკონი

ძველი კანადური ხორცის კერძების რეცეპტი - უცხიმო ღორის ლორი. ამ ბეკონისთვის იზრდებიან სპეციალური ჯიშის ღორები გრძელი ზურგით, რომლებიც მათ ეკოლოგიურად სუფთა პროდუქტებით სუქებენ. ასეთი ხორცი უფრო ძვირია, ვიდრე ჩვეულებრივი ბეკონი და იშვიათად იყიდება ნაჭრებად. თუ ნაყიდი ნაჭერი ძალიან მარილიანი აღმოჩნდა, შეგიძლიათ მოხარშოთ.

შავი ტყის ლორი

ჩვარცვალდის ლორი არის ევროკავშირში დაცული პროდუქტი წარმოშობის გარანტიით. ნედლი შებოლილი ლორი - ყველაზე პოპულარული ჯიში ევროპელ მომხმარებლებს შორისხორცი.

ღორის ხორცის ნაჭერზე მოხარშვისას მუქი (თითქმის შავი) ქერქი ჩნდება: ხორცს ასხამენ მარილიან წიწაკას, ნიორს და ღვიას და ათავსებენ მარილწყალში 2 კვირის განმავლობაში. შემდეგ ლორი ნახევარი თვის განმავლობაში ღუმელში იწურება, რის შემდეგაც მას 3 მთელი კვირის განმავლობაში 25 ° C ტემპერატურაზე ეწევიან. მაგრამ დელიკატესით მანიპულაციები ამით არ მთავრდება, ლორი კიდევ რამდენიმე კვირა უნდა გაატაროს ჰაერში. ანალოგიურად, გერმანული გასტრონომიული ხორცის მცენარეები ქონს აქცევს შავი ტყის ცხიმად.

Capicollo Ham

უმი ხორცის პროდუქტი დამზადებულია ღორის კისრის თავთან ყველაზე ახლოს. ამ კერძის პირველი ნახსენები სამხრეთ იტალიაშია, მაგრამ მას ასევე ამზადებენ ჩრდილოეთ იტალიაში, მხოლოდ ამ ვარიანტს სხვანაირად უწოდებენ - კოპა, ან ლონზა..

Capicollo-ს სჭირდება ღორი, რომელიც იწონის არანაკლებ 140 კგ-ს და 10 თვისაა, იკვებება ექსკლუზიურად კარტოფილით ან თხევადი საკვებით. წინააღმდეგ შემთხვევაში, ხორცის სასურველი კონსისტენცია არ მიიღწევა. კისრის ნაჭრის წონა 3,5-დან 5 კგ-მდეა. ახალ ნაჭერს აყრიან მშრალ მარილს და ტოვებენ 3-5 დღე.

შემდეგ მომავალ დელიკატესს რეცხავენ ცივ წყალში, ავლებენ პაპრიკასა და შავი პილპილის ნარევით, ახვევენ გადამუშავებული ნატურალური ნაწლავებისგან დამზადებული ფილმის ორი ფურცლით. შედეგად მიღებული შეკვრა იჭრება ბადეში და ხვრეტილია ჰაერის გასათავისუფლებლად. ხორცს 12-14°C ტემპერატურაზე მხოლოდ ექვსი თვის განმავლობაში ტოვებენ დასამწიფებლად, სუფრასთან შეგიძლიათ მიირთვათ გემრიელი მადა.