რისგან მზადდება ზეთი: შემადგენლობა და ტექნოლოგია

2024 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 03:31

კარაქი არის მკვებავი პროდუქტი, რომლის გარეშე ძნელი წარმოსადგენია ნებისმიერი ადამიანისთვის სრული საუზმე. მისი წარმოებისთვის გამოიყენება ძროხის რძის კრემი. რისგან მზადდება ზეთი, რომელიც ჩვეულებრივ გვხვდება ბევრ სასურსათო მაღაზიაში? სინამდვილეში, ნამდვილი კრემისებური პროდუქტის წარმოების ტექნოლოგია უძველესი დროიდან იღებს სათავეს, როდესაც ჩვენი წინაპრები ჯერ კიდევ საკუთარი ხელით ამზადებდნენ კარაქს მძლავრი აღჭურვილობის გარეშე.

წარმოების ტექნოლოგია

ბევრმა არ იცის, რომ პირველი კარაქი 3000 წლის წინ გამოჩნდა ინდოეთში. ამ პროდუქტის სამრეწველო წარმოება დაარსდა იტალიაში - სწორედ იქ გამოიგონეს XIX საუკუნის დასაწყისში მექანიკური მოწყობილობები ცხიმოვანი პროდუქტის დასამზადებლად, რომელიც გახდა კარაქის წინამორბედი. რისგან მზადდება ზეთი, დღეს ყველასთვის ცნობილია. უნდა აღინიშნოს, რომ სწორედ ვოლოგდას ზეთი ითვლებოდა შიდა მწარმოებლების სიამაყედ.

ამ პროდუქტის ხარისხი დამოკიდებულიარამდენიმე ფაქტორი. არ არსებობს არც ერთი ინგრედიენტი ან ტექნოლოგიური პროცესი, რომელიც შეიძლება შეიცვალოს რომელიმე ანალოგით. ნედლეულის ხარისხი, კონტროლი წარმოების თითოეულ ეტაპზე, ტექნოლოგიის მკაცრი დაცვა - ეს ყველაფერი ერთად საშუალებას გაძლევთ მიიღოთ მაღალი ხარისხის კრემისებური პროდუქტი.

როგორ მზადდება კარაქი?

სამრეწველო წარმოების მასშტაბით შესაძლებელია როგორც პირველი, ასევე მეორე კლასის რძის გამოყენება. ევროპის ბევრ ქვეყანაში მეორეხარისხოვანი რძე საერთოდ არ არსებობს, თუმცა შიდა მწარმოებლები წარმატებით იყენებენ ნედლეულს, რომელსაც აშკარა მინუსი აქვს კარაქის წარმოებისთვის. უფრო მეტიც, ეს არ ეწინააღმდეგება სანიტარულ და ჰიგიენურ სტანდარტებს.

როგორ მზადდება კარაქი? ამ მაღალკალორიული პროდუქტის წარმოება საკმაოდ რთული ტექნოლოგიური პროცესია, რომლის თითოეული ეტაპი უაღრესად მნიშვნელოვანია და მოითხოვს ყველა სტანდარტის დაცვას. საბოლოო მიზანია რძის ცხიმის კონცენტრირება და განთავისუფლება. სამრეწველო მასშტაბით, კარაქი შეიძლება დამზადდეს ორი გზით:

• მექანიკური ათქვეფილი კრემი 35-40% ცხიმის შემცველობით.
• მძიმე კრემის კონვერტაცია (70-85%).

პირველი მეთოდი საშუალებას გაძლევთ მიიღოთ უკეთესი და გემრიელი კრემისებური პროდუქტი, მაგრამ ეს მეთოდი არ გაძლევთ საშუალებას მიაღწიოთ მაღალ შედეგს პროდუქტიულობის თვალსაზრისით.

კრემის გაცხელება

იცოდით რისგან მზადდება ზეთი, შეგიძლიათ დაიწყოთ მისი წარმოების ერთ-ერთი ტექნოლოგიის შესწავლა. პირველ რიგშიმაღალი ხარისხის ნედლეული, ანუ ნაღები, გაცივებულია და ინახება +2-დან +8 °C ტემპერატურაზე. ამ დროს კრემი მწიფდება, იზრდება მათი სიბლანტე, ასევე წარმოიქმნება სპეციფიკური ცხიმის გლობულები, რომლებიც შემდგომში ხდება ცხიმის კრისტალიზაციის ცენტრად. დაბალი ტემპერატურა საშუალებას აძლევს კრემის უფრო სწრაფად მომწიფდეს, ხოლო მექანიკური ბრუნვა კიდევ უფრო აჩქარებს პროცესს.

შემდეგ, ცხიმიან ნედლეულს ათავსებენ ზეთის კასრებში, რომლებიც არის ჩვეულებრივი ხის კასრები ან მბრუნავი ლითონის ცილინდრები. მექანიკური დარტყმები ხელს უწყობს ნავთობის მარცვლების გაჩენას, რომლებიც, არსებითად, ნავთობის ცხიმის კრისტალიზებული ნაწილაკებია. როგორც კი ზეთი დაიწყებს გაფცქვნას, ბრუნვის პროცესი ჩერდება და იწყება კარაქის მარცვლის რეცხვა. კალცინირებული მარილი გამოიყენება კარაქის სიმკვრივის ასამაღლებლად. ამის შემდეგ მთელ მასას გადააქვთ სპეციალური საწნეხი ლილვაკები, რომლის მეშვეობითაც წარმოიქმნება საკმარისად მკვრივი და ერთგვაროვანი ფენა, მზად შესაფუთად, შესაფუთად და შესანახად.

მაღალი ცხიმიანი კრემის კონვერტაცია

ამ მეთოდის არსი არის ზეთი წყალში ემულსიის გადაქცევა წყალ-ზეთში ემულსიად, რაც ხდება თერმომექანიკური დამუშავების დახმარებით. ამ პროცესის დროს მიიღება ცხიმიანი კრემი, ცხიმის შემცველობით, შესაბამისად, 72,5% ან 82,5%. ამის შემდეგ, კრემს ატარებენ კარაქის შემმუშავებელზე, რის გამოც იძენენ კარაქისთვის დამახასიათებელ სპეციფიკურ სტრუქტურას. ეს ტექნოლოგია საშუალებას იძლევამიიღეთ კრემისებური პროდუქტი, რომელიც მრავალი ასპექტით განსხვავდება კრემის დაფქვით მიღებული კარაქისგან.

ყველა მანიპულაციის შესრულების შემდეგ კარაქი უნდა „დამწიფდეს“- კრისტალიზაციის პროცესის დასასრულებლად ინახება რამდენიმე დღე +12-16°C ტემპერატურაზე.

რათქმაუნდა ბევრმა შენიშნა, რომ ოთახის ტემპერატურაზე კარაქი თითქოს "იწურება" - ეს ტემპერატურული რეჟიმის შეუსრულებლობის შედეგია.

ნამდვილი კარაქი

მას შემდეგ რაც გავიგეთ რისგან მზადდება კარაქი, ჩვენ შეგვიძლია გამოვყოთ მაღალი ხარისხის კარაქის პროდუქტის რამდენიმე ძირითადი მახასიათებელი. მაღაზიაში მისი არჩევა არც ისე ადვილია, ვინაიდან ეტიკეტების უმეტესობას ერთი და იგივე წარწერა აქვს – „პასტერიზებული კრემი“. ფაქტობრივად, არსებობს ნამდვილი კარაქის სპეციალური გასტრონომიული კლასიფიკაცია, რომლის საფუძველზეც განასხვავებენ შემდეგ სახეობებს:

• ტრადიციული 82,5% ცხიმი.
• სამოყვარულო კარაქი მინიმუმ 80% ცხიმით.
• გლეხური კარაქი ცხიმის შემცველობით მინიმუმ 72,5%.

ყველა სხვა პროცენტი არის წყალი და მცირე რაოდენობით ზეთი. მხოლოდ გამოცდილმა მწარმოებლებმა იციან როგორ გააკეთონ კარაქი არა მხოლოდ გემრიელი, არამედ ჯანსაღი. ასეთი პროდუქტის წარმოების ტექნოლოგია პირდაპირ კავშირშია იმ მეთოდებთან, რომლებიც გამოიყენებოდა მექანიკური ერთეულების გამოჩენამდე დიდი ხნით ადრე. ჯერ კიდევ საბჭოთა კავშირის დროს მაღალი ხარისხის პროდუქცია აღინიშნა GOST ნიშნით, რომელიც ამჟამად არისდრო შეიცვალა R 52969-2008. ეს აღნიშვნა მიუთითებს, რომ შეფუთვის შიგთავსი გაგაოცებთ ბავშვობიდან ნაცნობი სასიამოვნო გემოთი.

სამზარეულო სახლში

დღეს იშვიათად მოიძებნება ოჯახი, რომელიც არ ზრუნავს საკუთარ ჯანმრთელობასა და კარგ კვებაზე. კარგი ჯანმრთელობა და ძლიერი იმუნიტეტი დამოკიდებულია პროდუქციის ხარისხზე, რის გამოც ბევრი ადამიანი მიდრეკილია ყიდულობს მხოლოდ მაღალი ხარისხის საკვებ პროდუქტებს ან თავად ამზადებს მათ. როგორ მოვამზადოთ კარაქი სახლში? ამ კითხვაზე პასუხს ჯეიმი ოლივერის რეცეპტი იძლევა, რომელიც გთავაზობთ მაღალი ხარისხის კრემის პროდუქტის დამზადების მარტივ გზას.

მომზადებისთვის საჭიროა შემდეგი ინგრედიენტები:

• მძიმე კრემი - დაახლოებით 400 მლ. რაც უფრო ცხიმიანია ნედლეული, მით მეტი ზეთი იქნება საბოლოო შედეგში.
• მცირე რაოდენობით კალცინირებული დამატებითი მარილი.
• მიქსერი.
• დადებითი ემოციების მუხტი.

პროცესი თავისთავად არ არის რთული. მთავარია აირჩიოთ მაღალი ხარისხის კრემი ცხიმის შემცველობის ყველაზე მაღალი პროცენტით.

ხელნაკეთი კარაქის ტექნოლოგია

ხელნაკეთი კარაქის მომზადებამდე საკმარისად ღრმა (სასურველია ლითონის) კერძები უნდა მოამზადოთ. უპირველეს ყოვლისა, მიქსერით ფრთხილად უნდა ათქვიფეთ მძიმე ნაღები. ეს კეთდება აღჭურვილობის მაქსიმალური სიმძლავრით 10 წუთის განმავლობაში. შემდეგ კრემისებრი მასა ცოტა უნდა დაისვენოს, რის შემდეგაც პროცესი მეორდება.ისევ.

ფაქტიურად 15 წუთის შემდეგ ხედავთ, რომ თხევადი კრემი გადაიქცა მცირე რაოდენობით კარაქად. ათქვეფის შედეგად მიღებული სითხე უნდა დაიწიოს და კრემის შერევა გაგრძელდეს მაღალი სიჩქარით. სამჯერ ათქვეფის შედეგად უნდა მიიღოთ ისეთი რამ, რაც ბუნდოვნად წააგავს კარაქს. ეს ჯერ არ არის სამუშაო პროცესის დასასრული.

ჩვეულებრივი კოვზით აგროვებენ ზეთს ნაჭრებად და ტოვებენ ცოტა ხნით, რომ "დამწიფდეს". გარკვეული დროის შემდეგ ამ მასისგან ზედმეტი სითხე უნდა გამოირჩეოდეს. ამის შემდეგ ზეთს აფენენ პერგამენტზე და ამარილებენ, შუაზე იკეცებიან და ისევ ზელდებიან. ეს პროცედურა შეიძლება რამდენჯერმე განმეორდეს უფრო საფუძვლიანი შერევისთვის.

ხელნაკეთი კარაქი მზად არის. 400 მლ მძიმე ნაღები (33%) უნდა იყოს დაახლოებით 150 გრამი კარაქი.

მეტი ფაქტი კარაქის შესახებ

მზესუმზირის ზეთისგან განსხვავებით, კარაქის პროდუქტი მოითხოვს ტექნოლოგიური პროცესის ყოველი ეტაპის ფრთხილად დაცვას და ყველა ინგრედიენტის მაღალ ხარისხს. მხოლოდ ნამდვილი კრემისებური პროდუქტი რბილად წაისვით პურზე, არ იშლება, აქვს მდიდარი ყვითელი ფერი და აქვს გამოხატული გემო და არომატი.

კარაქის კიდევ რამდენიმე სახეობაა, გარდა მათზე, რომლებიც ზემოთ იყო მითითებული. მაგალითად, არსებობს კრემისებური პროდუქტი შემავსებლებით, რომლებიც აუმჯობესებენ მის ორგანოლეპტიკურ მახასიათებლებს.

არამარტო ძროხის კარაქს იყენებენ კარაქის დასამზადებლადრძე და ნაღები. კამეჩები, თხა, ცხვრები, იაკები და ზებუც კი (ინდოეთსა და აფრიკის შტატებში) - ყველა ეს ცხოველი ბუნებრივი ნედლეულის წყაროა, რომელიც გახდება კარაქის საფუძველი.