რისგან მზადდება ყავა? სად მზადდება ყავა? მყისიერი ყავის წარმოება

2024 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 03:31

ჩაისგან განსხვავებით, რომელიც მზადდება მრავალფეროვანი მცენარეული მასალისგან (მწვანილი, ყვავილები ან კენკრა), ყავა მზადდება ექსკლუზიურად Rubiaceae-ს ხის მარცვლებისგან. მაგრამ სპეციფიკური სივიწროვის მიუხედავად, სელექციონერებმა გამოიყვანეს ამ გემრიელი, გამამხნევებელი დილის სასმელის მრავალი სახეობა. მისი აღმოჩენის ისტორია ლეგენდებითაა მოცული. გზა, რომელიც მან გაიარა ეთიოპიიდან ევროპელი გურმანების სუფრამდე, გრძელი და საფრთხის შემცველი იყო. მოდით გავარკვიოთ, რისგან მზადდება ყავა და რა პროცესს გადის წითელი მარცვლები, რათა იქცეს სურნელოვან შავ სასმელად ლამაზი ქაფით.

გამოგონების ლეგენდა

ლეგენდა შემდეგს ამბობს. ვიღაც კალდიმ, ეთიოპელმა მწყემსმა, შენიშნა, რომ მისი თხები, ყავის ხის ფოთლებისა და მოწითალო-ყავისფერი მარცვლების შეჭმის შემდეგ, გახდნენ ენერგიული და გამძლე. მცენარის შესახებ მან მონასტრის იღუმენს უამბო, რომელმაც გადაწყვიტა ეცადამარცვლეულის გავლენა ბერებზე, აიძულებს მათ დაღეჭონ მწარე ხილი სიფხიზლის წინ. მოგვიანებით კი ბერებმა ისწავლეს თესლის გაშრობა და შეწვა, მისგან სასმელის დამზადება. ეს იყო დაახლოებით მეცხრე საუკუნის შუა ხანები. ასე დაიწყო ველური ხის გაშენება შესანიშნავი მარცვლებით. მაგრამ დიდი ხნის განმავლობაში ეთიოპიის გარეთ არავინ იცოდა, რისგან მზადდებოდა ყავა.

ნამდვილი ამბავი

დიდი ხნის განმავლობაში ნედლი კენკრა უბრალოდ ღეჭავდა, მისგან სიცოცხლისუნარიანობის მუხტს იღებდა. შემდეგ იემენში ისწავლეს სასმელის დამზადება გამხმარი მწვანე მარცვლებისგან. „ქიშრს“ან „გეშირს“ასევე „თეთრ ყავას“უწოდებენ. იგი წარმოებული იყო მარცვლის წნევით. გავრცელებული იყო დაფქული კენკრის ცხოველურ ცხიმთან შერევის მეთოდიც. მასას ცოტა რძე დაუმატეს, ბურთები შემოახვიეს, რომლებიც ტონუსის ასამაღლებლად და ძალების აღსადგენად გზაზე წაიღეს. სხვათა შორის, მწვანე (უმი) ყავა შესანიშნავად წვავს ზედმეტ ცხიმს. ახლა კი მას იყენებენ სხვადასხვა დიეტურ დანამატებთან ერთად წონის დაკლებისთვის. რისგანაც მზადდება მწვანე ყავა - ნედლი მარცვლები, შემდეგ მოხალეს. თერმული დამუშავების შემდეგ, კენკრამ გამოუშვა არომატი და მდიდარი გემო, შესანიშნავად ილოცა. ასეთ ფხვნილს არაბებმა წყალი დაასხეს და ადუღებამდე მიიყვანეს. იყენებდნენ სასმელს უშაქროდ, უმატებდნენ მას სხვადასხვა სანელებლებს (ჯანჯაფილი, კარდამონი, დარიჩინი). მაგრამ მე-12 საუკუნემდე არაბებმა შეინარჩუნეს მონოპოლია ყავის წარმოებაზე.

გამარჯვების მსვლელობა მთელს პლანეტაზე

თურქული მატიანეებიდან ცნობილია, როდის გაიხსნა პირველი სპეციალიზებული სასმელის მაღაზია. სტამბოლის „კივა ხანმა“მყიდველებს კარი 1475 წელს გაუღო. ასევე დედაქალაქიოსმალეთის იმპერიაში წარმოიშვა საჯარო ყავის სახლების იდეა: პირველი მათგანი 1564 წელს გაიხსნა. იტალიელმა ვაჭრებმა მარცვლეული ევროპაში შემოიტანეს და თურქეთის პორტებში ყიდულობდნენ. მაგრამ სასმელი არ იყო ძალიან პოპულარული, რადგან ისინი იყენებდნენ არაბების კოპირებას, შაქრის გარეშე. ყველაფერი შეიცვალა 1683 წელს თურქების მიერ ვენის მორიგი ალყით. უკრაინელმა კაზაკმა იური-ფრანც კულჩიცკიმ მოკავშირეთა ჯარები მიიყვანა ალყაში მოქცეულებთან და დაეხმარა მათ თურქების გაქცევაში. ჯილდოდ კაზაკი ვენის საპატიო მოქალაქედ აღიარეს და მტრების მიერ დატოვებული ტვირთი - 300 ტომარა მოწითალო-ყავისფერი მარცვალი გადასცეს. კულჩიცკისთვის საკმარისი არ იყო იმის ცოდნა, თუ რისგან ამზადებდნენ ყავას, მას სჭირდებოდა როგორმე ვენელები ამ სასმელზე დამოკიდებული გამხდარიყო. ამიტომ, სწრაფი გონების კაზაკი ასევე ითვლება რეკლამის გამომგონებლად. მან გამოიცანით, რომ სასმელს შაქარი და რძე დაუმატა. მისი პირველი დაწინაურება დაკავშირებულია ბაგელთან, რომლის ჭამა ყველა პატრიოტმა საჭიროდ ჩათვალა (რა თქმა უნდა, ყავის ფინჯანთან ერთად) თურქებზე გამარჯვების ხსოვნის მიზნით. კულჩიცკიმ 1684 წელს გახსნა თავისი ყავის სახლი ვენაში. ორიოდე წლის შემდეგ პარიზში მსგავსი დაწესებულება ამოქმედდა - Le café Procope-ის მფლობელი თავად პასკალი იყო. საფრანგეთი - საყოველთაოდ აღიარებული ტრენდსეტერი - უბრალოდ განწირულია ყავა გლობალური წარმატებისთვის.

ხეების დიაპაზონის გაფართოება

მიუხედავად პან-ევროპული ბუმისა, მსოფლიო ყავის წარმოება კონცენტრირებული იყო მხოლოდ ჩრდილოეთ აფრიკაში. მაგრამ ისლამური სამყაროს მომლოცველები მექაში წავიდნენ არა მხოლოდ ჰაჯისთვის. მე-17 საუკუნეში ერთმა ასეთმა მოგზაურმა ყავის ხის ნერგი კონტრაბანდულად გაიტანა ინდოეთში. დაახლოებით იმავე პერიოდში ჰოლანდიელმა ვაჭრებმა მცენარე მიიტანესჯავის და სუმატრას კუნძულები. მე-18 საუკუნის დასაწყისში ფრანგებმა სცადეს ყავის პლანტაციების გაშენება კუნძულ ბურბონზე (თანამედროვე რეუნიონი). ამრიგად, არაბების მონოპოლია არამარტო შეირყა. აღმოჩნდა, რომ ყავის გემო იცვლება იმის მიხედვით, თუ რა ფართობზე იზრდება ხეები. გაჩნდა ბურბონ არაბიკა (ამავე სახელწოდების კუნძულიდან), ცისფერი მთა (იამაიკის მთის ტერასებიდან) და სხვა..

რისგან მზადდება ყავა

Rubiaceae-ს მადერის ხეების ოჯახს ოთხმოცდაათზე მეტი სახეობა აქვს. მაგრამ მხოლოდ ორი გამოიყენება ინდუსტრიაში. ეს არის Coffea Arabica და Coffea Canephora. მეორე ტიპს ყველაზე ხშირად რობუსტას ან კონგოს სასმელს უწოდებენ. ყავის მსოფლიო წარმოება ეფუძნება არაბიკას. ეს სახეობა მთლიანი წარმოების მოცულობის დაახლოებით 69%-ს შეადგენს. არაბიკა სასიამოვნოა ყველა თვალსაზრისით: არომატი, გემო, მაღალი ქაფი. წაგრძელებულ მარცვლებს აქვს მრუდი ხაზი ასო S-ის სახით. მაგრამ რობუსტა შეიცავს მეტ კოფეინს და, შესაბამისად, უკეთ აძლიერებს. ამ სახეობის ხეები, არაბიკისგან განსხვავებით, 600 მეტრის სიმაღლეზე იზრდება, ისინი უპრეტენზიო და მდგრადია მავნებლების მიმართ. ეს სწრაფად მზარდი სახეობა შეადგენს მსოფლიოში ყავის წარმოების დაახლოებით 29%-ს. დანარჩენი ორი პროცენტი ძალიან ძვირია, რომ მასობრივი პროდუქტი გახდეს. ასე რომ, კოპი ლუვაკის ჯიში უნდა გაიაროს კუჭ-ნაწლავის ტრაქტიდან პალმის ცივეტის ცხოველმა. დაახლოებით იგივე ტექნოლოგიური პროცესი გადის Monkey Coffee ჯიშის მარცვლებში.

სად მზადდება ყავა?

ამ საკითხში უნდა განვასხვავოთ ქვეყნები, სადაც იზრდება ხეები დამოსავლის აღება და აღნიშნავს, სადაც მარცვლეული გადის რთულ ტექნოლოგიურ პროცესს შეწვიდან დაფქვამდე და შეფუთვამდე. ყოველივე ამის შემდეგ, სასმელის გემო და არომატი დიდწილად დამოკიდებულია იმაზე, თუ როგორ მომზადდა მარცვლები: მათ შეურიეს ოპტიმალური მელანჟი, მიიტანეს იგი კალცინაციის სასურველ ხარისხამდე და შექმნეს ყველა პირობა არომატის მაქსიმალური შესანარჩუნებლად. მარცვლეული მოჰყავთ ეკვატორული და ტროპიკული კლიმატური ზონების 60-ზე მეტ ქვეყანაში. ყავის წარმოების საყოველთაოდ აღიარებული ლიდერი ბრაზილიაა. იგი შეადგენს მთლიანი წარმოების დაახლოებით 40%-ს. ექსპორტიორ ქვეყნებში მარცვლებს მხოლოდ ბუნებრივი ჭურვისაგან ასუფთავებენ და აშრობენ. ტრანსპორტირება ხდება მწვანე - ნედლი სახით.

მომხმარებელთან უფრო ახლოს

ჩვენს დაძაბულ ეპოქაში, მეცნიერები ბევრს მუშაობენ, რათა პროდუქტი უფრო სწრაფად და მარტივად მოსამზადებლად გახადონ. ეს ყავის მოყვარულებს ძალიან აკვირვებს: მათთვის ხომ სასმელის მომზადების პროცესი წმინდა ცერემონიაა. თუმცა, თუ სამსახურში გეჩქარებათ, მნიშვნელოვანია შედეგის რაც შეიძლება სწრაფად მიღება. როგორ მზადდება ხსნადი ყავა? უბრალოდ დაასხით ფხვნილი მდუღარე წყალში. ვისაც ტკბილი ყავა უყვარს, ფინჯანში ჩაასხით შაქარი წყლის დამატებამდე. შემდეგ კი შეგიძლიათ დაასხით ცოტა ნაღები ან რძე. ხსნადი ყავა გამოუშვეს ჯერ კიდევ 1899 წელს. ის შექმნა შვეიცარიელმა ქიმიკოსმა მაქს მორგენტალერმა. მას შემდეგ ას წელზე მეტი გავიდა და ამ ხნის განმავლობაში ხსნადი ყავის წარმოება არ გაჩერებულა. მეცნიერები ბევრს მუშაობდნენ, რათა ქიმიური ფხვნილისგან მიღებული სასმელის გემო მაქსიმალურად მიეახლოთ ბუნებრივ, დაფქული მარცვლებისგან მოხარშულს.

კოფეინის ბლოკადა

მეცნიერებს დიდი ხანიადაადგინა, რომელი ნივთიერებაა პასუხისმგებელი ამ საოცარი სასმელის გამამხნევებელ და „გამაღვიძებელ“ეფექტზე. ეს არის პურინული ალკალოიდების სერია, რომლებზეც, სხვათა შორის, თუ სასმელს საკმაოდ ხშირად მიირთმევთ, ორგანიზმს უვითარდება დამოკიდებულება. კოფეინს, თეოფილინს და თეობრომინს ასევე შეუძლიათ გამოიწვიონ უძილობა და არტერიული წნევის მომატება. ამიტომ მეცნიერებმა ჩაატარეს კვლევა სასმელის სხეულზე უარყოფითი ზემოქმედების შემცირების მიმართულებით. ამაში მათ შანსი დაეხმარა. ერთ დღეს, გემი, რომელსაც ყავა გადაჰქონდა ევროპაში, ქარიშხალმა მოიცვა. პატარა ნახვრეტის შედეგად, ზღვის წყალი შევიდა სათავსოში და საკმაოდ დაასველა ტვირთი. პატრონს ასე მარტივად დანებება არ სურდა და ყავა ექსპერტს, გერმანელ ქიმიკოს ლუდვიგ როზემუსს მიუტანა. მარცვლები დაათვალიერა და გაკვირვებულმა აღმოაჩინა, რომ სასმელს არ დაუკარგავს გემო და არომატული თვისებები, თუმცა… სრულიად დაკარგა არასასურველი ალკალოიდები.. ახლა თქვენ ალბათ მიხვდით, როგორ მზადდება უკოფეინირებული ყავა. მას შემდეგ რაც როზემუსმა აშშ-ში პატენტი მიიღო, ასეთი „უვნებელი“მარცვლეული ფართოდ გახდა ცნობილი მთელ მსოფლიოში.

ყავა რუსეთში

უკრაინაში თურქთა დაპყრობების გამო ყავა დიდი ხანია ცნობილია. მაგრამ მან რუსეთში შეღწევა მხოლოდ ალექსეი მიხაილოვიჩის დროს დაიწყო. მართალია, მაშინ მას იყენებდნენ ექსკლუზიურად, როგორც მწარე ნარევი შაკიკისა და სხვა დაავადებების დროს. პეტრე I, თავისი ნებაყოფლობითი გზით, ცდილობდა დაენერგა „ყავის დალევა“თავის სასამართლოში. როგორც ისტორიკოსები ირწმუნებიან, ცარმა "მიაახლოვა თავისი ბიჭები ევროპასთან" წვერების იძულებით გადაპარსვით და "მწარე სასმელის" დასალევად. პეტერბურგი 1703 წელსპირველი ყავის მაღაზია გაიხსნა. მაგრამ სასმელის მოდა - ყოველ შემთხვევაში, უმაღლეს წრეებში - შემოიღო იმპერატრიცა ელიზაბეტმა. ის არა მხოლოდ დიდი რაოდენობით მოიხმარდა ყავას, არამედ მისგან სილამაზის სკრაბსაც აკეთებდა.

რუსეთში ყავის წარმოება ძალიან კარგად არის დამკვიდრებული. მაგალითად, ძლიერი პაულიგის ქარხანა ტვერში 2011 წლიდან მუშაობს. არსებობს მარცვლეულის სრული წარმოების ციკლი სამხრეთ და ცენტრალური ამერიკიდან და ინდოეთიდან. პირველ რიგში ხდება ნედლეულის შერჩევა და შერევა. შემდეგ მწვანე კენკრა შეწვით სხვადასხვა ხარისხით, იგზავნება დასაფქვავად და ვაკუუმში შეფუთვაზე.

შეწვა

დაბოლოს, მოდით შევხედოთ როგორ მოვამზადოთ გემრიელი სასმელი. რომელი ყავა ჯობია აირჩიოს? ეს დამოკიდებულია იმაზე, თუ სად მოამზადებთ სასმელს - ტრადიციულ ცეზვეში, გეიზერში ან ფილტრის მანქანაში, ესპრესოში თუ ფრანგულ პრესაში. შეწვა და დაფქვა დამოკიდებულია მეთოდზე. მარცვლეულის თერმული დამუშავების ოთხი ხარისხი არსებობს. სკანდინავიური შემწვარი ყველაზე სუსტია. მარცვლები რჩება მომწვანო. უფრო ძლიერი - ვენური, ფრანგული და იტალიური. სკანდინავიური გამოწვა გამოიყენება სასმელის მოსამზადებლად ფრანგულ პრესაში (სპეციალური კოლბა, სადაც სქელი გამოყოფილია საწურით). მუქი, თითქმის შავი "იტალიური" ლობიო მზადდება ესპრესოს აპარატებისთვის.

დაფქვა

რაც უფრო დახვეწილია მარცვლები, მით უფრო გამოსცემს მათ გემოს. თუ ყავას ცეზვეში ამზადებთ (ამ ჭურჭლის სხვა სახელია თურქული), ლობიო უნდა დაფქვათ ძალიან წვრილად, მტვერად. და უხეში მარცვლეულის დამსხვრევა შესაფერისია ფრანგული პრესისთვის ან ფილტრის ტიპის ყავის მწარმოებლისთვის. Უკეთესიაუბრალოდ იყიდეთ შემწვარი ლობიო. ბოლოს და ბოლოს, როგორც არ უნდა შეინახოთ დაფქული ფხვნილი, ის მაინც კარგავს თავის საოცარ არომატს გარკვეული დროის შემდეგ. უგემრიელესი სასმელის მოსამზადებლად, რომლის სურნელიც არამარტო თქვენი ოჯახის, არამედ მეზობლების ნესტოებსაც დაასხით, დალევის წინ დაფქვით მარცვლები.

არის რაიმე კარგი ხსნადი ყავა?

ყველაფერი ზემოაღნიშნული ეხება ნატურალურ მარცვლეულს. მაგრამ რაც შეეხება ასეთ მოსახერხებელ ფხვნილს? შეუძლია თუ არა ის დააკმაყოფილოს გემოვნებისა და სუნის მაღალი მოთხოვნები? დიდი ხნის განმავლობაში, სასმელის მცოდნეები ერთხმად იმეორებდნენ კატეგორიულ "არას!" მაგრამ ახლა ხსნადი ყავის წარმოებამ გარკვეული პროგრესი განიცადა. ფაქტია, რომ ფხვნილი ორი გზით იქნა მიღებული. პირველი არის მაღალი ტემპერატურა, რომელსაც ასევე უწოდებენ სპრეით გაშრობის მეთოდს. წვრილად დაფქულ მარცვლებს ამუშავებდნენ მდუღარე წყლით ოთხი საათის განმავლობაში დაახლოებით თხუთმეტი ატმოსფეროს წნევის ქვეშ. შემდეგ ეს ნატურალური ყავა გაფილტრული და ცხელი ჰაერით გაშრება. ცნობილი სასმელის გულწრფელი ერსაცი აღმოჩნდა. „სუბლიმაციის“ახალი მეთოდია მზა ნატურალური ყავის გაყინვა, ყინულის დამსხვრევა. შემდეგ ისინი გადიან სპეციალურ გვირაბში, სადაც თოვლი აორთქლდება ვაკუუმში, გვერდის ავლით თხევადი მდგომარეობას. ეს მეთოდი საშუალებას გაძლევთ შეინახოთ ნატურალური ყავის მთელი გემო.