მუსაკა: რეცეპტი და საჭირო ინგრედიენტები

2024 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 03:31

ყველა ერს აქვს თავისი საფირმო კერძი. ხოლო ბერძნებს შორის ეს არის მუსაკა. რა არის ეს კერძი? შეიძლება ითქვას, რომ ეს არის ბოსტნეულის კასეროლი, ყველაზე ხშირად ბადრიჯანი. მაგრამ ასეთი მოკლე განმარტება არ გადმოსცემს მუსაკას ყველა გემოს ნიუანსს. ხორცის მოყვარულებს გაცნობებთ, რომ კერძს შეიძლება დაემატოს დაფქული ხორცი. მუსაკას ყოველთვის სოუსით მიირთმევენ. ეს შეიძლება იყოს ბეშამელი, სქელი კრემის სოუსი და პომიდორთან ერთად მორთვაც კი.

ბერძნული კერძი "მუსაკა" იმდენად პოპულარული გახდა, რომ მეზობელი ქვეყნების კულინარიის სპეციალისტებმა ისესხეს მისი კლასიკური რეცეპტი და მასში საკუთარი ცვლილებები შეიტანეს. ასე გაჩნდა მუსაკა ბულგარულ, დალმატიურ, ალბანურ და ა.შ. მაგრამ თვით საბერძნეთშიც კი, კასეროლი მზადდება ვარიაციებით. ისინი ეხება როგორც ბოსტნეულის კომპლექტს, ასევე მომზადების მეთოდს. ამ სტატიაში ნახავთ კერძის დეტალურ კლასიკურ რეცეპტს, ასევე იდეებს მისი დივერსიფიკაციის შესახებ.

ბერძნული მუსაკა ბადრიჯნით. ინგრედიენტები

სახელი ყველაფერს ამბობს. ბადრიჯანი ბერძნული მუსაკას განუყოფელი ნაწილია. თავად კერძი შედარებით ცოტა ხნის წინ გამოჩნდა: პირველი რეცეპტი გამოქვეყნდა 1910 წელს ნიკოლას ცელემენტესის კულინარიულ წიგნში. ფაქტობრივად, ის საბერძნეთში ოსმალეთის იმპერიის დროს თურქეთიდან ჩამოვიდა.

მაგრამ თურქული მუსაკა არ არის კულინარიული ხელოვნების შედევრი - ის ცხვრის ხორცისგან მზადდება ბადრიჯნის, პომიდვრის და სანელებლების დამატებით. რა ინგრედიენტებია ბერძნული მუსაკას? პროდუქტების იგივე ნაკრები (თითოეული ორი ბადრიჯანი და პომიდორი, ერთი ფუნტი ცხვრის ხორცი), მაგრამ პლუს დამატებითი სია. მასში შედის: პურის მარცვლები, ხახვი, ტომატის პასტა, ყველი ფეტა, მშრალი წითელი ღვინო. სპეციალური მოთხოვნები დაწესებულია სანელებლების მიმართ. შეაგროვეთ პიტნა, ორეგანო, ლავანდის ყვავილები, მუსკატის კაკალი, დარიჩინი. ნამდვილი მუსაკა მზადდება მხოლოდ ზეითუნის ზეთში. და დაასხით - თუ ნამდვილად გსურთ სრული ავთენტურობის მიღწევა - ბერძნული იოგურტის საფუძველზე დამზადებული სოუსი.

ბოსტნეულის მომზადება

მუსაკას არცერთი რეცეპტი არ არის სრულყოფილი ბადრიჯნის გარეშე. ვირჩევთ ორ ახალგაზრდა ნაყოფს, რომლებშიც თესლი ჯერ არ დამწიფებულა. ვინაიდან ბადრიჯანისგან ფენებს მოვაყალიბებთ, ვცდილობთ, რომ მათი ფორმა და ზომა დაახლოებით ერთნაირი იყოს. ჩემი ცისფერი პირობა და ღერო მოწყვიტა. ტრადიციულ კერძში კანს არ აშორებენ: კარგად გამომცხვარი ხდება მთლიანად საკვები. ორივე ბადრიჯანს ვჭრით გრძივი ნაჭრებად 0,5 - 1 სანტიმეტრი სისქით. ნაჭრები მოათავსეთ თასში, მოაყარეთ მარილი, დააფარეთ თეფში და გააჩერეთ 20 წუთი. ამ დროის განმავლობაში ბადრიჯანი მწარე წვენს გამოყოფს. გადაწურეთ, გარეცხეთ ნაჭრებიდა განვიხილავთ. ბადრიჯნის მოხარშვა შესაძლებელია სამი გზით: ღუმელში, ტაფაში და გრილზე. ქალაქის ბინაში ბოლო მიღება ძნელია განსახორციელებელი, ამიტომ ვაკეთებთ: ბადრიჯნის ნაჭრებს ორივე მხრიდან ზეითუნის ზეთი ვასხამთ და ვაცხობთ ღუმელში. ან შეწვით ცოტა ზეთში. ბადრიჯანი მიდრეკილია ზეთს იწოვს, ამიტომ შეწვის შემდეგ ისინი უნდა დაიკეცოთ ქაღალდის ხელსახოცებზე ზედმეტი ცხიმის მოსაშორებლად. ორ დიდ პომიდორზე ვაკეთებთ ჯვარცმული ჭრილობას, ვწვავთ მდუღარე წყალს და მაშინვე ვათავსებთ ყინულოვან წყალში. პომიდორს მოაცილეთ კანი, ხორცი დაჭერით ნაჭრებად. ორ ხახვს ვასუფთავებთ, წვრილად დავჭერით.

ხორცის მომზადება

ამ კერძის ვეგეტარიანული ვერსიაც არსებობს, მაგრამ რადგან განვიხილავთ მუსაკას კლასიკურ რეცეპტს დაფქული ხორცით, ხორცის საფქვავის საშუალებით გამოვტოვებთ ცხვრის ფუნტს. როგორც სლავური გემოვნების დათმობა, ინსტრუქციები იძლევა იმავე რაოდენობის საქონლის ხორცის გამოყენებას. მაგრამ მუსაკა ღორის ხორცით ძალიან ცხიმიანი გამოვა.

ასე რომ, ტაფაში დაასხით ცოტაოდენი ზეითუნის ზეთი, შეწვით დაფქული ხორცი, აურიეთ და გატეხეთ მუწუკები. დაამატეთ პომიდორი და ხახვი. ჩვენ ვურევთ. შვიდი წუთის შემდეგ ტაფაში ჩაასხით 150 მლ მშრალი წითელი ღვინო. როდესაც სითხე ოდნავ აორთქლდება, დაამატეთ სანელებლები: ორეგანო, დაფნის ფოთოლი, დარიჩინი, პიტნა, ლავანდა, მუსკატის კაკალი. წიწაკის მარცვლები არ დააზარალებს. კერძის ხმელთაშუა ზღვის გემოს ხაზგასასმელად, შეგიძლიათ დაამატოთ სამი სუფრის კოვზი ტომატის პასტა ან მზეზე გამომშრალი პომიდორი. რა თქმა უნდა, არ დაგავიწყდეთ დაფქული ხორცის მარილი. შეამცირეთ სითბო მინიმუმამდე და ადუღეთ, სანამ სითხე მთლიანად არ გაქრება.აორთქლება.

იოგურტის სოუსი

ევროპაში, საბერძნეთის ფარგლებს გარეთ, მუსაკას ხშირად მიირთმევენ კრემის ან რძის ბეშამელთან ერთად. ზოგჯერ კერძს ტომატის სოუსით ასხამენ. ორივე შემთხვევაში ძალიან გემრიელი გამოდის. მაგრამ რადგან ჩვენ მივყვებით კლასიკურ რეცეპტს, მოვამზადებთ მუსაკას სოუსს ნატურალური ბერძნული იოგურტის საფუძველზე. ეს პროდუქტი, კრემისგან განსხვავებით, გრივს მისცემს სწორ მჟავიანობას და საბოლოო ჯამში, ცხიმიანი კერძი დაბალანსდება გემოთი. სოუსის მომზადება არ არის რთული: თქვენ უნდა შეურიოთ ერთი ჭიქა ნატურალური იოგურტი სამ კვერცხს და 200 გრ წვრილად დაქუცმაცებულ ყველ ფეტას.

ბეშამელი

რადგან კლასიკური მუსაკას ევროპაში რძის სოუსით მიირთმევენ, ამ რეცეპტის იგნორირება არ შეიძლება. პატარა ქვაბში ჩავასხათ 70 გრ კარაქი და ქვაბი ცეცხლზე დავდგათ. როდესაც კარაქი მთლიანად გადნება, შეამცირეთ სითბო მინიმუმამდე, დაუმატეთ 1,5 სუფრის კოვზი ფქვილი და სწრაფად აურიეთ ისე, რომ ერთიანად არ დარჩეს.

სხვა ჭურჭელში ჩაყარეთ ჭიქა რძე, რომ გაცხელდეს. როდესაც კარაქი და ფქვილი კვლავ ადუღდება, გამორთეთ ცეცხლი და თხელ ნაკადად დაუმატეთ თბილი რძე. ავურიოთ. ორიოდე წუთის შემდეგ სოუსი შეიცვლის კონსისტენციას - თხევადიდან სქელ კრემად გადაიქცევა. შეაზავეთ მუსკატისა და კვერცხის გულით. 100 გრ მყარი ყველი ძალიან წვრილად სამი. ცხელ სოუსში ფხვნილისმაგვარ მასას ვამატებთ. ურიეთ სანამ სქელი გლუვი კრემი არ მიიღებთ. შეგიძლიათ უფრო მაღალკალორიული ბეშამელი გააკეთოთ, თუ რძის ნაცვლად კრემს გამოიყენებთ.

ჭურჭლის აწყობა

კლასიკური ბერძნული მუსაკა იხარშება ღუმელში, ამიტომ ჩვენ უნდა ვიპოვოთ თბოგამძლე საცხობი კერძი მაღალი გვერდებით. ბოლოში, ბადრიჯნის დიდ ნაჭრებს ვდებთ ერთმანეთს რაც შეიძლება მჭიდროდ. ფეტა ჩანგლით გახეხეთ. თუ იყენებთ მყარ ყველს, გახეხეთ დიდი ჩიფსებით. მსუბუქად მოაყარეთ ბადრიჯნის ფენა, ზემოდან მოაყარეთ ხორცის ხორცის ფენა, დააფარეთ ბადრიჯნის ნაჭრებით, კვლავ მოაყარეთ გახეხილი ყველი და მოასხით სოუსი. თუ თქვენ გაქვთ ფორმა მცირე ქვედა დიამეტრით, მაგრამ მაღალი გვერდებით, შეგიძლიათ გაყოთ ყველა კომპონენტი შუაზე. მაშინ ფენების რაოდენობა მეტი იქნება, კერძი კი უფრო გემრიელი. ერთი წესია: ზემოდან ყოველთვის უნდა იყოს ბადრიჯანი, ყველი და სოუსი. გააცხელეთ ღუმელი 180 გრადუსზე, ფორმას დააფარეთ ფოლგა და გამოაცხვეთ მეოთხედი საათის განმავლობაში. 15 წუთის შემდეგ ამოიღეთ ფოლგა და გააგრძელეთ ცხობა იმავე ტემპერატურაზე კიდევ 20 წუთი.

მუსაკას მირთმევის კიდევ ერთი გზა

ჩვეულებრივ, ქვაბს აცივებენ და შემდეგ ნაწილებად ჭრიან. ამ კერძს მიირთმევენ ცივად ან ოდნავ თბილად. მაგრამ შეგიძლიათ მოხარშოთ ცხელი პორციული მუსაკა. რეცეპტი ოდნავ განსხვავდება ზემოაღნიშნულისგან. გარეცხეთ ბადრიჯანი, გაჭერით შუაზე სიგრძეზე. რბილობი ფრთხილად ამოღებულია. გაასუფთავეთ ბადრიჯნის ცარიელი ნავები მარილიანი წყლის დამატებით. ჩვენ ვაგრძელებთ რბილობს ისევე, როგორც წინა რეცეპტში. მას შემდეგ რაც სიმწარე ამოვა, დავჭრათ წვრილად და შევწვათ დაფქულ ხორცთან ერთად. ბადრიჯანი ხორცს ხახვთან და პომიდორთან ერთად უნდა დაუმატოთ. სამზარეულო სოუსი(ბეშამელი ან იოგურტი). ნავებს ვავსებთ დაფქული ხორცით, ვაწყობთ სლაიდს. ზემოდან მოასხით სოუსი. ნავები დავდგათ საცხობ ფირფიტაზე, რომელშიც ცოტა წყალს ვასხამთ. გამოაცხვეთ 180 გრადუსზე დაახლოებით ნახევარი საათის განმავლობაში.

გამოიყენე სამზარეულოს გაჯეტები

იმისათვის, რომ სწრაფად დაველოდოთ გემრიელ კერძს და ნაკლები ძალისხმევა დახარჯოთ მასზე, მოვამზადოთ მუსაკა ნელ გაზქურაში. აქ არის მარტივი რეცეპტი. სამ ბადრიჯანს ვასუფთავებთ, ვჭრით სანტიმეტრის სისქის საყელურებად, მოვაყრით მარილს. როცა მწარე წვენი დაიწურება, წრეები გავრეცხოთ, გავაშროთ და ფქვილში გავაბრტყელოთ. ვტოვებთ ხუთი წუთის განმავლობაში. მულტიქუერის თასში ჩაასხით ცოტა ზეითუნის ზეთი. ბადრიჯანი შეწვით ორივე მხრიდან 3 წუთის განმავლობაში. დააფინეთ ქაღალდის პირსახოცებზე. პარმეზანი სამი, ოხრახუში (3 ყლორტი) წვრილად დაჭრილი. ჩვენ ჩართავთ "მულტი-მზარეულის" რეჟიმს, დავაყენეთ ტაიმერი 20 წუთის განმავლობაში, ტემპერატურა 120 გრადუსია. გაადნეთ კარაქი, დაასხით ფქვილი, 10 წუთის შემდეგ თხელ ნაკადად დაუმატეთ გახურებული რძე. დასასრულს მოვაყაროთ გახეხილი ყველი და მწვანილი. სოუსი გადაიტანეთ თასში. მის ადგილას თასში მოათავსეთ დაფქული ხორცი. ვამზადებთ კლასიკური რეცეპტის მიხედვით ხახვით, ნიორით, პომიდვრით და სანელებლებით. ახლა თანაბრად გავყოფთ კერძის სამივე კომპონენტს (ბადრიჯანი, დაფქული ხორცი, სოუსი). ჩვენ ვიწყებთ მუსაკას თასში ჩადებას. ფენები ასე მიდის: ჯერ ბოსტნეული, შემდეგ ხორცი, შემდეგ სოუსი. შემდეგ ისევ იმავე თანმიმდევრობით. ვასხამთ თავსახურს, ვაყენებთ „მულტი-მოხარშვის“რეჟიმს და ტემპერატურას 140 გრადუსზე ნახევარი საათის განმავლობაში. სიგნალის შემდეგ აწიეთ სახურავი და მოხარშეთ კიდევ 15 წუთი.

მოლდოვური მუსაკა

როგორც ზემოთ აღინიშნა, ეს კერძი პოპულარულია მთელს მსოფლიოშიხმელთაშუა. და არა მარტო იქ. ვნახოთ, რა მეტამორფოზები განიცადა ბერძნული მუსაკას რეცეპტმა ბადრიჯნით, როცა მოლდოვაში გახდა ცნობილი. ცხვრის ნაცვლად საქონლის ხორცს იყენებენ. მაგრამ ეს ყველაფერი არ არის. მოლდოვაში ბადრიჯანი… გოგრით შეიცვალა. და ქვაბის ინგრედიენტების სიაში ასევე შედის ბრინჯი. მაგრამ კერძი მაინც გემრიელი და დამაკმაყოფილებელი გამოდის.

ასე რომ, ნახევარი კილოგრამი ხორცი მოხარშეთ სანამ დარბილდება და ბრინჯი ცალკე მოხარშეთ მარილიან წყალში. ფაფა უნდა იყოს ნახევრად გამომცხვარი. ხორცს ვჭრით პატარა ნაჭრებად. ხახვი დავჭრათ, მოვშუშოთ ნაღში და შევურიოთ საქონლის ხორცი და ბრინჯი. ვიღებთ მაღალ გვერდებზე ჩამოსხმულ ტაფას, ვასხამთ მის ძირს და კედლებს მცენარეული ზეთით. გოგრას ვასუფთავებთ, ვჭრით ძალიან თხელ ნაჭრებად, ნაწილს ვაფენთ ტაფის ძირზე, ზემოდან დავაფარებთ დაფქულ ხორცის ფენას ბრინჯით. ასე რომ, ჩვენ ვიმეორებთ ორჯერ. დაფქული ხორცის მეორე ფენას ზემოდან მოაყარეთ პომიდვრის წრეები, დაასხით მოხარშული ბულიონი. დააფარეთ ტაფა და შეწვით კერძი, სანამ ბრინჯი მზად არ იქნება ღუმელში.

რუმინული მუსაკა

უკვე საბერძნეთის ჩრდილოეთში, კარტოფილი შეტანილია კერძების რეცეპტში, მაგრამ ბადრიჯანი ასევე არ არის დავიწყებული. მაგრამ რუმინეთში კულინარიის სპეციალისტებმა გადაწყვიტეს მათი მიტოვება. როგორ მოვამზადოთ მუსაკა კარტოფილით? პრინციპი იგივეა, რაც კლასიკურ რეცეპტში. ყოველ შემთხვევაში, მოქმედებების ალგორითმი ხორცისა და სოუსის მომზადებისას იგივეა. კარტოფილს ვასუფთავებთ, ტუბერებს ვჭრით თხელ ნაჭრებად. შეწვით მცენარეულ ზეთში. მარილი, სეზონი სანელებლებით. შეზეთეთ ფორმა მცენარეული ზეთით. ჩაყარეთ კარტოფილის ნახევარი. ზემოდან მოათავსეთ ყველა დაფქული ხორცი (ხახვი, პომიდორი და სანელებლები). დააფარეთ დარჩენილი კარტოფილით. მორწყვასოუსი. რუმინეთში უპირატესობას ანიჭებენ ბეშამელს, რომელსაც უხვად ასხამენ გახეხილ ყველთან ან ბრინზასთან ერთად.

მუსაკა ყაბაყით

საბერძნეთშიც კი ზოგჯერ ბადრიჯანს ცვლიან ახალგაზრდა ყაბაყით. ყაბაყი უფრო ნაზია და ცხიმს არც ისე კარგად შთანთქავს და ამიტომ თავად კერძი უფრო დიეტური გამოვა.

მუსაკა ახალგაზრდა ყაბაყით შეიძლება მომზადდეს ორი გზით. ერთ-ერთ მათგანში ბადრიჯანი კვლავ არის - ქვედა ფენის სახით. ბადრიჯანი მოხარშვისას კარგად ინარჩუნებს ფორმას, ტაფა არ იშლება და ღვეზელს წააგავს. მეორეში ყაბაყი მთლიანად ცვლის ბადრიჯანს. როგორ მზადდება ეს მუსაკა?

ყაბაყი არ შეიძლება მარილში გაჟღენთილი - მას არ აქვს სიმწარე, როგორც ბადრიჯანი. ყაბაყი დავჭრათ 1 სმ-იან საყელურებში და შევწვათ მცენარეულ ზეთში. ტაფიდან ამოვიღებთ და მათ ადგილას ვათავსებთ წვრილად დაჭრილ ხახვს. როცა ოქროსფერი გახდება, დაუმატეთ დაფქული ხორცი. ნახევრად მოხარშულამდე მიიყვანეთ პომიდორი კანის, მწვანილისა და სანელებლების გარეშე. მარილი, დაასხით ღვინო, ხარშეთ. ხორცის ხორცის რეცეპტი დიდად არ განსხვავდება კლასიკურისგან.

ვინაიდან მომზადების შემდეგ ყაბაყი ზედმეტად რბილი ხდება, რეცეპტში კარტოფილს ვამატებთ - ის გახდება მუსაკას ყველაზე დაბალი ფენა. კარტოფილი ჯერ უნდა იყოს შემწვარი. მაშინ ყველაფერი მარტივია. დავაყაროთ კარტოფილის ფენები, დაფქული ხორცი, ყაბაყი, სოუსი. მოაყარეთ გახეხილი ყველი, გამოაგზავნეთ ღუმელში.

ვეგეტარიანული მუსაკა

არის ასეთი საინტერესო რეცეპტი მუსაკას ხორცის გარეშეც. ყაბაყი და ბულგარული წიწაკის რბილობი მოაყარეთ ბოსტნეულშიზეთი სანელებლების დამატებით, შემდეგ კი შეწვით მშრალ ტაფაზე ან გრილზე. პომიდვრის, ბულგარული წიწაკის პატარა ნაჭრებისგან, ჩილის, ნივრის, ხახვის, რეჰანის და ზეითუნის ზეთიდან ბლენდერით ვამზადებთ სალსას ტიპის პიურეს. მუსაკას ფენებს ვაფენთ შემდეგნაირად: ქვემოდან ყაბაყი, შემდეგ სოუსი, ზემოდან - კათხა ახალი პომიდორი, ბულგარული წიწაკა, ისევ სოუსი, ყაბაყი. მოაყარეთ სოუსი და გამოაცხვეთ.

რამდენიმე რჩევა

ახლა გესმით მუსაკას დამზადების ძირითადი პრინციპი. რეცეპტი შეიძლება იყოს ბადრიჯანი, კარტოფილი, ყაბაყი, გოგრა. მაგრამ ყოველ ჯერზე, ჭურჭელში ფენებს შორის არის სპეციალური დაფქული ხორცი ხმელთაშუა ზღვის პომიდორ-ნივრის სპირტით, გულუხვად შეზავებული მწვანილებით და სანელებლებით. ვეგეტარიანული ვერსიისთვის, უბრალოდ შეცვალეთ იგი პომიდვრის სალსით. მცირე კულინარიული ფანტაზიით შეგიძლიათ მოიფიქრეთ საკუთარი მუსაკას რეცეპტი.