რა ჰქვია უმი ხორცის კერძს: მახასიათებლები და განსხვავებები, ტექნოლოგიური დახვეწილობა

2024 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 03:31

სხვადასხვა ქვეყნის კულინარიულმა სიამოვნებამ შეიძლება გააოცოს არა მხოლოდ დამწყები გურმანების, არამედ უჩვეულო კერძების დახვეწილი მოყვარულების გემოვნებაც. ხორცპროდუქტებს ჩვეულებრივ ემსახურებიან სხვადასხვა სახის თერმული დამუშავების შემდეგ, მაგრამ ბოლო დროს უმი ხორცის კერძი სულ უფრო პოპულარული ხდება. ასეთი შედევრის სახელწოდება დამოკიდებულია მომზადების ტექნოლოგიაზე.

როგორ გაჩნდა კარპაჩო?

მსოფლიოს ყველა სამზარეულოში ხორცპროდუქტებს სხვადასხვა გზით ამზადებენ. ისინი გამომცხვარი, ჩაშუშული, მოხარშული, შემწვარი, შებოლილი. თუმცა, არის მთელი რიგი ქვეყნები, რომლებიც უმი ხორცს ემსახურებიან. დროთა განმავლობაში ეს ტექნოლოგია მთელ მსოფლიოში გავრცელდა. ყველამ არ იცის უმი ხორცის კერძის სახელი იტალიაში, თხელ ნაჭრებად დაჭრილ და სოუსით შეზავებულ.

კარპაჩო იტალიურ სამზარეულოში გასული საუკუნის 50-იან წლებში გამოჩნდა. კერძი საწყისიუმი ხორცის ძალიან თხელ ნაჭრებს ლიმონის წვენზე, ზეითუნის ზეთსა და არომატულ მწვანილებზე დაფუძნებული სოუსით ამზადებდნენ. დიდი ხნის განმავლობაში მადას კონკრეტული სახელი არ ჰქონდა და მიირთმევდნენ როგორც "უმი ხორცის ნაჭრები სოუსით".

იმ წელს, როცა საოცარი კერძი გამოჩნდა ვენეციაში, გამოფენა მოაწყო ცნობილმა მხატვარმა ვიტორ კარპაჩომ, რომელიც ხშირად იყენებდა იასამნისფერისა და ალისფერის ყველა ელფერს თავის ტილოებში. გარეგნულად, უმი ხორცის ყველაზე თხელი ნაჭრები შორს წააგავდა ფერმწერის ფერწერას. ნელ-ნელა სახელწოდება Carpaccio ასოცირდა უმი ხორცის კერძთან და ახლა პოპულარული სახელწოდება დარჩა.

სასარგებლო თვისებები

ბევრს აინტერესებს, რა ჰქვია უმი ხორცის კერძს, რომელსაც უმი გულით მიირთმევენ. ეს არის ტარტარი, კერძი, რომლის ფესვები შორეულ საფრანგეთშია, თუმცა მისი გამოჩენა თათარ მომთაბარეებს ევალება. უძველესი დროიდან უმი ხორცი ადამიანის ორგანიზმისთვის სასარგებლოდ ითვლებოდა. სითბოს დამუშავებული პროდუქტისგან განსხვავებით, მისი მონელება უფრო ადვილი იყო და უფრო სწრაფად შეიწოვებოდა.

ხორცში ტემპერატურის რეჟიმის მოქმედებით ნადგურდება ფერმენტები, რომლებიც ხელს უწყობენ მის შეწოვას. ორგანიზმი სრული მონელების უზრუნველსაყოფად ხარჯავს საკუთარ რესურსებს გადამუშავებაზე, რითაც ითრგუნება. გარდა ამისა, ხორცი თერმული დამუშავების გარეშე ინარჩუნებს სასარგებლო ნივთიერებებისა და ვიტამინების სრულ სპექტრს, რაც ასე აუცილებელია ნორმალური ცხოვრებისათვის.

შესაძლო რისკი

მიუხედავად იმისა, თუ რა სახელწოდებაა უმი ხორცის კერძი, მისი სარგებელი უდაოა. თუმცაარსებობს სხვადასხვა პარაზიტებითა და ჰელმინთებით ინფექციის რისკი. ხორცი არის პროდუქტი, რომელიც მოითხოვს შენახვის წესების დაცვას. თერმული დამუშავების გარეშე სწრაფად ავითარებს ბაქტერიციდულ ფონს, რაც ზრდის დაავადების რისკს.

სამწუხაროდ, ახლა ბევრი კვების ობიექტი, რომელიც უმი ხორცის კერძებს ემსახურება, ყოველთვის არ იცავს სანიტარიულ სტანდარტებს. ამრიგად, ხორცპროდუქტები ხშირად ხვდება სამზარეულოში ავადმყოფი ცხოველებისგან, რომლებსაც ზრდის დაჩქარების მიზნით იკვებებოდნენ სხვადასხვა ქიმიური დანამატებით. გურმანებს, რომლებსაც უყვართ უმი, თხლად დაჭრილი ხორცი (როგორც კერძი ზემოთ არის აღწერილი) დარწმუნებული უნდა იყვნენ მომზადებისთვის გამოყენებული პროდუქტის ხარისხსა და სიახლეში.

რა სახის ხორცს მიირთმევენ უმი?

ხორცპროდუქტების პოპულარობა სითბოს დამუშავების გარეშე ყოველწლიურად იზრდება. ეს განპირობებულია ასეთი ნაცნობი, ერთი შეხედვით, პროდუქტის სრულიად ახალი გემოთი. თუმცა, ყველამ არ იცის, რა სახის ხორცი არის საუკეთესოდ გამოყენებული სამზარეულოსთვის. უმი ფრინველის ხორცს არ აქვს შესანიშნავი გემო, ამიტომ არ გამოიყენება ისეთი კერძებისთვის, როგორიცაა კარპაჩო ან ტარტარი.

ღორის და ცხვრის ხორცი ითვლება "ბინძურ" ხორცად, რადგან ისინი ხშირად ინფიცირდებიან პარაზიტებით. მათი გამოყენება თერმული დამუშავების გარეშე, შეგიძლიათ წვლილი შეიტანოთ სხვადასხვა დაავადებების გაჩენაში. უმი კერძისთვის ყველაზე ხშირად გამოიყენება საქონლის ან ხბოს ხორცი. ამ ხორცს აქვს შესანიშნავი გემო, რომლის ხაზგასმა ადვილია ცხარე სანელებლებით, ლაიმის ან ლიმონის წვენით, ზეითუნის ზეთით.

ტარტარი-თათრული

ფრანგებმა საოცარი კერძის რეცეპტი ისესხეს მომთაბარე თათრული ტომებისგან. რა თქმა უნდა, გურმანული სამზარეულოსთვის ის გარკვეულწილად გაუმჯობესდა და დაემატა ახალი კომპონენტები. მომთაბარეები ხშირად მიირთმევდნენ უმი ხორცს, ჭრიდნენ თხელ თეფშებად და უნაგირის ქვეშ ინახავდნენ. ყველაზე ხშირად იყენებდნენ ცხენის ხორცს, რომელიც მშვენივრად იყო დაცული ამ ფორმით და დაეხმარა ძლიერი შიმშილის დაკმაყოფილებას ნებისმიერ დროს დამატებითი პრეპარატების გარეშე. შეჭამეს, დაჭრეს პატარა ნაჭრებად, გულუხვად მოაყარეს მარილი.

კლასიკურ უმი ხორცის კერძს ტარტარს უწოდებენ. მზადდება ახალგაზრდა ძროხის ან ხბოს ხორცისგან. ხორცს ბასრი დანით დაჭერით პატარა კუბიკებად, აურიეთ სანელებლებით და სანელებლებით, გააჩერეთ რამდენიმე წუთის განმავლობაში. კერძს მიირთმევენ უმი სტეიკის სახით, ზემოდან მთელი ნედლი გული ედება. მორთეთ როზმარინის ტოტებით, ოხრახუშის ფოთლებით.

ირემი სტროგანინა

რა ჰქვია უმი ხორცის ნაჭრების კერძს? როგორც ჩანს, პასუხი მარტივია, ეს არის კარპაჩო. თუმცა, არსებობს ამ კერძის ვარიაცია, რომელსაც სტროგანინას უწოდებენ. სასურველია მომზადდეს ახალგაზრდა ირმის, შველის ხორცისგან. ტექნოლოგიური შესრულების მხრივ ის ცოტათი განსხვავდება იტალიური სამზარეულოსგან. ხორცი წინასწარ გაყინულია, თხელ ნაჭრებად დაჭრილი ძალიან ბასრი დანით ან სპეციალური სამზარეულოს მანქანით.

მირთმევისას ხორცს წინასწარ არ მარინადებენ, მხოლოდ მსხვილ მარილს და შავი პილპილს აყრიან. მოთხოვნით, სოუსები ფრანგულზე დაფუძნებულიმდოგვი, ლიმონის წვენი, მცენარეული ზეთი. სუფრასთან მიტანისას კერძი გააფორმეთ ახალი მწვანილებით და ლაიმის ნაჭრით.