იტალიური სამზარეულოს ისტორია, მისი განვითარება, ტრადიციები და მახასიათებლები

2024 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 03:31

პიცა და მაკარონი იტალიური სამზარეულოს დამახასიათებელი ნიშანია, მაგრამ ქვეყნის კულინარიული ისტორია გაცილებით საინტერესოა. ეს აისახება რეგიონალური სამზარეულოს მრავალფეროვნებაში. ზოგიერთი კერძი და ინგრედიენტი სათავეს იღებს უძველეს ეტრუსკულ და რომაულ ცივილიზაციებში, ზოგი კი შორეული ქვეყნებიდან ჩამოიტანეს ვაჭრებმა და დამპყრობლებმა. საბოლოოდ, ისინი ყველა გაერთიანდნენ და შექმნეს მსოფლიოში ერთ-ერთი ყველაზე გემრიელი და საყვარელი სამზარეულო.

იტალიური სამზარეულო: ისტორია და ტრადიციები

იტალიური სამზარეულო საუკუნეების განმავლობაში ვითარდებოდა. მიუხედავად იმისა, რომ იტალიის სახელით ცნობილი ქვეყანა მე-19 საუკუნემდე არ გაერთიანდა, მისი კულინარიული ტრადიციები ძვ.წ. საკვები და კულტურა იმ დროს ძალიან მნიშვნელოვანი იყო, როგორც ჩანს ანტიკური კულინარიული წიგნის არსებობიდან, რომელიც მაშინ შეიქმნა. საუკუნეების მანძილზე მეზობელმა რეგიონებმა, დამპყრობლებმა, ცნობილმა შეფ-მზარეულებმა, პოლიტიკურმა აჯანყებებმა და ახალი სამყაროს აღმოჩენამ გავლენა მოახდინა ეროვნული სამზარეულოს განვითარებაზე.

იტალიური სამზარეულო შემოდგომის შემდეგ იღებს სათავესრომის იმპერია, როდესაც სხვადასხვა ქალაქებმა დაიწყეს გამოყოფა და საკუთარი ტრადიციების ჩამოყალიბება. გამოიგონეს მრავალი სხვადასხვა სახის პური და მაკარონი, ასევე მომზადების ახალი გზები.

რეგიონული სამზარეულო წარმოდგენილია იტალიის ზოგიერთი უდიდესი ქალაქით. მაგალითად, მილანი (ჩრდილოეთი იტალია) ცნობილია რიზოტოს ჯიშებით, ბოლონია (ქვეყნის ცენტრალური და შუა ნაწილი) ცნობილია კუს კერძებით, ხოლო ნეაპოლი (სამხრეთში) ცნობილია პიცით და სპაგეტით.

ძველი დრო

იტალიური სამზარეულოს ისტორია ძალიან დიდი ხნის წინ დაიწყო განვითარება. ეტრუსკები და ადრეული რომაელები საკვებს ხმელეთზე და იშვიათად ზღვაში ეძებდნენ. ისინი მიირთმევდნენ ველურ ზღვის პროდუქტებს და თევზს, როგორც იშვიათ ცილოვან საკვებს, ძირითადად ლობიოსა და მარცვლეულის საფუძველზე. მარცვლებს იყენებდნენ სქელი სუპებისა და დაფქული კერძების დასამზადებლად, რომლებიც შესაძლოა თანამედროვე პოლენტას (ჩრდილოელ იტალიელებში გავრცელებული კერძი) წინამორბედი ყოფილიყო. რომაელი ჯარისკაცები თან ატარებდნენ მარცვლეულის ცალკეულ მარაგს, რათა მხარი დაეჭირათ თავიანთ ძალებს გრძელ მოგზაურობაში. გარდა ამისა, იტალიური სამზარეულოს განვითარების ისტორიამ იმპულსი დაიწყო.

ძველი დრო, ან რომის იმპერია

რომაელები ყოველდღე ჭამდნენ ისევე, როგორც მათი ადრეული წინაპრები, ძირითადად ლობიოსა და მარცვლეულის საფუძველზე. გარდა ამისა, რეგულარულ მენიუს დაემატა ხილი (როგორიცაა ლეღვი) და ტიბრის თევზი. ყველაზე გავრცელებული სანელებელი იყო გარუმი, თევზის სოუსი, რომელიც მზადდებოდა მარილში დაჭერილი ანჩოუსისგან. საზოგადოების არისტოკრატიული ფენა აწყობდა სადღესასწაულო დღესასწაულებს ეგზოტიკური ხორცით, ტკბილეულითღვინოები და თაფლით არომატიზებული კერძები.

იტალიური სამზარეულოს ისტორია და მისი განვითარება არასრული იქნებოდა იმ ადამიანების გარეშე, ვინც თავის დროზე გახდა ცნობილი. იმდროინდელი ერთ-ერთი ყველაზე ცნობილი გურმანი იყო ლუკულუსი, რომლის წყალობითაც ევროპულ ენებში გაჩნდა ზედსართავი სახელი lucullan, რაც ნიშნავს „ექსტრავაგანტურობას“. კიდევ ერთი ცნობილი რომაული კულინარიის სპეციალისტი იყო აპიციუსი, რომელიც ცნობილია იმით, რომ იყო პირველი კულინარიული წიგნის ავტორი, რომელიც დაწერილი იყო ჩვენს წელთაღრიცხვამდე IV საუკუნეში. თუ ყურადღებით გააანალიზებთ ამ წყაროში მითითებულ რეცეპტებს, შეგიძლიათ მოკლედ შეისწავლოთ იტალიური სამზარეულოს უძველესი ისტორია.

Dark Times

მას შემდეგ, რაც რომი და იტალიის ნახევარკუნძული ჩრდილოეთ ტომების გავლენის ქვეშ მოექცა, სამზარეულო უარესობისკენ შეიცვალა. კერძები მარტივი გახდა, ღია ცეცხლზე მოხარშული. გავრცელებული გახდა შემწვარი ხორცი და სხვა საკვები, რომლის მოყვანა და მოსავლის მახლობლად შეიძლებოდა. იტალიური სამზარეულოს ისტორია ამ ეტაპზე გარდამტეხ მომენტს აღნიშნავს.

მე-12 საუკუნეში, ნორმანი მეფე ეწვია სიცილიას და ნახა ხალხი, რომლებიც ფქვილისა და წყლის გრძელ ზოლებს ამზადებდნენ, სახელად ატრია, რომელიც მოგვიანებით გახდა ტრიუმი (ტერმინი, რომელიც ჯერ კიდევ სამხრეთ იტალიაში სპაგეტისთვის გამოიყენება). გარკვეული ცვლილებებით, ეს კერძი პოპულარული გახდა ქვეყნის ჩრდილოეთში. ნორმანებმა ჩრდილოეთ იტალიელების რაციონში დამარილებული და გამხმარი თევზიც შეიტანეს. ზოგადად, საკვების შენახვამ მნიშვნელოვანი როლი ითამაშა ეროვნული იტალიური სამზარეულოს ისტორიაში.

ზოგადად, საკვების შენახვა იყო ანქიმიური, ან ფიზიკური, რადგან გაგრილება არ არსებობდა. ხორცი და თევზი იყო შებოლილი, გამხმარი ან დამარილებული. მარილს ყველაზე ხშირად იყენებდნენ ისეთი საკვების შესანარჩუნებლად, როგორიცაა ქაშაყი და ღორის ხორცი. ძირეული კულტურები მოხარშვის შემდეგ ჩაეფლო მარილწყალში. სხვა კონსერვანტები მოიცავდა ზეთის, ძმრის დამატებას ან საკვების (ძირითადად ხორცის) ჩაყრას ცხიმში. ხილის შესანარჩუნებლად გამოიყენებოდა ალკოჰოლი, თაფლი და შაქარი.

სამხრეთში, განსაკუთრებით სიცილიაში, ყველაფერი განსხვავებული იყო, რადგან არაბმა დამპყრობლებმა სანელებლები და მათი ეროვნული საკვები ჩრდილოეთ აფრიკიდან და ახლო აღმოსავლეთიდან ჩამოიტანეს. მათი გავლენა დღესაც ჩანს – ნუში, ციტრუსები და ტკბილი და მჟავე გემოს კომბინაცია კუნძულის სამზარეულოს დამახასიათებელ ნიშნად იქცა. არაბების წყალობით ისპანახმა სიცილიურ სამზარეულოშიც გაიდგა ფესვი.

შუა საუკუნეების აღორძინება

როგორც ჩრდილოეთის ქალაქები, როგორებიცაა ფლორენცია, სიენა, მილანი და ვენეცია განვითარდა, მდიდრები სარგებლობდნენ მდიდრული ბანკეტებით ნივრის, თაფლის, თხილის და ეგზოტიკური იმპორტირებული სანელებლების არომატიზებული კერძებით. ლეგენდის საწინააღმდეგოდ, noodles არ წარმოშობილა მარკო პოლოს იტალიაში. მკვლევარები თვლიან, რომ მან რეგიონში ბრინჯი მოიტანა, რომელსაც ახლა იტალიის ცნობილ რიზოტოს კერძში იყენებენ. ასე რომ, იტალიური სამზარეულოს ისტორიაში გამოჩნდა ახალი კერძი, რომელიც ძალიან პოპულარული გახდა. ზოგიერთი კვების ისტორიკოსის აზრით, მაკარონი სამხრეთში არაბებმა VIII საუკუნეში გამოიგონეს.

ახალი სამყარო

ევროპელი მკვლევარები, რომელთაგან ბევრი იტალიელი მეზღვაური იყო, ეწვივნენ ახალ სამყაროს და დააბრუნეს კარტოფილი, პომიდორი, სიმინდი, წიწაკა, ყავა, ჩაი, შაქრის ლერწამი და სანელებლები. ზოგიერთი ინგრედიენტი, როგორიცაა სიმინდი და წიწაკა, სწრაფად დაემატა რეგულარულ იტალიურ კერძებს, ზოგს კი დიდი დრო დასჭირდა პოპულარობისთვის. პომიდორი, რომელიც დღეს ტიპიურ იტალიურ ინგრედიენტად ითვლება, ფართოდ არ გამოიყენებოდა მეცხრამეტე საუკუნემდე, მაგრამ პოლენტამ (სიმინდის ფქვილი) სწრაფად შეცვალა ხორბალი ჩრდილოეთში. სანელებლები ასევე ეხმარებოდა მზარეულებს ხორცის შენარჩუნებაში, ხოლო შაქარი გამოიყენებოდა ხილისა და თხილის ტკბილეულის დასამზადებლად, რომელსაც "ტკბილეულს" ეძახდნენ. ამ ყველაფერმა დიდი გავლენა იქონია იტალიური სამზარეულოს ისტორიაზე. სწორედ ამ პერიოდში გამოჩნდა პიცა თანამედროვე სახით, პომიდვრის დამატებით.

რენესანსული ფუფუნება

იტალიის ერთ-ერთი ყველაზე ცნობილი კულინარიული ელჩი იყო ეკატერინე დე მედიჩი, რომელმაც დატოვა მშობლიური ფლორენცია და გახდა საფრანგეთის დედოფალი მეთექვსმეტე საუკუნეში. მას მიეწერება ფრანგებისთვის მაღალი სამზარეულოს გაცნობა, უამრავი იტალიური ინგრედიენტის გამოყენებით, მათ შორის სალათის ფოთოლი, ტრიუფელი, არტიშოკი და გაყინული დესერტები. ორი საუკუნის შემდეგ, საფრანგეთი და ავსტრია მართავდნენ ჩრდილოეთ იტალიის ნაწილს და თავიანთი კულინარიული გავლენა შემოიტანეს რეგიონულ სამზარეულოში, განსაკუთრებით დესერტებთან ერთად, რომლებიც ახლა ბევრ ჩრდილოეთ ქალაქში შუადღის საჭმელს ანიჭებენ უპირატესობას.

ძირითადი მახასიათებლები

ზოგადი მახასიათებლებიიტალიური სამზარეულოს ისტორია ასეთია. იტალიის ისტორიის უმეტესი პერიოდის განმავლობაში, უბრალო ხალხი მდიდრებისგან განსხვავებულად ჭამდა, ძირითადად ადგილობრივი პარკოსნები და მარცვლეული, რამდენიმე ბოსტნეული ან საკვები მწვანილი და მწვანილი. ტოსკანა, რომელიც ახლა კულინარიული პილიგრიმობის ადგილად ითვლება, დიდი ხანია ცნობილია, როგორც ფავორიტების ქვეყანა. მაგრამ სეზონურად მომზადების იტალიური ტრადიცია და უახლეს და ზოგჯერ უმარტივეს ინგრედიენტებზე დაყრდნობა ახლა მსოფლიო ტენდენციაა.

კლასიკური იტალიური ინგრედიენტები, როგორიცაა ზეითუნის ზეთი, ბალზამიანი ძმარი, მაკარონი და მწვანილი (რეჰანი და როზმარინი) დღესდღეობით ყველგან კლასიკაა.

რა ხდება დღეს?

იტალიური სამზარეულოს ისტორიაში ტრადიცია და აქტუალობა კვლავაც დიდ გავლენას ახდენს. დღეს, კულინარიული ტრადიცია გვთავაზობს სხვადასხვა ინგრედიენტების მრავალფეროვნებას, დაწყებული ხილიდან, ბოსტნეულიდან, სოუსებიდან და დამთავრებული მრავალი სახის ხორცით. ჩრდილოეთ იტალიაში პოპულარულია თევზი (როგორიცაა ვირთევზა ან ბაკალა), კარტოფილი, ბრინჯი, სიმინდი, ძეხვეული, ღორის ხორცი და სხვადასხვა სახის ყველი. მაკარონის კერძები პომიდვრის გამოყენებით გავრცელებულია მთელ იტალიაში. ყველა პროდუქტი, როგორც წესი, წვრილად არის დაჭრილი და უხვად მოფრქვეული სურნელოვანი მწვანილებით.

რეგიონული სპეციფიკა

ჩრდილოეთ იტალიაში მაკარონის კერძების მრავალი სახეობაა. პოლენტა და რიზოტო ისეთივე პოპულარულია, თუ მეტი არა. ლიგურული სამზარეულო მოიცავს რამდენიმე სახეობის თევზსა და ზღვის პროდუქტს, რეჰანს (შეგვხვდება პესტოში), თხილსა და ზეითუნის ზეთს. ემილია-რომანიასპოპულარული ინგრედიენტებია ლორი (პროშუტო), ძეხვი (კოტექინო), სხვადასხვა სახის სალამი, ტრიუფელი, გრინასი, პარმიჯანო-რეგჯიანო და პომიდორი (ბოლონის სოუსი ან ჩაშუშული).

ზეითუნის ზეთი არის ყველაზე ხშირად გამოყენებული მცენარეული ცხიმი იტალიურ სამზარეულოში. ის ხშირად ცვლის ცხოველურ ცხიმებს, როგორც სოუსების საფუძველს.

ტრადიციული ცენტრალური იტალიური სამზარეულო იყენებს ინგრედიენტებს, როგორიცაა პომიდორი, ყველა სახის ხორცი, თევზი და პეკორინოს ყველი. ტოსკანურ კულინარიაში ხორცის სოუსს ტრადიციულად მიირთმევენ ბევრ კერძში.

საბოლოოდ, სამხრეთ იტალიაში პომიდორი იკავებს ცენტრში, ახალი ან სოუსში მოხარშული. გარდა ამისა, წიწაკა, ზეთისხილი და ზეითუნის ზეთი, ნიორი, არტიშოკი, ფორთოხალი, რიკოტა ყველი, ბადრიჯანი, გოგრა, თევზის გარკვეული სახეობები (ანჩოუსები, სარდინი და ტუნა) და კაპერსი მნიშვნელოვანი ინგრედიენტებია ადგილობრივი სამზარეულოსთვის.

რა არის იტალიური მაკარონი?

იტალიური სამზარეულო ასევე ცნობილია მაკარონის მრავალფეროვნებით. ტერმინი "პასტა" ეხება სხვადასხვა სიგრძის, სიგანისა და ფორმის ნუდლებს. გარეგნობის მიხედვით ამ პროდუქტებს უწოდებენ პენს, სპაგეტს, ლინგუინს, ფუსილის, ლაზანიას და ასე შემდეგ.

სიტყვა მაკარონი ასევე გამოიყენება იმ კერძებისთვის, რომლებშიც მთავარი ინგრედიენტია მაკარონი. მათ ჩვეულებრივ სოუსით მიირთმევენ.

პასტა იყოფა ორ ძირითად სახეობად: ხმელი და ახალი. ხმელი მაკარონი კვერცხის გარეშე შეიძლება ინახებოდეს კარგ პირობებში ორი წლის განმავლობაში, ხოლო ახალი მაკარონი მაცივარში მხოლოდ რამდენიმე წელია.დღეები. მაკარონი ჩვეულებრივ მოხარშვით მზადდება. იტალიური სტანდარტების მიხედვით, მშრალი მაკარონის დამზადება შესაძლებელია მხოლოდ მყარი ხორბლის ფქვილით.

იტალიური მაკარონი ტრადიციულად მზადდება ალ დენტე (იგულისხმება "არც ისე რბილი"). იტალიის ფარგლებს გარეთ, მშრალი მაკარონი ხშირად მზადდება სხვა სახის ფქვილით, მაგრამ ეს იწვევს უფრო რბილ პროდუქტს, რომლის მომზადებაც ამ ეტაპზე შეუძლებელია.

მაკარონის ზოგიერთ სპეციფიკურ სახეობას ასევე შეუძლია გამოიყენოს სხვა მარცვლეულისგან დამზადებული ფქვილი და დაფქვის სხვადასხვა მეთოდი. ასე რომ, პიცოკერი მზადდება წიწიბურის ფქვილისგან. ახალი მაკარონი შეიძლება შეიცავდეს კვერცხებს. მთლიანი ხორბლის მაკარონი სულ უფრო პოპულარული ხდება დახვეწილი ფქვილის ჯანმრთელობის სასარგებლო თვისებების გამო.