შეფუთული ხორცის მომზადება

2025 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2025-01-23 13:04

შიგთავსი არის კერძი, რომელიც ტრადიციულად ამშვენებს სადღესასწაულო სუფრას, რომელზეც დიდი კომპანია იკრიბება. მას მიირთმევენ ცხელი ან ცივი. როგორც მთავარი კერძი, მოხარშული ღორის ხორცს მიირთმევენ გვერდით კერძთან ერთად. ცივი საჭმლის სახით ასეთი ხორცი ცვლის მაღაზიაში ნაყიდ ხორცს და ძეხვის ნაჭრებს.

რა არის შიგთავსი

ხორცის შიგთავსი კულინარიაში შემოვიდა შუა საუკუნეებიდან. სანელებლების, ბეკონის, ბოსტნეულის, ხახვის, ნივრის, ფესვების, კენკრის და ხილის დახმარებით შესაძლებელი გახდა ველური ნადირის მშრალი ხორცის წვნიან, რბილ და მადისაღმძვრელ კერძად გადაქცევა: კურდღელი, ირემი, გარეული ღორი, ილა..

საუკუნეების განმავლობაში, შიგთავსი რჩება პოპულარულ ტექნიკად კულინარიის სპეციალისტებში, რომლებიც არა მარტო მშრალ ხორცს (ძროხის, კურდღლის, ინდაურის, შავი როჭო, თხილის როჭო, კაკაჭი, ხოხობი, კაპერკაილი) ატენიან, რათა ის რბილი, არამედ ცხიმიანიც იყოს. ხორცი გემოვნების ხარისხის გასაუმჯობესებლად. ეს ტექნიკა ასევე გამოიყენება ქათმის, თევზის, თუნდაც ძეხვეულის და სოსისების მოსამზადებლად. ჩაყრიან პომიდორს, ბადრიჯანს, ყაბაყს, კარტოფილს. ამისთვის გამოიყენება არა მხოლოდ ტრადიციული პროდუქტები, არამედ ეგზოტიკური ხილიც.

ფორსირება ხორციელდება ორი გზით:

• თერმული დამუშავებამდე;
• მოწებებამდე.

სანელებლებით, ნიორით და მწვანილებით მარინირებული ხორცი საათობით, წვენს ასხამს და პირში დნება.

ყველა წესით მომზადებული შიგთავსი ნამდვილ დელიკატესად იქცევა, ის გამოიყურება ძალიან კაშკაშა და ორიგინალური, ამიტომ მას ხშირად ამზადებენ სადღესასწაულო სუფრისთვის ან სტუმრების მისაღებად.

წესების იძულებითი

შეფუთული ხორცის მომზადების გარკვეული წესები არსებობს. სამზარეულოს ტექნოლოგია მოითხოვს ძირითადი პრინციპების დაცვას.

ფორსინგი უნდა განხორციელდეს ბოჭკოების გასწვრივ. ამ შემთხვევაში, მზა კერძის ბოჭკოებზე დაჭრისას, ბოსტნეულისა და ბეკონის ლამაზად დაჭრილი ზოლები ხორციდან არ ამოვარდება, არამედ გახდება მისი ჭრის დეკორაცია ნათელი ჩანართებით-კუბების სახით..

ფორსირება ხორციელდება გრძელი და ვიწრო დანა მქონე დანით. მისი დახმარებით ხორცში კეთდება ღრმა პუნქცია, შემდეგ დანას ოდნავ ახვევენ, აფართოებს გაკეთებულ გრძელ ჩაღრმავებას. დანის ამოღების გარეშე, ბეკონის, ნივრის, სტაფილოს ან სხვა ბოსტნეულის ზოლები იჭერენ მის პირას. იმისათვის, რომ კერძს მაქსიმალური წვნიანი ჰქონდეს, პუნქცია კეთდება ერთმანეთისგან მცირე მანძილზე.

ამ კულინარიული პროცედურის გაკეთება უფრო მოსახერხებელია არა დანით, არამედ სპეციალური მოწყობილობებით, რომლებიც ადვილად ჭრიან ხორცის სისქეს:

• სინჯერ ნემსი (სტრინგი);
• მზარეულის დანა მრგვალი წვერით და დაკბილული კიდით.

ისინი გამოიყენება ისევე, როგორცჩვეულებრივი სამზარეულოს დანა: ხორცის ნაჭერი გახვრეტილი, შიგთავსისთვის განკუთვნილი პროდუქტები ჩასმულია წარმოქმნილ ნაჭრებში.

მთავარი ინგრედიენტები

შეფუთული ხორცის მომზადების ძირითადი ინგრედიენტებია:

1. თავად ხორცი. ჩვეულებრივ, მისი წონა მერყეობს 0,5-დან 1,5 კგ-მდე.
2. შპიკ. სალო საჭიროა, თუ ხორცი მშრალია. თუ ის უკვე თავისთავად ცხიმიანი და წვნიანია, შეგიძლიათ ამ კომპონენტის გარეშეც.
3. ბოსტნეული. ამ პროდუქტის არჩევანს თავად შეფ-მზარეული განსაზღვრავს. მნიშვნელოვანია გვახსოვდეს, რომ ამ ინგრედიენტმა უნდა მისცეს კერძს წვნიანი და სიკაშკაშე, გაამდიდროს გემო. ამიტომ ხშირად იყენებენ სტაფილოებს. მისი ნათელი ნარინჯისფერი ფერი ძალიან ელეგანტურად გამოიყურება.
4. ნიორი კერძს განსაკუთრებულ გემოს ანიჭებს. გამოიყენება ჩაყრისთვის, ვიწრო ნაჭრებად დასაჭრელად.
5. სანელებლები. მათი დამატება შესაძლებელია გემოვნებით, მზარეულისა და სტუმრების პრეფერენციების გათვალისწინებით, ვისთვისაც მზადდება კერძი. ხშირად გამოიყენება პროვანსის მწვანილი, თიამი, რეჰანი, ორეგანო, წიწაკა, პაპრიკა. შეგიძლიათ გამოიყენოთ იმპროვიზირებული საშუალებები თქვენი ბაღიდან: ალუბლის ან რძის ფოთლები. თქვენ არ შეგიძლიათ გამოიყენოთ სანელებლები, მხოლოდ მარილით ან სოიოს სოუსით შემოიფარგლებით.

უკეთესი გაჟღენთისთვის და მომზადებისთვის ხორცის სისქე უნდა იყოს არაუმეტეს 8-10 სმ.

სამზარეულო ნიუანსი

სტაფილოებით გაჟღენთილი ხორცი მზადდება ფილედან, ფაფუკიდან, ნეკნებზე მკერდიდან. ნაჭერი უნდა იყოს მყარი, მოსახერხებელი მზა კერძის ჩაყრისა და შემდგომ დასაჭრელად.

ხორცი შეიძლება მოხარშოთ პირდაპირ რეცეპტის მიხედვით ანწინასწარ მარინატი.

დაწურვისთვის ხორცის ნაჭერს ასხამენ სანელებლებით და მარილი/სოიოს სოუსით, მოათავსებენ მინანქრის ან შუშის ჭურჭელში, ზემოდან გადააფარებენ აპკს, რომ არ გაფუჭდეს, შედგით მაცივარში 2- 3 საათი.

არსებობს რამდენიმე ნიუანსი, რომელიც აადვილებს მომზადების პროცესს და ანიჭებს კერძს განსაკუთრებულ გემრიელობას:

1. თუ შიგთავსისთვის გამოყენებული ცხიმი ოდნავ გაყინულია, უფრო ადვილი იქნება ხორცის ხორცში შესვლა.
2. ლარდი უნდა დავჭრათ ვიწრო ზოლებად ბოჭკოების გასწვრივ, მისგან კანის ამოღების შემდეგ.
3. ხორცს ძალიან ფრთხილად უნდა მოექცეთ, შეეცადეთ არ დააზიანოთ ბოჭკოები ზედმეტად, რადგან ამ შემთხვევაში ხორცი კარგავს წვნიანს და მშრალი ხდება.

შეფუთული ხორცის მომზადების რამდენიმე გზა არსებობს. შეიძლება შემწვარი, ჩაშუშული და გამომცხვარი.

მოდი ვნახოთ, როგორ მოვამზადოთ უგემრიელესი წვნიანი დელიკატესი წინასწარ შეწვით და მის გარეშე.

რეცეპტი 1: მომზადება ღუმელში

ინგრედიენტები:

• 0.8 კგ საქონლის ხორცი (ფილე ან მთლიანი დაჭრილი);
• 0, 2 კგ ბეკონი;
• 1-2 ც სტაფილო;
• მარილი ან სოიოს სოუსი;
• სანელებლები.

ხორცის ნაჭერი კარგად უნდა გაირეცხოს, მოიჭრას ფილმი, გაშრეს პირსახოცით.

გააკეთეთ რამდენიმე პუნქცია ბოჭკოების გასწვრივ, ჩაასხით მათში ბეკონი და სტაფილო მონაცვლეობით.

გახეხეთ ნახევარფაბრიკატი მარილით და სანელებლებით, გააჩერეთ 30 წუთი.

დავასხათ ნახევარფაბრიკატი წითელ და ოდნავ ცხიმწასმულ ტაფაზეცხიმიანი ტაფა, შეწვით დამახასიათებელ მოყავისფრო-მოწითალო ქერქამდე.

ხორცის ნაჭერი მოათავსეთ მაღალ და სქელკედლიან ჭურჭელში (გვერდითი საცხობი ტაფა, მაღალი ტაფა, ბატის ჩაშუშული).

დაასხით 1 ჭიქა წყალი ტაფაში, რომელშიც ხორცი იყო შემწვარი, მიიყვანეთ ადუღებამდე, შემდეგ მიღებული სურნელოვანი სითხე დაუმატეთ ხორცს, შედგით ღუმელში გახურებულ 180-200 °C-მდე.

ღუმელში იძულებითი ხორცი 30-40 წუთის განმავლობაში უნდა ადუღდეს. ყოველ 10 წუთში ამოიღეთ საცხობი ფურცელი და დაასხით ხორცს ზემოდან ჩამოსული წვენით.

კერძის მზადყოფნას ამოწმებენ ჩანგლით ან ვიწრო პირით დანით. ხორცი მზად ითვლება, თუ სისხლი არ გამოვიდა. საჭიროების შემთხვევაში გაზარდეთ ხარშვის დრო.

შეგიძლიათ ხორცი მოხარშოთ ღუმელში ფოლგაში შეფუთვით ან საცხობ ტომარაში მოთავსებით.

რეცეპტი 2: მოხარშეთ გაზქურაზე

შეფუთული ხორცის კიდევ ერთი რეცეპტი შესაძლებელს გახდის ამ კერძის მომზადებას ღუმელის გარეშე.

ინგრედიენტები:

• 1–1, 2 კგ ღორის ხორცი;
• 1-2 ც სტაფილო;
• 1 ოხრახუშის ფესვი;
• 1-2 ც ხახვი;
• მარილი.

გარეცხეთ ხორცი, მოჭერით ზედმეტი ცხიმი, გააშრეთ პირსახოცით, მოაყარეთ დაჭრილი უმი სტაფილოს ჩხირები და ოხრახუშის ფესვი ბოჭკოების გასწვრივ.

მომზადებული ხორცი ჩაყარეთ მდუღარე წყალში (1 ლიტრი წყალი 1 კგ ხორცზე), მიიყვანეთ ადუღებამდე, მოაყარეთ მარილი (1/2 წილი მარილი), დაახურეთ სახურავი, მოხარშეთ 30 წუთი დაბალ ტემპერატურაზე. boil.

ხახვიგაფცქვენით, დაჭერით ნახევრად რგოლებად, ხარშეთ 5-6 წუთის განმავლობაში კარაქში ბულიონის ან წყლის დამატებით, დაამატეთ ტომატის პასტა, გააჩერეთ ცეცხლზე 3-5 წუთის განმავლობაში.

მოხარშული ხორცი მთელ ნაჭრებად მოათავსეთ თასში მაღალ გვერდებზე, დაასხით ბულიონი ან წყალი ისე, რომ ხორცი ნახევრად დაიფაროს სითხით, დაუმატეთ ჩაშუშული ხახვი ტომატის პასტასთან ერთად, შემდეგ ადუღეთ დაბალ ცეცხლზე. სრულად მოხარშული, ხარშვის დასრულებამდე 10 წუთით ადრე, დაამატეთ დარჩენილი მარილი. მოხარშული ხორცი ამოიღეთ ბულიონიდან, გააგრილეთ 12 ° C-მდე, დაჭერით ნაწილებად მარცვლეულზე.

ჩაშუშვის შემდეგ დარჩენილი ბულიონიდან მოამზადეთ სოუსი: გაწურეთ ბულიონი, დაუმატეთ ხმელი ფქვილი, ადუღეთ 15-20 წუთი, ჩაშუშვისას მოშუშული გახეხილი ხახვი დაუმატეთ, მიიყვანეთ ადუღებამდე.

ხორცის ნაწილი მოათავსეთ თასში, მოასხით სოუსს, დაუმატეთ წვრილად დაჭრილი ნიორი, მიიყვანეთ ადუღებამდე, დაუმატეთ დაფნის ფოთოლი, შავი პილპილის მარცვლები, გააჩერეთ დაბალ ცეცხლზე 5-7 წუთი, გააგრილეთ ბულიონიდან ამოღების გარეშე..

მიღებამდე ამოიღეთ ბულიონიდან, გააშრეთ ხორცი, მიირთვით სოუსთან ერთად, რომელშიც ჩაშუშული იყო.

როგორ ვემსახუროთ?

თუ შიგთავსი სუფრას ცივ საჭმელად უნდა ამშვენებს, სასურველია წინა დღით მოხარშოთ ისე, რომ მზა კერძი ერთი დღით მაცივარში იყოს, წვენში გაჟღენთილი და განსაკუთრებული სირბილე და არომატი შეიძინოს. ხორცს ნაწილებად აფენენ სალათის ფოთლებზე, მწვანილებითა და ახალი ბოსტნეულით მორთული.

თუ შიგთავსი გამოიყენება ცხელშიფორმა, გვერდითი კერძი:

• მოხარშული მაკარონი;
• მოხარშული კარტოფილი: მთლიანი ან დაფქული;
• მოხარშული ბოსტნეული კარაქით ან ჩაშუშული;
• ჩაშუშული კომბოსტო ან ჭარხალი.

გარნირთან მიტანილი ხორცის ტემპერატურა უნდა იყოს 65 °C-ზე მეტი.