მარცვლეულის სახეები. კაში: რეცეპტები ფოტოებით

2024 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 03:31

ფაფა განსხვავებულია. წიწიბურა და ბრინჯი, წყალი და რძე, უცხიმო და ხორცი. არის ფაფა გემრიელი და არასაკმარისად მოხარშული, "ცარიელი" და დამაკმაყოფილებელი. ერთი სიტყვა, სხვადასხვა კერძები.

რა არის ფაფები

შემადგენლობა არის ბლანტი, თხევადი და დამსხვრეული. ფხვიერებს იღებენ ბრინჯის, წიწიბურას, ფეტვის, მარგალიტის ქერის და ზოგიერთი სხვა მარცვლეულისგან. თხევადი ფაფა - სემოლინისგან, ბრინჯისგან, ფეტვისგან, შვრიის ფაფისგან. ბლანტი შეიძლება მიიღოთ ბრინჯის, ქერის და ქერის ბურღულეულისგან, სემოლინისგან. სწორად მოხარშულ კერძში მარცვლეული კარგად არის მოხარშული, მაგრამ თეფშზე არ იშლება და ფორმას ინარჩუნებს.

ფაფა იხარშება წყალში ან რძეში, ბულიონში (ბოსტნეული ან ხორცი). შეზავებული კარაქით ან მცენარეული ზეთით, ხახვი, ქონი, ხილი და ბოსტნეული.

მარცვლეულის სახეობები კიდევ უფრო მრავალფეროვანია: წიწიბურა, ფეტვი, ბრინჯი, შვრიის ფაფა, ფეტვი, ქერი, სემოლინა, ბარდა, სიმინდი, შვრიის ფაფა, ოსპი, "კლუბი", გურიევსკაია, სუვოროვსკაია, სამონასტრო. რამდენი მარცვლეული, ამდენი კერძი. და არა მხოლოდ მათგან შეგიძლიათ ფაფის მომზადება. ბოსტნეული ხშირად გამოიყენება სამზარეულოსთვის. ასე, მაგალითად, გოგრის ფაფა ძალიან გემრიელია. გარდა ამისა, არის ნაკლებად ცნობილი სორგო, ჭვავი, კვინოა, ტეფი, ამარანტი და სპეტი. გზაში დაშერეული ვარიანტები - სუვოროვი, გურიევი, "დუბინუშკა", სამონასტრო.

და თუ კინოა, ამარანტი და აფრიკული ტეფი საკმაოდ ეგზოტიკური უცხოა, მაშინ ჩვენი წინაპრები აქტიურად და ბევრს ამზადებდნენ სპილენძს და ჭვავს.

მარცვლეულის სახეობები უკრაინაში

უკრაინაში ამ კერძს რეგულარულად და ოსტატურად ამზადებდნენ. საკმარისია ათეული უკრაინული ხალხური ზღაპრის წაკითხვა - ნახევარში კი გმირები ფაფას ამზადებენ. უკვე 5 ათასი წლის წინ, ტრიპოლის კულტურის დროს, ამ მხარეში ხალხმა იცოდა ფეტვი, ქერი და ხორბალი. ფაფის სარგებელი სლავებს შორის წარმატებით დაემატა ტრადიციებს.

ყველაზე ცნობილი უკრაინული ფაფა - კუტია - მოამზადეს საშობაოდ.

ზოგიერთი მკვლევარი ამ რიტუალური კერძის ასაკს ნეოლითის დროიდან ასახელებს. ადრე ხორბალს და ქერს იყენებდნენ კუტისთვის, ახლა უფრო ხშირად ბრინჯს. ტრადიციის მიხედვით, ამ კერძს სამჯერ ამზადებენ: წმინდა საღამოს, ძველი ახალი წლის წინ და ნათლისღების წინა დღეს..

კუტია არ იყო მხოლოდ უკრაინელებში: ეს კერძი და მასთან დაკავშირებული მსგავსი რიტუალები არის სხვა ხალხებში, მათ შორის ბელორუსებში, რუსებში, პოლონელებში და ა.შ.

ფაფა რუსებისა და ბელორუსელებისთვის

ძნელია ზოგიერთი სლავის მკაფიოდ გამოყოფა სხვებისგან, თუ საუბარია მე-12-13 საუკუნეზე. ოლგა ფომინა თავის წიგნში რუსული საჭმლის ტრადიციები წერს, რომ ფაფა ერთ-ერთი ყველაზე ცნობილი ეროვნული კერძი იყო, კომბოსტოს სუპის შემდეგ მეორე ადგილზე. ეს კერძი გამოიყენებოდა არა მხოლოდ როგორც დამაკმაყოფილებელ და ხელმისაწვდომ კერძად, არამედ რიტუალური მიზნებისთვისაც.

მოხარშული სხვადასხვა სახის ფაფა. ფაფას მიირთმევდნენ ქორწილის დროს, გაღვიძებისას, ნათლობისას, ბრძოლების წინ დამათ შემდეგ. თითოეული შემთხვევისთვის რეცეპტი განსხვავებული იყო - ერთი შობისთვის, აგრაფინა კუპალნიცას დღეს - მეორე.

თანამედროვე ბელორუსელებს ასევე აქვთ ჩვეულება ნათლობისთვის "ბაბინის ფაფის" მომზადების. ეს კერძი ხომ გემრიელია და, ალბათ, ამიტომაც შემორჩა დღემდე.

როგორ მოვამზადოთ ფაფა

არსებობს კერძის მომზადების რამდენიმე ძირითადი გზა და ბევრი ვარიაცია თემაზე. ძირითადი მეთოდები: ფაფა წყალზე, რძეზე, პირველი და მეორეს კომბინაცია. მარცვლეულის გარნირებს და სალათის ინგრედიენტებს ხშირად ამზადებენ წყლით, ხოლო დამოუკიდებელ კერძებს, განსაკუთრებით ბავშვებისთვის, რძით.

მომზადების ერთ-ერთი ვარიანტია ფაფის მომზადება ბოსტნეულის ბულიონში. მის დანამატებად შეგიძლიათ გამოიყენოთ ბოსტნეული, ხილი, მარილი, შაქარი, მწვანილი, სხვადასხვა ზეთები და სანელებლები, თხილი და ჩირი.

სამარხვო კერძი წყალზე

უგემრიელესი კერძის მისაღებად ყურადღება უნდა მიაქციოთ მარცვლეულის ხარისხს, წყალს, კერძებს და ღუმელს. ამ საკითხში აბსოლუტურად არანაირი წვრილმანი არ არის, მომზადების ყოველი წამი ცვლის გემოს ამა თუ იმ მიმართულებით.

ფაფისთვის განკუთვნილი ბურღული არ უნდა იყოს ნამსხვრევები და ქერქები. ძალიან სასარგებლოა მთელი მარცვლეული, მაგალითად, ყავისფერი ბრინჯი, ქერი, ქერი. ყველაფერი ჰერკულესისა და სემოლინის გარდა უნდა გაირეცხოს მომზადებამდე.

წყალზე ფაფა უფრო გემრიელია, თუ ის „რბილ“ან ადუღებულ სითხეზეა მოხარშული. მარილი, შაქარი, სანელებლები და სხვა ინგრედიენტები აუმჯობესებს და ცვლის კერძის გემოს უკეთესობისკენ. მთავარია მათი დროულად და ოდენობით დამატება.

მომზადების ალგორითმი გავრცელებულია მარცვლეულის უმეტესობისთვის:

• საჭიროების შემთხვევაში, გაიმეორეთ,ჩამოიბანეთ თბილი ან ცხელი წყლით (არ არის საჭირო სემოლინისა და შვრიის ფაფის გარეცხვა). გადაწურეთ წყალი.
• ცეცხლზე დადგით წყალი ქვაბში.
• როცა წყალი ადუღდება, დაუმატეთ მას ღვეზელი. მარცვლეულისა და წყლის თანაფარდობა განსხვავებულია თითოეული სახეობის მარცვლეულისთვის - ეს ყველაფერი დამოკიდებულია იმაზე, გვინდა მივიღოთ ბლანტი, თხევადი თუ დამსხვრეული ფაფა.
• ბრინჯი და წიწიბურა სხვანაირად იხარშება - ჯერ მარცვლეულს ასხამენ, შემდეგ ცივ წყალს ასხამენ და ცეცხლზე დადებენ.
• როდესაც მარცვლეული წყალს შთანთქავს, ცეცხლი ითიშება. ოღონდ ფაფა "დამწიფდეს".
• როდესაც დადგება, შეგიძლიათ დაუმატოთ თხილი, ხილი, ჩირი და ა.შ.

რძის ფაფა

ეს კერძი შესანიშნავია საუზმეზე, სადილზე და ბავშვთა კვებაზე. რძით ფაფა მზადდება თითქმის ისევე, როგორც წყლით, მხოლოდ წყლის ნაცვლად ტაფაში ასხამენ რძის პროდუქტს. რძეში ბრინჯი, წიწიბურა, ფეტვი ცუდად იხარშება, ამიტომ ჯერ უნდა მოხარშოთ წყალში ნახევრად მოხარშვამდე და შემდეგ რძესთან ერთად მიიყვანოთ „კონდიციამდე“.

რძით მომზადების ზოგადი წესები:

• ბროწეულს ასხამენ მდუღარე სითხეში;
• ჯერ რძე მოაყარეთ, შემდეგ ჩაასხით მასში მარცვლეული;
• მარილს ცოტა მეტი სჭირდება, ვიდრე წყალზე კერძისთვის;
• მომზადების შემდეგ რძეში შემავალი ფაფა უნდა "მიაღწიოს", აორთქლდეს (კლასიკურ ვერსიაში - რამდენიც ცეცხლზე იყო);
• არის მარცვლეული, რომელიც ჯერ წყალში უნდა მოიხარშოს, შემდეგ კი რძეში, მაგალითად, ბრინჯი, წიწიბურა, ფეტვი.

ფაფა "სუვოროვსკაია"

ძალიან გემრიელი კერძები მზადდება ბოსტნეულისა და ხორცის ბულიონზე. პრინციპი აქაც იგივეა.როგორც ფაფას უბრალო წყალში. მაგრამ ყველაზე მკვებავი, მდიდარი ცილებით, ვიტამინებით და მიკრო და მაკრო ელემენტებით არის მარცვლეულის სახეობები რამდენიმე მარცვლეულისგან. მაგალითად, სუვოროვსკაიას ფაფა.

როგორც ლეგენდა ამბობს, ეს ამბავი XVIII საუკუნის 90-იან წლებში მოხდა. სამხედრო კამპანიის დროს ცნობილ სარდალს აცნობეს, რომ მარაგში ძალიან ცოტა პროდუქტი იყო დარჩენილი - ცოტა ქერი, ფეტვი და ბარდა..

შეუძლებელი იყო ჯარისკაცებისთვის საჭმლის მომზადება - არც ერთი, არც მეორე და არც მესამე იყო საკმარისი რაოდენობით. სუვოროვი არ იყო ზარალში - მან ბრძანა, რომ სამივე პროდუქტი შეურიოთ და მოხარშოთ მარცვლეულის ნარევიდან. ჯარისკაცების ჯანმრთელობისთვის ფაფის სარგებელი უდაო იყო, ამიტომ ისინი ხშირად იწყებდნენ ჯარში ასეთი კერძის მომზადებას. გარდა ამისა, მარცვლეულის ფასი დაბალია, რაც ასევე ხელს უწყობს კერძის წარმატებით ჩართვას სამხედრო მოსამსახურეების რაციონში.

სუვოროვის ფაფა დღესაც ცნობილია. დიასახლისები ხშირად ამით აფუჭებენ ოჯახს. სუვოროვის ფაფის რეცეპტი რამდენიმე ვერსიით არსებობს. ინგრედიენტების სია მსგავსია. თითქმის ყველა რეცეპტში შედის სტაფილო, ხახვი და, რა თქმა უნდა, მარცვლეული. ისინი იყენებენ ნებისმიერს - ქერიდან, ფეტვიდან და ბარდადან, მარგალიტის ქერამდე, ბრინჯით და წიწიბურით ან ბარდამდე და ფეტვი.

როგორ მოვამზადოთ ფაფა სუვოროვის სტილში? მასში აუცილებლად შედის ხახვი, სტაფილო და რამდენიმე მარცვლეული თანაბრად. ბოსტნეული იხარშება ცალკე ტაფაში, ფაფები ცალკე იხარშება. ბოლოს ყველა ინგრედიენტი აურიეთ და მიირთვით.

გურიევის ფაფა

ეს ძალიან საინტერესო კერძია. მზადდება სემოლინისგან, კრემისებრი ქაფისგან, თხილისგან, ჩირისგან. ითვლება, რომ იგი გამოიგონა მზარეულმა გეორგი იურისოვსკიმ, მაიორმაგადამდგარი ორენბურგის დრაგუნის პოლკი. მან მიიღო სახელი გრაფი დიმიტრი გურიევის სახელიდან, რომელიც გარკვეული პერიოდის განმავლობაში სტუმრობდა მაიორს. სხვა ვერსია ირწმუნება, რომ გრაფმა გურიევმა თავად გამოიგონა ფაფა.

გურევსკაია ითვლება ტრადიციულ კერძად რუსულ სამზარეულოში, თუმცა ის მხოლოდ მე-19 საუკუნის დასაწყისში გამოჩნდა, მაშინ როდესაც სხვა სახის მარცვლეული ცნობილია რამდენიმე საუკუნის განმავლობაში. კერძის რეცეპტში გამოყენებულია კაიმაკი - იგი ფენებად არის დადებული ფართო ქვაბში, მოხარშული და დაფქული თხილით. მას შემდეგ, რაც კერძი ღუმელში "ჩადის" და ბოლოს მურაბით ან ხილით ამშვენებს.

ამ ფაფას აქვს სამზარეულოს თავისი საიდუმლოებები და ნიუანსი. ითვლება, რომ ის იყო ალექსანდრე III-ის საყვარელი კერძი. უფრო მეტიც, ლეგენდა ამბობს, რომ მან ის შეჭამა 1888 წელს მატარებლის ავარიის წინ.

როგორ მოვამზადოთ გურიევის ფაფა? ერთ-ერთი რეცეპტი გვირჩევს ამის გაკეთებას: მოხარშეთ კარგი ბლანტი სემოლინა. გააგრილეთ, ცილა ათქვიფეთ, გულები დაფქვით შაქართან ერთად, ნიგოზი შეწვით კარაქში და ეს ყველაფერი შეურიეთ სემოლინას. აიღეთ ტაფა სქელი კედლებით, დაასხით ნაღები და დადგით ცეცხლზე. ამოღებული ქაფები მოათავსეთ ქვაბში ან შესაფერის ტაფაში - ქაფების ფენა, სემოლინის ფენა, ქაფების ფენა. ზემოდან უნდა იყოს ფაფის ფენა.

ფენიანი დესერტის ფაფა უნდა გამოვაცხოთ ღუმელში 180°C-ზე, სანამ ოქროს ქერქი არ გამოჩნდება. შეიძლება მიირთვათ ცხელი ან გაცივებული.

დეკორაციისთვის გამოდგება მურაბა, დაჭრილი თხილი, ხილი ან ჩირი, ხოლო სასმელად - რძე და ყავის შაიკი, ტკბილი.ლიქიორები.

ფაფა "დუბინუშკა"

კიდევ ერთი ძალიან გემრიელი და საინტერესო ფაფის სახეობაა "დუბინუშკა". ის, ისევე როგორც გურიევი, შედგება ფენებისგან, მხოლოდ აქ არის ბევრად მეტი.

სხვადასხვა ფაფის რეცეპტებში, რეცეპტები ფოტოებით გვთავაზობენ პროდუქტების განსხვავებულ კომპლექტს. თუმცა, ზოგადად, კერძს ასე ამზადებენ: სქელი ჭურჭლის ძირს მაღალი კედლებით (ისეთი, რომ ღუმელში ჩადოთ) ზეთს ასხამენ და პურის ნამცხვარს ასხამენ, ზედ აფენენ გახეხილ ჭარხალს..

მეორე ფენა არის გარეცხილი ფეტვი, შემდეგ გახეხილი სტაფილო, შემდეგ ბრინჯი. ბრინჯს ზემოდან - ახალი ბულგარული წიწაკა, ზემოდან აყრიან პომიდორს.

შემდეგ წადით კიტრი (ახალი) და ახალი წვრილად დაჭრილი მწვანილი. მეექვსე ფენა არის წიწიბურა. ხახვს აყრიან, ხახვს – ქერის ბურღულს. მეცხრე ფენის თავზე გახეხილი გოგრა.

ფენოვან ბლანკს ასხამენ ცხელ წყალს და ადუღებენ ცეცხლზე დაახლოებით 20 წუთის განმავლობაში, რის შემდეგაც შედებენ წინასწარ გახურებულ ღუმელში დაბალ ტემპერატურაზე.

როდესაც სითხე აორთქლდება, შეგიძლიათ ტაფა ჭურჭელზე გადააგდოთ და მიიღოთ ლამაზი მრავალფენიანი „ღვეზელი“. კიტრისა და წიწაკის ნაცვლად შეგიძლიათ აიღოთ ხორცი. მაშინ მიიღებთ არა მჭლე, მაგრამ ძალიან დამაკმაყოფილებელ და გემრიელ ფაფას ხორცთან ერთად, რომლის ჩართვა რესტორნის მენიუში არ არის სირცხვილი.

სამონასტრო ფაფა

ეს კიდევ ერთი ღირსშესანიშნავი კერძია, რომელიც სახელს თუ გჯერათ, ბერებისგან მოვიდა. რუსეთის მართლმადიდებლურ მონასტრებს განსხვავებული წესდება და დამოკიდებულება ჰქონდათ ნებადართული და აკრძალული საკვების მიმართ. მაგრამ მათში ცუდი მზარეულები არ იყვნენ. ამ ფაფის სხვადასხვა სახეობა არსებობს. რეცეპტები ფოტოებით გვარწმუნებს, რომ მზადდება როგორც მარცვლეულით, ასევე ბოსტნეულით.სწორად და ოსტატურად მოხარშული ეს ფაფა უგემრიელესი გულიანი და იაფფასიანი კერძია.

მას ჩვეულებრივ ამზადებენ ოთხი სახის მარცვლეულისგან, მაგალითად, წიწიბურა, ბრინჯი, მარგალიტის ქერი და ფეტვი. ხშირად ემატება ბოსტნეული და სანელებლები - ხახვი, სტაფილო, შავი და წითელი წიწაკა, სოკო. ფაფა შესანიშნავია სამარხვო და დიეტისთვის და თუ სოკოს დაუმატებთ, მაშინ გახდება ცილების, ნახშირწყლებისა და ცხიმების სრული წყარო.

გოგრის ფაფა

გოგრა სულაც არ არის მარცვლეული, მაგრამ მისგან ფაფა კეთილშობილური, სურნელოვანი და ჯანსაღი გამოდის. ეს ბოსტნეული შეიცავს T ვიტამინს (B11, კარნიტინი, L-კარნიტინი), რომელიც გავლენას ახდენს ორგანიზმის ფიზიოლოგიურ პროცესებზე. გოგრა მზადდება სხვადასხვა გზით. ცხვება, მოხარშული, მარცვლეულით შერეული. მომზადების ერთ-ერთი ვარიანტია გოგრის ფაფა რძეში დარიჩინის, მარილისა და შაქრის დამატებით.

ამისთვის, ბოსტნეული დაჭერით ნაჭრებად. გააცხელეთ რძე. როცა ადუღდება, დავამატოთ გოგრის ნაჭრები, მარილი და შაქარი გემოვნებით და ცოტა, კოვზის წვერზე, დარიჩინის ფხვნილი. თქვენ უნდა მოხარშოთ ფაფა დაბალ ცეცხლზე, ურიეთ სანამ გოგრა არ დაიშლება. შედეგი არის საკმაოდ თხევადი, მაგრამ ძალიან გემრიელი და ჯანსაღი კერძი.

თითოეული სახის ფაფა სასარგებლო და აუცილებელია ჯანმრთელობისთვის. ბოჭკოვანი, ცილები, ნელი ნახშირწყლები (ნამცხვრებისა და შაქრის სწრაფი ნახშირწყლებისგან განსხვავებით), მაკრო და მიკროელემენტები - და ეს ყველაფერი ხელმისაწვდომია. რჩება მხოლოდ ვისწავლოთ გემრიელი ფაფის მომზადება.