ხორცის მომზადების რეცეპტები ფოტოებით

2024 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 03:31

ვეგეტარიანელები შეიძლება განსხვავებულად ფიქრობდნენ, მაგრამ ცხოველური ცილები უდავოდ მნიშვნელოვანია ჩვენი ორგანიზმისთვის. გარდა ამისა, ჯერ კიდევ არსებობს ისეთი მძიმე არგუმენტები, როგორიცაა გემო და არომატი, სისავსის და ჭამისგან კმაყოფილების განცდა. ასე რომ, ხორცის კერძების მომზადების წესები (მისი მრავალი სახეობის) კვლავ აქტუალურია ყველა რანგის და ზოლის მზარეულებისთვის, განსაკუთრებით ახალბედა სახლის მზარეულებისთვის. ჩვენს დღევანდელ სტატიაში შევეცდებით მოკლედ ვისაუბროთ ამ ძირითად პრინციპებზე, ილუსტრირებით რა ითქვა მაგალითის რეცეპტით, ისე რომ ხორცის მომზადება, როგორც ამბობენ, სიხარული და სიამოვნებაა! მოდით დავიწყოთ?

აირჩიე სწორად

ხორცის (ღორის, საქონლის ხორცი, ხბოს, ცხვრის) მომზადების ძალიან მნიშვნელოვანი ნაბიჯი არის მისი სწორი არჩევანი თქვენს მიერ დაგეგმილ კონკრეტულ კერძზე. განსაკუთრებით მაშინ, როდესაც საქმე ეხება გრილზე ან, მაგალითად, მწვადს. დიახ, და ღუმელში, როგორც წესი, არა ყველა რბილობიგამოდის რბილი და ნაზი. და თითქმის შეუძლებელია (და არასასურველი) ოპტიმალური სტეიკის (ან სტეიკის) მომზადება მკერდის ან ლორისგან. ტაფაზე შესაწვავად ან გრილისთვის შეგიძლიათ აირჩიოთ ფილე (სქელი ან თხელი ფენა). საბოლოო პროდუქტის ხარისხი ასევე დამოკიდებული იქნება დაკლული ცხოველების ასაკზე: რაც უფრო ახალგაზრდაა, მით უფრო გემრიელი.

რამდენიმე სიტყვა მარინადის შესახებ

ხორცის მოხარშვამდე ხშირ შემთხვევაში უმჯობესია მარინირება. უმარტივესი გზაა რბილობი წიწაკით დაასხით და მცენარეული ზეთით, დაქუცმაცებული ნიორით გახეხვის შემდეგ. მარილი, სხვათა შორის, არ არის რეკომენდებული: მარილი იწვევს წვენების გამოყოფას და ეს ამცირებს კერძის გემოს. ამიტომ, გამოცდილი მზარეულები გვირჩევენ ამის გაკეთებას შეწვის ან გამოცხობის ბოლოს.

ნეკნების რეცეპტი

"სწრაფი" მარინადი კარგად მუშაობს ღორის ან ხბოს ნეკნების შეწვისას. დავჭრათ ნაწილებად, მსუბუქად ავთქვიფოთ, ჩავყაროთ კონტეინერში, მოვაყაროთ დაჭრილი ხახვი და კარავის მარცვლები, ოხრახუში და ოხრახუში (ფესვი). შემდეგ დაასხით მცენარეული ზეთი, აურიეთ ლიმონის წვენი (ახლად გამოწურული), წიწაკა და მარილი. ცოტა ხნით დავლიოთ. შემდეგ შეწვით კარგად გახურებულ მცენარეულ ზეთში საშუალო ცეცხლზე, სანამ არ დარბილდება.

ხშირად არ გადაატრიალოთ

ხორცის მოხარშვისას (შეწვისას) ის ხშირად არ უნდა გადატრიალდეს. როგორც წესი, ეს კეთდება მხოლოდ მაშინ, როდესაც პირველი მხარე თითქმის მზად არის, კარგად შემწვარი. თქვენ ასევე უნდა გადაწყვიტოთ მზაობის რა ხარისხი (ძლიერადშემწვარი, საშუალო, სისხლით) გსურთ მიიღოთ გასასვლელში. მხოლოდ საქონლის ხორცის ზოგიერთი კერძი (მაგალითად, სტეიკი ან იგივე შემწვარი) შეიძლება ნახევრად მზად იყოს, მაგრამ ცხვრის ხორცი ხბოს და ღორის ხორცით არ უნდა მოხარშოთ ასე.

შემწვარი ხორცის რეცეპტი

გვჭირდება კილოგრამი ღორის ფილე (შეგიძლიათ წინასწარ მოაყაროთ ნებისმიერი თქვენთვის ნაცნობი შემადგენლობით), მცენარეული ზეთი, პური, კვერცხი, მარილი სანელებლებით. რბილობი დავჭრათ 1,5 სანტიმეტრის სისქის ნაჭრებად და ხის ჩაქუჩით ვურიოთ „შნიცელამდე“. ნაჭრები ჩაყარეთ ათქვეფილ უმი კვერცხში, სანელებლებით და გააბრტყელეთ პურის ნამსხვრევებში. შეწვით საშუალო ცეცხლზე კარგად გახურებულ ზეთში 5 წუთის განმავლობაში თითოეულ მხარეს.

მიღებამდე

მზა რბილობის ნაჭრების გემო და არომატი მნიშვნელოვნად უარესდება ხანგრძლივი შენახვისას. ამიტომ, რეკომენდებულია ხორცის მომზადება სუფრაზე მიტანამდე ცოტა ხნით ადრე. როდესაც ხარშავენ, მაგალითად, ღუმელში, შეურიეთ მაღალი საწყისი ტემპერატურა (მადის მომგვრელი ქერქისთვის) და დაბალ სითბოს (უფრო თანაბრად განაწილებული) ფინალთან უფრო ახლოს. ღუმელის ვენტილატორი („გრილის“რეჟიმი) აძლიერებს გაცხელების ეფექტს რბილობის ზედაპირზე. შეწვამდე ღორის ან ხბოს ხორცს მიეცით დრო "დაისვენოს".

ხორცის მომზადება ღუმელში

ღუმელის მთავარი უპირატესობა ის არის, რომ პროცესი შეიძლება განხორციელდეს ხანგრძლივი დროის განმავლობაში. ცხოველური ცილა ნელა თბება, ხოლო ხორცის შიდა ტემპერატურა კონტროლდება. მაგრამ, თუმცა, არც ისე ბევრიენდეთ ღუმელის კარზე მითითებულ ტემპერატურას - საჭიროების შემთხვევაში უმჯობესია გაზომოთ იგი ცალკე სამზარეულოს ტექნიკით.

შენიშვნა: ღუმელში ძალიან მაღალი ტემპერატურა, რა თქმა უნდა, დელიკატესს გემრიელ ქერქს ანიჭებს და ამცირებს მომზადების დროს. მაგრამ არსებობს რისკი, რომ ხორცის გარე ნაწილი უკვე მზად იქნება მანამ, სანამ სითბო ნაჭრის ცენტრს მიაღწევს (ეს განსაკუთრებით მაშინ ხდება, როცა ხორცი ცხვება დიდი ნაჭერით). ღუმელში დაბალი ტემპერატურა ლამაზ, თანაბარ შედეგს მისცემს მთელ ნაჭერს და არა მხოლოდ სადღეგრძელო და გემრიელ ქერქს. სწორედ ამიტომ, დასაწყისში მაღალი ტემპერატურის კომბინაცია, რომელსაც მოჰყვება დაბალ ტემპერატურაზე ხანგრძლივი მომზადების პერიოდი, საუკეთესო ტექნოლოგიაა ხორცის სახლში მომზადებისთვის. ახლა მოდით მივმართოთ რეცეპტს. ეჭვგარეშეა, რომ ასეთ მოკლე სტატიაში შეუძლებელია ხორცზე დაფუძნებული კერძების მთელი მრავალფეროვნების გაშუქება. აი კიდევ ერთი.

ხორცი ფრანგულად, ან "დიპლომატი"

ეს ჰგავს სახლში, კაპიტანს ჰგავს, "სიურპრიზი". ამბობენ, რომ კერძის თავდაპირველი სახელწოდება Veau Orloff იყო და პირველად სპეციალური შეკვეთით მოამზადეს იმპერატრიცა რჩეულმა გრაფ ორლოვმა, რომელმაც პარიზი იმდროინდელი ვიზიტით გაახარა. მას შემდეგ საკვები პრაქტიკულად არ შეცვლილა (როგორც მოხდა, მაგალითად, ყველასათვის საყვარელი „ოლივიეს“რეცეპტით). ორიგინალიდან მხოლოდ სოკოს კომპონენტი ამოვარდა და ხბოს ადგილი დაიკავა ღორის ან ცხვრის, როგორც არჩევანში, ან ქათმის, ინდაურის ხორცმა.

სხვათა შორის, ამას თავად პროფესიონალი მზარეულები ამბობენკერძი იმდენად მარტივია, რომ მისი "გაფუჭების" გზა პრაქტიკულად არ არსებობს. სახლის ახალბედა მოყვარულიც კი, რომელიც პატივს სცემს მკვებავ ცილოვან საკვებს, დაეუფლება მისი დამზადების მარტივ გზას ყოველგვარი პრობლემების გარეშე. ამისათვის ჩვენ გვჭირდება შემდეგი ინგრედიენტები: კილოგრამი ღორის რბილობი, რამდენიმე დიდი კარტოფილის ტუბერები, რამდენიმე ხახვი, სამასი გრამი მყარი ყველი, მარილი და პილპილი, სანელებლები ხორცისთვის (თქვენი საყვარელი, ინდივიდუალური პრეფერენციების მიხედვით). და, რა თქმა უნდა, პროვანსი - სად მის გარეშე! როგორც ხედავთ, პროდუქციის ასორტიმენტი საკმაოდ ხელმისაწვდომია. მაგრამ თავად რეცეპტს დასჭირდება გარკვეული „გადაწყვეტა“, რომელზედაც შედეგი შეიძლება იყოს დამოკიდებული. მოდით დავიწყოთ.

ფრანგული ხორცის მომზადება ღუმელში

1. კერძისთვის განკუთვნილი ღორის ხორცი უნდა დავჭრათ ბოჭკოზე თხელ ნაჭრებად - დაახლოებით ორი სანტიმეტრის სისქის. გვჭირდება იმისთვის, რომ კერძი წვნიანი გამოვიდეს. და იმისათვის, რომ ის ნაზი იყოს, რბილობი მსუბუქად ათქვიფეთ ხის ჩაქუჩით. თუ ის ხელთ არ არის, დანის უკანა მხარე შეიძლება გამოგადგებათ ამ მიზნებისთვის. ხორცს რომ მოვთქვიფავთ, ვაგრძელებთ ბოსტნეულს.
2. გაასუფთავეთ, გარეცხეთ, დაჭერით ტუბერები წრეებად. რგოლებს ვაკეთებთ არც თუ ისე სქელს - დაახლოებით ნახევარი სანტიმეტრი, ცოტა მეტი. ეს აუცილებელია იმისთვის, რომ ინგრედიენტები თანაბრად გამოვაცხოთ.
3. ყველა დიასახლისმა იცის: გახეხილი კარტოფილი მუქდება. ამის თავიდან ასაცილებლად, ტუბერები ჩადეთ გრილ წყალში. ეს ნამდვილად გადაარჩენს ძირეულ მოსავალს, მაგრამ შემდეგ მოხარშვამდე კარტოფილი სამზარეულოს პირსახოცით უნდა გაშრეს, წინააღმდეგ შემთხვევაში ღუმელში საცხობ ფირფიტაზე „გაისროლება“.
4. ახლა ჩვენ ვიღებთ ნათურებს. ვასუფთავებთ, ვრეცხავთ, ვჭრით ნახევრად რგოლებად/ რგოლებად, ცოტა მარილი მოვაყარეთ, დანის წვერზე დავამატებთ შაქარს, მოვასხათ ნატურალური ვაშლის ძმარი.
5. გახეხეთ მყარი ყველი უხეშად და გააგრძელეთ ჭურჭლის დიზაინი საცხობ ფირფიტაზე.
6. სხვათა შორის, ინდივიდუალური გემოვნებიდან გამომდინარე, ფენების თანმიმდევრობა შეიძლება განსხვავდებოდეს. მაგრამ ეს ტრადიციულად ითვლება: ჯერ კარტოფილი, რომელსაც მოვაყაროთ მარილი/პილპილი და ზემოდან - ათქვეფილი რბილობი.
7. ზოგი ურჩევნია წინასწარ გაჟღენთოს იგი მარინადში, შემდეგ ბევრი სუნელი აღარ არის საჭირო. და თუ ხორცს არაფრით არ აჭმევდნენ, მოაყარეთ ღორის სანელებლების ნაკრები. მოაყარეთ ხახვი და ცოტა მაიონეზი.
8. იმატება ინდივიდუალური გემოვნებით. როდესაც ძალიან ბევრია, ის მიედინება საცხობ ფირფიტაზე და იქცევა სოუსად (შეიძლება დაიწვას). ზოგი დიასახლისი კი პირიქით, ურჩევნია ცოტა პროვანსის დამატება, ისე რომ კარტოფილზეც კი არ მოხვდეს. გემოვნების საკითხია. ნებისმიერ შემთხვევაში, ასეთ კერძს დიეტურს ვერ ვუწოდებთ.
9. მაგრამ ყველს ყოველთვის საკმარისად სვამენ, მაგრამ მხოლოდ მომზადების ბოლო ფაზაში (როცა ხორცს თითქმის "მიაღწია").
10. შევსებული საცხობი ფურცელი ან საცხობი ფორმა მოათავსეთ 180-200 გრადუსზე გახურებულ ღუმელში. "ფრანგული" კერძი მზადდება ნახევარი საათიდან ორმოც წუთამდე.
11. ხორცის მომზადება, რომლის ფოტოც ქვემოთ შეგიძლიათ იხილოთ, დასრულებულად შეიძლება ჩაითვალოს. და მისი მზადყოფნის სიგნალი იქნება რბილი კარტოფილი და ჩანგალი, რომელიც თავისუფლად ხვრევს ღორის ხორცს.

საინტერესო ფაქტი

მიუხედავად იმისა, რომ საჭმელს ფრანგულად ხორცს უწოდებენ, მაგრამ საფრანგეთში ეს კერძი უბრალოდ არ არსებობს. მხოლოდ ელზასის მხარეში არის კულინარიული დელიკატესი, რომელიც მოიცავს ხორცს ხახვთან, სტაფილოთთან და კარტოფილთან ერთად. ამ შედევრს ბექოფი ჰქვია. ჩვენ შეჩვეული რეცეპტისგან განსხვავებით, ყველს და მაიონეზს არ ასხამენ და ზედა ფენას მთლიანი მსხალი ქმნის.