რუსული ხალხური კერძები: სახელები, ისტორია, ფოტოები

2024 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 03:31

ჩვენი სამზარეულო ითვლება ერთ-ერთ ყველაზე დამაკმაყოფილებელ, გემრიელ და მდიდარ მსოფლიოში. წინაპრებმა ბევრი რამ იცოდნენ საჭმლის შესახებ და უყვარდათ კარგი სუფრა. დღეში ხუთ-ექვსჯერ იკრიბებოდნენ მასთან. ყველაფერი დამოკიდებული იყო წელიწადის დროზე, დღის საათების ხანგრძლივობაზე და ეკონომიკურ საჭიროებებზე. და მას ეძახდნენ - ჩარევა, შუადღის საჭმელი, ლანჩი, პაობედი, ვახშამი და პაუჟინი. საინტერესოა, რომ ეს ტრადიცია წმინდად იყო დაცული ბატონობის გაუქმებამდე. კაპიტალიზმის მოსვლასთან ერთად დღიური კვების რაოდენობა ჯერ სამჯერ, შემდეგ კი ორამდე შემცირდა.

რუსული სამზარეულოს ძირითადი ინგრედიენტები

რუსული ხალხური კერძები ყოველთვის მრავალფეროვანი იყო. წინაპრების მენიუ შეიცავდა მარცვლეულს, ხორცს, თევზს, ბოსტნეულს, სოკოს, კენკრას და ხილს. კარაქის კეთებაც იცოდნენ. სხვათა შორის, სელის ზეთი არ შეჭამეს. მას საღებავების დასაყრდენად იყენებდნენ. კედრისა და თხილის სურნელოვანი თხილის ზეთები დიდი პოპულარობით სარგებლობდა და საკვებს კანაფის, მდოგვის ან ყაყაჩოს მარცვლებით აგემოვნებდნენ. ზოგადად დიეტაში მცენარეულ ზეთს ისეთი დიდი ადგილი არ ეკავა, როგორც ამჟამად. მაგრამ ფქვილი სხვადასხვა ხარისხის იყო დასახეობა.

ისტორიული ცვლილებები

მართლმადიდებლობის მიღების შემდეგ რუსული ხალხური კერძები კიდევ უფრო მრავალფეროვანი გახდა. Რა გასაკვირია. თუ ხორცი, რძე, კვერცხი, თევზი და მცენარეული ზეთი აკრძალულია წელიწადის ნახევარზე მეტი დღის განმავლობაში, უნდა იყოთ შემოქმედებითი.

ხანგრძლივი მარხვის შემდეგ რუსები ხალისით იღებდნენ მოკრძალებულ ქეიფებს, რადგანაც მათ უამრავი პირუტყვი გამოჰყავდათ, სანადირო ადგილები კი სავსე იყო ცოცხალი არსებებით - კურდღლებით, ხოხობებით, კაკაჭებით, იხვებით, კაპერკასით, თხილის როჭოებით, შავი როჭოებით.. ნადირობდნენ დათვზე, ირემზე, თელაზე, გარეულ ღორზე. მიწების შეერთებამ მნიშვნელოვნად განაახლა რუსული ხალხური ეროვნული კერძები და მნიშვნელოვნად გააფართოვა ჩვენი მენიუ. ბევრი ახალი რამ შეიტანა თანამემამულეთა დიეტაში ცარ-რეფორმატორის - პეტრე 1-ის მიერ. მან დაიწყო ნაღებისა და არაჟნისგან კარაქის დამზადების ტრადიცია, როგორც ამას ჰოლანდიაში სჩვევიათ. მას ეკუთვნის მოსავლის როტაციაში ახალი კულტურების დანერგვა და ამარანტის მოყვანის აკრძალვა, რომელიც ამჟამად ცნობილია როგორც ამარანტი..

რუსეთში არაერთხელ განახლდა ცხოვრების წესი, შეიცვალა ტრადიციული რუსული ხალხური კერძებიც. ქვეყნის ისტორია, რომელსაც აქვს მთელი რიგი ყოველდღიური ტრადიციები, ლამაზად არის აღწერილი მიხაილ ივანოვიჩ პილიაევის, ვლადიმერ ალექსეევიჩ გილიაროვსკის, ნიკოლაი ივანოვიჩ კოსტომაროვის, არიადნა ვლადიმეროვნა ტირკოვა-ვილიამსის ნარკვევებში რუსული ანტიკურობის შესახებ..

ცნობილი რუსული კერძები

ტრადიციები შეიცვალა, მაგრამ ზოგიერთმა პრეფერენციამ გაუძლო დროს. რუსული ხალხური კერძები, როგორიცაა კომბოსტოს წვნიანი, ბლინები,ბორშჩი, ფაფა, კულებიაკა, ღვეზელი, ჟელე, ოქროშკა, კვაზი, სბიტენი, მიდი და ა.შ. ყველაზე ხშირად მოხარშული საკვებია თევზი, სოკო, მარცვლეული.

მოწევა ჩვენმა წინაპრებმა არ იცოდნენ. იგი რუსეთში მე-20 საუკუნის დასაწყისში მოვიდა. ხორცს და თევზს ადუღებდნენ, აცხობდნენ, ჩაშუშავდნენ, ამარილებდნენ, ადუღებდნენ, აშრობდნენ ან მიირთმევდნენ უმი სახით, სტროგანინას სახით. ზუთხი, სტერლეტი, ბელუგა არავითარ შემთხვევაში არ იყო მხოლოდ მდიდრების დიეტა. უგემრიელეს თევზის წვნიანს, ასპიკებსა თუ ღვეზელებს კეთილშობილი თევზისგან უბრალო ხალხიც მიირთმევდა. ბლინები შავი ხიზილალათ, ღვეზელები კურდღლით, ზუთხის ვარსკვლავური ჟელე, ფაფა მდნარი კრემის ქაფით - ეს ყველაფერი ტრადიციული რუსული ხალხური კერძებია. სია შორს არის საბოლოო. ქრონიკის ძალიან მცირე ინფორმაცია დღემდეა შემორჩენილი. მეტ-ნაკლებად სრული მტკიცებულება თარიღდება მე-9 საუკუნით.

ში და რუსული ღუმელი

Schi არის უნივერსალური კერძი, რომელიც კარგად არის ცნობილი უცხოეთში რუსული რესტორნების სტუმრებისთვის. ამ სიტყვის სწორი გამოთქმა კი ერთგვარ გასართობად იქცა. გერმანულში, მაგალითად, 8 ასო გამოიყენება ასოების კომბინაციის "shchi" აღსანიშნავად. აქედან 7 თანხმოვანია. სცადეთ თავისუფლად წარმოთქვათ შვიდი თანხმოვანის და ერთი ხმოვანის ერთობლიობა ბოლოს რამდენჯერმე.

ში შეიძლება მოხარშოთ ბოსტნეულის, სოკოს, ხორცის, თევზის ბულიონში. მჟავე კომბოსტოს წვნიანი მზადდება მჟავე კომბოსტოს ან მარილწყალში სხვა ბოსტნეულისგან. რუსული ხალხური სამზარეულო არ ექვემდებარებოდა კერძებს ეტაპობრივ სითბოს დამუშავებას. თუ კომბოსტოს წვნიანს, ბორშს, ფაფას და ა.შ ამზადებდნენ, მაშინ მათთვის ცალ-ცალკე არც ერთი პროდუქტი არ შემწვარი, როგორც ახლა სჩვევიათ. ანმოხარშული ან გამომცხვარი. მოხარშული დიდი ქვის ღუმელში. კერძი ღია ცეცხლთან შეხებაში არ ყოფილა. როგორც ჩანს, მუდმივი ან ნელ-ნელა კლებადი ტემპერატურა ყველა მხრიდან და არა მხოლოდ ქვემოდან იწურებოდა. ამან საკვებს განსაკუთრებული გემო, სტრუქტურა და ტექსტურა მისცა. საჭმელი არ მიიყვანა ადუღებამდე. სხვა მაჩვენებლები უფრო მნიშვნელოვანი იყო - პურამდე, ანუ ძალიან მაღალი სიცხე, პურის შემდეგ - ანუ დაბალ ტემპერატურაზე და თავისუფალ სულში. საჭმელი დიდხანს იხარშებოდა. ნებისმიერი კომბოსტოს წვნიანი ან ფაფა, რომელიც რამდენიმე საათის განმავლობაში ცხელ ღუმელში ორთქლზე იყო მოხარშული, აბსოლუტურად გასაოცარ გემოს იძენდა და ასეთი დამუშავების დროს სასარგებლო ნივთიერებები ბევრად უფრო სრულყოფილად იყო დაცული.

შეუძლებელია იმ გემოს გამეორება, რომელიც გამოირჩეოდა რუსული ხალხური კერძებით ელექტრო ან გაზქურაზე. მათი სახელები ძველ კულინარიულ წიგნებშია - ეს არის კალია, ტიურია, ზატირუჰა, ძიძა, კურნიკი, კულაგა, ალაო, ლოღაზა, ჟური, არეულობა, ტუმბლერი, გამულა, ვოლე, კრუპენნიკი, შვრიის ფაფა და ა.შ.

Tolokno

შვრიის ფქვილი არის შვრიის ან ქერისგან დამზადებული სპეციალურად მომზადებული ფქვილი, რომელიც შეიძლება გამოყენებულ იქნას სხვადასხვა კერძებში. მყარი ქერქისგან გასუფთავებულ მარცვლს ორთქლზე ადუღებენ, აშრობენ, ადუღებენ და ფქვილში ავლებენ. შვრიის ფქვილს ასხამენ ცხელ რძეს, წყალს, ბულიონს, კენკრის, ბოსტნეულის ან ხილის ნახარშს. ის არ წარმოქმნის წებოვანას, მაგრამ ძალიან კარგად ადიდებს და სქელდება. შვრიის ფაფის მომზადება ან მოხარშვა საჭირო არ არის. ეს ფქვილი შეიცავს დიდი რაოდენობით ლეციტინს, რომელიც ნადგურდება მაღალ ტემპერატურაზე. შვრიის ფაფას სქელდებოდა ხოლმე კომბოსტოს წვნიანი და კალია. შვრიის ფაფალარდი ჯარისკაცის მენიუს დიეტაში შედიოდა. შვრიის ფაფა შეურიეს კენკრას და შედგით ღუმელში რამდენიმე საათის განმავლობაში. კენკრას წვენს აძლევდნენ, ფქვილში ასველებდნენ და აცხობდნენ. უგემრიელესი კერძი აღმოჩნდა, რომელსაც თაფლით მიირთმევდნენ.

კალია

თანამედროვე თვალსაზრისით, კალა არის თევზის წვნიანი, უფრო სწორედ, ჯიში. თუმცა, ძველ კალიას მარილწყალში ამზადებდნენ მჟავე კომბოსტოს ან კიტრისგან. ნებადართული იყო მარილწყალში კვასის დამატება. თევზი აღებული იყო ზუთხის ჯიშისგან, ხიზილალთან ერთად. ხშირად ამზადებენ ერთ შავ ხიზილალაზე. კალია გამოირჩეოდა ძალიან მდიდარი ბულიონით, პიკანტური გემოთი. სხვა დროს მას იხვის, შავი როჭოს ან მწყრისგან ამზადებდნენ. ღუმელში მოხარშული რამდენიმე საათის განმავლობაში წარმოუდგენლად სურნელოვანი აღმოჩნდა და თამაშის ძვლები რბილ მდგომარეობაში იყო მოხარშული. ბოსტნეულ ბაღებში იზრდებოდა ცხარე მწვანილი, როგორიც არის კამა, ცილი, ცხენი, მდოგვი და ა.შ. ჩვენი წინაპრები ოსტატურად იყენებდნენ სურნელოვან მწვანილებს, მაგრამ დროთა განმავლობაში ბევრი საიდუმლო დავიწყებას მიეცა, რადგან აღმოსავლეთ აზიიდან ჩამოტანილმა სანელებლებმა შინაური ადგილი დაიკავა. მწვანილი.

ამჟამად კალჯუ შეიძლება დამზადდეს ლოქოს ან ჰალიბუტისა და ვირთევზას შველისგან. მწნილი შესაფერისია კასრის კიტრიდან, კომბოსტოდან, ზეთისხილიდან, საზამთროდან ან სხვა ხილისგან. მნიშვნელოვანია, რომ არ შეიცავდეს ძმარს და კონსერვანტებს.

კურნიკი

ეს არის ძველი რუსული სადღესასწაულო ხალხური კერძი. რეცეპტში შედის საფუარი ან უფუარი ცომი. ადრე ამზადებდნენ პატარა ღვეზელებს, რომლებსაც ფაფით, სოკოთი, თევზით, ბოსტნეულით ავსებდნენ და ერთ დიდ ღვეზელში აერთიანებდნენ. რუსულ ღუმელშიძალიან კარგად გამომცხვარი, წვნიანი და აყვავებული გამოვიდა. არც ერთი ქორწილი არ ყოფილა ქათმის გარეშე. იგი ასევე გამოიყენებოდა მომავლის პროგნოზირებისთვის. იმის მიხედვით, თუ ვინ რა შევსება მიიღო, ინტერპრეტაციები გაკეთდა.

ოკროშკა

ოქროშკას ძირითადად ზაფხულში ამზადებდნენ. სუპის მსგავსი ცივი კერძია. იგი ეფუძნება კვასს და წვრილად დაჭრილ ახალ ბოსტნეულს. თანამედროვე ოქროშკა მზადდება არა მხოლოდ კვასზე, არამედ კეფირზეც. მასში კიტრის გარდა აყრიან მწვანე ხახვს, ბოლოკს, კვერცხს, მოხარშულ ხორცს, აზავებენ არაჟნით და აგემოვნებენ ბევრი სალათის მწვანილით - კამა, ოხრახუში და ა.შ..

თაფლი

ჩვენს ქვეყანაში ყოველთვის ბევრი იყო თაფლი. დიდი რაოდენობით გადიოდა ექსპორტზე. შაქრის მოსვლამდე საკვებს მხოლოდ თაფლით ატკბობდნენ. ზამთრისთვის ამით კენკრას ამზადებდნენ, სასმელებს ამზადებდნენ. თაფლს არ ექვემდებარებოდა თერმული დამუშავება, რადგან მათ იცოდნენ ამ პროდუქტის ჯანმრთელობის დიდი სარგებლობის შესახებ. მისგან სასმელები მზადდებოდა თბილი ან ცივი.

სამოვარში ადუღეს წყალი და მასში მწვანილი შეასხეს. ასეთ დეკორქციას ყველგან იყენებდნენ. ცაცხვის ყვავილებს, გვირილას, ივან-ჩაის, ვიბურნუმს, ჟოლოს, მარწყვს და სხვა მცენარეებს აგროვებდნენ და აშრობდნენ ზაფხულში. თაფლზე აფეთქებები ძველი რეცეპტების მიხედვით ისევ მოდაშია.

ჟელე და ჟელე

უცხოელებმა აღნიშნეს, რომ რუსეთში ძალიან კარგია ცივი კერძები - ჟელე და ჟელე. ისინი მოხარშული იყო ზუთხის თევზისგან. ზამთარში ხორცმჭამელს ძუძუ ღორებისა და ფრინველისგან ამზადებდნენ. საქონლის ხორცი საკვებისთვისისინი პრაქტიკულად არ იყენებდნენ მას, რადგან მიწა ხარებს ხნავდა და ძროხები რძეს აძლევდნენ. ღორის ხორცს ასევე არ ანიჭებდნენ უპირატესობას. ქათმები და იხვები კვერცხებს დებდნენ. ხორცის მთავარი მომწოდებელი ტყე იყო. არამარხვის დროს ნადირი იყო მთავარი ხორცი. ჟელეებს და ჟელეებს აკურთხებდნენ ცხენის წვის, მდოგვის, ძმრისა და მარილის სოუსებით.

თევზი

ზუთხები თეთრი ზღვიდან ზამთარში ციგებით გადაიყვანეს ცენტრალურ რუსეთში. ამ თევზის ხიზილალა არ იყო დელიკატესი. მას დიდი რაოდენობით ჭამდნენ ღარიბებიც და მდიდრებიც. მსხვილ კასრებში გაიტანეს საზღვარგარეთ. ახალ ხიზილალას ჭამდნენ ძმრით და მარილით.

სმელტი გამოაცხვეს ღუმელში გახეხვამდე და მიირთვით იმავე კერძზე. ის ისე გამოაცხვეს, რომ ძვლები და ფარფლები ძალიან რბილი და უხილავი გახდა.

ზუთხი ვიაზიგა გამოიყენებოდა ღვეზელების შიგთავსის დასამზადებლად. ვიაზიგა ამოიღეს, გაასუფთავეს და გააშრეს. საჭიროებისამებრ დაასველეს, დაჭრეს და ფაფაში შერევით ღვეზელები გააკეთეს. რიბნიკი, ანუ თევზის ღვეზელები, მზადდებოდა უმი თევზისგან.

უხა სტერლეტის, ვარსკვლავური ზუთხის, ზუთხის ან ბელუგასგან მზადდებოდა კომპლექსურ ნახარშზე. ჯერ ადუღებდნენ პატარა მდინარის თევზს, რომელიც არ იყო გაწმენდილი და მოხარშვის შემდეგ ყრიდნენ. ეს ბულიონი, ანუ იუშკა, ემსახურებოდა სამეფო თევზის სუპს.

რუსული ხალხური კერძები ქალების მიერ მოპოვებული დაკვლისგან არ მზადდებოდა. ასევე, ცოცხალი არსებები, რომლებიც იკვებებიან ლეშით, ანუ კიბო, არ იყო შესაფერისი საკვებისთვის.

პეტრე პირველის რეფორმებისა და „ევროპისკენ მიმავალი ფანჯრის“გაჩენის შემდეგ დაიწყო ღვინისა და შაქრის შემოტანა რუსეთში. ჩინეთიდან და ინდოეთიდან ქვეყანაში სავაჭრო გზა გაიხსნაევროპისკენ. ასე მივიღეთ ჩაი, ყავა, სანელებლები და ა.შ.

მათთან ერთად გაჩნდა ახალი ტრადიციები, მაგრამ რუსული ხალხური კერძები, რომელთა ფოტოებიც სტატიაშია წარმოდგენილი, კვლავ საყვარელი და მოთხოვნადია. თუ მათ ღუმელში ან ნელ გაზქურაში მოამზადებთ, ისინი ცოტათი ავთენტურებს დაემსგავსებიან.