რუსული ხალხური კერძები: სახელები, რეცეპტები, ფოტოები. რუსი ხალხის ხალხური კერძები

2024 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 03:31

რუსული საკვები და ეს არავისთვის არ არის საიდუმლო, დიდი ხანია მოიპოვა უზარმაზარი პოპულარობა მთელ მსოფლიოში. მოხდა თუ არა ეს რუსეთის იმპერიის მოქალაქეების მასობრივი ემიგრაციის გამო ბევრ უცხო ქვეყანაში ამ ხალხების (მათ შორის კულინარიის) კულტურაში შემდგომი ინტეგრაციის შედეგად. ხდებოდა თუ არა ეს უფრო ადრე, პეტრეს დროს, როცა ზოგიერთმა ევროპელმა, ასე ვთქვათ, რუსული ხალხური კერძები საკუთარი კუჭით „იგრძნო“. ყოველ შემთხვევაში, დღეს რუსული რესტორანი ამერიკაში ან ევროპაში არც ისე დიდი იშვიათობაა. და რუსული ხალხური კერძები ალბათ ცნობილია ატლანტისა და წყნარი ოკეანის ორივე მხარეს. მოდით შევუერთდეთ მსოფლიო კულინარიული კულტურის ამ საკმაოდ ფართო ფენას.

რუსული ხალხური კერძები. სათაურები

დავიწყოთ, რა თქმა უნდა, ძირითადი პოზიციების ჩამოთვლით. ამის გაკეთება აუცილებელიარადგან ჩვენი სამზარეულოს ზოგიერთი კერძი შეცდომით კლასიფიცირდება სხვა ეროვნების შეფ-მზარეულების კულინარიულ შედევრებად და პირიქით. ყველამ იცის მინიმუმ ბორშის ამბავი, რომლის გამოგონებაზე ერთდროულად რამდენიმე ქვეყანა ამტკიცებს. ან ჩვენს საყვარელ ღვეზელებს (აღმოსავლურ ხალხებსაც აქვთ ამ გემრიელი საჭმლის ანალოგები, მხოლოდ მათ სხვანაირად უწოდებენ). რუსი ხალხის ხალხური კერძები გამოირჩევა მომზადების სიმარტივით, მაგრამ ამავე დროს ისინი გემრიელი და მრავალფეროვანია, ჯანსაღი და მკვებავი. და თუ ისინი სწორად მოხარშული გახდება ნებისმიერი სადღესასწაულო სუფრის დეკორაცია. ოღონდ ჯერ ავიღოთ მოკლე ისტორიული გადახრა თემაზე „რუსული ხალხური კერძები: სახელები“.

რუსეთის სამზარეულო პეტრინამდელ დროს

სამეფო და მეფის რუსეთს, რა თქმა უნდა, ჰქონდა თავისი ტრადიციები სამზარეულოში. რუსული ხალხური კერძები აღწერილია ზოგიერთი ისტორიკოსის მიერ (მაგალითად, კოსტომაროვი თავის ფუნდამენტურ ნაშრომში). მან აღნიშნა, რომ რუსეთის სამზარეულო მე-15-17 საუკუნეებში და უფრო ადრე ჩამოყალიბდა, უფრო სწორად, ჩვეულებებისა და ტრადიციების გავლენის ქვეშ (ჩვეულებრივ რელიგიური) და იმ დროს არ განსხვავდებოდა ასეთი მრავალფეროვნებით, მაგრამ მარტივი იყო. რა იყო მომზადებული რუსეთში პეტრინის წინა პერიოდში? ტრადიციულად, სუფრა იყოფა მარხვად და მოკრძალებულად - რელიგიური მართლმადიდებლური მარხვის აღსრულების ჩვეულების გამო (და მათ რაოდენობას ქრისტიანობაში, როგორც მოგეხსენებათ, წელიწადის უმეტესი დღეები სჭირდება)!

ფქვილი

პურს ძირითადად ჭვავისგან ამზადებდნენ. დამახასიათებელია, რომ იმ დროს ფქვილს მარილი არ უმატებდნენ. და კალაჩი ცხვებოდა ხორბლის "თეთრი" ფქვილისგან,დღესასწაულებზე დელიკატესად ითვლება. რუსეთის გლეხებისთვის ჩვეულებრივი საკვები, საკმაოდ უხეში, მაგრამ მკვებავი იყო შვრიის ფაფა. ეს იყო შვრიის მარცვლები, ნაწილობრივ მოხარშული და დაქუცმაცებული. ცომისგან ღვეზელები და ღვეზელები მზადდებოდა. შევსება შეიძლება განსხვავებული იყოს - როგორც მჭლე, ასევე ხორცი, კერძოდ: კენკრა, ხაჭო, თევზი, სუბპროდუქტები და ხორცი. დამატებულია ზოგიერთ ვერსიაში და კვერცხი და სოკო. გამოაცხვეს პური - მდიდარი აყვავებული სადღესასწაულო პური. ღუმელის სხვა პროდუქტებს შორის შეიძლება გავიხსენოთ რუსი ხალხის ასეთი ფქვილის ხალხური კერძები: ბლინები და ბლინები, კურნიკი და ქვაბი, ფუნჯის ხე, ცომის თხილი, კოლობოკები. და როგორც სასმელი სხვადასხვა მარცვლეულის ფქვილიდან, მზადდებოდა ყველა სახის კოცნა. უფრო მეტიც, თავდაპირველად მათ არ ამზადებდნენ ტკბილს, მაგრამ ტკბილეულის დამატების ტრადიცია რუსეთში კარტოფილის გავრცელებით გაჩნდა (კარტოფილის სახამებელი გამოიყენებოდა). ასევე ფართოდ გავრცელდა პურის კვასი, ალკოჰოლური ფერმენტირებული სასმელი (თუმცა შეიცავდა სინათლეს - 1-1,5%-ს, რადგან რუსეთში ალკოჰოლურად არ აღიქმებოდა)..

პირველი კურსი

ჩვენი სამზარეულოს ტრადიცია არის მრავალფეროვანი სუპები. ყველაზე ცნობილია: კომბოსტოს წვნიანი და ბორში, მწნილები და ღორები (selyanki). მათ შორისაა: ბოტვინია და ოქროშკა, ყური და კალია. ყველა ეს პირველი კერძი საკმაოდ მარტივი მოსამზადებელია (ჩვენ ცოტა ხანში განვიხილავთ კომბოსტოს სუპის მომზადებას).

ტურნიპი

საინტერესოა, რომ რუსეთში კარტოფილის გამოჩენამდე ტურფო მთავარ ბოსტნეულს წარმოადგენდა. იგი მზადდებოდა სხვადასხვა ფორმით და ვარიაციით. არსებობდა გამონათქვამებიც კი, რომლებიც ახასიათებდა ძირეული კულტურის ხშირ გამოყენებას.ხალხი: "უფრო მარტივი ვიდრე ორთქლზე მოხარშული ტურპი". მაგრამ ევროპიდან კარტოფილის შეღწევასთან ერთად (პეტრეს დროს და შემდეგ), ჩვენმა საყვარელმა კარტოფილმა დაიწყო ტურფის გადაადგილება და ჩანაცვლება (ახლა კი ტურფს ვერ იყიდით ბოსტნეულის მაღაზიებშიც კი).

კაში

ნამდვილი რუსული ხალხური კერძები - ფაფა. იმის გამო, რომ წელიწადის მრავალი დღე სამარხვო იყო, ეს მარცვლეული კერძები ფართოდ გავრცელდა. მარცვლეულს აჭმევდნენ და აჭმევდნენ, სხვადასხვანაირად ამზადებდნენ. მეორადი მარცვლეული, ტრადიციულად იზრდება რუსეთში.

თევზი

პოპულარული რუსული ხალხური კერძები - თევზი. ხელმისაწვდომობისა და მრავალფეროვნების გამო ამ პროდუქტს იყენებდნენ სხვადასხვა ფორმით: მოხარშული და ჩაშუშული, შემწვარი და გამომცხვარი ღუმელში, მოხარშული და ორთქლზე მოხარშული. მას ასევე აშრობდნენ და ამზადებდნენ თევზის ასპიკისგან. რასოლნიკი, თევზის წვნიანი, სელიანკა არის კერძები, სადაც თევზიც აქტიურად გამოიყენებოდა. თევზის ხიზილალა დელიკატესად ითვლებოდა, მაგრამ მას ასევე საკმაოდ დიდი რაოდენობით მოიხმარდნენ (რადგან ზოგიერთ მარხვის დღეებში ნებადართული იყო ხიზილალის ჭამა). ეს პროდუქტი დამარილებული იყო, დამუშავებული, მოხარშული ძმარში და ყაყაჩოს რძეში.

ხორცი და სუბპროდუქტები

არ შეიძლება ითქვას, რომ ხორცი რუსულ სამზარეულოში დიდი პოპულარობით სარგებლობს (უფრო სწორად, რელიგიური მიზეზების გამო). მაგრამ მაინც, ზოგიერთი რუსული ხალხური კერძი (იხილეთ ფოტო ქვემოთ) ამის გარეშე არ შეეძლო. საყვარელი და ცნობილი ბორშჩი შეიძლება მივაწეროთ ხორცზე პირველ კურსებს. ხორცს იყენებდნენ როგორც კომბოსტოს წვნიანში, ასევე ყურში (გახსოვდეთ, მამლის ყური). მოხარშულ ხორცს ცალ-ცალკე მიირთმევდნენ, როგორც მარილწყალში, ასევე სოუსებით (ადუღებით). ცხვებოდა ღუმელში - ძირითადად ფრინველის ხორცი, ნადირი.საკმაოდ აქტიურად გამოიყენება, რამდენადაც მარხვა ნებადართული იყო, საქონლის და ფრინველის ხორცი, ცხვრის ხორცი, მოგვიანებით და ნაკლებად ხშირად - ღორის ხორცი. სუბპროდუქტები ტრადიციულად გამოიყენებოდა, როგორც ღვეზელებისა და ყველა რანგის და ზომის ღვეზელების შიგთავსი. თამაშიდან საკვებამდე იყო: კურდღელი, ძროხის ხორცი, დათვის ხორცი, იხვი, იხვის, ბატის, მწყერის ხორცი.

რუსული ხალხური კერძები. რეცეპტები

მაგრამ თეორიიდან უკვე უნდა გადახვიდეთ პრაქტიკაზე და ბოლოს სცადოთ რაიმეს მომზადება რუსული სამზარეულოდან. როგორც უკვე აღვნიშნეთ, ამ სამზარეულოს რეცეპტები არც თუ ისე რთულია, ამიტომ გამოუცდელ ახალბედა მზარეულსაც კი შეუძლია მათი განხორციელება. მაგრამ თუ თქვენ აპირებთ გაახაროთ თქვენი ოჯახი ან მეგობრები ორიგინალური კერძით, გამოიყენეთ ქვემოთ მოცემული რეცეპტები და თქვენი სტუმრები აუცილებლად კმაყოფილი დარჩებიან. ერთი რჩევა: მოხარშეთ რაოდენობრივად ბევრი! რუსული სამზარეულო ხომ ტრადიციულად გამოირჩევა კეთილშობილებით: თუ კომბოსტოს წვნიანი, მაშინ სავსე თასი მიირთმევენ, რათა აუცილებლად მიირთვათ. მაშ ასე, გავმართოთ რუსული სამზარეულოს საღამო!

გლეხის კომბოსტოს სუპის მომზადება

ტრადიციული და ძალიან გავრცელებული რუსული ხალხური საკვები - კომბოსტოს წვნიანი. უცნაურად საკმარისია, მაგრამ ის რუსეთში არც ისე დიდი ხნის წინ გამოჩნდა - მე -19 საუკუნეში, მხოლოდ მაშინ, როდესაც კომბოსტო მასობრივად დაიწყო გლეხურ მეურნეობებში. მას შემდეგ მან უზარმაზარი პოპულარობა მოიპოვა რუსებში და არა მხოლოდ - მთელ მსოფლიოში მათ იციან გლეხის კომბოსტოს სუპის მომზადება. და მათი სპეციფიკური არომატი (რომელიც შეიძლება პირველივე მომენტიდან ძალიან მკაცრიც კი ჩანდეს)ახასიათებს სწორად მოხარშულ კერძს.

კომბოსტოს სუპის მოსამზადებლად უნდა მიიღოთ: საქონლის ხორცი ძვლებზე - ნახევარი კილოგრამი, მჟავე კომბოსტო - ნახევარი კილოგრამი, ორი საშუალო ზომის სტაფილო, რამდენიმე საშუალო ზომის კარტოფილი, ხახვი. სუნელისთვის - სანელებლები და არაჟანი, მწვანილი.

კომბოსტოს სუპის მომზადება საკმაოდ მარტივია

1. პირველ რიგში საჭიროა ბულიონი. ვამზადებთ ტრადიციული რეცეპტის მიხედვით 1,5 - 2 საათის განმავლობაში დაბალ ცეცხლზე, ქაფს ვაშორებთ. რეკომენდებულია უფრო დიდი ქოთნის არჩევა, ხუთი ლიტრი ან მეტი.
2. როდესაც ბულიონი მოიხარშება, ხორცს ვიჭერთ ძვალზე და გამოვყოფთ. დავჭრათ პატარა ნაჭრებად და ისევ ჩავყაროთ ტაფაში.
3. ჩემი ბოსტნეული და კარტოფილი დავჭრათ კუბიკებად. ხახვი - დაჭერით, სტაფილო - გახეხეთ.
4. მჟავე კომბოსტო მსუბუქად გარეცხეთ გამდინარე წყალში და კარტოფილთან ერთად მოათავსეთ ბულიონში. შემდეგ 10 წუთის შემდეგ ჩავყაროთ ტაფაში და სტაფილო ხახვთან ერთად. ცოტა ადუღეთ და გადმოდგით გაზქურიდან, წინასწარ პილპილი და მარილი გემოვნებით.
5. დახურეთ სახურავი და გააჩერეთ კიდევ ნახევარი საათის განმავლობაში. კომბოსტოს წვნიანი უნდა გამოვიდეს სქელი და მდიდარი: ისე, რომ კოვზი, როგორც ამბობენ, დადგეს. ახლა წვნიანი შეიძლება მიირთვათ ღრმა თასში, შეზავებული არაჟნით და ახალი დაჭრილი მწვანილებით.
6. რამდენიმე ნიუანსი. ზოგიერთს ურჩევნია მჟავე კომბოსტო და ახალი კომბოსტო ნახევარში მიიღოს. მაგრამ მაინც, თქვენს წვნიანს უნდა ჰქონდეს მჟავე ტრადიციული გემო, წინააღმდეგ შემთხვევაში ეს აღარ იქნება კომბოსტოს წვნიანი. ზოგს ურჩევნია გახეხილი სტაფილო და დაჭრილი ხახვი მსუბუქად შეწვას მცენარეულ ზეთში, სანამ ამ ინგრედიენტებს ტაფაში ჩაყრიან. ზოგიერთი სტაფილო ამჯობინებს არა გახეხვას, არამედ ნაჭრებად დაჭრას.და, სხვათა შორის, რეცეპტის ძველ ვერსიებში კარტოფილის ნაცვლად, ტურფა გამოიყენება - კარგი, ეს მართლაც, თუ ის სრულიად ძველი რუსულია!

შედეგები

და არის რეცეპტები, რომლებიც გაცილებით გვიან ჩამოყალიბდა. ოლივიე, ძროხის სტროგანოვი, პოჟარსკის კოტლეტი, ჯვაროსნული კობრი არაჟანში, სხვადასხვა სახის პელმენი ასევე რუსული სამზარეულოს კერძებია, მაგრამ ისინი გაცილებით გვიან გაჩნდნენ ევროპისა და აზიის გავლენით.