ფქვილის ძირითადი თვისებები: განსაზღვრა, ინდიკატორებისა და ნორმების შეფასება

2024 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 03:31

ადამიანის რაციონში შეუცვლელი პროდუქტებია ფქვილის პროდუქტები. ფართოდ გამოიყენება საცხობი, მაკარონი, კვების მრეწველობა და სამზარეულო. მარცვლეულის ფხვნილად დაფქვით მიღებულ პროდუქტს ფქვილი ეწოდება. ყველაზე ხშირად მის დასამზადებლად გამოიყენება ისეთი კულტურები, როგორიცაა ხორბალი და ჭვავი, გაცილებით ნაკლებად ხშირად - სხვა მარცვლეული და პარკოსნები. მომზადებული პროდუქტი კლასიფიცირდება ტიპის, ტიპის, ჯიშის მიხედვით. დღეს ჩვენ მოვამზადეთ თქვენთვის მასალა, საიდანაც შეისწავლით თუ როგორ უნდა აირჩიოთ სწორი ფქვილი ძირითადი თვისებებისთვის.

სასარგებლო ინფორმაცია

ფქვილი, რომელიც მიიღება სხვადასხვა სახის მარცვლეულისგან, ხასიათდება განსხვავებული სამომხმარებლო თვისებებით. იგი განსხვავდება ქიმიკატების შემცველობით, ფერით, გარდა ამისა, იგი ითვალისწინებს სხვადასხვა გამოყენებას. ფქვილის ხარისხი პირდაპირ დამოკიდებულია იმაზე, თუ რა სახის მარცვლეულისგან მზადდება, ამიტომ დასაშვებია მხოლოდ მაღალი ხარისხის ნედლეულის გამოყენება. გთხოვთ გაითვალისწინოთ, რომ ხარვეზებიმარცვლეულის გემო, სუნი და ფერი გადადის მზა პროდუქტზე. გაღივებული, მავნებლებით დაზიანებული თვითგაცხელებული მარცვლის გამოყენება მნიშვნელოვნად გააუარესებს ფქვილის სამომხმარებლო მახასიათებლებს. ასეთ პროდუქტს ექნება შემცირებული გლუტენის თვისებები, ხასიათდება ძალიან ცუდი ხარისხით.

ფქვილის ხარისხის განსაზღვრა

სანამ ხარისხის დადგენას დავიწყებთ, მინდა ერთი რჩევა მოგცეთ: არ იყიდოთ დიდი რაოდენობით ფქვილი ერთდროულად, იყიდეთ რამდენიმე კილოგრამი, მოამზადეთ საცდელი პროდუქტი და შემდეგ გადაწყვიტეთ თუ არა. თქვენ უნდა შეიძინოთ ეს კონკრეტული პროდუქტი მომავალში ან არა. გთავაზობთ რამდენიმე მარტივ ხერხს ფქვილის ხარისხის შესამოწმებლად:

1. ხელის გულზე დაასხით ცოტაოდენი ფქვილი და კარგად გაწურეთ. მშრალი და მაღალი ხარისხის შემთხვევაში არ დატოვებს თითის ანაბეჭდს. თუ ხელისგულის გახსნის შემდეგ ფქვილისგან ამონაყარი წარმოიქმნება, მაშინ პროდუქტი სველია. სამომავლოდ, შენახვისას შესაძლებელია პროდუქტის შეფუთვა, რეკომენდირებულია ისეთი ფქვილის სუნი შეისხათ, როგორც წესი, მას სურნელოვანი ან მჟავე სუნი ასდის. იმისათვის, რომ ეს სუნი უკეთ იგრძნოთ, შეგიძლიათ ფქვილი სუნთქვით გაათბოთ ან ცოტა წყალი დაუმატოთ და თითებით შეიზილოთ.
2. ჩაასხით პირში მცირე რაოდენობით უკვე სუნით გამოცდილი ფქვილი და დააგემოვნეთ. კარგი ხარისხის ფქვილს უნდა ჰქონდეს მისთვის დამახასიათებელი ნაზი, ტკბილი და სასიამოვნო გემო. მოძველებული ფქვილი გამოსცემს მწარე, უსიამოვნო ობისველ გემოს. თუ დაღეჭილი პროდუქტი ბლანტი ხდება, ეს ნიშნავს, რომ მას აქვს კარგი წებოვანა.
3. გთავაზობთ ფქვილის სიახლის შემოწმების ამ მეთოდს: მოვზილოთ ცომი მცირე რაოდენობით ნედლეულისა და წყლისგან, საიდანაც ვახვევთ პატარა ბურთულას. თუ მას აქვს ჭუჭყიანი ნაცრისფერი ფერი, ეს ნიშნავს, რომ პროდუქტი არ არის ახალი.
4. ცომისგან დამზადებულ ბურთულას რეცხავენ გამდინარე ცივ წყალში, თუ დარჩენილი მასა წებოვანი, წებოვანი ხდება და დაახლოებით 25 სმ-ით გაიჭიმება, ეს ნიშნავს, რომ ფქვილს აქვს კარგი წებოვანა და მისგან დამზადებული პროდუქტები არ ცურავს..

ხორბლის ფქვილის ხარისხის სტანდარტი

პროდუქტის ორგანოლეფტიკურ შეფასებას ახორციელებს სასაქონლო სპეციალისტი. პირველ რიგში მხედველობაში მიიღება სუნი, ფერი, გემო, მინერალური მინარევები. კარგი ხარისხის ნედლეულს არ შეიძლება ჰქონდეს დაბნეული, მჟავე, მწარე ან დაბნეული გემო. თუ რაიმე მიზეზით ფქვილი არ აკმაყოფილებს სტანდარტის მოთხოვნებს, მაშინ ის დაუშვებელია საკვებში მოხმარებისთვის. ხორბლის ფქვილის ხარისხის მაჩვენებლებს სხვადასხვა ჯიშის ხორბლის ნედლეულის ფერის მიხედვით შეიძლება ჰქონდეს შემდეგი ჩრდილები:

• ვ/წმ, I კლასი - თეთრი, თეთრი ყვითელი ელფერით;
• II კლასი - თეთრი, თეთრი ნაცრისფერი ელფერით;
• სრულფასოვანი ფქვილი არის თეთრი (ჩრდილში შეიძლება იყოს ნაცრისფერი ან ყვითელი) და მარცვლეულის ნაჭუჭის ხელშესახები ნაწილაკები.

განვიხილოთ მინერალური მინარევების განმარტება ფქვილში. ხარისხიანი პროდუქტის ღეჭვისას კბილებზე კრუნჩხვა არ იგრძნობა. გამოცხობისთვის საუკეთესოდ ითვლება ფქვილი, რომელსაც აქვს ერთიანი ზომის ნაწილაკები. პრემიუმ ფქვილში გლუტენის რაოდენობა არ უნდა იყოს 24%-ზე დაბალი, I - 25%, II - 21%, პერანგები - 18%. ფქვილის ნაცრის შემცველობა ხასიათდება მასში ქატოსა და ენდოსპერმის თანაფარდობით, რაც იმას ნიშნავს, რომ რაც უფრო მაღალია ფქვილის ხარისხი, მით ნაკლებია მასში ქატო და შესაბამისად ნაცარი. ხორბლის ფქვილის ნაცრის შემცველობის მაჩვენებელი უნდა შეესაბამებოდეს შემდეგ მაჩვენებლებს: მარცვლეულის ფქვილი - 0,6%, პრემია - 0,55%, I - 0,75, II - 1,25%. პროდუქციის მავნებლებით დაინფიცირება დაუშვებელია.

ხარისხის მოთხოვნები

ყველა მოსავლიანობისა და ჯიშის ფქვილი აუცილებლად სტანდარტიზებულია და აქვს ინდიკატორების დიდი რაოდენობა, რომლებიც იყოფა ორ ჯგუფად:

1. პირველი ჯგუფი მოიცავს მახასიათებლებს, ინდიკატორებს, რიცხვით გამოსახულებას, დამოუკიდებლად ფქვილის მოსავლიანობასა და სახეობაზე. ამ მაჩვენებლების მიხედვით, იგივე მოთხოვნები ეკისრება სხვადასხვა ხარისხის ფქვილს: ტენიანობა, სუნი, ხრაშუნა, მავნე მინარევების არსებობა, მავნებლების შემოტევა.
2. მეორე ჯგუფში შედის ინდიკატორები, რომლებიც ნორმალიზებულია სხვადასხვა მოსავლიანობისთვის ინდივიდუალურად: ნედლი წებოვანის ფერი, რაოდენობა და ხარისხი (ხორბლის ნედლეულისთვის), დაფქვის ზომა, ნაცრის შემცველობა.

ფქვილის მჟავიანობა

ახალი ფქვილი ხასიათდება დაბალი მჟავიანობით, პროდუქტში შენახვისას მიკროორგანიზმების და ფერმენტების მოქმედების გამო ზოგიერთი ორგანული ნივთიერება იშლება და წარმოიქმნება მჟავები. აქედან გამომდინარე, შეგვიძლია ვთქვათ, რომ ნედლეულის მჟავიანობა დამოკიდებულია მათ სიახლეზე. იგი გამოხატულია გრადუსით. სხვადასხვა ჯიშს აქვს თავისი მაჩვენებლები: უმაღლესი ხარისხის ხორბალი, I - 3-3, 5˚, შპალერი, II - 4, 5-5˚.

ტენიანობა

შენიშნა, რომმშრალი ფქვილი უკეთ ინახება და მისგან პურის მოსავლიანობა გაცილებით მეტია. თუ მისი ტენიანობა 1%-ით მოიმატებს, მაშინ პურის მოსავლიანობა 2%-ით მცირდება. პროდუქტის ტენიანობა მთლიანად დამოკიდებულია მარცვლის ტენიანობაზე, საიდანაც იგი იქნა მიღებული. ფქვილში ის უფრო დაბალია იმ მიზეზით, რომ დაფქვის დროს მისგან წყალი აორთქლდება. გთხოვთ გაითვალისწინოთ, რომ ფქვილის ტენიანობა შეიძლება განსხვავდებოდეს შენახვის პირობების მიხედვით. თუ ის ინახება ნესტიან ოთახში, ტენიანობა იზრდება, შესაბამისად, მშრალ ოთახში მცირდება. ფქვილის ეს მაჩვენებელი არ უნდა აღემატებოდეს 9-10%-ს, ხორბლის შემთხვევაში - 15%..

მიწურვის შემცველობა

ხანდახან მავნე მინარევები გვხვდება მარცვლეულში: ჭუჭყი, მდოგვი, კურკა, ერგო, თელა. თუ არ მოაშორეს, მარცვლთან ერთად დაჭყლიტეს. ფქვილში მათ შემცველობას მკაცრი შეზღუდვები აქვს, მაგალითად, მავნე მინარევების შემცველობა არ უნდა აღემატებოდეს 0,05%-ს, კეკლუცს - 0,1%-ს, ჰალსტუხსა და მდოგვის - არაუმეტეს 0,04%-ს. თუმცა აღვნიშნავთ, რომ მარცვლეულის დაფქვის დროს მავნე მინარევებიც იჭყლიტება და ამიტომ მათი არსებობის დადგენა ლაბორატორიულ პირობებშიც კი რთულია. ამიტომ მათი შემცველობა დგინდება დაფქვამდეც და ანალიზების შედეგები მითითებულია ხარისხის სერთიფიკატებში ან სერტიფიკატებში.

ფერფლის შემცველობა

ამ მაჩვენებლის მიხედვით შეიძლება ვიმსჯელოთ ფქვილის ხარისხზე. ეს შეიძლება აიხსნას იმით, რომ ალევრონის ფენა, ჭურვი და ჩანასახი შეიცავს უფრო მეტ ფერფლს, ვიდრე ფქვილის მარცვლებს. უმაღლესი კლასის ფქვილი შეიცავს მცირე რაოდენობით ქატოს, ამიტომ ისინი განსხვავდებიან სხვა ჯიშებისგან ნაცრის დაბალი შემცველობით. პირიქით, ქვედაფქვილის ჯიშებს აქვთ მეტი ჭურვი, ჩანასახი, ალევრონის ფენა და, შესაბამისად, ნაცრის მეტი შემცველობა. უნდა აღინიშნოს, რომ ფქვილის ნაცრის შემცველობა ასევე დამოკიდებულია მარცვლეულის ზრდის ადგილზე, სახეობაზე და ა.შ. ამიტომ ფქვილის ორი ნიმუში ერთი და იგივე ნაცრის შემცველობით შეიძლება მნიშვნელოვნად განსხვავდებოდეს ერთმანეთისგან ქატოში არსებობის მხრივ. ფქვილი.

პირველი ჯგუფის ფქვილი

ფქვილში ნედლი გლუტენის ოდენობიდან იყოფა სამ ჯგუფად: I - 28%-მდე%, II - 28-36%, III - 40%-მდე. I ჯგუფის ფქვილიდან მიიღება დაბალელასტიური ცომი: მსუყე და ცომი, 28-35%-დან - ბისკვიტი, კრემისფერი, ვაფლი, 36-40% - ფაფა, საფუარი. ამ ჯგუფის ფქვილის ხარისხის მაჩვენებლებზე დაწესებულია შემდეგი მოთხოვნები:

1. ტენიანობა. ამ პროდუქტში ეს მაჩვენებელი არ უნდა აღემატებოდეს 15%-ს. თუ ფქვილს აქვს მაღალი ტენიანობა, ის ცუდად ინახება, სველდება, თვითთბება და ადვილად მჟავდება. ასევე არასასურველია ფქვილის 15%-ზე დაბალი ღირებულებები, მაგალითად, 9-13% ტენიანობის ფქვილი შენახვისას რბილდება.
2. სიახლე. ფქვილს უნდა ჰქონდეს ოდნავ სპეციფიკური ფქვილის სუნი. სხვა სუნი შეიძლება მიუთითებდეს, რომ არსებობს გარკვეული ხარისხის დეფექტური ფქვილი. ახალ ფქვილს ნაზი გემო აქვს, მაგრამ გახანგრძლივებული ღეჭვით გადადის ტკბილში (სახამებელზე ნერწყვის მოქმედების შედეგი). თუ ფქვილის გემო მჟავე, ტკბილი ან მწარეა, მაშინ პროდუქტი მზადდება დეფექტური მარცვლეულისგან ან შენახვისას გაფუჭდა.
3. კრუნჩი. ეს მაჩვენებელი არის დეფექტი, რომელიც მიუღებელია ფქვილში. გამოიწვიოს ის- მარცვლეულის პროდუქტების წარმოება, რომელიც საკმარისად არ იყო გაწმენდილი მინერალური მინარევებისაგან. კიდევ ერთი მიზეზი შეიძლება იყოს ფქვილის დაფქვა არასწორად დაყენებული ან უხარისხო წისქვილის ქვებით. გარდა ამისა, ხრაშუნა შეიძლება გამოჩნდეს არაადეკვატური სანიტარული პირობების მქონე მანქანებში ფქვილის პარკების ტრანსპორტირების შემდეგ. ამ დეფექტს იწვევს ცუდად გაწმენდილ საწყობებში შენახვაც. გთხოვთ გაითვალისწინოთ: ის ასევე გადადის გამომცხვარ პროდუქტზე.
4. დაინფიცირება მავნებლებით. ფქვილი არის ნახევარფაბრიკატი მზა პროდუქციის მოსამზადებლად, ამიტომ დაუშვებელია მასში ინფექციის ნიშნები. თუ ფქვილში აღმოჩენილია რაიმე სახის მავნებელი, იგი ცხადდება არასტანდარტულად და ამოღებულია წარმოებიდან.

ხარისხის შეფასება

სტატიის ამ ნაწილში ვისაუბრებთ იმაზე, თუ როგორ ფასდება ფქვილის ხარისხი. ფქვილის რაოდენობით მიღება ხდება პაკეტების აწონვით, ხარისხის მიხედვით - ისეთი ორგანოლეპტიკური მაჩვენებლებით, როგორიცაა გემო, სუნი, მავნებლებით შეჭრა, ფერი, ტექსტურა. ტენიანობა მოწმდება ჩვენთვის უკვე ცნობილი გზით - მუშტში ცოტაოდენი ფქვილის გამოწურვით. დაშლის შემთხვევაში ტენიანობა ნორმალურია და თუ გროვდება, მატულობს. ფქვილის ხარისხის შემოწმება:

1. სუნი. 20გრ ფქვილს ასხამენ 200მლ ცხელ წყალს, წყალი გამოწურავს და შემდეგ ფქვილს სუნი ასდის.
2. ფერი. 10-15 გ პროდუქტი დაასხით ბრტყელ ზედაპირზე, შემდეგ გაათანაბრდება მინის ფირფიტით.
3. გემო, მინარევების არსებობა. შეამოწმეთ მცირე რაოდენობით ნედლეულის ღეჭვით.
4. დაინფიცირება მავნებლებით. Ფქვილიგაცრილი ხდება მავთულის ბადისგან დამზადებულ საცერში, შემოწმდება მასზე დარჩენილი სკრინინგი.
5. ტკიპების ინვაზია. ფქვილი მსუბუქად დაჭერით ისე, რომ გლუვი ზედაპირი მიიღოთ. ერთი წუთის შემდეგ ფქვილის ზედაპირი გამადიდებელი შუშით ყურადღებით შეისწავლეთ, რათა ამოიცნოთ ღარები და შეშუპება.