ავსტრალიური საქონლის ხორცი: ხორცის თვისებები

2024 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 03:31

როდესაც კაფეში ან რესტორანში წვნიანი ძროხის სტეიკის შეკვეთისას ხშირად ვფიქრობთ იმაზე, თუ რატომ არასოდეს გამოდის საქონლის ხორცი ასეთი გემრიელი და წვნიანი სახლში. ფაქტია, რომ ყველა თავმოყვარე რესტორანი ირჩევს ხორცს საუკეთესო ჯიშებს. იმისათვის, რომ მზა სტეიკი პირში დნება, თქვენ უნდა აიღოთ ცხოველური ბოჭკოები ცხიმის ერთიანი თხელი ფენებით, სხვა სიტყვებით რომ ვთქვათ, მარმარილო.

ავსტრალიური საქონლის ხორცი გახდა ხორცის ერთ-ერთი ყველაზე ცნობილი სახეობა, რომელმაც თავი დაამტკიცა დელიკატური ხორცის ბაზარზე 1788 წლიდან.

ავსტრალია იდეალური ადგილია მეცხოველეობის გასაშენებლად

დღეს ავსტრალია მესამე ქვეყანაა ხორცის წარმოებით, მარმარილოს ხორცის ერთ-ერთი უდიდესი ექსპორტიორი. ავსტრალიის რბილი კლიმატი, ვრცელი ტერიტორიები სავსეა საკვები ნივთიერებებით მდიდარი ბალახით, კრისტალურად სუფთა ჰაერი იდეალური პირობებია ელიტური ჯიშიანი ხბოების ზრდისთვის. ხორცის მარმარილორება მიიღწევა პირუტყვის ახალი ბალახითა და მშრალი თივით შერჩეული მარცვლით მონაცვლეობით, აგრეთვე რეჟიმების შეცვლით:საავტომობილო აქტივობა და დასვენების მდგომარეობა. თავების დასაკლავად მზადყოფნა ყოველდღიურად მოწმდება ცხოველის კასრების შეგრძნებით.

ხორცის მომზადება გასაყიდად

მაღალი ხარისხის ავსტრალიური საქონლის ხორცი და ელიტარული რანგის მისაღებად, დაწყვილებული კარკასები გადიან ხორცის დამწიფების პროცესს. პირველ რიგში, ცალი შემოწმდება საკმარისი მარმარილოსთვის. იდეალურ შემთხვევაში, ისინი უნდა იყოს კაშკაშა შინდისფერი ფერი ცხიმის პატარა ნაჭრებით, რაც ქმნის დამახასიათებელ ბადის ნიმუშს. შერჩეული მარმარილოს ნაჭრები ექვემდებარება მშრალ მომწიფების პროცესს მაცივრებში სამი-ოთხი კვირის განმავლობაში. თუ ხორცი მოკლებულია მარმარილოს სპეციფიკურ ნიმუშს, მას ვაკუუმურ შეფუთვაში აძველებენ, რასაც „სველი დუღილი“ეწოდება. ხორცის დამწიფების პროცესი აუცილებელია გემოვნური მახასიათებლების გასაუმჯობესებლად, რისი წყალობითაც იგი იძენს დამატებით ნიგვზის გემოს.

ხარისხის შემოწმება

ავსტრალიური საქონლის ხორცი ექვემდებარება შემოწმებას ხარისხის კონტროლის ორგანოების მიერ ხორცის მომზადების ყველა ეტაპზე. დაძველების შემდეგ ის გადის რიგ შემოწმებას ჯიშის მოთხოვნებთან შესაბამისობაში: პრაიმი (უმაღლესი კატეგორია), არჩევანი (შერჩეული საქონლის ხორცი), სელექტი (კატეგორიის ყველაზე ნაკლებად მარმარილოს). მარმარილოს ხარისხის, მსხვილფეხა რქოსანი პირუტყვის ასაკისა და გემოს მიხედვით, საქონლის ხორცი იღებს კლასს და აღინიშნება ავსტრალიური და მსოფლიო სტანდარტებით. თუ ყველაფერი მეტ-ნაკლებად ნათელია მარმარილოს ხარისხით, მაშინ პირუტყვის ასაკი დგინდება შემდეგნაირად:

• წელამდე - ხბოს ხორცი;
• 2 წლამდე - ახალგაზრდა საქონლის ხორცი;
• 2 წელზე მეტი ასაკის - საქონლის ხორცი.

გემიანობას განსაზღვრავს მომხმარებელი, რომელიც ამოწმებს მოხარშულ ხორცს წვნიანობის, სინაზის, გემოსა და საერთო შთაბეჭდილების მიხედვით.

ავსტრალიური ძროხის სტეიკის ისტორია

ჩვენს ქვეყანაში საუკუნეების მანძილზე უპირატესობას ანიჭებენ ხორცს. საქონლისა და ღორის ხორცის შემდეგ ფრინველი და თევზი ყოველთვის უკანა პლანზე გადადიოდა. აბსოლუტურად ყველას უყვარს ხორცი, განურჩევლად სქესისა, ასაკისა, სოციალური მდგომარეობისა, გარდა იმ ადამიანებისა, რომლებიც ვეგეტარიანულ ცხოვრების წესს ირჩევენ. დღემდე დაგროვდა ხორცის კერძების წარმოუდგენელი მრავალფეროვნება, მაგრამ ძროხის სტეიკი ყველაზე პოპულარულია, რასაც რუსულ რესტორნებში შეკვეთების რაოდენობა მოწმობს.

სტეიკი წარმოიშვა ინგლისში შუა საუკუნეებში და სწრაფად გახდა პოპულარული მთელ ევროპაში. მას შემდეგ ჩვენამდე მოვიდა სახელი ბიფშტეიკები (სტეიკი), რაც სიტყვასიტყვით ითარგმნება როგორც "ძროხის სტეიკი". სტატიაში შეგიძლიათ ნახოთ ავსტრალიური ძროხის სტეიკის ფოტო.

ინგლისურიდან თარგმნილი სტეიკი ნიშნავს "სუფლას", ანუ არის საკმაოდ სქელი ხორცის ნაჭერი (3-დან 5 სმ-მდე), ცხოველის კუნთების უძრავი ნაწილებიდან განივი მიმართულებით ამოჭრილი. ცხოველის სხეულში საკმაოდ ბევრი ასეთი ადგილია, ამიტომ სტეიკი დელიკატესად ითვლება. გარდა ამისა, სტეიკი მზადდება აგნუსის და ჰერფორდის ჯიშების ახალგაზრდა ინდივიდების ხორცისგან. სტეიკისთვის საუკეთესო ნედლეული არის მარმარილოს ავსტრალიური საქონლის ხორცი, რომელსაც ეწოდება CAB (Certified Angus Beef). ჯვარედინი ჭრა იძლევა საშუალებასგახსენით ფორები, რაც თავის მხრივ ხელს უწყობს სითბოს ღრმად შეღწევას და ნაჭრის უფრო სწრაფად გაცხელებას.

სტეიკის მომზადება

სტეიკის არჩევის გარდა, მისი მომზადებისას მნიშვნელოვანია გარკვეული ტემპერატურის რეჟიმის დაცვა. დასაწყისისთვის, ნაჭერი სწრაფად იწვება ცხელ ტაფაში დაახლოებით 250 ° C ტემპერატურაზე, რაც იძლევა ქერქის წარმოქმნის საშუალებას, რომელიც ხელს უშლის წვენის გადინებას. ამის შემდეგ, სტეიკი მიიღება მზადყოფნის სასურველ ხარისხამდე 150 ° C ტემპერატურაზე. შემდეგ, ხორცი იგზავნება ღუმელში რამდენიმე წუთის განმავლობაში, ისე, რომ წვენი თანაბრად გადანაწილდეს მთელ ნაჭერზე. როგორც ჩანს, სტეიკის მომზადება სრულიად მარტივი ამოცანაა, მაგრამ ძალიან ძნელია შეწვის გარკვეული ხარისხის მიღწევა წვენის ამოწურვის გარეშე.

სტეიკები მზადდება სხვადასხვა ხარისხით შეფის ან რესტორნის სტუმრის მოთხოვნით:

• ძალიან იშვიათი - ძალიან უმი (მოხარშვა ღირს მხოლოდ ქერქის ფორმირება);
• იშვიათი - უმი (ხორცი წუთში წვავენ თითოეულ მხარეს);
• საშუალო იშვიათი - ნახევრად ნედლი სისხლით (ორი წუთი თითო მხარეს მოვარდისფრო-წითელ სისხლის გამონადენამდე);
• საშუალო - საშუალო (ხორცი იხარშება დაახლოებით 10-12 წუთის განმავლობაში ვარდისფერი გამონადენამდე);
• საშუალო კარგად - თითქმის მზად არის (ადუღეთ 15 წუთი, სანამ სუფთა წვენი არ გამოვა);
• კარგად მომზადებული - შემწვარი (შემწვარი 18 წუთის განმავლობაში სრულ მომზადებამდე).

შეწვის ხარისხი დამოკიდებულია არჩეულ ტემპერატურულ რეჟიმზე, რომელიც განსხვავდება დაახლოებით 3-4°C-ით. თუმცა გამოცდილ მზარეულებს თვალით შეუძლიათ განსხვავება.

ავსტრალიური ძროხის სტეიკის რეცეპტი

კულინარიულ წიგნებში შეგიძლიათ იპოვოთ უამრავი რეცეპტი: რიბეი, სტრიპტი, კოვბოი, ფილე მინიონი. მათში ასევე შედის ავსტრალიური ძროხის BBQ სტეიკი. იგი მზადდება სხვადასხვა გზით. ამის გაკეთება შეგიძლიათ ტაფაზე, შემწვარი ზედაპირზე, მაგრამ კერძი არ არის განკუთვნილი მწვადისთვის.

პროფესიონალი მზარეულები ამზადებენ ავსტრალიურ მარმარილოს ხორცს ნახშირის სპეციალურ ღუმელებში - ჯოსპერებში. მაგრამ ასეთის არარსებობის შემთხვევაში შეგვიძლია გამოვიყენოთ ჩვეულებრივი ღუმელი.

მაშ, ჩვენ გვჭირდება:

• ribeye სტეიკი 3-4 სმ;
• მარილი და შავი პილპილი გემოვნებით;
• კარაქი - 25 გ;
• ნიორი - 1 კბილი;
• thyme - 1 ყლორტი.

გავაჩეროთ სტეიკი ოთახის ტემპერატურაზე დაახლოებით ორი საათის განმავლობაში. ხორცი გააშრეთ პირსახოცით, შემდეგ დაასველეთ მცირე რაოდენობით რაფინირებული მცენარეული ზეთი ორივე მხრიდან და მოაყარეთ მარილისა და პილპილის ნარევში.

გააცხელეთ მძიმე ძირის ტაფა (იდეალურად თუჯის).

მოხარშეთ სტეიკი მაღალ ცეცხლზე წუთი-ნახევრის განმავლობაში თითოეულ მხარეს, თანაბრად დაჭერით ზედაპირზე.

შეანელეთ სითბო, ტაფაზე დაამატეთ ნიორი, კარაქი, ხახვი, აურიეთ და დაასხით ნარევი სტეიკზე დაახლოებით ექვსი წუთის განმავლობაში, სანამ საშუალოდ მზად არ იქნება.

გამოიღეთ ხორცი ტაფიდან, გადაიტანეთ ოდნავ გახურებულ ღუმელში 5-10 წუთით.