ძმარმჟავას ბაქტერიების ღირებულება

2024 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2024-01-02 16:22

ბევრმა მეღვინემ იცის სიტუაცია, როდესაც ჭურჭელში ჰაერის შეღწევის გამო სასმელის ზედაპირზე წარმოიქმნება ფილმი. ეს პროცესი მთლიანად აფუჭებს ღვინოს გემოს და თვისებებს, აქცევს მას მოხმარებისთვის უვარგისს და მას პროვოცირებულია ძმარმჟავას დუღილის ბაქტერიები. თავისთავად, ასეთი მიკროორგანიზმები არ არის საშიში და ყოველთვის გვხვდება ღვინოსა და ლუდში, ისინი მხოლოდ ჰაერთან შეხებისას იწყებენ ზიანის მიყენებას.

მაგრამ დღეს ეს ერთი შეხედვით არც თუ ისე კარგი ქონება გამოიყენება კაცობრიობის სასარგებლოდ გარკვეულ ინდუსტრიებში.

რა არის ბაქტერია

ძმარმჟავას ბაქტერიების მუშაობის ყველაზე თვალსაჩინო მაგალითია დაბალალკოჰოლიანი ღვინის დამჟავება. ეს ფენომენი ცნობილი იყო ანტიკურ ხანაში, მაგრამ პროცესის მეცნიერული ახსნა მხოლოდ გასული საუკუნის 60-იან წლებში მისცა ფრანგმა მიკრობიოლოგმა ლუი პასტერმა. სწორედ მან აღმოაჩინა ღვინის ზედაპირზე მოღრუბლული ფენის გაჩენის გამომწვევი აგენტები, რაც იწვევს მის მჟავიანობას, სხვა სიტყვებით რომ ვთქვათ, ძმარში გადაქცევას.

ეს დამახასიათებელია დაბალი ალკოჰოლური სასმელებისთვის,დარჩა არასრულ ღია ჭურჭელში ჰაერის თავისუფალი წვდომით. შემდგომი შესწავლის შედეგად გაირკვა, რომ ქიმიკოსის მიერ აღმოჩენილი „ძმრის სოკო“სინამდვილეში სხვადასხვა ბაქტერიების მთელი სახეობაა.

მიკროორგანიზმების უნარი

ძმარმჟავას ბაქტერიები ფაქტობრივად მონაწილეობენ არა მხოლოდ ღვინის დამჟავების პროცესებში. მათ შეუძლიათ დაჟანგონ ალკოჰოლები, როგორიცაა ეთილის, პროპილი და ბუტილი, მათგან წარმოქმნიან ძმარმჟავას, პროპიონის და ბუტირის მჟავებს. ანუ ასეთი ალკოჰოლის შემცველი ნებისმიერი სასმელი შეიძლება გაფუჭდეს ბაქტერიების სასიცოცხლო აქტივობის გამო. ნუ შეგეშინდებათ მხოლოდ მეთილის და უმაღლესი სპირტების შემცველი სითხეების, რადგან დაჟანგვისას ისინი ქმნიან მიკროორგანიზმებისთვის ტოქსიკურ პროდუქტს.

პროცესის მახასიათებლები

ალკოჰოლების თვითდაჟანგვა ძმარმჟავას ბაქტერიების გავლენით არის დეჰიდროგენაცია. მთელი პროცესი შეიძლება გამოიხატოს ქიმიურ ფორმულაში, სადაც თავდაპირველად მიიღება ეთილის სპირტი, რომელიც ჟანგბადის გავლენით გარდაიქმნება ძმარმჟავად, წყალში და გამოთავისუფლებულ ენერგიად:

CH₃CH₂OH + O₂=CH ₃COOH + H_{2O + ენერგია}

თუ გარემოში ძალიან ბევრი ალკოჰოლია, მაშინ პროცესის შედეგი იქნება მხოლოდ მჟავის წარმოქმნა და ენერგიის მინიმალური გამოყოფა, რაც არ არის საკმარისი ბაქტერიების შემდგომი სიცოცხლისთვის. სწორედ ამიტომ მათ უწევთ რაც შეიძლება მეტი ალკოჰოლის დაჟანგვა, რაც აახლოებს დაჟანგვას სხვა ანაერობულ პროცესებთან, მაგრამ ინდივიდუალურად ტოვებს მას გარკვეულ მახასიათებლებში.

ფუნქციები

ძმარმჟავას ბაქტერიების მოქმედების გამორჩეული თვისება ყოველთვის არის სუბსტრატის ზედაპირზე ფენის წარმოქმნა.

ძმარმჟავას ბაქტერიების მოქმედება და მათი თვისებები დამოკიდებულია მიკროორგანიზმების მრავალფეროვნებაზე და შეუძლიათ შეცვალონ ფერი, სისქე, სიმტკიცე და სხვა მახასიათებლები. დღემდე, ამ ტიპიური აერობების სახეობების უზარმაზარი რაოდენობა უკვე აღმოაჩინეს. ყველა მათგანს შეუძლია ძალიან სწრაფად გამრავლება, განსაკუთრებით მაშინ, როდესაც მზა ძმარმჟავას ემატება საწყის სითხეში, რაც აჩქარებს წარმოებაში ძმრის მიღების პროცესს. ცხოვრებაში ძმარმჟავას ბაქტერიები გვხვდება ჰაერში, ნიადაგში, დუღილის ნებისმიერ პროდუქტში, კენკრისა და ხილის ზედაპირზე, წყალში და ა.შ.

გარე აღწერა

იდეალურ პირობებში უჯრედები მოკლე ღეროებია და არ წარმოქმნიან სპორებს. ასაკიდან, ჰაბიტატიდან და მრავალი მეორადი მიზეზიდან გამომდინარე, მიკროორგანიზმების ფორმა და ზომა შეიძლება შეიცვალოს. არახელსაყრელი პირობები იწვევს უჯრედების ზრდას და ზოგჯერ ლორწოს დაფარული ხდება. დიდი რაოდენობით ისინი ქმნიან ლორწოს დაგროვებას.

ტემპერატურა განსაკუთრებულ გავლენას ახდენს უჯრედების სასიცოცხლო აქტივობაზე. თუ მისი მაჩვენებელი 15 გრადუსზე დაბალია, მაშინ რეპროდუქცია შენელდება და გარეგნულად ბაქტერიები მოკლე და სქელი ჩხირები იქნება. 34 გრადუსამდე ინდიკატორის დროს გარემო იდეალურად ითვლება და უჯრედები თავს კარგად გრძნობენ. მატებასთან ერთად შესაძლებელია სხვადასხვა სახის დეფორმაციების წარმოქმნა.

სასარგებლო თვისებები

გარდა იმისა, რომ ბაქტერიების სასიცოცხლო აქტივობაზიანს აყენებს მეღვინეობას, არსებობს მიკროორგანიზმების მახასიათებლების ადამიანის წარმატებით გამოყენების არაერთი მაგალითი.

ამგვარად, ძმარმჟავას ბაქტერიების მთავარი როლი ენიჭება ღვინის ან განზავებული სპირტისგან სუფრის ძმრის წარმოებასა და დამზადებას. ეს კეთდება დღემდე ორი გზით.

პირველი არის უფრო ნელი, მაგრამ უფრო საფუძვლიანი პროცესი, რომელსაც ეწოდება ორლეანი ან უბრალოდ ფრანგული. ამისთვის საჭიროა ადრე დამჟავებული ან წყლით განზავებული ღვინის მომზადება. მოათავსეთ იგი მომზადებულ ბრტყელ ჭურჭელში ისე, რომ ჰაერთან შეხების ზედაპირი იყოს მაქსიმალური და გამოუშვით Acetobacter orleanense-ის ადრე წარმოქმნილი ფირის ნაწილაკები სითხეში. მას აქვს ყვითელი ფერი და აქვს ძლიერი ტექსტურა, რათა სითხის ქვეშ გამჭვირვალე შეინარჩუნოს.

დუღილის დასრულების შემდეგ სუბსტრატის ნაწილი საგულდაგულოდ ამოღებულია კონტეინერიდან და ცვლის იმავე რაოდენობის გაზავებული ღვინით, რის შემდეგაც პროცესი განახლდება.

მეორე მეთოდი უფრო სწრაფი და გამოიყენება განზავებული სპირტის დაჟანგვისთვის. ამისათვის მას ატარებენ სპეციალური კონტეინერებით წიფლის ნამსხვრევებით, რათა ასევე გაიზარდოს ადჰეზიის ზედაპირი ბაქტერიებთან. ამავდროულად, კონტეინერები აუცილებლად აღჭურვილია ყალბი ფსკერებით, მათში ჰაერის გავლის უნარით. ამრიგად, ჰაერის ნაკადებით შესხურებული სპირტი ჩერდება ჩიპებზე და იჟანგება, რის შემდეგაც მას იღებენ ქვემოდან ჭურჭლიდან და ზემოდან უმატებენ ახალ სუბსტრატს.

გარდა ამისა, გალიები გამოიყენება:

• შარდვავაშლი საფუარით;
• ასკორბინის მჟავას გამომუშავება;
• კომბუჩას კულტივირება;
• კეფირის დამზადება.

ზოგადად, პარალელური დუღილი შეინიშნება აბსოლუტურად ყველა რძემჟავა პროდუქტის წარმოებაში, ანუ რძემჟავა და ძმარმჟავა ბაქტერიები ერთად უზრუნველყოფენ რძის გადამამუშავებელი პროდუქტების გარეგნობას ისე, როგორც ჩვენ შეჩვეული ვართ.

უარყოფითი თვისებები

მიუხედავად ამ დადებითი მნიშვნელობისა, ძმარმჟავას ბაქტერიები ასევე საფრთხეს უქმნის გარკვეულ ინდუსტრიებს. ასე რომ, მეღვინეობაში მიკროორგანიზმები პათოგენურად ითვლება, რადგან მათ შეუძლიათ დუღილის პროცესის პროვოცირება, მიუხედავად იმისა, რომ ისინი თითქმის ყოველთვის გვხვდება ლუდსა და ღვინოში. მათი დეაქტივაციისთვის, სასმელები საგულდაგულოდ უნდა იყოს დალუქული ჰაერთან კონტაქტისგან, რადგან სწორედ ის იწვევს დუღილის დაწყებას. ღვინის დაწურვის შედეგად მიღებული ძმარმჟავა ყოველთვის გროვდება ძირში, საიდანაც მისი შეგროვება შესაძლებელია, მაგრამ დარჩენილი სასმელის გემო და არომატი სამუდამოდ გაფუჭდება.

თუ დაწყებული პროცესი იგნორირებულია, მაშინ ჭურჭლის მთელი შიგთავსი შეიძლება გადაიზარდოს ჩვეულებრივ ღვინის ძმარში.

ანალოგიურად, ბაქტერიებმა შეიძლება გამოიწვიოს მწნილის ან მწნილი ბოსტნეულის დამჟავება.