ტორტი "ნაპოლეონის" კლასიკური: საბჭოთა პერიოდის რეცეპტი, ფოტო

2024 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 03:31

კლასიკური ნაპოლეონის ნამცხვარი, რომელიც შედგება საკონდიტრო ნაწარმის მონაცვლეობითი ფენებისგან, ითვლება ფრანგული გამოგონების დელიკატესად, თუმცა მისი ზუსტი წარმომავლობა უცნობია.

ამ რეცეპტის ელემენტები გვხვდება მრავალ კულინარიულ წიგნში, რომელიც დათარიღებულია სულ მცირე მე-16 საუკუნით. ამ ნამცხვრის ერთ-ერთი ადრეული ცნობა ნაპოვნი იქნა 1733 წელს ფრანგი შეფ-მზარეულის ვინსენტ ლა შაპელის მიერ დაწერილ ინგლისურენოვან კულინარიულ წიგნში. იქ ტორტი გაჩნდა სახელწოდებით Mille-feuille და კარაქის ნაცვლად ჯემითა და მარმელადით მოამზადეს.

შემდეგ, ტორტის ეს სახელი აღარ გამოიყენება მე-18 საუკუნის რეცეპტების წიგნებში. თუმცა, საფრანგეთში, ნაპოლეონ ბონაპარტის მეფობის დროს, პარიზის ზოგიერთ საკონდიტრო მაღაზიას შესაძლოა ნამცხვარი თანამედროვე სახელწოდებით გაეყიდა. მე-19 საუკუნეში დესერტის ყველა რეცეპტში მოწოდებული იყო მისი ჯემით შევსება, გარდა UrbainDubois-ის 1876 წლის რეცეპტისა, რომელიც გვთავაზობს ნამცხვრების წასმას ბავარიული კრემით..

ნაპოლეონის ტორტის კლასიკური, მოხარშული თანამედროვე ფოტოებისაკონდიტრო მწარმოებლები სხვადასხვა ქვეყნიდან ცხადყოფენ, რომ დღეს გამოიყენება კრემისფერი.

სახელის წარმოშობა

ექსპერტების აზრით, ადრე დესერტის სახელი (mille-feuille) გამოიყენებოდა ფენების აღმნიშვნელად (პირდაპირი თარგმანი - "ათასი ფურცლის ნამცხვარი"). ვარიანტის სახელწოდება "ნაპოლეონი", როგორც ჩანს, მომდინარეობს "ნაპოლიტანიდან", ფრანგული ზედსართავი სახელიდან ქალაქ ნეაპოლისთვის. თუმცა, მოგვიანებით იგი გახდა ასოციაცია საფრანგეთის იმპერატორ ნაპოლეონ I-ის სახელთან. მე-19 საუკუნის დასაწყისის ფრანგული კულინარიული გიდები არ ახსენებენ ნაპოლეონის ნამცხვარს, თუმცა ტკბილეულის სიაში ნატაპოლიტანია. ამავდროულად, ეს სახელი არ მიუთითებს დიდ ნამცხვარს, არამედ ცომის რამდენიმე ფენისგან დამზადებულ პატარა ნამცხვრებს, კარაქით ან ხილით მორთული. ამრიგად, არ არსებობს არანაირი მტკიცებულება, რომ დესერტის სახელი დაუკავშირდეს თავად იმპერატორს. თანამედროვე საფრანგეთში, კლასიკური ნაპოლეონის ნამცხვარი არის მილ-ფეელის დესერტის განსაკუთრებული სახეობა, რომელიც სავსეა ნუშის არომატიზებული პასტით.

რუსული ტრადიციით

რუსულ ლიტერატურაში ტორტი სახელწოდებით "ნაპოლეონი" პირველად მე-19 საუკუნის პირველ ნახევარში მოიხსენიება. ალექსანდრე ბესტუჟევმა ახსნა ასეთი სახელების გამოჩენა იმდროინდელი რომანტიული და ისტორიული სულისკვეთებით. ტორტი განსაკუთრებით პოპულარული იყო 1812 წლის სამამულო ომში რუსეთის გამარჯვების აღნიშვნის შემდეგ ნაპოლეონზე. 1912 წელს სადღესასწაულო ღონისძიებების დროს, სადღესასწაულო ნამცხვრები ყველგან იყიდებოდა სადღესასწაულო დეკორაციით.ნამცხვარს ფენების დიდი რაოდენობა ჰქონდა, ხოლო მისი ზემოდან დაფარული იყო თეთრი ნამსხვრევებით, რაც სიმბოლოა რუსეთის თოვლზე, რაც დაეხმარა რუსებს ნაპოლეონის დამარცხებაში. მოგვიანებით, ტორტი საბჭოთა სამზარეულოს სტანდარტულ დესერტად იქცა. ამჟამად, კლასიკური ნაპოლეონის ნამცხვარი, რომლის რეცეპტი ფოტოთი წარმოდგენილია ქვემოთ, რჩება ერთ-ერთ ყველაზე პოპულარულ რუსეთში და სხვა პოსტსაბჭოთა ქვეყნებში..

ლიტვურ ტრადიციაში "ნაპოლეონი" ან "ნაპოლეონასი" ძალიან ჰგავს რუსულ ვერსიას. რეცეპტი ოდნავ იცვლება, რადგან ლიტველები ამატებენ ხილის შიგთავსის ფენებს (როგორიცაა გარგარი). ის ხშირად ასოცირდება ქორწილებთან ან დღესასწაულებთან და ხშირად ჩუქნიან.

საბჭოთა ტორტი

ნაპოლეონის ნამცხვრის უამრავი რეცეპტი არსებობს, რომელიც რეალურად ეროვნულ დელიკატესად იქცა. მისი კლასიკური ვერსია იყენებს კრემის გამოყენებას, თუმცა მის რეცეპტს რამდენიმე ვარიანტი აქვს. როგორ მოვამზადოთ ასეთი ტორტი სახლში?

საბჭოთა ეპოქის ნაპოლეონის ნამცხვარი კრემით უნდა მოამზადოთ ფენოვანი ცომი, მოამზადოთ მისგან ბევრი ფენა იმავე ზომის, არაუმეტეს ორი მონეტის სისქისა. როცა ნამცხვრები გამომცხვარი და გაცივდება, ისინი ერთმანეთზე უნდა დავაწყოთ ბოლომდე გაციებამდე. შემდეგ ნამცხვრებს წაუსვით კრემით და მჭიდროდ ეწებებათ ისე, რომ დელიკატესი ერთი მთლიანობა იყოს. მზა პროდუქტი შეიძლება მორთოთ კენკრით, თხილით ან ნამცხვრის ნამცხვრით.

ნაპოლეონის ნამცხვრის კლასიკური რეცეპტის მიხედვით გამოცხობა (საბჭოთა ეპოქა) დიდ დროს წაგართმევთ,მაგრამ შედეგით იმედგაცრუებული არ დარჩებით. გარდა ამისა, გამოუყენებელი დარჩება შვიდი კვერცხის ცილა, რომელიც მოგვიანებით შეიძლება გამოყენებულ იქნას მერინგებისთვის.

რა გჭირდებათ?

საბჭოთა ეპოქის კლასიკური რეცეპტით ნაპოლეონის ტორტის მოსამზადებლად საჭიროა მოამზადოთ:

შრეებისთვის:

• 4 სუფრის კოვზი კარაქი (უმარილო, დარბილებული);
• 1 სუფრის კოვზი შაქარი;
• 2 კვერცხის ცილა (ოთახის ტემპერატურის, ძლიერად ათქვეფილი);
• 1 ჭიქა არაჟანი (ოთახის ტემპერატურის);
• 1 სუფრის კოვზი არაყი;
• 1 მწიკვი მარილი;
• 2 ჭიქა ფქვილი (ყველა დანიშნულების).

კრემისთვის:

• 6 ჭიქა რძე (მთლიანი);
• 10 დიდი კვერცხის გული (ოთახის ტემპერატურა);
• 1 დიდი კვერცხის ცილა (ოთახის ტემპერატურა);
• 2, 5 ჭიქა შაქარი;
• 6 სუფრის კოვზი ფქვილი (ყველა დანიშნულების);
• 1 სუფრის კოვზი ვანილის ექსტრაქტი;
• 16 სუფრის კოვზი კარაქი (უმარილო).

როგორ მოვამზადოთ ნაპოლეონის ნამცხვარი

საბჭოთა პერიოდის კლასიკური რეცეპტი ასე გამოიყურება.

დიდი თასში ათქვიფეთ კარაქი და 1 სუფრის კოვზი შაქარი.

დაამატეთ 2 ცალი ძლიერად ათქვეფილი კვერცხის ცილა, არაჟანი, არაყი და მარილი.

ნაზად აურიეთ ფქვილი, თითო-თითო კოვზით, სანამ ცომი რბილი და ელასტიური გახდება. შეიძლება არ დაგჭირდეთ რეცეპტის სრული რაოდენობა. მომზადებული ცომი შეფუთეთ ტომარაში და შედგით მაცივარში 1-2 საათით, რომ გაადვილოთ გაბრტყელება.

შემდეგ გააცხელეთ ღუმელი 180 გრადუსზე.

დაასველეთ საცხობი ფურცელი და მოაყარეთ ფქვილი.

ცომი გაყავით 16 თანაბარ ნაწილად. თითოეული ნაწილი პირდაპირ მომზადებულ საცხობ ფირფიტაზე გააბრტყელეთ ძალიან თხელ წრედ დაახლოებით 20 სმ დიამეტრის.

გამოაცხვეთ თითოეული ფურცელი ოქროსფერ შეფერილობამდე, დაახლოებით 6-10 წუთის განმავლობაში. თუ გამოცხობისას ცომი ბუშტუკდება, გახეხეთ ჩანგლით.

როგორც მზადდება თითოეული ფენა, გამოიღეთ ღუმელიდან და გააჩერეთ გასაგრილებლად. გაიმეორეთ სანამ ცომის ყველა ნაჭერი არ გამომცხვარია. გარდა ამისა, საბჭოთა პერიოდის კლასიკური ნაპოლეონის ნამცხვრის რეცეპტი, რომლის ფოტოც სტატიაშია წარმოდგენილი, ასე გამოიყურება.

როგორ მოვამზადოთ კრემი?

რძე ჩაასხით დიდ ქვაბში და გააცხელეთ, მაგრამ არ აადუღოთ. დიდ თასში აურიეთ კვერცხის გული, 1 კვერცხის ცილა და 2,5 ჭიქა შაქარი ერთგვაროვანი მასის მიღებამდე. დაუმატეთ 6 სუფრის კოვზი ფქვილი და კარგად აურიეთ.

ამ ნარევი ჩაასხით რძის თბილ (არა ძალიან ცხელ) ქვაბში, ჯერ ჩანგლით, შემდეგ კი ხის კოვზით ურიეთ და ადუღეთ სანამ არ გასქელდება. დაუმატეთ ვანილის ექსტრაქტი და ზეთი და აურიეთ ერთგვაროვანი კრემის მიღებამდე. გადმოდგით ცეცხლიდან და გააჩერეთ გასაგრილებლად. აუცილებლად აურიეთ კრემი გაციებისთანავე.

როგორ ავაწყოთ ტორტი?

კლასიკური საბჭოთა პერიოდის ნაპოლეონის ტორტის რეცეპტი ასეთია. მოხარშული ცომის ერთი ფენა მოათავსეთ ზამბარის ფორმის ძირში და თანაბრად დააფარეთგაცივებული კრემის ფენა. გააგრძელეთ ტორტის შემდგომი შეგროვება იმავე გზით, ცომის და კრემის მონაცვლეობით, დამთავრებული მე-15 ფენით. ბოლო ფენა დავაფინოთ ტორტს თავზე. შედგით მაცივარში 5-6 საათით.

როდესაც მზად იქნებით ნამცხვრის მირთმევისთვის, გადაუსვით თხელი დანა და გადაუსვით ფორმის კიდეებს, შემდეგ ფრთხილად ამოიღეთ ნამცხვარი და გადაიტანეთ კერძზე.

ტორტის მეორე ვერსია

კლასიკური ნაპოლეონის ნამცხვრის რეცეპტი კრემით კიდევ ერთი ვარიაციაა. ნებისმიერ შემთხვევაში, გემრიელი და რბილი დესერტის საიდუმლო იმაში მდგომარეობს, რომ სუფრაზე მიტანამდე ცოტა ხნით უნდა დარჩეს. თუ ფენებს ძალიან თხელ გააკეთებთ, დესერტი უფრო სწრაფად შეიწოვება. მიზანშეწონილია მზა ნაზავი მაცივარში 24 საათით, ან ოთახის ტემპერატურაზე 18 საათით, შემდეგ კი კიდევ 9 საათის განმავლობაში მაცივარში. რა გჭირდებათ ამ ტორტისთვის?

სწრაფი ფენოვანი ცომი:

• 400 გრამი კარაქი, გაცივებული;
• 2 კვერცხი;
• 150 მლ წყალი, ცივი;
• 6 ჭიქა მთლიანი ფქვილი (650 გრამი);
• 3 სუფრის კოვზი კონიაკი;
• 1 სუფრის კოვზი ძმარი;
• მწიკვი მარილი.

Custard:

• 7 კვერცხის გული;
• 6 ჭიქა რძე;
• 1, 5 - 2 ჭიქა შაქარი;
• 1 სუფრის კოვზი ვანილის ექსტრაქტი;
• 1 ჭიქა ფქვილი;
• 150-200 გრამი კარაქი.

როგორ მოვამზადოთ ფენოვანი ცომი?

აურიეთ ცივი წყალი, 1 სუფრის კოვზი ძმარი და 3 სუფრის კოვზი კონიაკი ღრმა თასში.

ცალკე თასში ათქვიფეთ კვერცხი მარილთან ერთად. ზემოაღნიშნული ორი თასის შიგთავსი კარგად აურიეთ.

ჩაასხით ფქვილი კვების პროცესორის თასში. დაუმატეთ ცივი კუბებად დაჭრილი კარაქი და ათქვიფეთ სანამ ნამსხვრევები ბარდის ზომისაა. ჩაასხით კვერცხის მასა და გააგრძელეთ დამუშავება, სანამ ცომი გლუვი არ გახდება.

დააფინეთ კვების პროცესორის თასის შიგთავსი სამუშაო ზედაპირზე და დაიწყეთ ზელვა ხელებით. ჩამოაყალიბეთ ბურთი და ხელით დაჭერით რამდენიმე წამით, სანამ მკვრივი ცომი არ ჩამოყალიბდება. გააბრტყელეთ გრძელ „ძეხვად“და შემდეგ დაჭერით 12 თანაბარ ნაწილად. თითოეული გააბრტყელეთ ბურთულად, მოათავსეთ თეფშზე, დააფარეთ პოლიეთილენი და შედგით მაცივარში დაახლოებით ერთი საათით.

კრემზე მუშაობა

აურიეთ კვერცხის გული და შაქარი თასში და ათქვიფეთ, დაუმატეთ 50 მლ რძე, რომ ნარევი უფრო თხევადი გახდეს. დაუმატეთ ფქვილი და ისევ ათქვიფეთ ერთგვაროვანი მასის მიღება, ამობურცულობის გარეშე. დაამატეთ კიდევ 50 მლ რძე.

დარჩენილი რძე ქვაბში მიიყვანეთ ადუღებამდე, მუდმივად ურიეთ, რომ არ დაიწვას. კვერცხისა და ფქვილის ნარევი ჩაასხით სხვა დიდ ქვაბში და ნელ-ნელა ჩაასხით ცხელი რძე, მუდმივად ურიეთ. ეს ნარევი მიიყვანეთ ადუღებამდე, განაგრძეთ მორევა და ადუღეთ 2-3 წუთის განმავლობაში, შემდეგ გადმოდგით ცეცხლიდან. დაუმატეთ კარაქი, გადნება და აურიეთ რბილი კრემის კონსისტენციის მიღებამდე.

დავუშვათ კრემი გაცივდეს, ჩავასხათ ღრმა თასში და დააფაროთ პლასტმასის საფარით (ის უნდა ეხებოდეს ზედაპირს.პროდუქტი ისე, რომ ფილმი არ ჩამოყალიბდეს). არ გააციოთ, უბრალოდ მიიტანეთ ოთახის ტემპერატურაზე.

როგორ გამოვაცხოთ და მოვამზადოთ ნამცხვარი?

გააცხელეთ ღუმელი 200 გრადუსზე. დააინსტალირეთ თარო შუაში. ცომის 1 ბურთი გააბრტყელეთ ბრტყელ საცხობ ფირფიტაზე, საჭიროებისამებრ მოაყარეთ ფქვილი. გამოაცხვეთ 5-7 წუთის განმავლობაში, სანამ ცომი ოქროსფერი არ გახდება. გაიმეორეთ დანარჩენი ნაწილით.

ნამცხვრის ფენების გაგრილების შემდეგ, ამოიღეთ ქვედა ნაწილი ზამბარიდან და მოაჭერით ნამცხვრების კიდეები ისე, რომ ყველა თანაბარი და ერთნაირი ზომის იყოს. შეაგროვეთ ნამსხვრევები და ღვეზელები ცალკე თასში.

დააფინეთ ნამცხვრის პირველი ფენა თქვენს მიერ აწყობილ ზამბარაში, მოაყარეთ მასზე 4 სუფრის კოვზი კრემი და თანაბრად გაანაწილეთ. იგივე გაიმეორეთ დანარჩენ ნამცხვრებთან და კრემთან ერთად.

ტორტი დატოვეთ ოთახის ტემპერატურაზე 12 საათის განმავლობაში, შემდეგ შედგით მაცივარში იმავე დროით. შემდეგ ჩაუშვით დანა ნამცხვარსა და გვერდითა რგოლს შორის არსებულ ფორმაში, შემდეგ დაშალეთ იგი. ნამცხვრების დაჭრის შემდეგ აიღეთ რამდენიმე ნაჭერი საკონდიტრო ნაწარმი და დაჭერით ნამცხვრის გვერდებზე. დანარჩენი დესერტი მოაყარეთ ნამცეცებით. ცოტა კიდევ გააგრილეთ. ტორტი მზადაა.