ცომის რეცეპტები მშრალი ან ცოცხალი საფუარით. როგორ მოვამზადოთ ტკბილი ცომი

2024 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 03:31

ბევრს უყვარს ცხობა, მაგრამ არ იცის რითი განსხვავდება ასეთი ცომი ჩვეულებრივი პურისგან. პირიქით, გემო თავისთავად მეტყველებს. დელიკატური, ჰაეროვანი, თითქოს ცოტაოდენი ნავთობპროდუქტები ფაქტიურად დნება პირში. დიახ, და მაფინი უფრო ნელა ჩერდება, ვიდრე ჩვეულებრივი პური. მაგრამ როგორ მივაღწიოთ ასეთ საფუძველს ჩვენი ღვეზელებისა და ფუნთუშებისთვის? ქვემოთ ნახავთ საკონდიტრო რეცეპტების არჩევანს. ჩვენ მაშინვე გაფრთხილებთ, რომ ასეთი ბაზა ყოველთვის არ მზადდება საფუარით. ბევრ დიასახლისს, განსაკუთრებით შეზღუდული დროის მქონეებს, არ მოსწონს მიკროორგანიზმების ამ კაპრიზული კოლონიის არევა. მაგრამ არის ასევე "უფუარი", ანუ უფუარი ცომი. ამ შემთხვევაში გამაფხვიერებლის როლს ასრულებს ძმრით ჩამქრალი სოდა, რძემჟავა ბაქტერიები, რომლებიც გვხვდება კეფირში, იოგურტში, არაჟანში ან ღვინოსა და ლუდში. ჩვენ დეტალურად მოგიყვებით იმაზე, თუ როგორ მოვამზადოთ კარაქიანი ცომი ღრუბლით და არაცომის სახით. ამ სტატიის წაკითხვის შემდეგ თქვენ შეისწავლით სლავური ღვეზელების და დონატების, ფრანგული ბრიოშების, ვენური ნამცხვრების დამზადებას.

რა არის მაფინი და რით განსხვავდება იგისხვა ტესტიდან

პირველ რიგში, მოდით საკუთარ თავს უფლება მივცეთ პატარა საგანმანათლებლო პროგრამა. საფუარის ცომის მრავალი რეცეპტი იწყება სიტყვებით: "გააკეთე ცომი …". რა არის ეს? ასე ჰქვია ნახევარფაბრიკატს - მომავალი ტესტის საფუძველი. ოპარა ყოველთვის თხევადია და შედგება საფუარის, თბილი წყლის (ან რძის) და მცირე რაოდენობით ფქვილისგან. Რისთვის არის? საფუარის გააქტიურების პროცესის დასაწყებად. ცომი ასევე გამოიყენება ჩვეულებრივი პურის საცხობი პროდუქტების გამოსაცხობად. მაგრამ ეს აუცილებლად სავალდებულოა, თუ მაფინის მომზადებას ვგეგმავთ. რატომ? მდიდარ საფუარის ცომში ვიყენებთ კვერცხს და ცხიმს, ტკბილ ფუნთუშებში კი დიდი რაოდენობით შაქარია. ყველა ეს პროდუქტი ქმნის არც თუ ისე ხელსაყრელ გარემოს ბაქტერიების სასიცოცხლო აქტივობისთვის. ამიტომ ცომის დახმარებით ჯერ კოლონიას ვააქტიურებთ. რა განსხვავებაა ტკბილ ცომს შორის? ყოველივე ამის შემდეგ, ასევე არსებობს საფუარის საფუძველი სხვა პროდუქტებისთვის. ფაქტია, რომ ცომის ეტაპზე "ნახევრად მზა პროდუქტში" შეგვაქვს რძე, ნაღები ან არაჟანი. მათში შემავალი ცხიმი უკვე შეკრულია, ამიტომ ბაქტერიებს არ დააზარალებს. ხოლო შაქარი (მელასი ან თაფლი) მხოლოდ ხელს შეუწყობს საფუარის გამრავლების პროცესს. შედეგად ცომი მშვენივრად ამოვა და ჰაეროვანი, რბილი და ნაზი აღმოჩნდება. ცხიმი და შაქარი ძირში უნდა იყოს მთლიანი მასის მინიმუმ 14 პროცენტი. მხოლოდ ასეთ ცომს აქვს უფლება ეწოდოს მდიდარი. და ამ პროდუქტებს ვამატებთ ცომს. ასეთ ქმედებას ზურგის შევსება ეწოდება.

ძალიან სწრაფი ცომი

გგონიათ, რომ გემრიელი ფუნთუშების მომზადებას მთელი დღე სჭირდება? ცდებით. არსებობს სწრაფი საკონდიტრო ცომის რეცეპტი, რომელიც ჩვენ აქ დამოქმედი. ის დაგეხმარება, თუ დრო ამოიწურება, მაგრამ უცებ მოგინდებათ ფუნთუშები ან ღვეზელები. მთავარია, რომ ყველა ინგრედიენტი იყოს ოთახის ტემპერატურაზე, საფუარი კი მშრალი (უფრო სწრაფად ამოდის, ვიდრე ახალი). ჭიქა რძეს ოდნავ ვათბებთ - ისე, რომ თითი თბილი იყოს, მაგრამ არ ადუღდეს. თასში, დაამატეთ პაკეტი (10 გრ) მშრალი საფუარი, სუფრის კოვზი შაქარი და ჩაის კოვზი მარილი. ვურევთ. ხუთი წუთის შემდეგ დაასხით 180 გრამი გამდნარი კარაქი. ისევ აურიეთ. ვიწყებთ ნელ-ნელა ფქვილის დამატებას. პარალელურად ვაცრინებთ ისე, რომ ჟანგბადით გამდიდრდეს. ჯამში, ნახევარ კილოგრამამდე ფქვილი შეიძლება წავიდეს. ცომი უნდა იყოს რბილი, თბილი, თითებზე არ იყოს წებოვანი. დავტოვოთ ათი წუთის განმავლობაში. ახლა თქვენ შეგიძლიათ ჩამოაყალიბოთ პროდუქტები - ფუნთუშები, ფუნთუშები, ღვეზელები.

ცომი ბრიოშისთვის. ცომის მომზადება

მათ, ვინც საფრანგეთში მოხვდა, აუცილებლად უნდა გასინჯულიყო უგემრიელესი პური, ტკბილი, ნაზი, პრაქტიკულად არ შემორჩენილი. ამ პროდუქტს „ბრიოში“ჰქვია. მისი დამზადება შესაძლებელია შოკოლადის წვეთებთან ერთად, მაგრამ ყოველგვარი შევსების გარეშე ასევე წარმოუდგენლად გემრიელია. ბრიოშის ცომის რეცეპტი საკმაოდ რთულია, მაგრამ შედეგი ღირს ძალისხმევა და დახარჯული დრო. უპირველეს ყოვლისა, მაცივრიდან გამოვიღოთ შეკვრა (200 გრ) კარაქი. გვჭირდება რბილი, მაგრამ არა ცეცხლზე დამდნარი. ჭიქა რძეს ვაცხელებთ საფუარის კომფორტულ ტემპერატურაზე. 38-45 გრადუსია. გადმოდგით რძის თასი ცეცხლიდან და დაუმატეთ ორი ჩაის კოვზი მშრალი საფუარი. ჩვენ ვურევთ. დაუყოვნებლივ დაასხით 35 გრამი შაქარი და სუპის კოვზი ფქვილი. ისევ აურიეთ. დატოვე თასი ამისთვისხუთი წუთი.

ბრიოშის ცომის მოზელვა

სანამ მშრალი საფუარი იღვიძებს და იწყებს ცომში გამრავლებას, ცალკე ჭურჭელში ათქვიფეთ ხუთი კვერცხი. ჩვენ არ ვართ განსაკუთრებით გულმოდგინე - საკმარისია მივაღწიოთ მსუბუქი ქაფს. ხუთი წუთის შემდეგ ვნახავთ, რომ ცომში ბუშტები გაჩნდა. ეს ნიშნავს, რომ საფუარმა ჩვეულებრივ გაიღვიძა და დაიწყო მუშაობა. ცომს დაუმატეთ კვერცხი და კიდევ 35 გრამი შაქარი. Აურიეთ კარგად. ახლა ცომში ნახევარ შეკვრა რბილი კარაქი შეგვაქვს. დაუყოვნებლივ დაასხით 300 გრამი ფქვილი. მოზილეთ ტკბილი მდიდარი საფუარის ცომი. თანდათან დაამატეთ კიდევ 300 გრამი ფქვილი. მოზილეთ მანამ, სანამ ცომი არ შეწყვეტს ხელისგულებზე წებოვნებას. ამას შეიძლება გარკვეული დრო დასჭირდეს. შემდეგ დაამატეთ დარჩენილი ზეთი. კვლავ აურიეთ სანამ ცხიმი მთლიანად არ შეიწოვება ცომში. გააგრძელეთ თქვეფა კიდევ ხუთი წუთის განმავლობაში. ცომი არა მხოლოდ ხელებზე არ უნდა ეკრას, არამედ თასის კედლებს მიღმაც კარგად უნდა. მხოლოდ ამის შემდეგ ვაფარებთ ფუნთუშას გადასაკრავი აპით და შედგით მაცივარში ოთხიდან ხუთ საათამდე. ამის შემდეგ უკვე შეგიძლიათ პროდუქტების ჩამოყალიბება და გამოცხობა. ეს ცომი მხოლოდ ბრიოშებისთვის არ გამოდგება. ის ამზადებს უგემრიელეს კრუასანს და ასევე ვენურ ნამცხვრებს.

ბავშვის ცომი ფუნთუშებისთვის

პირველ რიგში მოამზადეთ ცომი. ამისათვის გააცხელეთ ჭიქა რძე და მასში საფუარი გააზავეთ. ადრე მივეცით რეცეპტები, სადაც მშრალი პროდუქტი, ფხვნილი იყო გამოყენებული. მაგრამ ახლა შევეცადოთ გამოვიყენოთ ახალი საფუარი. მათ მეტი დასჭირდებათ - ერთი ჭიქა რძისთვის 50 გრამი. კარგად აურიეთ, რომ მუწუკები არ დარჩეს. დაასხით რძის ჭიქათბილ ადგილას, ნაკაწრებისგან მოშორებით. ტკბილი ცომი მშრალი საფუარით უფრო სწრაფად ამოდის. მაგრამ ახალი პროდუქტით, შეგიძლიათ დარწმუნებული იყოთ შედეგში - ცოცხალი კულტურა აუცილებლად "იმუშავებს". გაადნეთ კარაქი ან წაუსვით (150 გრამი) წყლის აბაზანაში. მნიშვნელოვანია, რომ ცხიმი არ ადუღდეს. თასში ათქვიფეთ კვერცხი ჩანგლით. ცომს დაუმატეთ 150 გრამი შაქარი, ცოტა მარილი, ვანილინის ტომარა და ოდნავ გაციებული ზეთი 45 გრადუსამდე. მოზილეთ. შემდეგ დაუმატეთ კვერცხი. 700 გრამი ფქვილი გაურიეთ ფართო თასში. ჩაასხით თხევადი ნარევი. სწრაფად მოზილეთ ცომი, გადააფარეთ პირსახოცით და დადგით თბილ ადგილას. როდესაც ძირი გაიზრდება ზომით ორნახევრით ან თუნდაც სამჯერ, ჩვენ მას ვჭრით და ვქმნით პროდუქტებს. საცხობ ფირფიტაზე უკვე დადებული ფუნთუშები ღუმელში შესვლამდე ცოტა ხანს უნდა დაისვენოს. ისინი ოდნავ უნდა გაფართოვდეს.

ოპარა წყალზე

ზემოთ, ჩვენ მივეცით რეცეპტები, რომლებშიც კარაქის ცომი მოზილეს რძესთან ერთად. მაგრამ ეს გარემო არ არის ზუსტად შესაფერისი საფუარისთვის. რძესაც გამოვიყენებთ საცხობში, მაგრამ მოგვიანებით. ამასობაში ცომს ვამზადებთ პურის კლასიკური რეცეპტის მიხედვით - ჭიქა წყალზე. სითხეს, როგორც ყოველთვის, ვაცხელებთ 40 გრადუსამდე. მასში განზავებულია 70 გრამი ნაჭრებად დაჭრილი ახალი საფუარი. დაამატეთ სუფრის კოვზი შაქარი და ორი ჭიქა ფქვილი. აურიეთ და დადგით ცომი თბილ ადგილას. გაათბეთ ნახევარი ლიტრი რძე. მასში განზავებულია ორი ჭიქა შაქარი და 175 გრამი კარაქი ან მარგარინი. აუცილებლად დაელოდეთ სანამ რძე არ მიაღწევს საფუარის კომფორტულ ტემპერატურას. და მხოლოდ მაშინ გამხდარიჩაასხით იგი ცომში. ნაზად მოურიეთ ხის სპატულით ან ხელით. ცალკე თასში ათქვიფეთ სამი კვერცხი. ჩვენ მათ ცომში ვამატებთ ვანილის შაქრის ტომარას და 1 ჩაის კოვზ მარილს. ვიწყებთ ფქვილის გაცრას. ათი ჭიქა უნდა დასჭირდეს. მკაცრად აურიეთ ხელით ერთი მიმართულებით. როცა ცომი ელასტიური გახდება, სამუშაო ზედაპირს და პალმებს მცენარეული ზეთი წაუსვით, ფუნთუშა ამოიღეთ თასიდან და განაგრძეთ მოზელა. დროდადრო მათ მაგიდაზე ძალით ვურტყამთ. ეს გამოყოფს მეტ წებოვანს ფქვილში. ამის შემდეგ, ღირს ცომის დატოვება თბილ ადგილას პირსახოცის ქვეშ ორი საათის განმავლობაში. ამ დროის განმავლობაში ის სამჯერ უნდა გაიზარდოს. პროდუქტებს ვაცხობთ მეოთხედი საათის განმავლობაში 180 გრადუსზე.

კარაქიანი ცომი ღვეზელისთვის

ახლა ვნახოთ, როგორ მოვამზადოთ საფუძველი შიგთავსით. თუ გსურთ არა მხოლოდ ღვეზელების გამოცხობა, არამედ შეწვა, მათთვის ცომი განსაკუთრებით ცხიმიანი უნდა იყოს. ოღონდ ცომს ვამზადებთ კლასიკური რეცეპტის მიხედვით: ღრმა თასში გავხსენით ტომარა (10 გრამი) მშრალი საფუარი ნახევარ ჭიქა თბილ ადუღებულ წყალში. დაამატეთ კოვზი შაქარი. ცომს ვურევთ და ვდებთ თბილ ადგილას ნაკაწრების გარეშე მეოთხედი საათის განმავლობაში. ერთი ჭიქა არაჟანი წინასწარ უნდა მიიყვანოთ ოთახის ტემპერატურაზე. გატეხეთ კვერცხი თასში და დაამატეთ ორი მწიკვი მარილი. ვამატებთ არაჟანს. ვურევთ. ეს თხევადი მასა დაუმატეთ ცომს. თანდათან დაასხით უმაღლესი ხარისხის გაცრილი ფქვილი, მოზილეთ ცომი არაჟანზე. ფუნთუშას ვახვევთ, პირსახოცში ვახვევთ და თბილ ადგილას საათნახევრის განმავლობაში ვდებთ. ამ დროის განმავლობაში აუცილებელიაგაშალეთ ცომი და დაჭერით. ბაზა უნდა გაორმაგდეს ზომით. ეს ცომი კარგად შეინარჩუნებს შიგთავსს. წებოვანია და მშვენივრად ეწება. თუ ღვეზელების შეწვას გეგმავთ, მაშინ ცომს ცოტაოდენი მცენარეული ზეთი უნდა დაუმატოთ.

არის მაფინი კვერცხის გარეშე?

ბევრმა ვეგეტარიანელმა არ იცის, რომ მათ შეუძლიათ გემრიელი ფუმფულა ფუნთუშების მირთმევაც. მაგრამ არსებობს ცომის რეცეპტები, რომლებიც არ გულისხმობს კვერცხების გამოყენებას. მართალია, ინგრედიენტების სიაში შედის რძის პროდუქტები, კერძოდ, კარაქი. მაგრამ ვეგანებს შეუძლიათ შეცვალონ ეს პროდუქტი მცენარეული ცხიმოვანი მარგარინით. მაფინი კი ისეთივე გემრიელი და ნაზი გამოდის, როგორც ჩვეულებრივი, კვერცხზე. ნახევარი ლიტრი რძე გავაცხელოთ 40 გრადუსამდე. ვეგანებს შეუძლიათ შეცვალონ ეს პროდუქტი წყლით, მაგრამ გაზარდონ მარგარინის პროპორციები. რძეში გახსენით სამი ჩაის კოვზი ბუნებრივი მშრალი საფუარი. თუ იყიდეთ "სწრაფი" პროდუქტი, შეამცირეთ რაოდენობა სტანდარტულ პაკეტზე (10 გრამი).

ვეგეტარიანული მაფინის მოზელის პროცესი

პატარა ქვაბში გაადნეთ 125 გრამი კარაქი ან მარგარინი. და დიდ თასში, სადაც მოზილეთ მდიდარ ცომს, გავცრათ ხუთი ჭიქა ფქვილი. შეურიეთ მას ორი ჩაის კოვზი მარილი, ასი გრამი შაქარი და ერთი ტომარა ვანილინი. დაასხით ცომი (რძე საფუარით) მშრალ ინგრედიენტებს. Აურიეთ კარგად. ჩაასხით გამდნარი კარაქი. ჯერ კოვზით მოზილეთ, შემდეგ კი, როცა ცომი ზედმეტად წებოვანი აღარ იქნება, ხელით. ხანდახან ფუნთუშას ავწევთ და ძალით ვურტყამთ მას მაგიდაზე. პროცესიუწყვეტი ზელვა უნდა გაგრძელდეს მინიმუმ მეოთხედი საათის განმავლობაში. მხოლოდ ამის შემდეგ გახდება ცომი ძალიან ელასტიური და სასიამოვნო შეხებისთვის. მაგიდაზე დაასხით ორი სუფრის კოვზი ფქვილი. განაგრძეთ ზელვა, სანამ ცომი მთლიანად არ შეიწოვება. შეზეთეთ დიდი თასი მცენარეული ზეთით. იქ ფუნთუშა ჩავსვით. გადააფარეთ ფილა და გააჩერეთ თბილად ორი საათის განმავლობაში. ამ დროის განმავლობაში, საკონდიტრო ცომი ფუნთუშებისთვის, რულონებისთვის ან ღვეზელისთვის უნდა გაორმაგდეს ზომით. როდესაც ეს მოხდება, გადაიტანეთ თასი ფუნთუშით, ფილმის ამოღების გარეშე, მაცივარში. ბაზას სჭირდება იქ ოთხი საათის გატარება, ან კიდევ უკეთესი - ერთი ღამე.

როგორ ვიმუშაოთ ამ ცომთან პროდუქტების გამოცხობამდე

ვეგეტარიანული მაფინი განსხვავდება ჩვეულებრივისგან არა მხოლოდ იმიტომ, რომ ინგრედიენტების სიაში კვერცხი არ არის. თუ ცომს გაცხელებას დაუშვებთ, ზედმეტად რბილი გახდება და ხელებზე გეწება. ამიტომ მაცივრიდან გამოვიღებთ მცირე რაოდენობას. მაღალხარისხიანი, კარგად მორგებული ცომი იმით არის აღიარებული, რომ მის ჭრილზე დაინახავთ გაყინულ ქაფს წააგავს პატარა ბუშტუკებს. როცა ცივა, ასეთი ბაზა შესანიშნავად იშლება და ყალიბდება. მასთან მუშაობა სიამოვნებაა. ცომი კარგად იჭერს შიგთავსს, ღვეზელების კიდეები კარგად არის მოჭერილი. მაგრამ უნდა გვახსოვდეს, რომ პროდუქტები უნდა ჩამოყალიბდეს უფრო მცირე ზომის. როდესაც მათ საცხობ ფირფიტაზე მოვათავსებთ, ცომს ორი საათი დასჭირდება, რომ გაცხელდეს და 2-ჯერ მეტი გაიზარდოს. ამიტომ, ღვეზელები ერთმანეთისგან შორს უნდა მოათავსოთ, რომ მჭიდროდ არ დარჩეს. გამოცხობისთვის გააცხელეთ ღუმელი 180 გრადუსზე. ვამზადებთ პროდუქციის ზომის მიხედვით. ფუნთუშები და ღვეზელები ცხვება ნახევარი საათის განმავლობაში დარულონები - 40 წუთი. ტკბილი ცომი ღვეზელისთვის შევსებით მზად იქნება ერთ საათში. შიგთავსი ხომ, როგორც წესი, აზავებს ფუძეს და, შესაბამისად, პროდუქტი უფრო დიდხანს ცხვება.

მომზადება პურის მადუღარაში

არ უგულებელყოთ ელექტრო სამზარეულოს დამხმარეები. თუ ადამიანმა გამოიგონა ისინი, მაშინ მხოლოდ იმისთვის, რომ დაამზადოს მაღალი ხარისხის კერძები და მზარეულის მუშაობა უფრო ადვილია. თუ პურის აპარატმა, უშუალო ფუნქციის გარდა, ცომის მოზელაც იცის, ნება მიეცით! და თქვენ უბრალოდ ჩადეთ მის თასში საჭირო ინგრედიენტები და ჩართეთ სასურველი პროგრამა. Რა? ეს დამოკიდებულია თქვენი ერთეულის ბრენდზე. აქ ჩვენ განვიხილავთ როგორ ვამზადებთ საკონდიტრო ცომს Panasonic-ისა და Redmont-ის პურის აპარატებში. ჩაასხით ნახევარი ჭიქა თბილი რძე ვედროში. ათქვიფეთ კვერცხი (მანამდე უნდა გააჩეროთ ოთახის ტემპერატურაზე ერთი საათის განმავლობაში). დაუმატეთ 40 გრამი დარბილებული კარაქი და ორი ჩაის კოვზი მცენარეული ზეთი. არ დაგავიწყდეთ მარილი და დაამატეთ ორი სუპის კოვზი შაქარი. ინგრედიენტებს ვურევთ. დაასხით 280 გრამი გაცრილი ხორბლის ფქვილი. და ბოლოს, დაამატეთ ერთი და ნახევარი ჩაის კოვზი მშრალი ბუნებრივი საფუარი. როგორც ხედავთ, პურის აპარატში პროდუქტების დაყენების თანმიმდევრობა ძირეულად განსხვავდება ცომის ჩვეულებრივი წესით მოზელისაგან. თუმცა, ყოველთვის მიჰყევით ინსტრუქციას, რომელიც მოწოდებულია თქვენი ტიპის მოწყობილობასთან ერთად. აირჩიეთ პროგრამა "საფუარი ცომი". საათნახევრის შემდეგ პურის აპარატი ღვეზელებს ძირს დაასხამს და დადებს.

კეფირის რეცეპტი

გინდა ისიამოვნო რბილიდა ნაზი, როგორც ფუმფულა, მდიდარი ცომი? შემდეგ რძის ნაცვლად გამოიყენეთ კეფირი. მასში შემავალი ბიფიდობაქტერიები საფუარს ცომის კიდევ უფრო ფუმფულაში დაეხმარება. ჯერ გააცხელეთ 300 მილილიტრი კეფირი. მასში განზავებულია 5 გრამი მშრალი საფუარი ან 15 გრ ახალი. ურიეთ სანამ გლუვი. ამ ნარევს დაუყონებლივ დაუმატეთ კვერცხი, ცოტა მარილი, გამდნარი კარაქი (50 გრ) და ნახევარი ჭიქა შაქარი. ჩაასხით 550 გრ ფქვილი და მოზილეთ-მოვზილოთ. 10 წუთის შემდეგ მიიღებთ უგემრიელესი ნამცხვრისგან დამზადებულ ფუნთუშს, რომელიც ხელზე არ გეწება. ჩავდოთ თასში, დავაფაროთ ფილმი და გავაჩეროთ საათნახევარი თბილ ადგილას. და მხოლოდ ამის შემდეგ ვიწყებთ პროდუქტების ფორმირებას.