ყველი კანტალი: აღწერა, წარმოება, ხელნაკეთი

2024 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 03:31

Cantal არის მყარი ყველი, რომელიც მზადდება საფრანგეთის პროვინცია ოვერნიში. ექსპერტები მას ერთ-ერთ უძველეს ფრანგულ ყველს თვლიან. 1980 წელს კანტალმა ოფიციალურად მიიღო AOC სერთიფიკატი, რამაც დადებითად იმოქმედა მისი პოპულარობის ზრდის ტემპზე.

აღწერა

პროდუქტის გემო ცნობილ ჩედარს წააგავს - ყველს აქვს კრემისებური არომატი, ოდნავ ცხარე. რაც უფრო მეტია კანტალი, მით უფრო გემრიელია და შესაბამისად ძვირიც.

მაღაზიაში ან მარკეტში პროდუქტის არჩევისას მყიდველმა ყურადღება უნდა მიაქციოს შეფუთვას - უნდა ეწეროს „AOC“. ეს მიუთითებს იმაზე, რომ პროდუქტი სერტიფიცირებულია.

აღსანიშნავია კანტალის სასარგებლო თვისებებიც. ეს ყველი შეიცავს საკმაოდ დიდი რაოდენობით ვიტამინებსა და მინერალებს. მაგალითად, შეიცავს A ვიტამინს, რომელიც დადებითად მოქმედებს მხედველობაზე. კალციუმის წყალობით პროდუქტი აუმჯობესებს გულის და სისხლძარღვების მუშაობას, ასევე აძლიერებს და აღადგენს ძვლოვან ქსოვილს.

ნახვები

სპეციალისტები კლასიფიცირებენ კანტალის ყველს გამოყენებული რძის ტიპისა და დროის მიხედვითმწიფდება.

რძის ტიპის მიხედვით იყოფა შემდეგ ტიპებად:

1. Fermier - ფერმა დამზადებული ნედლი ძროხის რძისგან.
2. Laitier - წარმოებულია ქარხნებში ფართო მასშტაბით. წარმოებისთვის გამოიყენება პასტერიზებული რძე.

წარმოების სახეობის მიუხედავად, ყველი გადის ხარისხის მკაცრ კონტროლს. კანტალისთვის გამოიყენება მხოლოდ სალერის ძროხების რძე, რომლებიც 15 ნოემბრიდან 15 აპრილამდე იკვებება ექსკლუზიურად თივით.

თუ ასეთი ძროხების რძე ზაფხულში მიიღება, მაშინ მას უკვე სხვა სახის ყველის - სალერას საწარმოებლად იყენებენ.

მომწიფების დროიდან გამომდინარე, კანტალი არის:

1. ახალგაზრდა - 2 თვემდე.
2. საშუალო - 6 თვემდე.
3. ასაკი - 6 თვეზე მეტი.

დაძველებული ყველი შეადგენს წარმოებული პროდუქტის დაახლოებით 20%-ს. მას აქვს მკვეთრი სპეციფიკური გემო და იშვიათად ტოვებს Auvergne-ს.

კანტალის ყველის წარმოება

ეს არის დაპრესილი, არა მოხარშული ყველი, რომელიც მზადდება მხოლოდ მაღალი ხარისხის ძროხის რძისგან. მისი წარმოების მახასიათებელია დაწნული და ჩამოსხმის პროცესების არსებობა. ბოლოს კანტალი თავსდება სპეციალურ სათავსებში (ან სარდაფებში), სადაც დაცულია გარკვეული ტემპერატურა და ტენიანობა.

ძროხის რძეს წარმოების დაწყებისას ურევენ რენეტს. 100 ლიტრ რძეს იღებენ დაახლოებით 30 მლ. ყველის გამკვრივების შემდეგ აყალიბებენ და 10 საათის განმავლობაში აგზავნიან ძლიერ წნეხზე. ბოლოს კანტალი ამოღებულიაფორმები და იგზავნება დასამწიფებლად სპეციალურად აღჭურვილ ოთახებში.

მაღაზიებში ყველი შედის ცილინდრულ თავებში, რომლის წონა შეიძლება იყოს 7-დან 10 კგ-მდე. სწორად დამზადებულ კანთალში მასას ექნება ყვითელი ფერი წითელი წერტილებით და ყალიბით. ყველის გემო ნაზი და რბილია, ზოგჯერ ბალახის გემოც კი იგრძნობა.

კანტალის ყველის დამზადება სახლში

საკუთარი ყველის დამზადება ადვილი არ არის, მაგრამ შესაძლებელია.

კანტალის ყველის რეცეპტი საკმაოდ მარტივია. გემრიელი და ხარისხიანი პროდუქტის მოსამზადებლად საჭიროა:

1. გააცხელეთ 8 ლიტრი რძე წყლის აბაზანაში 32 გრადუს ტემპერატურაზე. გაცხელებისას დაასხით 8 მლ კალციუმის ქლორიდი.
2. როცა რძე სასურველ ტემპერატურას მიაღწევს, დაამატეთ 1/4 ჩ.კ. მშრალი მაწონი.
3. გადმოდგით ქვაბი ცეცხლიდან და გააჩერეთ 45 წუთი.
4. რძე აურიეთ და დაასხით 1/2 ჩ.კ. რენე.
5. დაატოვეთ კიდევ 35 წუთი (ამ დროს რძე ადუღდება).
6. თუ თრომბი არ გახდა საკმარისად მკვრივი, შეგიძლიათ გააჩეროთ კიდევ 10-15 წუთი.
7. გასქელების შემდეგ ყველის მასა უნდა დავჭრათ კუბიკებად 5–6 მმ გვერდებით.
8. მოათავსეთ კუბურები კონტეინერში და დაიწყეთ მათი ნელა შერევა 20 წუთის განმავლობაში.
9. დააფინეთ ნიჟარა ნიჟარაზე და ქვედა გაზით დააფინეთ. ამის შემდეგ მოათავსეთ ყველის მასა და გააჩერეთ 20 წუთი.
10. ხელახლა მოათავსეთ შრატი წყლის აბაზანაში და მოაყარეთ მარილი(საჭიროა შრატის გამოყოფის პროცესის დასაჩქარებლად).
11. მომავალი ყველი მოათავსეთ პრესის ქვეშ 30 წუთის განმავლობაში 9 კგ დატვირთვით.
12. გამოიღეთ პროდუქტი და დატოვეთ ოთახში 8 ან მეტი საათის განმავლობაში (პროდუქტის დამჟავება).
13. დაჭერით ყველი 5-6მმ კუბებად და მოათავსეთ 18 კგ პრესის ქვეშ 2 საათის განმავლობაში.
14. გამოიღეთ პროდუქტი ფორმიდან, შემოახვიეთ ტილოში და დააბრუნეთ პრესის ქვეშ, ოღონდ უკვე 28 კილოგრამამდე 48 საათის განმავლობაში, გადაატრიალეთ ყოველ 12 საათში ერთხელ.
15. დაჭერის შემდეგ კანტალი ამოიღეთ ფორმიდან და მოათავსეთ ოთახში 80-85% ტენიანობით და 11-13 გრადუს ტემპერატურაზე 2 და მეტი თვის განმავლობაში.

ბოლო ეტაპის დასრულების შემდეგ მიიღებთ ხარისხიან საშუალო ასაკის კანტალს.