ცომი ხინკალისთვის. ხინკალი: ეტაპობრივი რეცეპტი

2025 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2025-01-23 13:04

რუსული პელმენი, უკრაინული პელმენი, იტალიური რავიოლი… რომელ სამზარეულოს არ აქვს კერძი, რომელიც ცომის ტომარაა შიგ დაფქული ხორცით? ამიერკავკასიის ქვეყნებში ამ კერძს „ხინკალს“უწოდებენ. გასაგებია, რომ კერძები ერთმანეთისგან არა მხოლოდ სახელწოდებით განსხვავდება. თითოეულ მათგანს აქვს საკუთარი რეგიონალური მახასიათებლები. აქ ხინკალშიც გვხვდება. ეს თვისება მდგომარეობს იმაში, რომ ბულიონი ასევე უნდა იყოს ცომის ტომარაში. ხორცს კი (ტრადიციული რეცეპტით ეს არის ცხვრის ხორცი) ხანჯლით წვრილ ნაჭრებად ჭრიან და მწვანილს ურევენ.

ხინკლის ძერწვის ხელოვნება მრავალი ნაკეცის შექმნის უნარია. ეს ნამდვილად ჩანთა უნდა აღმოჩნდეს და არა ჩანთა (დუმპლინგი). ვიზუალურად ავთენტური ხინკალი ძაფით შეკრულს ჰგავს. ამ სპეციფიკიდან გამომდინარე, ტესტის მოთხოვნები განსაკუთრებულია. ყოველივე ამის შემდეგ, ის უნდა იყოს ძალიან ელასტიური და ამავე დროს ძლიერი, რათა ბულიონი დროზე ადრე არ გამოვიდეს. ამ სტატიაში განვიხილავთ ხინკლის ცომის დამზადებას. კავკასიური პელმენის მოდელირება ხელოვნებაა და ჩვენ ვეცდებით მას დავეუფლოთ.

კლასიკები და დაშვებული ინოვაციები

ადრე მკაცრი იყო ამ კერძის მომზადების წესები. შევსებისთვის მთის ხორცს იყენებდნენ.თხა ან შინაური ცხვარი. დაფქულ ხორცს ხანჯლით ურტყამდნენ. იქ მხოლოდ მარილი, შავი პილპილი, ველური კამა და კილანტრო ემატებოდა. ხინკლის ცომსაც ბევრი ინგრედიენტი არ სჭირდებოდა: მხოლოდ ფქვილი, წყალი და მარილი. ზოგჯერ მას კვერცხს უმატებდნენ. მაგრამ ცომის მოზელა ძალიან შრომატევადი იყო. მაგრამ შრომისმოყვარეობამ შედეგი გამოიღო. ცომი გამოვიდა რბილი და ელასტიური, კარგად შეინარჩუნა შებოჭილობა მომზადების დროს. ხინკლის ზომა განსხვავდებოდა რეგიონალური მახასიათებლების მიხედვით. სადღაც კაკლის ტოლი იყო და ხან მთელი თეფში ერთი „პელტუნი“ეჭირა. მაგრამ რაც საერთო ჰქონდა ყველა ხინკალს, იყო ჩანთის ფორმა მრავალრიცხოვანი ნაკეცებით. რა არის დასაშვები თანამედროვე კულინარიის სპეციალისტისთვის, რომელსაც სურს დააგემოვნოს კავკასიური სამზარეულოს დელიკატესები? პირველ რიგში, ძვირადღირებული ცხვრის ხორცი შეიძლება შეიცვალოს ძროხის ან ღორის ხორცით. ხორცის ხორცის გატარება შესაძლებელია ხორცსაკეპ მანქანაში. ოღონდ ხინკლის ცომი, თუ გსურთ მიიღოთ ბულიონის ტომარა, უნდა მომზადდეს ტრადიციული რეცეპტით.

მოზილე

ღრმა თასში გაწურეთ სამი ჭიქა ფქვილი. მოაყარეთ რამდენიმე მწიკვი მარილი. წვერზე თითით ვაკეთებთ ჩაღრმავებას და ამ კრატერში ვასხამთ ჭიქა წყალს. ის უნდა იყოს ყინულოვანი - ეს არის მოთხოვნა. აურიეთ ჩანგლით. როცა მასა მეტ-ნაკლებად ცომს დაემსგავსება, გადავიტანთ ფქვილით გაწურულ მაგიდაზე და დიდხანს ვზილოთ. ის უნდა აღმოჩნდეს ელასტიური და შეწყვიტოს თითებზე მიწებება. როცა ამას მიაღწევთ, ხინკლის ცომს დააფარეთ ხელსახოცი და გააჩერეთ ოცდაათი წუთი. სანამ შიგთავსს აკეთებთ. 500 გრამ დაფქულ ხორცს დაუმატეთ ხორცსაკეპ მანქანაში გავლილი ორი ხახვი და ჩაასხით ჭიქაში.ყინულის წყალი ან ბულიონი. შიგთავსი კარგად შთანთქავს სითხეს. გამოვა სველი და ცოტა ბლანტი, მაგრამ მყარი.

კიდევ ერთი ხინკლის ცომის რეცეპტი

ფქვილი (ზემოთ მითითებული რაოდენობის ნახევარი), გაცრათ სლაიდით, შეურიეთ მარილი. დაამატეთ ჭიქა ბულიონი. ცალკე თასში შეანჯღრიეთ კვერცხი ჩანგლით და ასევე დაამატეთ "კრატერში". მოზელვის შემდეგ გადავიტანთ ფქვილით გაწურულ მაგიდაზე. ცომი თავიდან ძალიან წებოვანი იქნება. ამიტომ, პალმებიც დროდადრო უნდა ჩაყაროთ ფქვილში. პირველი, ყველაზე გრძელი, მოზელის შემდეგ, ცომი უნდა დატოვოთ ნახევარი საათის განმავლობაში. ამ დროის განმავლობაში შეგიძლიათ მოამზადოთ შიგთავსი. ამის შემდეგ ხინკალისთვის ცომი უნდა მოზილოთ, დაუმატოთ ფქვილის დარჩენილი ნახევარი და მოზილეთ კიდევ ათი წუთი ან მეოთხედი საათი. სასწრაფოდ უნდა დაიწყოთ ჩანთების მოდელირება.

რეცეპტი 3

ზოგიერთი ოჯახი ცომს ზეითუნის ზეთს უმატებს. ეს მას კიდევ უფრო მოქნილს ხდის. კვერცხი კი ცომს ამაგრებს, რომ მოხარშვისას ხინკლის შუაგულის ბულიონი არ გადმოიღვაროს. ვიწყებთ მორევას, როგორც წინა რეცეპტში. ერთი და ნახევარი ჭიქა ფქვილი აურიეთ თასში. ეს არის საჭირო განაკვეთის ნახევარი. მოაყარეთ ჩაის კოვზი მარილი. შეურიეთ და შექმენით ვულკანი კრატერით. ჩაასხით მასში ორი-სამი სუპის კოვზი ზეითუნის ზეთი. ერთ ქათმის კვერცხშიც ვზივართ. ერთი ხელით ნელ-ნელა ვზილოთ, მეორეთი კი ცივი წყლის დამატებას ვიწყებთ. თქვენ შეგიძლიათ ამის გაკეთება ცოტა განსხვავებულად. წყალში გავხსნათ მარილი და გავაციოთ.მაგრამ ეს უმნიშვნელო განსხვავებაა. როცა ერთგვაროვან და რბილ მასას მიიღებთ, გადააფარეთ პირსახოცით და გააჩერეთ ნახევარი საათით. ამის შემდეგ, როგორც ხინკლის ცომი No2 რეცეპტი გვირჩევს, დაუმატეთ დარჩენილი ფქვილი და მოზილეთ ათი წუთი. მაგრამ, წინა მეთოდისგან განსხვავებით, ჩვენ არ ვიწყებთ ქანდაკებას. კვლავ დააფარეთ ფუნთუშა პირსახოცით ნახევარი საათის განმავლობაში. ამ დროის გასვლის შემდეგ კვლავ მოზილეთ ცომი. თუ ისევ ხელზე გეწება, დაამატეთ მეტი ფქვილი.

ცომის გახვევა

ნამდვილი დიასახლისები, როცა ხელნაკეთ ხინკალს ამზადებენ, ცომს თითოეული ტომრისთვის ცალ-ცალკე გააბრტყელებენ. ეს შეიძლება გაკეთდეს ორი გზით. პირველი შედგება ცომის უბრალოდ დიდი კაკლის ზომის ნაჭრების ამოღებაში კოლობოკიდან. ეს ხშირად იწვევს ხინკლის ზომის მრავალფეროვნებას. შეგიძლიათ მიმართოთ მეორე მეთოდს: მთლიანი ცომისგან გამოვაცხოთ სოსისი, დავჭრათ სანტიმეტრნახევარი სისქის ნაჭრებად. ისე, უმარტივესი გზაა, როგორც წესი, ჩვენ ვაკეთებთ ფურცლებს ან ფურცლებს. ცომს ერთ თხელ ფენად გავაბრტყელებთ და ყალიბის დახმარებით ამოვჭრით მრგვალ ნამცხვრებს. ერთადერთი განსხვავება ისაა, რომ ნიმუში აქ არ არის ჭიქა ან თუნდაც ჭიქა, არამედ თეფში. ტორტილები უნდა იყოს დიდი - დაახლოებით 10-12 სანტიმეტრი დიამეტრის (როგორც CD) - და თხელი, არაუმეტეს ორი მილიმეტრისა.

ფორმის ჩანთები

კანონი მოითხოვს დიასახლისს, რომ თითოეულ ხინკალს ჰქონდეს მინიმუმ 20 ნაკეცი. და ზოგიერთ ხელოსან ქალს შეუძლია მათი რიცხვი 36-მდე მიიყვანოს! როგორ გამოძერწოს ხინკალი სწორად? ნაბიჯ-ნაბიჯ რეცეპტი გვირჩევს, პირველ რიგში ჩამოაყალიბოთნამცხვრის შუაში სუფრის კოვზი დაფქული ხორცი. შემდეგი, ორი თითით, აიღეთ წრის ორი საპირისპირო ბოლო და დააკავშირეთ ისინი. ხინკალს ვაჩერებთ ცოტას, რომ ცომი დაიჭიმოს. ახლა გავიხსენოთ, ბავშვობაში როგორ დავკეცეთ აკორდეონი ფურცლიდან. აქაც იგივე პრინციპია. ნაკეცებს ერთმანეთზე ვძერწავთ კუდზე, ტორტს წრეში ვამოძრავებთ. აქ საჭიროა უნარი. დიდი ალბათობით, პირველ ათ ხინკალს გააფუჭებთ, მაგრამ დროთა განმავლობაში ოსტატობა მოვა. ზოგიერთი შეფ-მზარეული ცდილობს სხვაგვარად შექმნას ბლანკები. ისინი უბრალოდ აკავშირებენ ტორტილას კიდეებს და ახვევენ ჩანთას ისე, რომ იგი კანფეტის სახვევივით იკვრება კანფეტის გარშემო. ეს მეთოდი მარტივია, მაგრამ არის ერთი რამ. ქვაბში მდუღარე წყალში, ჩანთა შეიძლება გაიხსნას ისე სწრაფად, როგორც ხრახნიანი იყო.

სამზარეულო

ხინკლის მომზადება არაფრით განსხვავდება. ისინი იხარშება ისე, როგორც ჩვეულებრივი პლემები. ერთადერთი ის არის, რომ ყველა პროდუქტი ერთდროულად არ ჩააგდოთ მდუღარე მარილიან წყალში. ერთმანეთთან შეხების შედეგად მათ შეუძლიათ ერთმანეთთან შეკვრა და ცომი შეიძლება გახეხოს. თითო-თითო ჩაჭრილი კოვზით ჩამოწიეთ. მას შემდეგ, რაც ჩანთები ცურავს, ისინი უნდა მოიხარშოს კიდევ ექვსი წუთის განმავლობაში. დიდ ჭურჭელზე მოვაყაროთ, მოვაყაროთ მსხვილ დაფქული შავი პილპილი. ცალკე შეგიძლიათ მიირთვათ ტყემალი, საწებელი ან ძაღლის სოუსი. და ერთი ბოთლი ხვანჭკარა კარგი იქნებოდა.

როგორ ვჭამოთ ხინკალი

ეს კერძი მიიღება მხოლოდ ხელით. ჩანგლით პუნქციისგან ჩანთიდან ბულიონი თეფშზე გადმოვა, ხინკლის მომზადება კი საკმაოდ შრომატევადი პროცესია ასეთი ბარბაროსობის დასაშვებად. ყოველივე ამის შემდეგ, მრავალი ნაკეცი, რომელიც დიასახლისმა გულმოდგინედ გამოძერწა,არის იმის გარანტია, რომ ცომი არ გაიხეხება. ხინკალს ასე ჭამენ. აიღებენ კუდს, „ტრაკს“ასველებენ სოუსში (ასეთის არსებობის შემთხვევაში) და კბენენ. შემდეგ გემრიელი, მდუღარე ბულიონი პირდაპირ თქვენს პირში მოხვდება. კარგი, მაშინ ჭამე სხვა ყველაფერი. კუდები შეიძლება დაიკეცოს ფირფიტის კიდეზე.