ყველის კლასიფიკაცია და ასორტიმენტი

2024 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 03:31

ბევრს ვერ წარმოუდგენია საუზმე ყველის გარეშე. ეს არის რძის გადამუშავების შედეგად მიღებული პროდუქტი. ზუსტად იმის თქმა შეუძლებელია, როდის გაჩნდა ყველის წარმოება. თუმცა, ცხოველების მოშინაურების შემდეგ, ფერმენტირებული რძის კულტურების გამოყენების უნარმა სხვადასხვა რეცეპტის ნარევების შესაქმნელად ფართო მასშტაბი მოიპოვა. ყველის ასორტიმენტი საკმაოდ მრავალფეროვანია და გასათვალისწინებელია.

განმარტება

ყველი არის პროდუქტი, რომელიც მიიღება მჟავე ან თერმული მჟავის პროცესის დაშვებით, რაც იწვევს შრატის გამოყოფას შედედებისგან. ამ შემთხვევაში, შეიძლება გამოყენებულ იქნას სხვადასხვა საწყისი კულტურა და ტექნოლოგია.

კოაგულაციის ხელშემწყობი ფერმენტების წყალობით მიიღწევა რძის ცილების შედედება და წარმოიქმნება სამუშაო მასა. ფორმირდება, დაწნეხება, დამარილებული, ზოგჯერ დამხმარე კომპონენტების დამატება ან გარკვეული სიმწიფის პერიოდის მოლოდინში.

ქვემოთ მოცემულია შიდა და სხვა მწარმოებლების ყველის ასორტიმენტის შერჩევითი აღწერა.

ისტორია

ჩვენშიქვეყანაში ყველის წარმოება 1866 წლიდან დაიწყო. მიუხედავად იმდროინდელი შრომატევადი ტექნოლოგიური პროცესებისა, მე-20 საუკუნის დასაწყისისთვის არსებობდა საქონლის გარკვეული ასორტიმენტი, მათ შორის ფერმენტირებული რძის პროდუქტების 100-მდე სახეობა.

საბჭოთა კავშირის დაშლის შემდეგ ჩვენს ქვეყანაში ყველის წარმოების რაოდენობა მკვეთრად შემცირდა. თუმცა ბევრს უკვე შეუყვარდა იგი და გაეცნო ზოგად დიეტას. შექმნილი ვითარებიდან გამომდინარე, იმპორტის დიდი წილის რუსეთში მიწოდება დაიწყო. ბოლო წლებში საგრძნობლად გაიზარდა შიდა პროდუქციის მოცულობა.

პროდუქტის კლასიფიკაცია

ყველის მრავალფეროვნების გამო გაჩნდა მათი კლასიფიკაციის აუცილებლობა. ისინი ძირითადად იყოფა სასაქონლო და ტექნოლოგიური მახასიათებლების მიხედვით.

მოდით განვიხილოთ ყველის ძირითადი კლასიფიკაცია და ასორტიმენტი.

კერძოდ, ისინი გამოირჩევიან ძირითადი ნედლეულის სახეობით, ქიმიური შემადგენლობის მაჩვენებლებით, რძის შედედების ტექნოლოგიით, გამოყენებული მიკროფლორით და ტექნოლოგიური პროცესების სხვა პრინციპებით.

ნედლეულის სახეობიდან გამომდინარე, ისინი ნატურალური და მდნარია. პირველი მიიღება მთლიანი რძისგან, მეორე კი მზა ნატურალური ყველისაგან. მასის გადამუშავებით ისინი იყენებენ ახალ ტექნოლოგიებს და სხვადასხვა შემავსებლებს.

ყველის 3 ძირითადი კლასი დაფუძნებულია მათი დამზადების გზაზე. ამის მიხედვით იყოფიან ბადაგად, ფერმენტირებულ რძედ და გადამუშავებულ (გადამუშავებულ).

თითოეული კლასი იყოფა ქვეკლასად, ტიპად და ჯგუფად.

მაგალითად, რენეტის მყარი ყველის ასორტიმენტი საკმაოდ ფართოაპროდუქტის ჯგუფი. ეს არის პროდუქტები, რომლებიც მიღებულია მეორე გახურების მაღალ ტემპერატურაზე (63%) დაჭერით. ისინი გამოირჩევიან ხანგრძლივი სიმწიფის პერიოდით (6 თვე), ვინაიდან მათში დუღილის პროცესი ნელა მიმდინარეობს. ასეთი ყველი შეიცავს მცირე ტენიანობას, ხასიათდება დიდი ნახვრეტებით და ტკბილი გემოთი.

დაბალ ტემპერატურაზე შეკუმშულ ფერმენტირებულ რძის პროდუქტებს აქვთ გარკვეულწილად მყიფე, პლასტიკური ტექსტურა, პატარა ნიმუში, ოვალური ან მრგვალი "თვალები" და მჟავე, პიკანტური გემო.

სასაქონლო მახასიათებლების მიხედვით ყველი იყოფა შემდეგ ჯგუფებად: რბილი, ნახევრად მყარი, მყარი, მწნილი, დამუშავებული. ჯიშები განისაზღვრება ქიმიური შემადგენლობით და ორგანოლეპტიკური მახასიათებლებით. მერჩენდაიზინგის შეფასება ითვალისწინებს პროდუქტის შენახვის ვადას, გარეგნობას და სტრუქტურას.

საერთო ანალიზი

რძის პროდუქტების ბაზრის მდგომარეობა, ზოგადად, დამოკიდებულია შიდა და იმპორტირებული ყველის მთლიანობაში ხელმისაწვდომობაზე. და ეს სრულიად გასაგებია: ყოველივე ამის შემდეგ, ასეთი დელიკატესი ჯანმრთელობისთვის სასარგებლოა და შეუცვლელია კლასიკური სენდვიჩების წარმოებაში. ყველის ასორტიმენტის თუნდაც მოკლე ანალიზის ჩატარებით, შეიძლება აღინიშნოს, რომ პროდუქტები, რომლებიც ავსებენ მაღაზიის თაროებს, შეუძლიათ დააკმაყოფილონ მყიდველის ნებისმიერი გემოვნება.

კლასიკური ჯიშების გარდა გაჩნდა ყველის ეგზოტიკური სახეობები, უჩვეულო შემადგენლობით. ისინი გამოირჩევიან პლასტიკური, ნაზი ტექსტურით მანგოს, ნესვისა და გარგარის თხილისა და დაშაქრული ხილის დამატებით.

სიახლე რუსეთის მოსახლეობისთვის არის ნაღების ყველი ლურჯი ყალიბით,შეიცავს ბუნებრივ დანამატებს დაფქული ლორის, ორაგულის, კრევეტებისა და შებოლილი ხორცისგან. ამ ტიპის პროდუქტში დამატებითი კომპონენტები შეადგენს მთლიანი შემადგენლობის დაახლოებით 15%-ს. დახვეწილი მასა მოდის მინის ჭიქებში.

მომხმარებლის მოთხოვნაა კამეჩისა და თხის რძისგან დამზადებულ პროდუქტებზე. პოპულარული გახდა თეთრი ყველი, როგორიცაა სულგუნი, მოცარელა, ბრინზა და ფეტა. ახლახან გამოჩნდა წარმომადგენელი დანიიდან, მცენარეული ზეთის შემცველობით - danwight (დაკავშირებული ფეტას ჯიშთან)..

თაროებზე შეგიძლიათ იხილოთ ნორვეგიული პროდუქცია, რომლის ინოვაციაა გეიტოსტის ყველი ტკბილი და მჟავე გემოთი.

ხელმისაწვდომია ბავშვთა საკვების დიდი არჩევანი კალციუმის და სხვა მცენარეული ინგრედიენტებით.

კვებითი ღირებულება

ყველის მთავარი უპირატესობა მისი მაღალი კალორიული შემცველობა და შემადგენლობაა. უპირველეს ყოვლისა, მისი ხარისხი ფასდება ცილის რაოდენობით, რომელიც უნდა იყოს მინიმუმ 25%. მნიშვნელოვანი ფაქტორია ცხიმის არსებობა (28%) და ადვილად მოსანელებელი ფორმით. მოსალოდნელია, რომ ფორმულაში საკმარისი რაოდენობით იქნება ამინომჟავები, მინერალური მარილები, მიკროელემენტები, ცხიმოვანი მჟავები, ვიტამინები, კარბონილის ნაერთები, სხვადასხვა ორგანული მჟავები და მაკროელემენტები.

იმის მიხედვით, თუ რა პროპორციას შეიცავს პროდუქტის შემადგენლობაში გარკვეული კომპონენტი, ყალიბდება ყველის ასორტიმენტი. დამხმარე ინგრედიენტები არა მხოლოდ ცვლის სტრუქტურას, არამედ გემრიელ საკვებს განსაკუთრებულ გემოს ანიჭებს.

რენეტი მყარი

ამ კლასში შედის ყველის 5 ჯგუფი, მათგან 4 ნატურალურია, 1 კი გადამუშავებული. რენეტის ყველაზე ფართო ქვეკლასია მყარი ყველი, რომლის ასორტიმენტს ახლა ჩვენ ვიცნობთ. მათი განვითარების პროცესი ზემოთ აღინიშნა.

მკვრივი ტექსტურის მქონე ყველი შესანიშნავი ვარიანტია სადილის მაგიდისთვის, ასევე ჩვეულებრივი საუზმის სენდვიჩებისთვის. აი ისინი:

• საბჭოთა;
• შვეიცარია;
• მოსკოვი;
• Altaic;
• ვორონეჟი;
• კუბანი;
• კარპატები.

პლასტიკური, დელიკატური მჟავე გემოთი: უგლიჩი, კოსტრომა, იაროსლავლი, სტეპი. ისინი ხასიათდებიან თავისებური ღრუ ნიმუშით და მაღალი ტენიანობით.

იმავე ჯგუფს მიეკუთვნება უცხიმო ყველი: ბალტიური, ესტონური, მინსკი, ლიტვური, პოშეხონსკი. და იმპორტირებული: მუჩეტო, ოკა, კარტანო, ფიმბო, ედდამი, მარიბო. ყველი შესანიშნავად ავსებს ბოსტნეულის კერძებს და ყველა სახის საუზმის სალათებს.

ნახევრად მძიმე

ნახევრად მყარი პროდუქტები იწარმოება კომბინირებული ტექნოლოგიით: ისინი დაწნეხებულია როგორც მყარი ყველი და მწიფდება თავის ზედაპირზე ლოკალიზებული ბუნებრივი ლორწოს არსებობით. შემდგომში მასზე ქერქი იქმნება. ყველს აქვს ამიაკის არომატი, დელიკატური სტრუქტურა დამახასიათებელი სიცარიელეებით. მათი შენახვის ვადა 30 დღეა.

ყველის ასორტიმენტს არ შეიძლება ეწოდოს მცირე. ნახევრად მყარი კონსისტენციის მქონე პროდუქტების ჯგუფში შედის: კაუნასი, პიკანტური, ლატვიური, კლაიპედა, ნემუნა. ასევე შემოტანილია:ბრიკი, ჰოათი, თილსიტი, ბექშტეინი.

რბილი რენეტის ყველი

ყველი რბილი ტექსტურით არის ნაზი და შეიცავს გაზრდილი რაოდენობის ტენიანობას. ისინი განსხვავდებიან მყარისგან რძის მჟავის გაზრდილი დაგროვებით, ტექნოლოგიური პროცესის გააქტიურების შედეგად. ზოგიერთი მათგანი მიიღება ფენა-ფენა დამწიფებით, თანდათანობით ჩაღრმავებით. ისინი არ არიან დიდი ზომის და არ აქვთ ქერქი. დამახასიათებელი თვისებაა ამიაკის გემო და სუნი. წარმოების ნედლეული არის პასტერიზებული რძე, შერწყმული ბაქტერიულ სასტარტო კულტურებთან, ყველის ლორწოსა და ობის მიკროფლორასთან.

რბილი ყველის ასორტიმენტი, ქვეჯგუფები:

1. წარმოებულია ბუნებრივი ლორწოსა და რძემჟავა ბაქტერიების მიკროფლორის მონაწილეობით. ეს მოიცავს: პიატიგორსკი, კალინინსკი, დოროჟნი, დოროგობუჟსკი.
2. მომწიფების საბოლოო ხარისხი მიიღწევა თეთრი ობის, ყველის ლორწოვანის და ბაქტერიების მიერ. გემოვნების ნიშნები - მკვეთრი, სოკოს და ამიაკის გემო. თაროებზე შეგიძლიათ იპოვოთ სმოლენსკის ყველი, საინტერესო კონფიგურაციით ფოლგის მასალაში გახვეული ცილინდრის სახით. მას აქვს მდიდარი ყვითელი ფერი, მჟავე გემო და დამახასიათებელი ამიაკის სუნი.
3. გარკვეული ტიპის პროდუქტი დამზადებულია ბაქტერიებითა და თეთრი ობისგან, მაგრამ ლორწოს გარეშე. სურსათის თაროებზე ეს ქვეჯგუფი წარმოდგენილია ყველით სახელად „კამბერი“, რომელიც გამოირჩევა გამოხატული რძის გემოთი. იგი შეფუთულია მუყაოს შეფუთვაში, რომელზედაც მითითებულია საჭირო საიდენტიფიკაციო მონაცემები. ტენიანობა (50%) და ცხიმი (60%) საკმაოდ მაღალია.
4. ყველის მისაცემადმათ წარმოებაში გამოიყენება წიწაკა, პიკანტური გემო, ლურჯი ან მომწვანო ობის. წარმოების ეს მეთოდი ხასიათდება მარილიანი გემოთი, სპეციფიკური სუნით და ცხიმიანობით. როკფორის ყველი ამ ტიპის ყველის დამზადების ნაყოფია.
5. ამ ქვეჯგუფის ბოლო ჯიშია მომწიფების სტადიის გარეშე მიღებული პროდუქტები. მათი ნახვა შესაძლებელია შემდეგი სავაჭრო ნიშნებით: "ადიღეური", "სახლი", "მოყვარული".

Brines

ყველის წარმოებისთვის გამოიყენება ყველა სახის შინაური ცხოველის რძე - თხის, ცხვრის, ძროხის და კამეჩის რძე. რძის შედედება მოთავსებულია მარილწყალში შემდგომი მომწიფებისთვის. ისინი ხასიათდებიან მრავალშრიანი რბილი ტექსტურით, ამავდროულად ოდნავ მყიფე და ქერქის გარეშე. ყველის ასორტიმენტი მოიცავს შემდეგ ჯიშებს:

• ჩეჩილ;
• ოსური;
• სულუგუნი;
• ქართული;
• ლიმანსკი;
• ტუშინსკი.

მარილწყალში ყველაზე გავრცელებული ჯიში ტიპიური ყველია.

აუცილებელი

დამუშავებული ყველის ზოგიერთი სახეობა კარაქის კარგი ალტერნატივაა. სენდვიჩების მომზადების როგორმე დივერსიფიკაციისთვის, ისინი შეიძლება პურზე წაისვათ. იმავდროულად, ისინი ექვემდებარებიან რძის რაციონალურ გამოყენებას.

მათი წარმოების ნედლეული არის ბადის ყველი, სტანდარტული ნორმებიდან გარკვეული გადახრით, მაგრამ ხარისხიანი პროდუქციის კატეგორიაში. კარაქი, ხაჭო, არაჟანი, რძის ფხვნილი და უშეცდომოდდნობის მარილები, რომლებიც უზრუნველყოფენ ცილების დაშლას და მასის ერთგვაროვნებას.

დამუშავებული ყველის ასორტიმენტი შედგება შემდეგი სახისგან:

• დაკონსერვებული, დამზადებულია სტერილიზაციისა და პასტერიზაციით. ისინი ზოგჯერ ხელმისაწვდომია საკვები დანამატებით, როგორიცაა ლორის ნაჭრები.
• მტვრეული: ქალაქი, რუსული, კოსტრომა, პოშეხონსკი.
• პასტე: "მეგობრობა", "ალტი", "ზაფხული", "ქარვა", "ტალღა".
• ძეხვი: კუმინით, წიწაკით და დამატებითი ინგრედიენტებით; შებოლილი, დანამატების გარეშე.
• ტკბილი: ხილი, შოკოლადი, თაფლი, ყავა.
• ყველი ლანჩზე: ხახვის არომატით, თეთრი სოკოს ნაჭრებით.

პრეზიდენტი

პრეზიდენტის ყველი პოპულარულია ბევრ მომხმარებელს. ამ ბრენდის ქვეშ წარმოებული პროდუქციის ასორტიმენტი საკმაოდ ვრცელია. რუსეთში მათ მოსკოვის რეგიონში აწარმოებს კომპანია Lactalis Vostok, რომელსაც აქვს საკუთარი გაყიდვების ბაზარი.

სასაქონლო ნიშნის ქვეშ "პრეზიდენტი" პროდუქცია მზადდება ცხვრის და თხის რძისგან, კრემისებური კონსისტენციის, ასევე რბილი, დაბნეული და ახალი. წარმოგიდგენთ კომპანიის ყველის ასორტიმენტის რამდენიმე წარმომადგენელს: ემენტალი, კამბერტი, ბრი.

გაყიდვაში შეგიძლიათ იპოვოთ ფერადი პლასტმასის კონტეინერები, დაფასოებული 400 გრამში. ეს არის დამუშავებული ყველი, რომელიც ცნობილია შემავსებლის არსებობით და დამზადებულია გემოვნების პრეფერენციების გათვალისწინებით. მათგან შეგიძლიათ აირჩიოთ კრემისებური, სოკოთი ან ლორით.

მწნილი. ყველს აქვს 45% ცხიმის შემცველობა და ხელმისაწვდომია სხვადასხვა მოცულობის კონტეინერებში.

ასორტიმენტში ასევე არის ბადის ყველიუმაღლესი კლასის. მათი წარმოებისთვის ძირითადი ნედლეულის სახით ძროხის რძე მიეწოდება. მათ აქვთ მკვრივი ფოროვანი სტრუქტურა პატარა „თვალებით“და ყვითელი ფერით. მყარი ყველი შესაფერისი კანაპეების და ტრადიციული სენდვიჩების დასამზადებლად. გასაყიდად არის წონა (4,5 კგ) და შეფუთული (250 გრამი). მშრალი ნივთიერება შეიცავს 50% ცხიმს.

მაწონი

წარმოებულია რძემჟავას მონაწილეობით, კოაგულაციის გზით. სიმწიფის პერიოდი 7-დან 45 დღემდე. ზოგიერთი ინდივიდუალური ვარიანტისთვის ეს პროცესი არ გამოიყენება. მაგალითად, ყავის და ჩაის ხაჭო მზადდება მომწიფების გარეშე. შრატთან ერთად რძეში შეყვანილი სტარტერის დახმარებით წარმოიქმნება კაზეინი.

მწვანე ყველი (გახეხილი) იწარმოება ყოველთვიური სიმწიფის პერიოდით უცხიმო რძისგან, "ჰარცსკი" - ახალი ხაჭოდან. ასეთი რძის პროდუქტების მოცულობა, როგორც წესი, შეზღუდულია. ესენია: ხაჭო, პულტოსტი, ოლმუტსკი, გლარნსკი, კონკუალსკი.

დახურვისას

ყველის კლასიფიკაციისა და ასორტიმენტის ზოგადი მიმოხილვის განხორციელება საშუალებას გაძლევთ ნახოთ ყველის დამზადების შესაძლებლობები და ბაზრის მდგომარეობა. ანალიტიკოსები ამტკიცებენ, რომ საქონლის გაყიდვების მოცულობა შეიძლება შეფასდეს ადამიანების ეკონომიკურ კეთილდღეობაზე. ყველის დიდი რაოდენობით მოხმარება განპირობებულია მისი სასარგებლო თვისებებით. ისინი მნიშვნელოვან როლს ასრულებენ ადამიანის დიეტაში.