უმი ჯანჯაფილის პური: სამზარეულოს მახასიათებლები, რეცეპტი, ფოტო

2024 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 03:31

ბევრი ადამიანის აზრით, არცერთი სახის საკონდიტრო ნაწარმს არ შეუძლია კონკურენცია გაუწიოს ჯანჯაფილს. ისინი მზადდება ძირითადად ბუნებრივი ინგრედიენტებისგან, როგორიცაა თაფლი, შაქარი, ფქვილი, მელასა და წყალი, სურნელოვანი სანელებლების დამატებით (დარიჩინი, კბილი, კოჭა). ჯანჯაფილის მომზადებისას ცხიმი და კვერცხი საერთოდ არ გამოიყენება ან გამოიყენება, მაგრამ მინიმალური რაოდენობით. პროდუქტების გემო და არომატი უბრალოდ ჯადოსნურია. ჩვენს სტატიაში უფრო დეტალურად ვისაუბრებთ იმაზე, თუ როგორ მზადდება უმი ჯანჯაფილის ნამცხვარი. და იმისათვის, რომ უკეთ გავიგოთ წარმოების ტექნოლოგია, მოდით შევადაროთ ისინი კრემის პროდუქტებს. ქვემოთ აუცილებლად შემოგთავაზებთ ამ ტიპის გამოცხობის ხელნაკეთ რეცეპტებს.

ტექნოლოგია ჯანჯაფილის წარმოების ტექნოლოგია GOST მიხედვით

ტკბილი და სურნელოვანი ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმი მაღალი კალორიული შემცველობით (350 კკალ 100 გ-ზე) ყოველთვის იწარმოებოდა როგორც შიგთავსით, ასევე მის გარეშე. მათი დამზადებისას გამოყენებული იყო უმარტივესი და ხელმისაწვდომი ინგრედიენტები, სანელებლები, აგრეთვე ქიმიური გამაფხვიერებელი საშუალებები და ესენციები მცირე რაოდენობით.

ჯანჯაფილის წარმოების სქემა მოიცავს შემდეგ ძირითად საფეხურებს:

1. ნედლეულის მომზადება. ჯანჯაფილის წარმოების ძირითადი ინგრედიენტებია უმაღლესი ან პირველი კლასის ხორბლის ფქვილი, შაქარი, თაფლი, მელასა, სანელებლები (დაფქული კბილი, დარიჩინი, კარდამონი, მუსკატის კაკალი, ვარსკვლავური ანისი). ზოგიერთი ჯიშია კარაქი, კვერცხი, ნუში, შიგთავსი.
2. ცომის მოზელვა. ამ ეტაპისთვის გამოიყენება ცომის მიქსერები. თუმცა, პატარა საკონდიტრო მაღაზიებში ცომი ხელითაც შეიძლება მოზელვა. ძირითადი ინგრედიენტების გარდა, მასში შეყვანილია ქიმიური დეზინტეგრატორები (ამონიუმის კარბონატი და სოდა). ჯანჯაფილის ცომს საფუარს არ უმატებენ.
3. პროდუქტის ჩამოსხმა. ამ ეტაპზე ცომი გადადის სპეციალური მანქანებით. შედეგად მიიღება ცომის ზოლი, საიდანაც ცალკეულ აღჭურვილობაზე იბეჭდება გარკვეული ფორმის ჯანჯაფილის ნამცხვარი ნიმუშით ან მის გარეშე. ზოგიერთ ინდუსტრიაში პროდუქციას ხელით ჭრიან ლითონის კალმების გამოყენებით.
4. ჯანჯაფილის გამოცხობა. ჯანჯაფილს აცხობენ ლითონის ფურცლებზე სპეციალურ ღუმელში 190 °C-დან 240 °C-მდე ტემპერატურაზე.
5. პროდუქტის დასრულება. მზა ჯანჯაფილის ცალკეული პარტიები მოჭიქულია ძლიერი შაქრის სიროფით და აშრობენ. შედეგად, პროდუქტებზე წარმოიქმნება მბზინავი შაქრის ქერქი, რომელიც აძლევს მათ მადისაღმძვრელ იერს და ხელს უშლის მათ გამოშრობას.

უმი და ნაღების ჯანჯაფილის პური: განსხვავებები

ამ ორი სახის ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმი იყოფა მათი მომზადების წესის მიხედვით. უმი ჯანჯაფილსა და ხაჭოსებრ ჯანჯაფილს შორის მთავარი განსხვავება წარმოების პროცესის თავისებურებებია. პირველი მიიღება სქელი და მკვრივი ცომის ტრადიციული მოზელით სიროფით ან მის გარეშე. ისგამოდის, რომ არ არის წებოვანი და სასიამოვნოა მუშაობა. შეგიძლიათ მისგან ტურნიკეტიც კი გააკეთოთ, შემდეგ კი ძაფით დაჭრათ ნაჭრებად.

Custard Gingerbread ცოტა განსხვავებულად იხარშება. თავდაპირველად, თხევადი ინგრედიენტები თბება 90 ° C ტემპერატურამდე, შემდეგ კი ცომის ეს ნაწილი შეედინება ფქვილის ნარევში, რითაც ადუღდება. შედეგად მიიღება წებოვანი და ბლანტი მასა, რომელიც იგზავნება ჩამოსხმისთვის სპეციალურ მანქანებში.

უმი ჯანჯაფილის წარმოების პროცესი ნაკლებად შრომატევადია და უფრო ეკონომიურია. ამავდროულად, თითქმის შეუძლებელია ვიზუალური განსხვავებების პოვნა პირველი და მეორე მეთოდით მომზადებულ პროდუქტებს შორის.

უმი ჯანჯაფილის დამზადება სიროფით

ცომი ამ ტიპის ფქვილის პროდუქტებისთვის მზადდება სიროფის ან წყლის გამოყენებით. თითოეულ მეთოდს აქვს თავისი მახასიათებლები.

უმი ჯანჯაფილის პური სიროფით მზადდება შემდეგი თანმიმდევრობით:

1. საკონდიტრო ნაწარმის მომზადება იწყება ადუღებული სიროფით. ამისთვის რეცეპტით გათვალისწინებული წყლის რაოდენობა გაცხელდება 70-80°С-მდე..
2. შაქარი და მელასი შეჰყავთ მომზადებულ სითხეში რეცეპტის მიხედვით.
3. სიროფი იხარშება არაუმეტეს 65°C ტემპერატურაზე და მუდმივი მორევით, სანამ შაქარი მთლიანად არ დაიშლება.
4. როგორც კი სიროფი ერთგვაროვანი გახდება, გაცივდება 30-40 °C-მდე. გაციებისას შესქელდება.
5. გაციებული სიროფი ჩადის ცომის მიქსერში. რეცეპტით გათვალისწინებული ყველა ნედლეულიც აქ ემატება, გარდა ფქვილისა და გამაფხვიერებლისა. მასას ურევენ 2 წუთის განმავლობაში, რის შემდეგაც იტვირთებადარჩენილი ინგრედიენტები. შერევის საერთო დრო არ არის 12 წუთზე მეტი.
6. ცომი იგზავნება ჩამოსასხმელად.

ჯანჯაფილის ცომი სიროფის გარეშე

საკონდიტრო ნაწარმის ამ გზით წარმოებას თავისი მახასიათებლები აქვს:

1. რეცეპტში მითითებული ინგრედიენტები თანმიმდევრულად იტვირთება ცომის შემრევი მანქანის თასში: შაქარი, წყალი, მელასა, ჟენკა, ინვერტული სიროფი, სხვადასხვა ესენციები. აურიეთ 2-10 წუთის განმავლობაში, რის შემდეგაც გამაფხვიერებელი და წყალი ჩასმულია მანქანაში.
2. ცომის მოზელვის დრო 5-დან 12 წუთამდეა. ამ ეტაპზე მნიშვნელოვანია მისი ტენიანობის კონტროლი. თუ ეს მაჩვენებელი გადახრის 23,5-25,5% დონიდან, მზა პროდუქციის ხარისხი იკლებს.
3. ცომის ტემპერატურა უნდა იყოს 22 °C. თუ ის უფრო მაღალია, შედუღების დრო უნდა შემცირდეს.
4. ჯანჯაფილი ცხვება 200-240 °C ტემპერატურაზე.
5. მზა პროდუქცია 40-50°C ტემპერატურამდე გაციების შემდეგ იფარება მინანქრით, თუ ამას ითვალისწინებს უმი ჯანჯაფილის დამზადების ტექნოლოგია.

ჯანჯაფილის ნამცხვრის დამზადების თავისებურებები

წარმოდგენილი ფქვილის პროდუქტების წარმოების ტექნოლოგია მოიცავს სამ ძირითად ეტაპს:

1. სიროფის მომზადება. ამ ეტაპზე წყალს უმატებენ შაქარს, თაფლს და მელასს, რომლის რაოდენობაც მითითებულია რეცეპტში. შემდეგ ინგრედიენტები თბება 65 ° C ტემპერატურამდე, სანამ შაქარი მთლიანად არ დაიშლება. როგორც კი მასა ერთგვაროვანი გახდება, სიროფი იქნებამზადაა.
2. მოდუღების ფქვილი. ცხელ სიროფს ასხამენ ცომის საზაფხულო აპარატის თასში და თანდათან ასხამენ ჯანჯაფილისთვის განკუთვნილი მთელი ფქვილი. თუ სიროფის ტემპერატურა 65 ° C-ზე დაბალია, მაშინ ფქვილი არ ადუღდება. მოხარშული ცომი იხსნება მანქანიდან, გადააქვთ სპეციალურ ჭურჭელში და იგზავნება შესამოწმებლად.
3. ცომის მოზელვა. მოხარშული ფქვილის მასა კვლავ იგზავნება თასში და იტვირთება დანარჩენი ნედლეული, მათ შორის წყალში გახსნილი გამაფხვიერებელი. ცომი მოზილეთ 30-დან 60 წუთის განმავლობაში. შემდეგ იგზავნება ჩამოსხმაზე და გამოსაცხობად.

ჯანჯაფილის ხარისხის კრიტერიუმები

ჯანჯაფილის შესაფასებლად მე ვიყენებ შემდეგ კრიტერიუმებს:

1. ფორმა. ის უნდა იყოს სწორი, ამოზნექილი, შეესაბამებოდეს პროდუქტების სახელს.
2. ზედაპირი. უნდა იყოს მშრალი და თანაბარი, ბზარების გარეშე, დამწვრობა. მოჭიქული პროდუქტებისთვის, საფარი უნდა იყოს ერთგვაროვანი.
3. გემო და სუნი. მნიშვნელოვანია, რომ ისინი შეესაბამებოდეს მითითებულ სახელს. გემო არ უნდა იყოს მწარე.
4. ფერი. უმი ჯანჯაფილის ნამცხვარი უნდა იყოს ღია, კრემისებრი, ხოლო კრემისფერი - მუქი ჩრდილის. ფოროზულობა კარგია, დაქვეითების კვალის გარეშე.

ჯანჯაფილის უმი და ნაღები უნდა ინახებოდეს 18°C ტემპერატურაზე და ტენიანობაზე არაუმეტეს 75%. ამგვარად ისინი არ გაშრება და არ დაბერდება.

ჯანჯაფილის პურის ასორტი

წარმოდგენილი ფქვილის პროდუქტები მზადდება უმაღლესი და პირველი კლასის ფქვილისგან. უმი ჯანჯაფილის პური შეიძლება იყოს მოჭიქული და მინანქრის გარეშე. ორივე ერთნაირად გემრიელი და სურნელოვანია.

მაშ, ფქვილისგანუმაღლესი კლასის აწარმოებენ არამოჭიქულ პროდუქტებს სხვადასხვა ესენციების დამატებით. ეს არის ჯანჯაფილი "პიტნა", "ლიმონი", "ვანილი", "ბავშვური" და სხვა.

მინანქრით დაფარული პროდუქტები მზადდება პირველი კლასის ფქვილისგან. ისინი მზადდება თევზის, ფრინველის, ცხენის სახით. შიგთავსით ჯანჯაფილს საინტერესო გემო აქვს: "ტულა", "ნიჟნი ნოვგოროდი", "ვიაზემსკი" და სხვა.

რეცეპტი უმი ხელნაკეთი ჯანჯაფილის პურის

ამ ფქვილის პროდუქტების ცომი მოზილეს ერთ ეტაპად 22 °C ტემპერატურაზე. ეს რეცეპტი ხდის უმი ჯანჯაფილის ნამცხვრების მომზადებას ძალიან მარტივად, მაგრამ მაინც ძალიან რბილი და გემრიელი გამოდის.

სახლში მომზადების თანმიმდევრობა ასეთია:

1. ფქვილი (1 კგ) გავცრათ გამაფხვიერებელთან ერთად (20 გრ).
2. მიიყვანეთ წყალი (450 მლ) ადუღებამდე, დაასხით შაქარი (625 გრ). ადუღეთ სიროფი მანამ, სანამ გრანულირებული შაქარი მთლიანად არ დაიშლება, შემდეგ გააგრილეთ 20°C ტემპერატურაზე.
3. გაცივებულ სიროფს დაუმატეთ გამდნარი მარგარინი (25 გრ), პატარა კვერცხი და პიტნის ესენცია (0,5 ჩ/კ). შერწყმა.
4. მიღებულ მასას დაუმატეთ ფქვილი გამაფხვიერებელთან ერთად. ცომი სწრაფად მოზილეთ.
5. ცომი გააბრტყელეთ ფენად. ამოჭერით ნაჭრები ფუნთუშების საჭრელებით და მოათავსეთ საცხობ ფირფიტაზე. გამოაცხვეთ ჯანჯაფილი 12 წუთის განმავლობაში 180°C ტემპერატურაზე.
6. გაციებულ პროდუქტებს სურვილისამებრ დააფარეთ ჭიქურა.

ჯანჯაფილის ნამცხვარი სახლში

შედარებისთვისგთავაზობთ ფქვილის პროდუქტების მოხარშვას ნაღების სახით:

1. ქვაბში მიიყვანეთ წყალი (1/3 ჭიქა) შაქრით (150გრ) და თაფლით (100გრ) ადუღებამდე. მიღებული სიროფი გააგრილეთ 80°С-მდე.
2. თხევად ცხელ მასას დაუმატეთ 125გრ ფქვილი, გამდნარი კარაქი (30გრ), კვერცხი, სოდა (0,5ს/კ) და სანელებლები. შეურიეთ. ამის შემდეგ დაუმატეთ კიდევ 125 გრ ფქვილი.
3. მოზილეთ ცომი. დაყავით თითო 40 გრ წონით ბურთულებად, ხელით ოდნავ გააბრტყელეთ და ტაფაზე დადეთ.
4. გამოაცხვეთ ჯანჯაფილის ნამცხვარი 15 წუთის განმავლობაში 200 ° C ტემპერატურაზე, გააგრილეთ, შემდეგ დააფარეთ შაქრის ფენით.