რა ჰქვია ბატის ღვიძლის პაშტეტს? ფუა გრა: სამზარეულოს რეცეპტი

2024 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 03:31

ეს კერძი საყვარელია გურმანებში, მაგრამ ადამიანების უმეტესობისთვის ის საკმაოდ კონფლიქტურ გრძნობებს იწვევს. ის ნაზია, დნება პირში და ტოვებს უჩვეულო გემოს. რაზე ვსაუბრობთ? რა თქმა უნდა, სპეციალურად მომზადებული ბატის ღვიძლის პაშტეტის შესახებ. ფრანგი მზარეულების ეს გასტრონომიული შედევრი ტრადიციული საშობაო კერძი და ფუფუნების სიმბოლოა. ყველა თავმოყვარე ადამიანმა უნდა სცადოს ეს ერთხელ მაინც ცხოვრებაში. ბატის ღვიძლის პაშტეტის სახელის შესახებ, როგორ მოვამზადოთ და სწორად მივირთვათ, ჩვენს სტატიაში გეტყვით. წარმოვიდგინოთ მისი მომზადების ერთდროულად რამდენიმე ვარიანტი.

ბატის ღვიძლის პაშტეტი: რა ჰქვია და რატომ?

ეს კერძი უნიკალურია არა მხოლოდსაფრანგეთში, მაგრამ მთელ მსოფლიოში. მას ბატის ღვიძლისგან ამზადებენ და პაშტეტს ეძახიან, თუმცა მასში შემავალი ინგრედიენტები ერთგვაროვან მდგომარეობამდე თითქმის არასოდეს არ არის დაფქული. და ამას ერთი მარტივი ახსნა აქვს. მაგრამ ჯერ უნდა თქვათ რა ჰქვია ბატის ღვიძლის პაშტეტს. და მხოლოდ ამის შემდეგ შეგიძლიათ დაიწყოთ მისი მომზადება.

ფრანგულად, პაშტეს სახელია ფუა გრა. რუსულად კერძს „ფუა გრას“უწოდებენ. თარგმანში ეს ნიშნავს "ცხიმოვან ღვიძლს". მის დასამზადებლად ნამდვილად გამოიყენება ბატის სუბპროდუქტები, სპეციალურად ნასუქები. ღვიძლი რომ იყოს დიდი და მსუქანი, ფრინველს ათავსებენ გალიაში. შემდეგ ბატი ძალით იკვებება, ფაქტიურად საათობით. ასეთი დიეტა იწვევს ნარჩენების ზრდას ნორმალურ ზომებში 10-ჯერ.

მაშ, რატომ არის ფუა-გრა კვლავ პაშტე? ფაქტია, რომ ცხიმოვანი ბატის ღვიძლი სითბოს დამუშავების შემდეგ აღმოჩნდება ისეთი ნაზი, რომ ის უბრალოდ დნება პირში და, შესაბამისად, არ საჭიროებს დამატებით დაფქვას. ამრიგად, მზა კერძის გემო და ტექსტურა ნამდვილ პაშტეტს წააგავს. ის იმდენად სქელია, რომ პურზე ნაჭრის ნაცვლად პურზეა ნაჭრები, როგორც ამას უმეტესობა სჩვევია.

ბატის ნატურალური ღვიძლის გარდა პაშტეტს სხვა ინგრედიენტებიც შეიძლება დაემატოს. მაგრამ მათი შემცველობა არ უნდა აღემატებოდეს 50%-ს. საფრანგეთში ეს საკანონმდებლო დონეზეა დაცული.

კერძის ისტორია

მიუხედავად იმისა, რომ ფუა გრას რეცეპტი ეხებაფრანგული სამზარეულო, ბატების იძულებითი კვების ტექნოლოგია მეტი ცხიმიანი და მაღალი ხარისხის ღვიძლის მისაღებად, ძველმა ეგვიპტელებმა გამოიგონეს 4000 წლის წინ. ფრინველს ლეღვზე ზრდიდნენ. მოგვიანებით მათგან იგივე ტექნოლოგია მიიღეს ებრაელებმა, რომლებიც ჭამდნენ მხოლოდ ბატის ცხიმს, ხოლო თავად ღვიძლი, რომელიც არაკოშერად ითვლებოდა, მოგებით იყიდებოდა. მაგრამ რომაელები, პირიქით, ამზადებდნენ მხოლოდ ბატებისა და იხვის სუბპროდუქტებს. ბატის ღვიძლის პაშტეტი უძველესი სამყაროს ერთ-ერთი ყველაზე პოპულარული კერძი იყო.

ფუა გრას პირველი რეცეპტები თარიღდება IV-V საუკუნეებით. მაგრამ მათ არ აქვთ მომზადების პროცესის ეტაპობრივი აღწერა. მაგრამ ფრანგულ კულინარიულ წიგნებში, მე -17 საუკუნიდან დაწყებული, ყველა მოქმედება აღწერილია ეტაპობრივად. სწორედ ამიტომ ითვლება საფრანგეთი ფუა-გრას სამშობლოდ.

ფრანგულად ბატის ღვიძლის პაშტესთვის ფუა გრა ჰქვია. ითვლება, რომ სიტყვა foie, რომელიც ითარგმნება როგორც "ღვიძლი", მოდის ლათინური ficatum-დან, რაც ნიშნავს "ლეღვს". მაგრამ ძველი ეგვიპტელები ბატებს მხოლოდ ლეღვით კვებავდნენ.

დღეს საფრანგეთი ითვლება ლიდერად ბატის ღვიძლის წარმოებაში. ნუ ჩამორჩებით საფრანგეთის უნგრეთს, ბელგიას, ესპანეთს, აშშ-ს და პოლონეთს. ხოლო ელზასის რეგიონში იზრდებიან განსაკუთრებული ჯიშის ფრინველები, რომელთა ღვიძლი 1,2 კგ-მდე იწონის.

მსხლის ფუა გრა: ინგრედიენტები

ყველაზე ცნობილი ბატის ღვიძლის კერძის მოსამზადებლად დაგჭირდებათ შემდეგი ინგრედიენტები:

• ბატის ღვიძლი - 500გრ;
• მსხალი - 1 ცალი;
• კონიაკი - 70 მლ;
• კარაქი - 20 გ;
• მარილი - ½ ჩ/კ;
• შავი პილპილი - ½ ჩ/კ;
• შაქარი - ¼ ჩ/კ;

ღვიძლი შეიძლება გამოვიყენოთ მთლიანი ნაჭრებად ან ბლოკად, მაგრამ ყოველთვის ნედლი. ნებისმიერი მსხალი გააკეთებს. მაგრამ გაითვალისწინეთ, რომ ჯერ კონიაკში უნდა დაასველოთ და მხოლოდ ამის შემდეგ გადავიდეთ ღვიძლში.

ეტაპობრივი მომზადება

ფუა გრას რეცეპტი მოიცავს შემდეგ ნაბიჯებს:

1. ღვიძლი სიგრძეზე დავჭრათ 0,8-1 სმ სისქის თეფშებად, ნაჭრები არ უნდა იყოს ძალიან თხელი, რადგან შეწვის პროცესში მისგან ბევრი ცხიმი გამოიყოფა.
2. ბატის ღვიძლის ფირფიტებს მოაყარეთ მარილი, მოაყარეთ შავი პილპილი.
3. ნაჭრები მოათავსეთ საშუალო ცეცხლზე გახურებულ მშრალ ტაფაში. თქვენ არ გჭირდებათ მცენარეული ზეთის ან კარაქის დამატება. ღვიძლში არსებული ცხიმი საკმარისი იქნება.
4. შეწვით ნაჭრები თითოეულ მხარეს ზუსტად 1 წუთის განმავლობაში. ფუაგრა გადაიტანეთ სუფთა თეფშზე. ტაფიდან გადაწურეთ ცხიმი. მისი გამოყენება მაინც შეიძლება სხვა კერძების მოსამზადებლად.

ახლა ხილის მირთმევის დროა.

მსხალი კონიაკში

ფუა გრას მომზადების ეს ეტაპი შეიძლება დაიყოს ნაბიჯებად:

1. გაფცქვენით მსხალი და დაჭერით 4-6 ნაწილად.ცოტა წიწაკა, დაამატეთ შაქარი და კონიაკი. შეურიეთ მსხალი სპირტში და დატოვეთ 40-60 წუთი ოთახის ტემპერატურაზე, რომ დამარინადოს.
2. სქელ ძირიან ქვაბში ან ტაფაში გაადნეთ ნაჭერი კარაქი და შეწვით ხილი, მათგან წვენის გამოწურვის შემდეგ. ცეცხლი უნდა იყოს ძლიერი, რომ მსხალი სწრაფად მოიხარშოს და არ დაიშლება.
3. ორიოდე წუთის შემდეგ თითქმის მზა ხილს დაასხით სპირტი, რომელშიც ისინი იყო გაჟღენთილი. ამავე ეტაპზე რეკომენდირებულია მსხლის ფლამბირება. ამისთვის წვის ასანთი კონიაკში ჩაუშვით. ხანძარი მაშინვე გაჩნდება. თუ ალკოჰოლი ცოტაა, ის თავისით გაქრება. თუ ეს მოხდება 30 წამის შემდეგ, დააფარეთ ქვაბს თავსახური.

მიირთვით ფუა-გრა კონიაკის მსხლთან ერთად. ამისათვის შეგიძლიათ ღვიძლი მოაყაროთ მთლიანი მარცვლეულის პურის ნაჭერს და დაასხით დარჩენილი წვენი.

ბატის ღვიძლის ტერინი

შემდეგი კერძი შესანიშნავი მადაა სადღესასწაულო სუფრისთვის. ეს არის ნამდვილი დელიკატესი, რბილი, დახვეწილი გემოთი და სასიამოვნო არომატით. ტერინი, ან გამომცხვარი პაშტე, არის რბილი და მკვრივი ტექსტურა. ის შეიძლება მიირთვათ კრეკერზე ან ტოსტზე.

ტერინი მარტივად მოსამზადებელია:

1. ბატის ღვიძლი (1 კგ) სიგრძეზე გაჭრილი სამ ფენად.
2. ერთ კონტეინერში შეურიეთ 150 მლ პორტი და 50 მლ კონიაკი.
3. ღვიძლის სამივე ფენა მოათავსეთ საცხობ ფორმაში25 სმ სიგრძის თითოეულ ფენას მოაყარეთ მარილი, პილპილი და მუსკატის კაკალი და დაასხით სპირტის ნარევი.
4. ფორმა გავჭიმეთ ფენით და შედგით მაცივარში 5 საათი.
5. გააცხელეთ ღუმელი 150 გრადუსზე.
6. მოამზადეთ ღრმა საცხობი ფურცელი. ჩაყარეთ მასში ტერინის ფორმა, დაამაგრეთ ფოლგა ან დააფარეთ თავსახური. დაასხით საცხობ ფირფიტაში იმდენი ცხელი წყალი, რომ ფორმის შუაში მოხვდეს.
7. მოხარშეთ ტერინი 20 წუთის განმავლობაში. შემდეგ გამოიღეთ ფორმა ღუმელიდან, ამოიღეთ სახურავი და ღვიძლს ზემოდან მოაყარეთ წონა 0,2 კგ.
8. გააგრილეთ კერძი ჯერ ოთახის ტემპერატურაზე და შემდეგ შედგით მაცივარში 12 საათით.

ბატის ღვიძლის უმარტივესი პაშტეტი

ჩვეულებრივ, ფუა-გრა არ იფქვება გლუვ კონსისტენციამდე. ამის საჭიროება უბრალოდ არ არის, რადგან ღვიძლი, რომელიც შეიცავს ამდენ ცხიმს შიგნით, უკვე იმდენად რბილია, რომ ფაქტიურად დნება ტაფაში და პირში. მაგრამ სურვილის შემთხვევაში შეგიძლიათ ჩვენთვის უფრო ნაცნობი ბატის ღვიძლის პაშტეტი მოამზადოთ. როგორ გააკეთოთ ის, შემდეგი ნაბიჯ-ნაბიჯ ინსტრუქციები გეტყვით:

1. დაადნეთ ღორის ცხიმი (100გრ) ტაფაზე და შეწვით 3 თავი ხახვი და 2 სტაფილო, თვითნებურად დაჭრილი.
2. 5 წუთის შემდეგ ბოსტნეულს დაუმატეთ ბატის ღვიძლი (0,5 კგ), ნაჭრები წვრილად დაჭერით. მოხარშეთ 10 წუთი. ბოლოს დაუმატეთ 2 ჩ.კ. მარილი, 1 ჩ.კ. შავი პილპილი და½ ჩ/კ მუსკატის კაკალი.
3. მოასხით ღვიძლი ბოსტნეულით (ცხიმის გარეშე) მოსახერხებელ თასში და დაფქვით ჩაძირული ბლენდერით გლუვებამდე.
4. პასტე დააბრუნეთ ტაფაში, ჩაასხით 200 მლ რძე. კერძი სახურავის ქვეშ კიდევ 5 წუთი გააჩერეთ, შემდეგ გააგრილეთ და მიირთვით.

იხვის ღვიძლის პაშტეტი

ფუა გრას თითქმის 90% საერთოდ არ მზადდება ბატის ღვიძლისგან. და ეს ყველაფერი იმიტომ, რომ იხვების გაშენება უფრო ეკონომიურია, ვიდრე ბატები. ასეთი კერძი უფრო საბიუჯეტო გამოდის და მისი მომზადება თითქმის ყველას შეუძლია. და თქვენ უნდა გააკეთოთ ეს ასე:

1. დაჭერით იხვის ღვიძლი 1,5 სმ ნაჭრებად.
2. შეწვით 4 ხახვი ტაფაზე ცოტა ზეითუნის ზეთით, სანამ არ გახდება ოქროსფერი.
3. ხახვს დაასხით ღვიძლის ნაჭრები. შეწვით ისინი ერთ მხარეს და მეორე მხარეს 1 წუთის განმავლობაში. მოაყარეთ მარილი, პილპილი, პროვანსის მწვანილი გემოვნებით.
4. გახეხეთ ინგრედიენტები ბლენდერით რბილ კონსისტენციამდე, სურვილისამებრ დაუმატეთ 30 მლ კონიაკი. მზა პაშტეტს მიეცით ლამაზი ფორმა, შემდეგ გააგრილეთ მაცივარში 2 საათით.

როგორ მივირთვათ ფუაგრა

ამ ფუა გრას კერძს მიირთმევენ გარნირად, ან უბრალოდ პურთან ან კრეკერის სენდვიჩთან ერთად. იმისათვის, რომ მკვრივი პაშტეტი ადვილად დაიჭრას ნაწილებად, ის კარგად უნდა გაცივდეს და საჭმლის მომზადებამდე 15 წუთით ადრე.გამოიღეთ მაცივრიდან.

მირთმევისას ფუა გრა იჭრება თხელ ნაჭრებად არაუმეტეს 1 სმ სისქის. გემოვნებით ნაზი ღვიძლი კარგად ერწყმის ტკბილ სოუსებსა და წითელ ღვინოს.