საკონდიტრო ნაწარმის ტექნოლოგია: ნაბიჯ-ნაბიჯ აღწერა და საუკეთესო რეცეპტები

2024 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 03:31

ახალბედა მზარეულს ხშირად აწყდება ეს პრობლემა: მას სურს ტორტის ან ფუნთუშების მომზადება, ხსნის რეცეპტების წიგნს და წერია: „ორი კვერცხიდან, ასი გრამი კარაქი, ორი სუფრის კოვზი შაქარი და 150 გრ. ფქვილი, მოზილეთ ცომის ცომი. დამწყები მზარეული იღებს რეცეპტის შესრულებას, ყველაფერს ერთ თასში აგდებს, მაგრამ ეს რაღაც სისულელეა. ცომი არ არის მოზელილი და გამოცხობისას მკვრივდება. და ეს ყველაფერი იმიტომ, რომ ავტორებს, რომლებიც წერენ კულინარიულ წიგნებს, რატომღაც თვლიან, რომ ადამიანი იბადება სამყაროში სრული ცოდნით, თუ რა არის საკონდიტრო ნაწარმის ტექნოლოგია. მაგრამ ეს არის ერთგვარი უნარი, რომელიც უნდა იყოს გააზრებული. და ეს სტატია ყველა დამწყებს დაეხმარება ცომის ცომი სწორად მოზელაში. ის ორგვარია. და ჩვენ დეტალურად გეტყვით, თუ როგორ განსხვავდებიან ისინი და როგორ მოვამზადოთ ისინი. და ჩვენ გამოვავლენთ რამდენიმე დახვეწილობას და საიდუმლოებასამზადებთ ამ ბაზას ნამცხვრებისთვის, ნამცხვრებისთვის და ნამცხვრებისთვის.

ცოტა ისტორია

ცომის პროდუქტები გამოჩნდა ნეოლითის რევოლუციის გარიჟრაჟზე, როდესაც კაცობრიობა ახლახან დაეუფლა მარცვლეულის მოყვანას და გამოყენებას. მარცვლებს ხელის წისქვილის ქვით ასხამდნენ, ფხვნილს ცოტაოდენ წყალს უმატებდნენ… ითვლება, რომ პირველი ფქვილის პროდუქტები ლუკმას ჰგავდა. მაგრამ საკონდიტრო ნაწარმის დამზადების ტექნოლოგია არც ისე უძველესია. ვარაუდობენ, რომ მისგან პირველი პროდუქტების გამოცხობა დაიწყო სპარსეთის ყურის რეგიონში. ჯვაროსნებმა, რომლებიც პალესტინაში იბრძოდნენ წმინდა სამარხისთვის, ევროპაში შემოიტანეს ცომის საკონდიტრო ნაწარმის რეცეპტი, ასევე ჩანგალი და ცივილიზაციის სხვა სარგებელი. ამ ბაზის ქუქიებმა ძალიან სწრაფად მოიპოვეს პოპულარობა. ცომის სახელწოდება კი - ცომი - ფრანგმა მზარეულებმა დაარქვეს. ყოველივე ამის შემდეგ, მზა პროდუქტის თანმიმდევრულობა არის დამსხვრეული, მყიფე. თქვენ კბენთ ნაჭერს და ის იშლება თქვენს პირში პატარა „ქვიშის მარცვლებად“. ეს არის ორცხობილა, რომელსაც მიირთმევენ ტრადიციულ ინგლისურ ჩაის წვეულებასთან ერთად შუადღის ხუთ საათზე. ახლა კი ვისწავლით მის მომზადებას.

ინგრედიენტები

მოკლე ცომისგან პროდუქტების მომზადების ტექნოლოგია საკმაოდ მარტივია. ეს ყველას ძალაშია, თუნდაც დამწყები მზარეულის. მაგრამ არსებობს რამდენიმე საიდუმლო, რომელიც უნდა იცოდეთ, რათა ცომი მართლაც დამსხვრეული, ქვიშიანი გამოვიდეს. ჩვენ უკვე ვთქვით, რომ იგი იყოფა ორ ტიპად. პირველი არის ქვიშა-ცომი. მისი მომზადებისთვის მხოლოდ ე.წძირითადი პროდუქტები. ეს არის ფქვილი, ცხიმები (კარაქი, მარგარინი), შაქარი და ცოტა მარილი. პროდუქტების ბრწყინვალების მისაღწევად, ემატება კიდევ ერთი გამაფხვიერებელი (სოდა, ამონიუმი). ქვიშის ცომს უფრო თხევადი კონსისტენცია აქვს. მისი მომზადებისთვის, ძირითადი პროდუქტების გარდა, კვერცხსაც და (ზოგჯერ) არაჟანსაც იყენებენ. რა თქმა უნდა, შეგიძლიათ და დაგჭირდებათ სხვადასხვა სანელებლების დამატება ორივე სახის ცომის ცომს. ეს შეიძლება იყოს შოკოლადის ნაჭრები, კაკაოს ფხვნილი, კოჭა, ქიშმიში, თხილი, დარიჩინი, ვანილი, გახეხილი ლიმონის ცედრა და სხვა.

ინგრედიენტების მომზადების საიდუმლოება

როგორც უკვე ვთქვით, საკონდიტრო ნამცხვრის დამზადების ტექნოლოგია საკმაოდ მარტივია. მაგრამ მას ასევე აქვს თავისი საიდუმლოებები. პირველი ეხება ტემპერატურულ რეჟიმს. თუ ცხელ სამზარეულოში მოზილეთ ცომის ცომი, ხარისხიან პროდუქტს ვერ მიიღებთ. ყოველივე ამის შემდეგ, ის დაფუძნებულია ცხიმებზე. ისინი დნება მაღალ ტემპერატურაზე. და ჩვენ უბრალოდ არ გვჭირდება. აქედან გამომდინარე, მნიშვნელოვანია ცომის მომზადება ოთახში, სადაც ტემპერატურა არ აღემატება თვრამეტი გრადუსს. შემდეგი არის ფქვილი. კარგი საფუარის ცომისთვის ის უნდა იყოს დიდი რაოდენობით წებოვანა, ხოლო შორტისთვის, პირიქით, მცირე რაოდენობით. მაგრამ რადგან ჩვენს პირობებში ბევრის არჩევა არ გვიწევს, შემოვიფარგლებით უმაღლესი ხარისხის თეთრი ხორბლის ფქვილის შეძენით. კარაქი უნდა იყოს ძალიან ცივი, მაგრამ არა საყინულედან. საუკეთესო შედეგისთვის, მარგარინიც უნდა იქნას გამოყენებული. ცხიმების თანაფარდობა უნდა იყოს ერთი ერთზე. იმისათვის, რომ საცხობი სიტყვასიტყვით პირში გადნება, ჯერ გრანულირებული შაქარი ფხვნილად უნდა გადააქციოთ. კვერცხები დაარაჟანი თუ გამოვიყენებთ ცივიც უნდა იყოს.

შაქრის ცომი: საკვების მომზადება და ტექნოლოგია

მოზელვის მთავარი აქცენტი არის ცხიმების შერევა ფქვილში რაც შეიძლება სწრაფად. ამიტომ, პირველ რიგში ვამზადებთ ნაყარ პროდუქტს. ჩვენ გვჭირდება ფქვილის ნაწილაკები ცხიმით დაფარული. მაშინ მასში შემავალი წებოვანა ვერ გამოვა და ცომი არ გამოვა ელასტიური, როგორც საფუარი. ამიტომ ფქვილი ჯერ ღრმა თასში უნდა გაცრათ წვრილ საცერში. შემდეგ დაამატეთ სხვა ნაყარი ინგრედიენტები: შაქრის ფხვნილი, მარილი, გამაფხვიერებელი (ფუნთუშეულის ფხვნილი ან სოდა ამონიუმთან ერთად). თუ რეცეპტში არის კაკაოს ფხვნილი, ვანილინი, დარიჩინი, გახეხილი ჯანჯაფილი და სხვა მსგავსი ინგრედიენტები, ამ ეტაპზე მათაც დავამატებთ. შეურიეთ ყველა მშრალი ინგრედიენტი. ვიღებთ ცივ და მაგარ ზეთებს მარგარინთან ერთად (ან საჭმელ ზეთთან) და სწრაფად ვსვამთ მსხვილ სახეხზე. ეს ნამსხვრევები თითებით შეურიეთ ფქვილს. ვმუშაობთ მანამ, სანამ მთელი თასი არ შეივსება ეგრეთ წოდებული პურის ნატეხებით.

შაქრის ცომი: რეცეპტი და მომზადების ტექნოლოგია

რა თქმა უნდა, თითოეულ პროდუქტს აქვს პროდუქციის საკუთარი ნაკრები და მათი რაოდენობა. აქ თქვენ უნდა დაეყრდნოთ რეცეპტს. მაგრამ მაინც არსებობს გარკვეული ფორმულა იდეალური საკონდიტრო ნაწარმისთვის. ის მდგომარეობს საბაზისო პროდუქტების პროპორციებში. ზოგადად, ფქვილი ცხიმზე ორჯერ მეტი უნდა მიიღოს. მაგრამ თქვენ არ უნდა დაასხით ეს ყველაფერი დაუყოვნებლივ თასში. ცოტაოდენი დატოვეთ მოსარევად. თასში ამისთვისპირველ ეტაპზე ძირითად პროდუქტებს ვათავსებთ შემდეგი პროპორციებით: სამას გრამ ფქვილზე - ორასი კარაქი მარგარინთან ერთად და ასი შაქრის ფხვნილი. ტკბილ პროდუქტებშიც კი არ დაგავიწყდეთ ცოტაოდენი მარილის დამატება. იმისათვის, რომ ცომი არ გამოვიდეს "გაჭედილი", ჩაასხით ცოტა სოდა და ამონიუმი - ფაქტიურად დანის წვერზე, წინააღმდეგ შემთხვევაში პროდუქტებს უსიამოვნო სუნი ექნებათ. ახლა ჩვენთვის მნიშვნელოვანია მივაღწიოთ ზომიერად ელასტიური ცომის მოზელვას. ცხიმი იწყებს დნობას და პურის ნამსხვრევები ადვილად ეწება ერთმანეთს. ფუნთუშას თასში ვახვევთ და ხელებით ვზილოთ. ყველა პურის ნამცხვარი უნდა იყოს ცომის ნაწილი.

რა მნიშვნელოვანია ვიცოდეთ ზელვისას

ტემპერატურული რეჟიმი ამ ეტაპზეც ძალიან მნიშვნელოვანია. თუ ოთახის ტემპერატურა თხუთმეტ გრადუსზე დაბალია, ჩვენ შევჩერდებით „პურის ნამსხვრევების“ეტაპზე, რადგან ცხიმები მყარი დარჩება. და თუ სამზარეულოში თერმომეტრი ოცდახუთზე მაღლა დგას, კარაქი დნება და გამოირჩევა პროდუქტების მთლიანი მასისგან. ამავდროულად, ჩვენთვის მნიშვნელოვანია სწრაფად და საფუძვლიანად მოვამზადოთ საკონდიტრო ნაწარმი. გამოცდილი შეფ-მზარეულების მიმოხილვები გვირჩევენ, საჭრელი დაფა წინასწარ მოათავსოთ მაცივარში და მოამზადოთ ყინულის წყლის კონტეინერი, სადაც დროდადრო უნდა ჩაყაროთ ხელისგულები. თასიდან ფუნთუშას ამოვიღებთ. გადაიტანეთ ფქვილმოყრილ საჭრელ დაფაზე. ხელით სწრაფად და ენერგიულად ვზილოთ, ფუნთუშის კიდეებს ვახვევთ. ცომი უნდა იყოს გლუვი, ელასტიური, მაგრამ მქრქალი. თუ ფუნთუშა ბზინვარეა, ეს ნიშნავს, რომ კარაქი ძალიან დნება. ამის გამოსასწორებლად ცომი შედგით მაცივარში.

Rolling

ამაზესტადიაზე იგივე მოთხოვნებია დაცული, რაც ზელვის დროს. ეს არის მაგარი ტემპერატურა და სიჩქარე. მაცივრიდან გამოყვანილი ფუნთუშა ხელით მსუბუქად უნდა მოზილოთ. მაგრამ რაც უფრო დიდხანს მოზილეთ ცომის ცომი, მით უფრო რთული გახდება მისგან მიღებული პროდუქტი. დაფას მოაყარეთ ფქვილი. ცომს ცენტრში ვდებთ, აგურის ფორმას ვაძლევთ. მაცივრიდან რულეტს გამოვიღებთ. გააბრტყელეთ ცენტრიდან კიდეებისკენ. ამავდროულად, ჩვენ გადავიტანთ მოძრავი ქინძისთავიდან და საკუთარ თავზე სწორი კუთხით, ვაბრუნებთ დაფას წრეში. საკონდიტრო ნაწარმიდან კერძების მომზადების ტექნოლოგია ისეთია, რომ საკმაოდ თხელი ფენა უნდა გავაბრტყელოთ. ეს არ არის ბისკვიტის კექსი და არა ღვეზელები. ნაგლინი საკონდიტრო ნაწარმის ფენა არ უნდა აღემატებოდეს რვა მილიმეტრს.

როგორ მოვამზადოთ საკონდიტრო ნამცხვარი

როგორც გვახსოვს, ნამცხვრების, ნამცხვრებისა და ფუნთუშების ამ მეორე ტიპის ბაზას ემატება თხევადი პროდუქტები - კვერცხი და არაჟანი. ხანდახან, თუ ცომი ძალიან ციცაბო გამოვიდა და ცუდად დაიბრაწება, დაბზარავს, დაამატეთ ცოტა წყალი. მაგრამ ეს აფუჭებს გამოცხობის გემოს. ჯიგინგის ტიპის საკონდიტრო ნაწარმის მომზადების ტექნოლოგია დიდად არ განსხვავდება ჩვენს მიერ ზემოთ აღწერილიდან. როდესაც მივაღწევთ "პურის ნამსხვრევებს", შევიყვანთ რეცეპტში მითითებული კვერცხის და არაჟნის რაოდენობას. მოზილეთ მანამ, სანამ ელასტიური ბურთი არ მიიღებთ. თუ ოდნავ ბზინვარეა, ეს არ არის პრობლემა. ცომი გადაიტანეთ ფქვილმოყრილ დაფაზე და იქ განაგრძეთ ზელვა. მნიშვნელოვანია, რომ არ გადააჭარბოთ კვერცხს. პროტეინებს შეუძლიათ პროდუქტს სიმტკიცე მიანიჭონ. ამიტომ ჯობია გულით შემოიფარგლოთ. არაჟანი, როგორც დამატებითი ცხიმი, აძლევს ცომს დამატებით სინაზეს დაfriability. ეს ინგრედიენტი უნდა იყოს მაღალი ხარისხის, ძალიან სქელი.

საცხობი პროდუქტები

ღუმელი წინასწარ უნდა გახურდეს რეცეპტში მითითებულ ტემპერატურაზე. თუ ფუნთუშებს ვამზადებთ, ცომის ფენას ფიგურული ნაჭრებით ვჭრით. ბლანკებს გადავიტანთ საცხობ ფირფიტაზე, რომელიც დაფარულია სამზარეულოს ქაღალდით. რაც უფრო თხელია ცომის ფენა, მით უფრო მაღალია ტემპერატურა და უფრო მოკლეა მომზადების დრო. შესაბამისად, რაც უფრო მაღალია ნამცხვარი, მით უფრო ცივი უნდა იყოს ღუმელი. ასეთი პროდუქტების მზადყოფნას ასანთით ვამოწმებთ: თუ ნატეხი მშრალი გამოვა, ის მზადაა. საკონდიტრო ნამცხვრების დამზადების ტექნოლოგია ლითონის ან სილიკონის კალათების გამოყენების საშუალებას იძლევა. ასეთი პროდუქტების ზედაპირი ჩანგლით რამდენიმე ადგილას უნდა დაიჭყლიტოთ, რომ არ გასუქდეს. გამოაცხვეთ ნამცხვრები და ნამცხვრები ოქროსფერამდე.

ორცხობილები

ამ პროდუქტებს სჭირდებათ თხევადი ინგრედიენტები. საკონდიტრო მაფინების დამზადების ტექნოლოგია რძის გამოყენებას გულისხმობს. ამ პროდუქტის სავსე ჭიქას დასჭირდება სამასი გრამი ფქვილი, 180 გრ კარაქი, 100 გრ შაქრის პუდრა, ორი კვერცხი, 10 გრ გამაფხვიერებელი და ცოტა მარილი. სურვილისამებრ, ცომში შეგიძლიათ დაამატოთ ორი მუჭა ქიშმიში, ვანილი, გახეხილი ლიმონის ცედრა, გარგარი, დაჭრილი ქლიავი. მუშაობას ვიწყებთ ნაყარი პროდუქტების შერევით. შემდეგ დაამატეთ დაქუცმაცებული ცივი კარაქი. „პურის ნამსხვრევების“მიღება. კვერცხი და რძე ჩაყარეთ თასში. მასა გავუსწორეთ. დაამატეთ ქიშმიში ან სხვა სასურსათო პროდუქტები. ისევ ათქვიფეთ, რომ ცომი ჟანგბადით გაჯერდეს. ჩაასხით ტორტის ფორმაში.შევდგათ ას ოთხმოცდაათი გრადუსამდე გახურებულ ღუმელში. გამოაცხვეთ დაახლოებით ორმოცი წუთის განმავლობაში.