ყურძნის ტკბილი: რა არის ეს, მომზადების ტექნოლოგია

2024 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 03:31

სახლში მეღვინეობით ბევრია დაკავებული, განსაკუთრებით მებოსტნეები, რომლებზეც აგარაკზე ყურძენი იზრდება. ამავდროულად, ყველას აქვს საკუთარი წარმოების ტექნოლოგია, დადასტურებული წლების განმავლობაში. თუმცა, დამწყებთათვის არ იცნობენ ღვინის წარმოების ყველა სირთულეს. რა არის ყურძნის ტკბილი და რა მანიპულაციები უნდა ჩატარდეს მასთან საბოლოო შედეგის მისაღებად?

განმარტება

ყურძნის ტკბილი არის ღვინის მოსამზადებელი პრეპარატი, რომელიც მიიღება ახალი ყურძნის დაწნეხვით. ნებადართულია გარე ჩანართების შეტანა - ძვლები, ტყავი, სავარცხლები.

ღვინო მიიღება ყურძნის ტკბილის დუღილის შედეგად, მაგრამ არის ბევრი დახვეწილობა, რომელიც გასათვალისწინებელია ხელნაკეთი სასმელის მომზადებისას. შაქრის რაოდენობის მიხედვით ღვინო იყოფა შემდეგ ჯიშებად:

• მშრალი - არაუმეტეს 1% შაქარი;
• ნახევრადტკბილი - დაახლოებით 2-3%;
• დესერტი - 13%;
• ლიქიორი - 30% ან მეტი.

ასევე არსებობს კლასიფიკაციასასმელის სიძლიერე:

• სუფრის ღვინო - 8-11% მოც.;
• ძლიერი ცხრილი - 12-14% მოც.;
• გამაგრებული (ხშირად დამატებული ალკოჰოლით) - 16-20% მოც.

მშრალი ღვინო ითვლება ყველაზე რთულ მოსამზადებლად, რადგან ის განსაკუთრებულ ზრუნვას მოითხოვს. შაქრიან სასმელებში შაქარი მოქმედებს როგორც კონსერვანტი, რომელიც ხელს უშლის ჭურჭლის გაფუჭებას.

სწორი კერძები

გამოცდილმა მეღვინეებმა იციან, რომ საბოლოო პროდუქტის ხარისხი დამოკიდებულია არა მხოლოდ გამოყენებულ ნედლეულზე, არამედ კერძებზე, რომლებიც გამოიყენებოდა სამზარეულოსთვის. ღვინის ხარისხზე და მის გემოზე შეიძლება უარყოფითად იმოქმედოს „შიშველ“მეტალთან ხანგრძლივმა კონტაქტმა. ამიტომ კატეგორიულად იკრძალება ლითონის კონტეინერების, სპილენძის ნაწარმის გამოყენება.

საუკეთესო ვარიანტია ასეთი კერძები:

• თიხა;
• მინანქარი;
• ხის;
• მინა.

გამოყენებამდე უნდა შემოწმდეს, რომ კონტეინერი სუფთა და მშრალია. დღეისათვის ყველაზე პოპულარული ჭურჭელი ყურძნის ტკბილის მოსამზადებლად არის ემალირებული ვედრო, რომელშიც მოსახერხებელია ღვინის მასალის დაფქვა. დუღილისთვის ტრადიციულად გამოიყენება 10 ან 20 ლიტრიანი მინის ბოთლები. ყურძნის მასის მორევის ხელსაწყოები უნდა იყოს ხის ან უჟანგავი ფოლადი.

ყურძნის მომზადება გადასამუშავებლად

მაღალი ხარისხის ყურძნის ტკბილი მოსაპოვებლად მნიშვნელოვანია ყურადღებით გავითვალისწინოთ ყურძნის არჩევანი. მხოლოდ მწიფე ან გადამწიფებული ყურძენი არის შესაფერისი შემდგომი გადამუშავებისთვის. მოსავლის აღება მშრალი უნდა იყოსნათელი ამინდი და ყურძენი არ უნდა იტყუებოდეს და ელოდო თავის ბედს მოსავლის აღების შემდეგ დიდი ხნის განმავლობაში. დასაშვებია არაუმეტეს ორი დღის დაგვიანება.

გადამუშავებამდე მნიშვნელოვანია ყურძნის დახარისხება, მისგან მოუმწიფებელი კენკრის, ფოთლების და სხვა ნარჩენების გამოყოფა. სასტიკად აკრძალულია ყურძნის გარეცხვა გამოყენებამდე. რეცხვამ შეიძლება მოაშოროს ველური საფუარის ნაწილაკები, რომლებიც გვხვდება კენკრის ტყავის ზედაპირზე. ამ შემთხვევაში დუღილი შეიძლება არასაკმარისი იყოს და ღვინო არ გამოვიდეს.

ყურძნის ტკბილი მომზადება

ყურძნის ტკბილის დუღილი რომ ნორმალურად მიმდინარეობდეს, საღვინე მასალაში შაქრიანობა უნდა იყოს დაახლოებით 22-25%, ამიტომ უნდა მოამარაგოთ ღვინის მრიცხველი. შაქარი უნდა დაამატოთ მას შემდეგ, რაც ღვინის მასალა ნამცხვრებთან ერთად რამდენიმე დღის განმავლობაში დუღდება. შემდეგ უნდა გამოწუროთ წვენი და თანდათან დაუმატოთ შაქარი, რომელიც ჯერ უნდა განზავდეს მცირე რაოდენობით წვენში. ტორტის ხელახლა გამოყენება შესაძლებელია ჭაჭის დასამზადებლად.

პერიოდულად შეამოწმეთ ყურძნის ტკბილში შაქრიანობა ღვინის მრიცხველით. ტკბილი და სადესერტო ღვინოების მომზადებისას შაქარი უნდა დაემატოს ნაწილ-ნაწილ, რამდენიმე დღის ინტერვალით, რადგან თუ დიდი რაოდენობით ერთდროულად დაემატება, დუღილი შესამჩნევად შენელდება. დუღილის პროცესში 1 გრამი შაქარი გამოიმუშავებს დაახლოებით 0,57% ალკოჰოლს, ამიტომ ტკბილი ღვინოები უფრო ძლიერი იქნება.

რამდენი შაქარი დავამატოთ ყურძნის ტკბილეულს? კლასიკური სუფრის ნახევრადტკბილი ხელნაკეთი ღვინის მისაღებად შაქრის რაოდენობა უნდა იყოს 200 გრამი 1 ლიტრ სითხეზე.

რარაც შეეხება ყურძნის ტკბილის მჟავიანობას, მჟავას ოპტიმალური რაოდენობა უნდა იყოს 6-8 გ/ლ. თუ მჟავიანობა გაიზარდა, მაშინ ღვინის მასალა უნდა განზავდეს წყლით. რამდენი წყალი უნდა დავამატოთ ყურძენში? წყლის ოპტიმალური რაოდენობა 1 ლიტრ წვენზე არის ყურძნის ტკბილის მოცულობის არაუმეტეს 20%.

ყურძნის წვენის შაქრით დუღილისთვის გამოიყენება 10 ან 20 ლიტრიანი მინის ბოთლები. არ ღირს მათი ზევით შევსება, თქვენ უნდა დატოვოთ ადგილი ქაფისთვის, რომელიც უცვლელად წარმოიქმნება წვენის დუღილის დროს. ავზის თავზე უნდა დამონტაჟდეს წყლის ლუქი, რომელიც აუცილებელია ავზიდან ჰაერის გასასვლელად. ჩვეულებრივი სამედიცინო ხელთათმანი შეიძლება გამოვიყენოთ როგორც წყლის დალუქვა. გარდა ამისა, უნდა გვახსოვდეს, რომ იდეალური დუღილის უზრუნველსაყოფად, წვენი უნდა იყოს გაჯერებული ჟანგბადით. ამისათვის რამდენჯერმე დაასხით ერთი ჭურჭლიდან მეორეში.

მორტის დუღილი

ყურძნის ტკბილიდან კარგი ღვინის დამზადების გასაღები სწორი დუღილია. მნიშვნელოვანია ტემპერატურის რეჟიმის პასუხისმგებლობით მიღება. წითელი ღვინისთვის +20-25 გრადუსია, თეთრისთვის - +12-18 გრადუსი. +10 გრადუსზე დაბალ ტემპერატურაზე დუღილი ნელდება, შემდეგ კი საერთოდ ჩერდება, რადგან ველური საფუარი შეჩერებულ ანიმაციაში ვარდება. +35 გრადუსზე მაღალ ტემპერატურაზე ველური საფუარი სიცხისგან იღუპება. ყურძნის ტკბილი კონტეინერები უნდა დარჩეს ბნელ ადგილას დუღილის გარეშე, რადგან მათ შეუძლიათ გავლენა მოახდინონ პროდუქტის ხარისხზე.

აქტიურიდუღილი მთავრდება, როდესაც ველური საფუარი გადაამუშავებს მთელ შაქარს ვორტიში. ამის გაგება შესაძლებელია იმით, რომ დიდი რაოდენობით ჰაერის გამოშვების პერიოდი დასრულდა. ამავდროულად, წყლის ლუქში წყალი შეწყვეტს ღრიალს, ხელთათმანი ჩამოიწურება და ნალექი დაეცემა კონტეინერის ძირში. ამ დროს ყურძენი უნდა მომზადდეს პირველი გადასხმისთვის.

ტრანსფუზია და შემდგომი დუღილი

დაასხით ფერმენტირებული ვორტი ისე, რომ თავიდან აიცილოთ ნალექი ერთი კონტეინერიდან მეორეში. ეს კეთდება შემდეგნაირად: კონტეინერი ღვინით მოთავსებულია გორაზე, მაგალითად, მაგიდაზე, ხოლო ახალი კონტეინერი უფრო დაბალი დონის უნდა იყოს. შემდეგ სითხე გაჟღენთილია რეზინის მილის გამოყენებით. ამასთან, მნიშვნელოვანია, რომ ნალექს არ შეეხოს, რადგან ნალექით შემდგომმა დუღილმა შეიძლება სასმელს სიმწარე შემატოს და ამიტომ მისი დალევა არც ისე სასიამოვნო იქნება.

გადასხმის შემდეგ ყურძნის ტკბილს შეიძლება ვუწოდოთ ახალგაზრდა ღვინო. მას აქვს ოდნავ დაბურული შეფერილობა, ამიტომ უნდა დაჟინებით მოითხოვოთ, რომ გაიაროს "ჩუმი დუღილის" ფაზა. ეს გაამსუბუქებს სასმელს. მას ასევე მოუწევს კიდევ რამდენიმე გადასხმის ჩატარება, რადგან ღვინის ნალექი „ჩუმი დუღილის“პროცესში დაგროვდება. გადასხმის რამდენიმე ციკლის შემდეგ ახალგაზრდა ღვინო მზად არის დასალევად.

ღვინის დაძველება

სახლის მეღვინეობის ბოლო ეტაპი ღვინის დაძველებაა. ამას 40-დან 150 დღემდე სჭირდება. ამ შემთხვევაში ხდება საფუარის დუღილი და სიკვდილი, შაქრის ნარჩენები საბოლოოდ მუშავდებაალკოჰოლში. ეს ეტაპი ძალზე მნიშვნელოვანია, რადგან სწორედ დაძველების პერიოდში იძენს ღვინო „ხასიათს“– უხდება ნათებას, ქრება მჟავიანობა და შემკვრელობა, ჩნდება უნიკალური ბუკეტი და ივსება გემო..

ამ ეტაპზე მნიშვნელოვანია შენახვის პირობებიც, წინააღმდეგ შემთხვევაში ღვინოში ყურძნის ტკბილი ძმარში გადაქცევის საფრთხის შემცველია. კონტეინერების შენახვა სარდაფში, +15 გრადუს ტემპერატურაზე, ოპტიმალურად ითვლება. მზა ღვინო კარგ შენახვის პირობებში შეიძლება წლების განმავლობაში ინახებოდეს გემოს დაკარგვის გარეშე.

შეაჩერე დუღილი

სახლში მეღვინეობაში ბევრ დამწყებს შეიძლება წააწყდეს ასეთი პრობლემა - ყურძნის ტკბილი არ დუღს, თუმცა აქტიური დუღილის სტადიას ჯერ არ გაუვლია. რა სჭირს მას?

1. ყურძნის დაწურვისთანავე დუღილი არ დაწყებულა. ფაქტია, რომ დუღილის პროცესი დამოკიდებულია ველური საფუარის რაოდენობაზე, რომელიც კენკრის ზედაპირზეა. თუ მათი რაოდენობა შედარებით მცირეა, მაშინ დუღილი შეიძლება მოგვიანებით დაიწყოს. ნუ დაიწყებთ პანიკას, უნდა დაელოდოთ 5 დღეს. თუ ამ დროის გასვლის შემდეგ დუღილი არ დაწყებულა, მაშინ ტკბილს უნდა დაემატოს ქარხნული ღვინის საფუარი.
2. ჭურჭლის არასაკმარისი დალუქვა ყურძნის ტკბილით. მეღვინეობაში ბევრი დამწყები აწყდება ამ პრობლემას. ამავდროულად, დუღილის პროცესი უხილავი რჩება, რადგან ჰაერი გადის წყლის ბეჭედს. ამ შემთხვევაში კონტეინერში შეიძლება შევიდეს გარემოდან ჰაერიც, რის გამოც ვორტი დაიწყებს მჟავიანობას. ეს მიუღებელია ხარისხიანი პროდუქტის მისაღებად. ამის თავიდან ასაცილებლად, დამატებითდახურეთ წყლის ლუქის სახსრები, მაგალითად, დააფარეთ პლასტილინით.
3. სქელი უნდა. ყველაზე ხშირად ეს დამახასიათებელია კენკროვანი ღვინისთვის, რადგან გამოდის, რომ ძალიან ბევრი პომაზა. თუმცა, ყურძნის ჯიშების გამოყენებისას წვრილი კენკრით, ეს პრობლემაც შეიძლება წარმოიშვას. ამ შემთხვევაში, თქვენ უბრალოდ უნდა განზავდეს საღვინე მასალა წყლით, არაუმეტეს 15% მთლიანი ტკბილეულის.

ღვინის დამზადების პროცესში წარმოქმნილი ნებისმიერი პრობლემა გადაჭრადია, მნიშვნელოვანია მათი დროულად შემჩნევა.

ვორტის კონცენტრატი

ზოგჯერ ღვინის დასამზადებლად გამოიყენება ყურძნის კონცენტრირებული ტკბილი. რა არის ეს? Must კონცენტრატი არის ყურძნის წვენისგან დამზადებული პროდუქტი, რომელიც შეიცავს 67%-მდე მყარ ნივთიერებებს. იგი წარმოებულია ინდუსტრიულად ვაკუუმური ტექნოლოგიის გამოყენებით.

ამავდროულად იცვლება ღვინის მასალის მახასიათებლებიც - მდიდრდება ფერი, იძენს ქარვისფერ შეფერილობას, ივსება გემოვნური თვისებები კარამელის ტონებით, იცვლება პროდუქტის ქიმიური შემადგენლობა..

კონცენტრაციის მეთოდი

ყურძნის ტკბილი კონცენტრატის მოსამზადებლად საჭიროა სპეციალური აღჭურვილობა, რომელიც ყველა ღვინის ქარხანას არ აქვს. სახლში მაწონის კონცენტრაცია გამორიცხულია.

წარმოების პირობებში ღვინის მასალას ყრიან კონტეინერში ვაკუუმში და თბება მინიმალურ დუღილამდე 55-70 გრადუსამდე. ამ შემთხვევაში, სითხე ორთქლდება და პროდუქტი სქელდება. თავიდან უნდა იქნას აცილებული ყურძნის წვენში ბუნებრივად ნაპოვნი შაქრების კარამელიზაცია, რადგან ეს მნიშვნელოვნად შეაფერხებს თვისებებს.ღვინის მასალა.

სწრაფი ღვინო

არის ღვინის დაყენების ხერხიც, სადაც ყურძნის ტკბილის როლს მაღაზიის ყურძნის წვენი ასრულებს. ეს ვარიანტი საკმაოდ სარისკოა, რადგან არსებობს დაბალი ხარისხის პროდუქტის მიღების შანსი. ეს ყველაფერი ნაყიდი ყურძნის წვენის ბუნებრიობაზეა დამოკიდებული.

მომზადების მეთოდი:

1. "სწრაფი" ღვინისთვის დაგჭირდებათ შემდეგი ინგრედიენტები: - ყურძნის წვენი - 3 ლ, ქიშმიში - 50 გრ, შაქარი - 50 გრ, წყალი - 250 მლ.
2. პირველ რიგში, ქიშმიშისგან სტარტერი უნდა გააკეთოთ. ამისათვის გახსენით შაქარი თბილ წყალში და მოაყარეთ ქიშმიში, შემდეგ დაელოდეთ დუღილის დაწყებას.
3. შემდეგ მაწონს ფილტრავენ და ასხამენ ყურძნის წვენში, რათა წარმოიქმნას ტკბილი.
4. ღვინის მასალა უნდა მოათავსოთ ბნელ თბილ ადგილას, რათა უზრუნველყოთ დუღილის პირობები.
5. 10 დღის შემდეგ რეკომენდებულია ჭინჭრის გასინჯვა და საჭიროების შემთხვევაში შაქრის დამატება. ყველაზე ხშირად ეს არ არის საჭირო, რადგან მაღაზიაში ნაყიდი წვენი შეიცავს საკმაოდ დიდი რაოდენობით სიტკბოს.
6. წვენს კონტეინერებში ტოვებენ ბნელ ადგილას დუღილისთვის 3-4 კვირის განმავლობაში.
7. როდესაც ნალექი გამოჩნდება, სითხეს ასხამენ ახალ ჭურჭელში და მას უმატებენ 50გრ არაყს დუღილის შესაჩერებლად.
8. ყველა გაკეთებული მანიპულაციის შემდეგ ღვინის სასმელი ითვლება დასალევად მზად.

რა თქმა უნდა, ასეთი "ღვინის" გემო ვერ შეედრება ტექნოლოგიით დაყენებულ ყურძნისგან დამზადებულ სასმელს, მაგრამ სავსებით მისაღებია ქალაქელი მაცხოვრებლებისთვის, რომლებსაც სურთ როგორმე ჩაერთონ მეღვინეობაში.

დასკვნა

ყურძნის ტკბილი ნებისმიერი ღვინის საფუძველია. ყველა წარმოება, ისევე როგორც მზა პროდუქტის გემო და თვისებები, დამოკიდებულია მის ხარისხზე. სიფრთხილეა საჭირო ყურძნის შერჩევასა და ტკბილში გადასამუშავებლად მომზადებაში.

შეიძლება ბევრს მოეჩვენოს, რომ ხელნაკეთი ღვინის დაყენება ძალიან რთულია, მაგრამ ეს არ მოითხოვს დიდ ფიზიკურ და მატერიალურ ხარჯებს. მაგრამ მომზადების მთელი პროცედურის გავლის შემდეგ, ახალბედა მეღვინეს ექნება სიამაყის მიზეზი, ასევე გარკვეული რაოდენობის მაღალი ხარისხის სახლში დამზადებული ალკოჰოლი.