ლუდისთვის ალაოს დაფქვა: გზები. დუღილის დროს ტემპერატურა ჩერდება

2024 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 03:31

ქაფიანი სასმელების მომზადების ტექნოლოგიები ერთ დღეში არ ჩამოყალიბდა. ალაოს დაფქვა დელიკატური მეცნიერებაა, თითოეული ლუდი მზადდება გარკვეული ტექნოლოგიური მახასიათებლებით. მაგრამ ამიტომაა ლუდი განსხვავებული, თავისი უნიკალური ორგანოლეპტიკური და სხვა თვისებებით!

ცოტა რამ თავად ტექნოლოგიის შესახებ

უპირველეს ყოვლისა, ყველაზე მნიშვნელოვანი ინგრედიენტი უნდა იყოს ალაოს ქარხანაში. პროდუქტი არ უნდა გახდეს ერთგვაროვანი მასა, არამედ შედგებოდეს წვრილი მტვრისგან, წვრილი ფქვილისგან, მსხვილი მარცვლებისგან. სხვადასხვა კლასის ქაფს დასჭირდება უხეში/წვრილი ნაწილაკების განსხვავებული თანაფარდობა დაფქულ მასაში.

შემდეგ, დაქუცმაცებულ ალაოს აზავებენ წყალს დაფქულ ჭურჭელში, ამ შემთხვევაში აღდგება ფერმენტების ფუნქციონირება, რომელიც შეჩერებულია მარცვლეულის გაშრობის შემდეგ. ფერმენტები, რომლებმაც განაახლეს მუშაობა, დაუყოვნებლივ იწყებენ სახამებლისგან (ერთი წუთით, მარცვლის შემადგენლობის 70 პროცენტი!) ალაოს შაქრის წარმოებისთვის. დუღილის პროცესების დასაჩქარებლად, ბადაგი (ან ალაოს ხსნარი) შეუფერხებლად თბება საქარიფიკაციის ტემპერატურამდე (დაახლოებით 76 გრადუსი).გრადუსი ცელსიუსით). შედეგად, თითქმის მთელი სახამებელი ასევე იშლება დექსტრინად და შაქარში, რომლებიც იხსნება სითხეში. ეს, მოკლედ, ლუდისთვის ალაოს დაფქვაა.

მიღებულ ნარევს შემდეგ ამოტუმბავთ გაწმენდის პროცესს საცრის გამოყენებით - ის ჯერ დახურულია ბოლოში. დაფქულ პროდუქტს ტოვებენ აქ გარკვეული დროით, ისე რომ ყველა გაუხსნელი ნაწილაკი ფსკერზე დადგეს (მათ მარცვლებს უწოდებენ). ალაოს სწორი დაფქვის წყალობით, დახარჯული მარცვლები ერთმანეთს არ უნდა ეწებებოდეს და დამატებით ბუნებრივ საცერად იქცეს. როდესაც ის გაიხსნება, მარცვლების სისქეში თითქმის გამჭვირვალე ჭინჭრის ციება ჟონავს. ეს არის შაქრის ნივთიერებების ხსნარი, რომელიც გავიდა ალაოს დაფქვის შემდეგ.

ეტაპობრივი მეთოდი

ეს გულისხმობს შეშუპების ტემპერატურის მუდმივ მატებას და სხვადასხვა ტემპერატურის პაუზების გავლას. რატომ გვესმის დაფქვის მეცნიერება? ყველაფერი ძალიან მარტივია. როდესაც ზუსტად გაიგებთ რას აკეთებთ, მოდუღება სრულად იქნება კონტროლირებადი და, შესაბამისად, თქვენივე ლუდის ხარშვის საბოლოო შედეგები გახდება უკეთესი, მდიდარი და გემრიელი.

ტემპერატურული პაუზები დაფქვის დროს, თავის მხრივ, სახლის ოსტატებს საშუალებას აძლევს "მართონ" ვორტი. და როგორც საჭიროა? და, ინდივიდუალური ავტორის იდეით, მიიღოს ტკბილი ან მშრალი გემოთი და ხავერდოვანი ლუდი. შეიძლება აღინიშნოს, რომ სამზარეულოს ეფექტი გაუმჯობესებულია დამატებითი პაუზების გამოყენების შემთხვევაში. და ალაოს დაფქვის პროცესის ცოდნა დამწყებთათვის დაეხმარება სწორი გრაფიკის დადგენაშიპაუზებს. შედეგი უნდა იყოს ავთენტური სასმელი, რომელიც საოცარი და მდიდარია გემოთი.

მაშრობის მეთოდები და ცვლილებები

ალოვება ლუდსახარშის მთავარი პროცესია. ალაოს დაფქვის მიზანია ალაოს მუშაობის გაგრძელება და გავლენას ახდენს დაფქვის მეთოდის არჩევაზე.

დალაშებისას მთავარია ქერის (ანუ ხორბლის) გაღივება, შემდეგ გაშრობა, რომ აღმოცენება შეწყდეს. ხარშვისთვის ეს მნიშვნელოვანი პროცესია, რომლის დროსაც წარმოიქმნება ფერმენტები, რაც იწვევს მარცვლებში რამდენიმე მნიშვნელოვან ცვლილებას. მაგალითად, გლუკანები იშლება უჯრედის მემბრანებში, იშლება ცილები და ეს აჯერებს საწყის ვორტი საფუარის ფუნქციონირებისთვის საჭირო ამინომჟავით. ის ასევე ამცირებს საბოლოო პროდუქტში ცილის დაბინდვის ალბათობას, ზრდის მის ბიოლოგიურ სტაბილურობას.

გლუკანების დაშლის ხარისხებს ცილებთან ეწოდება მოდიფიკაციები. დღეს ალაოს უმეტესობა სრულად არის მოდიფიცირებული. გლუკანები და ცილები იშლება იქამდე, რომ ლუდსახარშს უბრალოდ უნდა დაიწყოს სახამებლის შაქრად გარდაქმნის პროცესი - აქ ვორტი მზადაა. მაგრამ ოდნავ შეცვლილი ალაოები საშუალებას აძლევს სახლის ოსტატს სრულად გააკონტროლოს ვორტით მიმდინარე პროცესები.

ტემპერატურული პაუზების შესახებ

ტემპერატურული პაუზების დროს წარმოიქმნება ქიმიური რეაქციები, რაც ქაფიან სასმელს აძლევს აუცილებელ მაჩვენებლებს: ფერს, გემოს, სუნს, სიმკვრივეს და ზოგიერთ სხვას, რომელსაც ეწოდება ორგანოლეპტიკური. არსებობს რამდენიმე სახეობა:

1. მჟავა, თან35-45 გრადუსი ცელსიუსით. მასთან ერთად იკლებს pH, იმატებს მომავალი სასმელის მჟავიანობა.
2. პროტეინი, 44-59 გრადუსზე. სწორედ აქ ხდება ცილების დაშლა.
3. საქარიფიკაცია, 61-71. სახამებელი გარდაიქმნება შაქარად. საქარიფიკაცია არის დაფქვის პროცესის მთავარი ეტაპი და რამდენიმე ფერმენტი ჩართულია დაფქვის პროცესში, რათა გავლენა მოახდინოს საბოლოო ქაფიანი სასმელის სიმშრალესა და სიტკბოზე.
4. შეასწორეთ, 76-77. ამ შემთხვევაში ფერმენტები უკვე წყვეტენ თავიანთი ფუნქციების შესრულებას. ტემპერატურის 80°C-მდე აწევა გამოყოფს ტანინებს ბადაგიდან, რაც ლუდს მჟავე გემოს მისცემს.

რჩევები დამწყებთათვის

ხარშვისას მნიშვნელოვანია გავითვალისწინოთ შემდეგი რეკომენდაციები:

• უფრო ძლიერი ლუდის გასაკეთებლად, ჩვენ ვზრდით საქარიფიკაციის პაუზას. ამ შემთხვევაში მიიღება მეტი შაქარი და შესაბამისად იზრდება საბოლოო პროდუქტის სიმტკიცე.
• უფრო მკვრივი ლუდის მოსადუღებლად შეამცირეთ პაუზა 62 გრადუსით, მაგრამ გაზარდეთ 72-ით.
• ლუდი უფრო გამჭვირვალე რომ გახადოთ, გაზარდეთ ცილის პაუზა.

წისქვილის შესახებ

დუღილის პროცესი საუკეთესოდ იმუშავებს, თუ მარცვლეული მასა მაქსიმალურად კარგად იქნება დაქუცმაცებული. სწორედ ამ მიზნებისთვის გამოიყენება როგორც მრეწველობა, ასევე სახლის ფუნქციონალური ალაოს ქარხანა.

პროფესიული აღჭურვილობა არის სრული და რთული ერთეული. ასეთი მოწყობილობები გამოიყენება დიდი რაოდენობით მარცვლეულის ერთჯერადი დამუშავებისთვის. სახლის მოხარშვაში, მეტიმსუბუქი, ხელით პარამეტრები. ამ გეგმის მოწყობილობები განკუთვნილია მცირე ზომის ალაოს წარმოებისთვის, მაგალითად, ლუდის სახლში მოსადუღებლად ან ვისკის გამოხდისთვის (მთვარე). საშინაო ლუდის წარმოებაში, ჩვეულებისამებრ, გამოიყენება კომპაქტური აღჭურვილობა, სახლში ან ქარხნულად დამზადებული. იგი ექსპლუატაციაში შედის სახელურის შემობრუნებით და მუშაობის პრინციპის მიხედვით რაღაც დანამატებით წააგავს ჩვეულებრივ ხელით ხორცსაკეპ მანქანას.

ვორტის ქვაბი

ეს მოწყობილობა ასევე არანაკლებ მნიშვნელოვანი მოწყობილობაა სახლის ხარშვისთვის. მასში შედის:

• ტანკი ჩაშენებული ფილტრაციის სისტემით (ცრუ ქვედაბოლო ბაზუკას ფილტრით);
• შემავსებელი (მაგალითად, უჟანგავი ფოლადის ონკანი ან დისპენსერი);
• გამათბობელი ელემენტი (უჟანგავი ფოლადისგან დამზადებული გამათბობელი);
• კონტროლერი ტემპერატურის რყევების თვალყურის დევნებისთვის (ე.წ. ტემპერატურის პაუზები);
• თერმომეტრი.

დღეს ვორტის ქვაბი შეგიძლიათ შეუკვეთოთ სპეციალიზებულ ონლაინ მაღაზიებში. ან შეგიძლიათ თავად გააკეთოთ ასეთი მარტივი სისტემა.

შეგიძლია თავად გააკეთო

დამწყები ლუდსახარშებს, სხვათა შორის, შეუძლიათ "ბრენდირებული" ქვაბის გარეშე. პირველ რიგში, კონტეინერი წარმატებით იცვლება ქვაბით (როგორც ვარიანტი, ჩვეულებრივი ვედრო, მხოლოდ სახურავით - მოცულობა 15-30 ლიტრი, და უმჯობესია აიღოთ იგი ზღვარზე). კონტეინერი უნდა იყოს დამზადებული უჟანგავი ფოლადისგან ან გალვანური საკვებისგან. მეორეც, ბადაგის სასურველი ტემპერატურის შესანარჩუნებლად საუკეთესოდმივმართავთ ხალხურ ხრიკს: ზემოაღნიშნულ ტაფას ვახვევთ თბოიზოლაციაში, რომლის შეძენაც დღეს შეგიძლიათ ნებისმიერ ჰიპერმარკეტში (და საკმაოდ იაფია). მან წებოს სახლში დამზადებული ვორტის ქვაბი. და ვორტის ფილტრაციის ამოცანის გასამარტივებლად, მესამე, ჩვენ ვამზადებთ სახლში დამზადებულ ფილტრებს. აქ ფანტაზიამ შეიძლება დაიპყროს, ვიღაც ცრუ ფსკერს აკეთებს, ვიღაც უბრალო ფილტრს. სინამდვილეში, ყალბი ფსკერის აშენება ბევრად უფრო ადვილია. და ამ მიზნით იმავე ბაზარზე ვყიდულობთ ჩვეულებრივ საცერს (მისი დიამეტრი ტაფის დიამეტრზე ოდნავ ნაკლები უნდა იყოს) და დაყენებისას გადავაბრუნოთ მოწყობილობა.

მწვანილის გასაშრობად ვიღებთ ჩვეულებრივ სანტექნიკის ონკანს, გავუჭრით მისი ზომის ნახვრეტი და ვჭრით კონტეინერში. გარდა ამისა, თქვენ უნდა დააინსტალიროთ სხვა ფილტრაციის სისტემა. ვყიდულობთ მეორე საცერს ან ლითონის ბადეს, ვკეცავთ ცილინდრის ფორმაში. ბოლოს ვამაგრებთ სამაგრით (სამაგრით), ცილინდრის მეორე ბოლო ონკანზე გავაჩერებთ, საჭიროების შემთხვევაში მოვჭიმავთ დამჭერით.

დამატებითი სახსრები

აქსესუარებიდან: შეგიძლიათ მოამზადოთ ჩილერი სპილენძის მილების გამოყენებით ჭურჭლის გასაგრილებლად. და პირველად, შეგიძლიათ ტაფა გაცივდეს აუზში გამდინარე წყლით. ხოლო პირველი ექსპერიმენტისთვის დაგჭირდებათ: თერმომეტრი - ბადაგის ტემპერატურის მონიტორინგისთვის, ტომარა ალაოს დასაფშვნელად, კოვზი - პერიოდულად აურიეთ ვორტი, სითბოს მდგრადი შლანგი - სითხის დასადუღებლად დუღილში. ზოგადად, სცადე, პირველად საკმარისია.

ეს უნდა იმუშაოს - თუ გულწრფელად გჯერა საკუთარი თავის!