რესტორნები - რა არის ეს? რესტორნების ისტორია და ტიპები

2025 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2025-01-23 13:04

როდესაც სიტყვა "რესტორანი" მოიხსენიება, ბევრი ადამიანის ფანტაზია იზიდავს დახვეწილად მორთულ ოთახს ელეგანტური მენიუს წიგნით, მოწესრიგებული სერვისით, კომფორტული ავეჯითა და გემრიელი, მაგრამ ძვირადღირებული კერძებით. სხვები უბრალოდ პასუხობენ - ეს არის ადგილი, სადაც შეგიძლიათ ჭამა. მაინც რას ნიშნავს ეს ტერმინი?

სიტყვის მნიშვნელობა და წარმოშობა

ლექსიკონში ნათქვამია, რომ რესტორნები არის საზოგადოებრივი კვების ობიექტები, რომლებსაც, როგორც წესი, აქვთ სცენა (ცოცხალი მუსიკა) და სხვა გასართობი. ძირითადად მუშაობენ საღამოს და ღამით. ასეთ დაწესებულებაში შეგიძლიათ სცადოთ ექსკლუზიური კერძები და სასმელები - ძვირი, მაგრამ მაღალი ხარისხის. ასევე მითითებულია, რომ რესტორანი აუცილებლად შესთავაზებს მომხმარებლებს საბაჟო და ბრენდირებული კულინარიული შემოქმედების ფართო არჩევანს.

წარმოებულია ფრანგული რესტორნიდან, რაც ითარგმნება როგორც "აღდგენა", "გაძლიერება". იგი პირველად მე-18 საუკუნეში გამოიყენეს, როდესაც პარიზის ერთ-ერთ ტავერნას ასე დაარქვეს. უფრო მეტიც, სახელი დაწესებულების სტუმრებმა დაარქვეს, თითქოს მადლიერების ნიშნად Boulanger-ის მფლობელისთვის, რომელმაც მენიუში ხორცის ნოყიერი ბულიონი შეიტანა. მეწარმემ ასორტიმენტი არა მხოლოდ უგემრიელესი სუპით შეავსო, მანმან ასევე დაკიდა კარზე აბრა, რომელზეც ეწერა „მოდი ჩემთან და აღგიდგენ“.

წარმოშობის ისტორია: სად გაჩნდა პირველი რესტორანი და როგორ განვითარდა ეს ბიზნესი?

უძველესი დროიდან ტავერნები და ტავერნები განსაკუთრებული პოპულარობით სარგებლობდა, მაგრამ მხოლოდ ტურისტებს შორის: ადგილობრივები ამას ფულის მიუღებლად და ზედმეტ ფლანგვად თვლიდნენ.

ყველაზე ძველი ევროპული რესტორანი მდებარეობს მადრიდში - Sobrino de Botín. იგი გაიხსნა 1725 წელს, მაგრამ ოდნავ განსხვავდებოდა თანამედროვეებისგან. რესტორნები ახლა არის დაწესებულებები, რომლებიც ამზადებენ და ემსახურებიან სპეციალურად მომზადებულ კერძებს და მუშაობენ დადგენილ გრაფიკზე. პირველად მსგავსი დაწესებულება მხოლოდ მე-18 საუკუნის ბოლოს გაჩნდა. ასეთი გარღვევა სარესტორნო ბიზნესში ბატონმა ბოვილიემ გააკეთა. დაწესებულება გაიხსნა 1782 წელს სახელწოდებით "Grand Tavern de Londre"..

მაგრამ არ შეიძლება ითქვას, რომ Sobrino de Botín, რომელიც გაიხსნა 1725 წელს, არის უძველესი რესტორანი. ამ ინდუსტრიის ძველი, უფრო სწორად, პირველი წარმომადგენელი ჯერ კიდევ 1153 წელს გაიხსნა "ბაკიტის ქათმის სახლი" სახელწოდებით. ის მდებარეობს ჩინეთის ქალაქ კაიფენგში. გჭირდებათ კიდევ ერთი საინტერესო ფაქტი? რესტორანი დღესაც ღიაა, 860 წელზე მეტია!

რესტორნის ბიზნესი რუსეთში შედარებით ცოტა ხნის წინ, მე-19 საუკუნის დასაწყისში მოვიდა. თავდაპირველად ამ ტიპის დაწესებულება მხოლოდ სასტუმროებში იხსნება. შემდეგ მოსკოვში გაიხსნა პირველი რესტორანი "სლავიანსკის ბაზარი", რომელიც ყველაფრით განსხვავდება სხვა საზოგადოებრივი კვების ობიექტებისგან: პირველად მუშაობა დაიწყეს მიმტანებმა, რომლებიც წესიერად და სუფთად იყვნენ ჩაცმული, ჩამოყალიბდა მენიუ.მრავალფეროვანი გულიანი კერძებიდან ეწყობა გასართობი პროგრამა. ასე რომ, თანდათან "ახალმა" რესტორნებმა აიძულა "ძველი" ტავერნები პეტერბურგიდან და დედაქალაქიდან. მაგრამ აქ არის ასეთი საინტერესო შენიშვნა: უმაღლესი კლასის კვების ობიექტები ვინმეს ეკუთვნოდა, მაგრამ არა რუსებს. ყველაზე გავრცელებული მფლობელები იყვნენ გერმანელები და ფრანგები.

შემდეგ დაიწყო რევოლუცია და როდესაც ის დასრულდა, ბევრი რესტორანი დაიხურა წარწერით "არ შეესაბამება". მაგრამ 1950-იანი წლების შემდეგ რუსეთში აღორძინება მოხდა. პერესტროიკამ და კავშირის ნგრევამაც კი არ მოახდინა დამთრგუნველი გავლენა სარესტორნო ბიზნესზე, პირიქით, უფრო და უფრო მეტი კერძო დაწესებულება დაიწყო..

ასე განვითარდა თანდათან რესტორნები. დღეს ეს ის დაწესებულებებია, რომლებიც შეიძლება მნიშვნელოვნად განსხვავდებოდეს ერთმანეთისგან როგორც შემოთავაზებული მენიუში, ასევე ოთახის გაფორმებით.

აქვს თუ არა რაიმე შეხება ამ თემასთან რესტავრატორს?

სიტყვა მომდინარეობს ფრანგული რესტავრატორიდან და ითარგმნება როგორც "რესტორნის მფლობელი, მფლობელი". უფრო მეტიც, ეს არის ადამიანის სახელი, რომელსაც სულაც არ აქვს დაწესებულებების ქსელი, თუნდაც ერთი. მარტივად რომ ვთქვათ, ეს არის მეწარმე, რომელიც ავითარებს რესტორნის კონცეფციას და პროექტს საკუთარი ხარჯებით ახორციელებს.

არაა იშვიათია, რომ რესტავრატორი იყოს შეფ-მზარეული ან თუნდაც აიღოს ყველა პასუხისმგებლობა: ბუღალტერია, კლიენტების მომსახურება და ყველაფერი სხვა. და პირიქით ხდება, როდესაც ის ქირაობს მენეჯერს, რომელიც ზედამხედველობს ერთი ან რამდენიმე რესტორნის საქმიანობას, შეფ-მზარეულს და მის გუნდს, მიმტანებს, ბუღალტერებს, ჭურჭლის სარეცხი მანქანას და დამლაგებლებს.

აღსანიშნავია, რომ შეფ-მზარეულისა და მთლიანად რესტორნის ყველაზე მნიშვნელოვანი მიღწევაა Michelin Red Guide ვარსკვლავის მოპოვება. ეს ძალიან პრესტიჟულ ტიტულად ითვლება. ევროპაში, რუსეთისგან განსხვავებით, ასეთ პროფესიას ასწავლიან.

რესტორნების ტიპები: რა არის ისინი?

ახლა უამრავი კვების ობიექტია: ლუდის რესტორნები, პაბები, ჩვეულებრივი და არტ კაფეები, რესტორან-ბარები, გრილი ბარები და ა.შ. მაგრამ არსებობს ზოგადად მიღებული საერთაშორისო კლასიფიკაცია, რომელიც ყოფს დაწესებულებებს იმის მიხედვით, თუ რამდენად კარგად არის გააზრებული მენიუ, ინტერიერის დიზაინი, პერსონალის ტანსაცმელი და დამატებითი მომსახურება.

GOST კლასიფიკაცია:

1. Deluxe კლასი. ეს არის ყველაზე ძვირადღირებული და მოდური რესტორნები, რომლებსაც ყოველთვის აქვთ კოქტეილის ლაუნჯი ბარით და საბანკეტო დარბაზით. ინტერიერის სტილი სრულად უნდა შეესაბამებოდეს დაწესებულების სახელს. როგორც წესი, ასეთი ოთახის შექმნით არქიტექტორები და დიზაინერები არიან დაკავებულნი. რესტორანში მხოლოდ მაღალი კლასის სპეციალისტები მუშაობენ, მათ ერთი ნიმუშის ფორმა აცვიათ. ასევე სახელმწიფოში არიან თანამშრომლები, რომლებიც პასუხისმგებელნი არიან რეკრეაციულ საქმიანობაზე. არის მაღაზიები, სადაც შეგიძლიათ შეიძინოთ ყვავილები ან სუვენირები. მენიუ შეიცავს საფირმო კერძების მთელი ასორტიმენტის მინიმუმ ნახევარს.
2. ტოპ კლასი. ორიგინალური ინტერიერი, მომსახურების არჩევანი, კერძების ფართო არჩევანი და საღამოს შოუ პროგრამა.
3. პირველი კლასი - ჰარმონიული ინტერიერი აურზაურის გარეშე, მომხმარებლისთვის სულ მცირე რამდენიმე სერვისი და სხვადასხვა ტიპის კერძების არჩევანი.

რესტორნის ვარსკვლავი:

• 1 ვარსკვლავი (4 კლასი) -უნდა იყოს სველი წერტილები, მაგიდებზე სუფრის გადასაფარებლები, კონდიციონერი და გათბობა, სამზარეულო მაცივრით და წყალი დარბაზიდან ცალკე, 1 თანამშრომელი 24 კლიენტზე.
• 2 ვარსკვლავი (მე-3 კლასი) - ყველა მოთხოვნა მე-4 კლასისთვის, მხოლოდ 20 ვიზიტორი 1 თანამშრომელზე. განსაკუთრებული ყურადღება ექცევა დანაჩანგალსა და ჭურჭელს.
• 3 ვარსკვლავი (2 კლასი) - ყველა ზემოაღნიშნული მოთხოვნა + 1 კლიენტისთვის მინიმუმ 1,5 მ². ერთი თანამშრომელი ემსახურება 15 ადამიანს.
• 4 ვარსკვლავი (1 კლასი) - მენიუ თარგმნილია 2 ან მეტ ენაზე, მე-2 კლასზე თავისუფალი ადგილი, ოფიციანტი და ადმინისტრატორი ყოველი 5 პატრონისთვის.
• 5 ვარსკვლავი (უმაღლესი კლასი) - ყველა ადრე აღწერილი მოთხოვნა, ასევე ძვირფასი ხისგან დამზადებული მაღალი ხარისხის კომფორტული ავეჯი. რესტორნის 5 სტუმრისთვის, მიმტანი და მისი თანაშემწე.

ფასი:

• ეკონომიკა - 500-600 რუბლი.
• ბიზნესი - 1500-2000 რუბლი, უნდა იყოს ცოცხალი მუსიკა, მენიუში შედის რამდენიმე სამზარეულო სხვადასხვა ქვეყნიდან.
• პირველი კლასი, ან კლუბი - 1000 ევროდან, უმაღლესი დონის მომსახურება, კერძები მაღალი ხარისხის პროდუქციიდან, ღვინის სია.

ტექნოლოგია:

• გასტრონომიული - დახვეწილი კერძები და კარგი ღვინოები.
• კაჟუალი (შემთხვევითი) - უგემრიელესი მენიუ, ღვინის სია, წინასწარ მოხარშული კერძები.
• ბარი (პაბი, ტავერნა) - მარტივად მოსამზადებელი კერძების მცირე არჩევანი, თვითმომსახურება.
• სწრაფი სერვისი - მიირთმევენ ადრე გაყინულ კერძებს, მიმტანების გარეშე.
• სწრაფი კვება - სწრაფი მომსახურება, მცირე არჩევანი.
• ქუჩის საკვები - მინიმალური კერძები, სწრაფი მომზადება, სიიაფე. მუშაობაგარეთ.
• სასადილო - მენიუ იცვლება იმის მიხედვით, თუ რა პროდუქტებია დღეს მაცივარში.
• ქეტერინგი - ოფსიტ სერვისი. გადახდა წინასწარ, კერძები მზადდება კილოგრამებში.

რესტორანი-სამზარეულო - შეფ-მზარეულების ყურების შესაძლებლობა

ამ ბოლო დროს სულ უფრო პოპულარული ხდება კვების ობიექტების ეს დიზაინი. რესტორან-სამზარეულო კარგია, რადგან შეფ-მზარეულები სტუმრების თვალწინ ამზადებენ კერძებს, რის გამოც მომხმარებელს შეუძლია შეაფასოს არა მხოლოდ უკვე მომზადებული კერძის ხარისხი, არამედ დააკვირდეს, თუ რამდენად კეთილსინდისიერად ექცევიან დაწესებულების თანამშრომლები სამუშაოს.

რესტორანი-ბარი შესანიშნავი ადგილია შესანიშნავი სასმელების მოყვარულთათვის

როგორც წესი, ეს არის დაწესებულება რამდენიმე დამატებითი (VIP, ბანკეტი) და ერთი მთავარი დარბაზით აღჭურვილი ბარით, რომელიც მოიცავს სხვადასხვა სასმელების ფართო არჩევანს, მათ შორის ღვინის ვრცელ სიას. ბარ-რესტორანი ასევე შეიძლება იყოს მცირე ზომის. ეს დაწესებულებები ჩვეულებრივ დახლთან მსახურობენ, მაგრამ არიან მიმტანები.

რესტორნები, რომლებიც სპეციალიზირებულნი არიან სამზარეულოში მთელი მსოფლიოდან

იშვიათად მოიძებნება დაწესებულებები, რომლებიც მხოლოდ კონკრეტული ქვეყნის კერძებს მოემსახურებიან. ჩვეულებრივ, მაშინაც კი, თუ კვების ადგილი წარმოდგენილია, როგორც რუსული რესტორანი ან, მაგალითად, იტალიური, მენიუში მაინც შეგიძლიათ იპოვოთ სიკეთეები, რომლებიც ეკუთვნის სხვა ქვეყანას. თუმცა არიან ისეთებიც, მათ ნაციონალურსაც ეძახიან.

სხვადასხვაუამრავი სამზარეულოა, ყველა ერმა არსებობის საუკუნეების მანძილზე მოახერხა ისეთი რეცეპტების შეძენა, რომლებიც სხვაგან ვერსად მოიძებნება. მაგალითად, იტალიისთვის მაკარონი რუსეთისთვის ბორშისავითაა, იაპონიისთვის კი რულეტი გერმანელებისთვის შემწვარი ძეხვის მსგავსია. და ყველა ქვეყანაში შეგიძლიათ იპოვოთ დაწესებულებები, რომლებიც სპეციალიზირებულნი არიან არა მხოლოდ "მშობლიური" კერძების მომზადებაში, არამედ გვთავაზობენ დატკბეთ სხვადასხვა კერძების გემოთი მსოფლიოს სხვა ხალხისგან.

თემატური რესტორნები

არის როგორც ჩვეულებრივი დიზაინით, ასევე შემზარავი. მაგალითად, ჯუნგლების სტილის რესტორანი ან ფრანგული კაფე. ასეთ დაწესებულებებში მენიუს შემუშავებისას აქცენტი კეთდება სტილზე, ისე, რომ არსებობდეს ერთგვარი შესაბამისობა თემასა და კერძებს შორის. ასევე, ყურადღება ექცევა საკვების მიწოდების წესს. და რაც მეტი მატჩი, მით უფრო საინტერესოა ვიზიტორებისთვის ასეთ დაწესებულებაში ყოფნა და ჭამა. მაგალითად, საავადმყოფო-რესტორანი, რომლის ფოტოც შეგიძლიათ იხილოთ ქვემოთ. ყველაფერი ისე ნათლად არის გააზრებული, რომ თითქოს საავადმყოფოში ხარ.

მაგრამ ეს ყველაფერი "ყვავილებია". შემზარავი იაპონური რესტორანი Alcatraz ციხის საავადმყოფოს სტილშია მორთული, სადაც მსგავსი აქსესუარები ჭარბობს და ხალხი გისოსებს მიღმა მაგიდებთან მიირთმევს. მანეკენის თავში სოსისს მიირთმევენ. ტაივანში კი არის რესტორანი, სადაც სკამები და ჭურჭელი მზადდება ტუალეტის თასების სახით. აი ასეთი კრეატივი.

რესტორნებიც კაფეებია?

არის გარკვეული განსხვავებები ამ ტიპის დაწესებულებებს შორის. და, პრინციპში, ბევრს ესმის, რომ რესტორანი უფრო პატივსაცემი და უკეთესია, ვიდრეკაფე. პირველი ვარიანტი ვიზიტორებს სთავაზობს კერძების ფართო არჩევანს, მათ შორის ბრენდულს და სასმელებს, კერძოდ, ღვინის ვრცელ სიას. კაფეში მენიუ გაცილებით მცირეა, პროდუქციის ხარისხიც დაბალი, ფასებიც. აქედან გამომდინარე, ისინი მიჩვეულები არიან იმის გაგებას, რომ ერთი დაწესებულება განკუთვნილია „უმაღლესი“საზოგადოებისთვის, მეორე კი საშუალო შემოსავლის მქონე ადამიანებისთვის.