ლუდის დუღილი: პირველი და მეორე, ტემპერატურა და დუღილის დრო

2024 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 03:31

ფერმენტაცია ან დუღილი არის ყველაზე პოპულარული ქაფიანი სასმელის მომზადების მთავარი პროცესი (სახლში ან საწარმოო ობიექტებში - არ აქვს მნიშვნელობა). ლუდის დუღილის დროს მასაში მყოფი შაქარი მიკროორგანიზმების მიერ გარდაიქმნება ალკოჰოლად, ნახშირორჟანგთან და საბოლოო პროდუქტში არსებულ სხვა ელემენტებთან ერთად მცირე დოზებით. ამიტომ, ყველა მწარმოებელმა უნდა იცოდეს, როგორ მუშაობს ეს პროცედურა. ამის შესახებ ჩვენი დღევანდელი სტატია მოგვითხრობს. ვიმედოვნებთ, რომ ინფორმაცია სასარგებლოა!

ლუდის საფუარი - ვინ არიან ისინი?

ლუდის დუღილი უზრუნველყოფილია ლუდის საფუარით. მათი ზოგიერთი ჯიში ფუნქციონირებს დაბალ ტემპერატურაზე (0-15 გრადუსი ცელსიუსი), ავზის ძირში ყოფნისას. მათ ბანაკი ან ბანაკი ეძახიან.

კიდევ ერთი მთავარი ჯიში, უფრო ძველი და პოპულარულისაუკუნეების მანძილზე ევროპაში - ალე ან ცხენოსნობა. ეს მიკროორგანიზმები „მუშაობენ“სიცხეში (ლუდის დუღილის ტემპერატურა 15-27 გრადუსია). და ამ პროცესში ისინი "ჩამოკიდებული" ზედა ფენებში wort. მაგრამ პროცედურის დასასრულს ისინი ასევე ეცემა ავზის ძირში და დუღილის ინტენსივობა მნიშვნელოვნად იკლებს.

როგორ მუშავდება საფუარი

ეს, უპირველეს ყოვლისა, ცოცხალი ორგანიზმებია, ამიტომ, თქვენ უნდა მოიქცეთ დელიკატურად და არ დაექვემდებაროთ მათ: ტემპერატურის უეცარ ცვლილებას, ჰაბიტატის ცვლილებას, წნევის მატებას, ეთილის შემცველობას. მართლაც, ნეგატიურ პირობებში მათ შეუძლიათ შეანელონ ლუდის დუღილი, მოკვდნენ კიდეც. როგორც წესი, საფუარი დროზე ადრე "დუღდება", ისე, რომიწყებს თავისი პირდაპირი ფუნქციების უფრო სწრაფად შესრულებას, გარდა ამისა, მცირდება ჭურჭლის დაბინძურების რისკი..

ამიტომ, ექსპერტები გვირჩევენ ლუდის ბიზნესში დამწყებთათვის, მიკროორგანიზმების შეტანამდე ნახევარი საათით ადრე, აიღეთ დეზინფექციური ჭურჭელი, დაასხით ნახევარი ჭიქა წყალი (ადუღებული, ტემპერატურა ოცდაათი გრადუსამდე), დაუმატეთ ცოტა შაქარი და დაასხით. მშრალი საფუარი. შემდეგ ნაზად აურიეთ, მაგრამ არ შეანჯღრიეთ და გადააფარეთ სამზარეულოს პირსახოცით.

მიკროორგანიზმების შეყვანა წიწაკაში

როდესაც ვორტი სრულად მომზადდება იქ მიკროორგანიზმების შესაყვანად, თქვენ კვლავ უნდა შეამოწმოთ ტემპერატურა. უმჯობესია საფუარი პარტიებში შეიყვანოთ, რათა სრულყოფილად იგრძნონ თავი. შემდეგ კარგად, არა ბევრი, შეურიეთ მთლიანი მასა კონტეინერში.

ლუდის დუღილის დაწყების უზრუნველსაყოფად, მიკროორგანიზმების შეყვანისას მთლიანი მასის ტემპერატურული მასშტაბიცხენოსნობის ტიპი უნდა იყოს 23-27 გრადუსი (პროდუქტის დოზა, როგორც წესი, მითითებულია მწარმოებლის შეფუთვაზე და მერყეობს 10 გრამამდე 20 ლიტრ ლუდზე). ხოლო ბასური გამოყენებისას არის 17-23-ის რეგიონში, თანდათან მცირდება 9-15-მდე (დოზირება 20-50 გრამი 20 ლიტრზე)..

შემდეგი პროცედურები

1. შემდეგ ჭურჭელს ვხურავთ მჭიდროდ, ვამონტაჟებთ წყლის საფარს, ვასხამთ სითხეს ნახევარამდე (ადუღებული წყალი ხელმისაწვდომი სადეზინფექციო საშუალებების დამატებით). ვათავსებთ ჭურჭელს შემაღლებულ პლატფორმაზე, რათა გაადვილდეს საბოლოო პროდუქტის ბოთლებში ან კეგებში ჩასხმა.
2. ვაკვირდებით, რომ დუღილის დროს გარემოს ტემპერატურა დიდად არ იცვლება. არ უნდა აურიოთ, შეანჯღრიოთ, ჭინჭრის ციება დაარღვიოთ.
3. დუღილის დაწყება ცვალებადია - ორი საათიდან დღეში, ეს დამოკიდებულია ტკბილის ტემპერატურულ რეჟიმზე, მიკროორგანიზმების ზოგად მდგომარეობასა და ჯანმრთელობაზე. ოპტიმალური - 20 გრადუსი, ვინაიდან დაბალ ტემპერატურაზე პროცესი საკმაოდ ნელა მიმდინარეობს და ორ-სამ კვირას აღწევს. და, მაგალითად, 25 წლის ასაკში, ლუდის პირველი დუღილი ძალიან სწრაფად განხორციელდება, დაახლოებით სამიდან ხუთ დღეში (მაშინ სასმელს შეიძლება ჰქონდეს არასასურველი არომატი და ის გახდება მოღრუბლული, რადგან საფუარი შეჩერებულ მდგომარეობაშია. დიდი ხნის განმავლობაში), შემდეგ კი ლუდი დიდხანს გაბრწყინდება.

დუღილის დასასრული

პროცესის ბოლოს ზედაპირებზე ქაფი აღარ არის და სასმელს უტკბილესი გემო აქვს. ამ შემთხვევაში მიკროორგანიზმები წყდება კონტეინერის ძირში და ლუდი იწმინდება. თუ ლუდი მოღრუბლულია დაასხითბოთლებში წარმოიქმნება საფუარის ნალექი, რომელიც სასმელს არასასურველ (ე.წ. ბადაგის) გემოს ანიჭებს, ხოლო ბოთლის გახსნის შემთხვევაში მიკროორგანიზმები აჩქარდებიან და სასმელს არყევს. მაგრამ გადასხმის გადადება არ არის საჭირო, რადგან "კრისტალ" ლუდში საკმარისი საფუარი აღარ იქნება და კარბონიზაციის (მეორადი დუღილის) დროს მიკროორგანიზმების სხვა ფორმები იწყებენ დამატებული შაქრის მოხმარებას..

ყველაზე დადუღებული ლუდი

თანამედროვე კაცობრიობამ იცის ქაფიანი სასმელის დამზადების რამდენიმე გზა. ერთ-ერთი მათგანია ზედა ფერმენტაცია. იგი მზადდება შესაბამისი საფუარის გამოყენებით (Saccharomyces cerevisiae). ეს პროცესი უფრო ძველია, ვიდრე საბაზო კოლეგასთან შედარებით. ეს დაკავშირებულია მაცივრების საკმაოდ გვიან გამოგონებასთან. და ამ მომენტამდე ლუდსახარშების მხოლოდ შეზღუდულ რაოდენობას ჰქონდა პირობები „გაციებისთვის“, ანუ სასმელის ქვედა დუღილისთვის. მაშასადამე, ლუდის ისტორიკოსების აზრით, 24 გრადუს ცელსიუსამდე ტემპერატურაზე ზედა დუღილი ჭარბობდა დიდი ხნის განმავლობაში, მაგალითად, შუა საუკუნეებში და ბევრად უფრო გვიან. დამახასიათებელია, რომ ზედა საფუარი ყვავილობის შემდეგ დიდი ხნის განმავლობაში არ იყოფა და წარმოქმნის განშტოებულ კოლონიებს. მათზე წარმოიქმნება ნახშირორჟანგის ბუშტები, რომლებიც მიკროორგანიზმების დაგროვებას მაღლა უბიძგებს. აქედან მომდინარეობს სხვა სახელი - აღმავალი დუღილი. ცხენოსნობისას დიდი რაოდენობით წარმოიქმნება უმაღლესი სპირტები და ეთერები და ეს არ იმოქმედებს საბოლოო პროდუქტის არომატსა და გემოზე.

რა ჯიშებს შეიძლება მივაკუთვნოთ ცხენოსნობადუღილი? უპირველეს ყოვლისა, ეს არის ინგლისური ალე, ბელგიური ლამბიკი, გერმანული ალტბიერი და ხორბლის ლუდი. ახლა მსოფლიოში ამ ტიპის ლუდის წარმოებისადმი ინტერესი მკვეთრად გაიზარდა, რაც დაკავშირებულია ხელნაკეთი მიკროლუდსახარშების რაოდენობისა და სიმძლავრის ზრდასთან.

ქვედა ფერმენტირებული ლუდი

წარმოების სხვა მეთოდს იყენებს საფუარი saccharomyces pastorianus და ეწოდება ქვედა ფერმენტაცია. ის ყველაზე თანამედროვეა, ყველგან გავრცელებულია ზედასთან შედარებით. და ასე მომზადებული სასმელი შეიძლება დიდხანს ინახებოდეს პასტერიზაციის გარეშე (სხვათა შორის, ზემოდან დადუღებული ლუდი მხოლოდ რამდენიმე თვე ინახება). წიწაკის დაბინძურების რისკიც შემცირებულია, ვინაიდან პროცესი თავისთავად მიმდინარეობს გაცილებით დაბალ ტემპერატურაზე (დაახლოებით 10 გრადუსი).

სხვაობა ქვედა დუღილის დროს: პროცესში მიკროორგანიზმების მაქსიმალური კონცენტრაცია არის ავზის ძირში (ზედა ფერმენტაცია ხასიათდება საფუარის ზედა ნაწილში საფუარის დაგროვებით). ნახშირწყლების გადამუშავების შემდეგ გროვდება საფუარიც (ზოგი იღუპება, ნაწილი კი ჰიბერნაციაში ვარდება). გრასრუტ ლუდს ლაგერი ჰქვია.

მეორე ტურში

ლუდის მეორადი დუღილი ექსპერტები უკიდურესად საჭიროდ მიიჩნევენ, ვინაიდან ძირითადი დუღილის შედეგად, ეთილთან ერთად, წარმოიქმნება უამრავი სუბპროდუქტი, რომელიც საკმაოდ საზიანოა ადამიანისთვის. და მათ შეუძლიათ გავლენა მოახდინონ სასმელების გემოზე და სუნი. მეორადი დუღილის დროს ემატება კიდევ ცოტა შაქარი (კარბონიზაცია), აქტიურდება მიკროორგანიზმები და მავნეა.პროდუქტები გარდაიქმნება, წყვეტს პირდაპირ გავლენას გემოვნებაზე. ეს პროცესი შედგება საბოლოო პროდუქტის მომწიფებაში, რომლის ძირითადი პირობაა საფუარის აქტივობის შენარჩუნება.