შენახვისას, თაფლი დაშაქრული. რატომ ხდება კრისტალიზაცია?

2024 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 03:31

თაფლი უფრო ხშირად ფალსიფიცირებულია, ვიდრე სხვა პროდუქტები. მომხმარებლები დაიღალნენ ბუნებრიობის ხარისხის იდენტიფიცირებით სახლში მარტივი ტესტების გამოყენებით. ხშირად შეიმჩნევა შემდეგი სურათი: 2-3 თვეში მაღაზიაში ნაყიდი ახალი თხევადი თაფლი დაშაქრეს. რატომ ხდება ეს და როგორ მოქმედებს კრისტალიზაცია მის ხარისხზე? მეფუტკრეები ამ პროცესს „გალიას“უწოდებენ და საკმაოდ ბუნებრივად თვლიან. თუმცა, დროთა განმავლობაში ყველა ჯიში არ „ჯდება“და ეს მყიდველებს შეშფოთებულ აზრებამდე მიჰყავს.

ნამდვილი თაფლი უნდა იყოს დაშაქრული?

ხანგრძლივი შენახვის შემთხვევაში ფუტკრის თაფლი კრისტალიზდება, ეს დროთა განმავლობაში ხდება სკაში დალუქულ სავარცხლებშიც კი.

რა არის მიზეზი, რომ ერთი და იგივე შენახვის პირობებში ერთი ჯიში წლების განმავლობაში რჩება თხევადი, ხოლო მეორე თაფლი დაშაქრულია? რატომ განსხვავდება მისი სხვადასხვა ტიპის კრისტალიზაციის ბუნება? ეს განპირობებულია ძირითადი კომპონენტების თანაფარდობით: გლუკოზა, წყალი და ფრუქტოზა თითოეულ კონკრეტულ ჯიშში.

ფრუქტოზა კარგად იხსნება წყალში და არ წარმოქმნის კრისტალებს. ეს ნიშნავს, რომ მაღალი ფრუქტოზის თაფლი(სალბი, წიწაკა, წაბლი) შეიძლება დიდხანს არ დაკრისტალდეს. აკაციის პროდუქტს შეუძლია სითხე დარჩეს ორ წელზე მეტი ხნის განმავლობაში.

გლუკოზას აქვს ყველაზე ნაკლები ხსნადობა. რაც უფრო მეტია თაფლში მით უფრო სწრაფად „ისდება“.

გლუკოზისა და ფრუქტოზის თანაფარდობა არ არის მუდმივი მნიშვნელობა. ეს დამოკიდებულია ამინდის პირობებზე, თაფლოვანი მცენარეების სახეობებზე, ფუტკრების ჯიშებზე და მათი სასიცოცხლო საქმიანობის პროდუქტის სიმწიფის ხარისხზე. თუ გარკვეული ბუნებრივი ფაქტორების გავლენით იზრდება მცენარეების მიერ ფრუქტოზის გამოყოფა, მაშინ ამ წელს შეგროვებული თაფლი შეიძლება არ დაკრისტალდეს და დიდხანს დარჩეს თხევადი.

ამ დელიკატესში შემავალი სხვა შაქარი ასევე მოქმედებს კრისტალიზაციის პროცესებზე.

მელეციტოზი არის გლუკოზის საწინააღმდეგო კრისტალიზატორი. აღნიშნული ნივთიერების დაბალი შემცველობა (2-3%) შეინიშნება რაპის, კოლზას, მზესუმზირის შეგროვებულ ჯიშებში. ისინი უფრო სწრაფად სხედან, ამიტომ ნორმალურია, რომ 2 თვის შემდეგ ასეთი თაფლი დაშაქრება.

რატომ არ კრისტალდება თაფლისფერი თაფლი? მათში, ისევე როგორც წაბლის, ცაცხვის და თეთრი აკაციის ჯიშებში, მელეციტოზის პროცენტული მაჩვენებელი უფრო მაღალია (6-9%). ეს ნივთიერება თავისთავად, მაღალი შემცველობისას, შეიძლება დალექილი იქნეს ქერცლიანი კრისტალების სახით.

პროდუქტის ხარისხი, სიმწიფე და მისი ბოტანიკური წარმომავლობა შეიძლება ვიმსჯელოთ კრისტალიზაციის ბუნებით და თაფლის დაშაქრობის სისწრაფით.

რატომ არ მყარდება გაფილტრული თაფლი?

ბუნებრივ პროდუქტში არსებული მტვრის მარცვლები არის ცენტრები, რომელთა გარშემოციწყება კრისტალიზაციის პროცესი. თუ თაფლს გაატარებთ ფილტრებით, რომლებიც აშორებენ მტვერს, ლორწოს და ცილოვან ნივთიერებებს, ის დიდხანს არ გამკვრივდება და აქვს მიმზიდველი პრეზენტაცია. ჩინეთი და ინდოეთი ევროპის ქვეყნების მთავარი მომწოდებლები არიან. თაფლის წარმომავლობას მხოლოდ ყვავილის მტვერი შეიძლება მივაკვლიოთ, ზოგიერთ ქვეყანაში კი აკრძალულია ულტრაფილტრირებული ტკბილი პროდუქტის სიტყვა „თაფლის“დარქმევა..

როგორ იქცევა ნამდვილი თაფლი?

დაშაქრული თუ არა ნივთიერება, რომელსაც ფუტკრები აწარმოებენ სიროფისგან? ისინი

შექმენით ნატურალური ყვავილის თაფლის ქიმიური თვისებებით მსგავსი პროდუქტი. მასში მიმდინარე პროცესები ზუსტად ასე მიმდინარეობს, ამიტომ ყველაფერი მეფუტკრეს კეთილსინდისიერებაზეა დამოკიდებული. თუ იცით პროდუქტის განვითარების დახვეწილობა, შეგიძლიათ გავლენა მოახდინოთ მის თანმიმდევრულობაზე. შაქრის დაჩქარება ადვილია ახალი თაფლის ძველი თაფლის დამატებით. 1 კგ დაქუცმაცებულ თაფლს 1 კგ სითხეს დაუმატებთ და კარგად არევთ, 1-2 დღეში მიიღებთ გალიას.

ცივი დაშაქრული უფრო სწრაფად. იგი იწყება სითხისა და ჰაერის საზღვარზე; სითხეები და მყარი. ზოგიერთი ჯიში გამკვრივდება ზემოდან ქვემოდან, ზოგში ბირთვიანი კრისტალები ძირს ეცემა და პროცესი ქვემოდან ზევით მიდის.

შაქრინგის პროცესი არ ახდენს გავლენას პროდუქტის ხარისხზე და არ ამცირებს მის კვებით ღირებულებას. სსრკ