ყავის კლასიფიკაცია წარმოშობის, ჯიშის, სიმტკიცის, დამუშავების და გამოწვის ტიპის მიხედვით

2024 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 03:31

სტატისტიკის მიხედვით, მსოფლიოში ერთ-ერთი ყველაზე პოპულარული და საყვარელი სასმელი ყავაა. მართლაც, მსოფლიოს მოსახლეობის ალბათ ნახევარზე მეტს არ ესმის, როგორ შეგიძლიათ დაიწყოთ და გააგრძელოთ დღე მის გარეშე. ბოლოს და ბოლოს, დილით დალეული ყავის პირველი ფინჯანი პროდუქტიული მუშაობის გასაღებია. ყავის ზოგიერთმა მოყვარულმა ბევრი რამ იცის ამ სასმელის შესახებ, ზოგს ურჩევნია დეტალებში არ ჩაერთოს, უბრალოდ განაგრძოს მისი სიყვარული, დატკბეს გემოთი და არომატით. მაგრამ ადრე თუ გვიან, მასზე ბევრი კითხვა ჩნდება, რადგან საინტერესოა რაიმე ახლის სწავლა. განსაკუთრებით მაშინ, როცა საქმე თქვენს საყვარელ სასმელს ეხება.

ეს სტატია ყურადღებას გაამახვილებს ყავის კლასიფიკაციაზე. დღეისათვის ცნობილია ხის 55-ზე მეტი (ან თუნდაც დაახლოებით 90, ზოგიერთი წყაროს მიხედვით) ჯიშის ხე და 2 ძირითადი ჯიში. ისინი განსხვავდებიან გარკვეული მახასიათებლებით, როგორიცაა გემო, არომატი, მარცვლის ფორმა,ქიმიური შემადგენლობა. ამაზე, თავის მხრივ, გავლენას ახდენს ხეების ზრდის ზონის კლიმატი, შეგროვების ტექნოლოგია და შემდგომი დამუშავება. და ყავის კლასი დამოკიდებულია ამ თვისებებზე.

მცენარის გარეგნობის ისტორია და აღწერა

სავარაუდოდ, ყავა აღმოაჩინეს 850 წელს. ე., თუმცა გაცილებით მოგვიანებით იქნა აღიარებული. თავდაპირველად მოხმარების მეთოდი სრულიად განსხვავებული იყო: ნედლ მარცვლებს ღეჭავდნენ. ცოტა მოგვიანებით დაიწყეს მათგან რბილობი ამოღება, გაშრობა და სასმელის მომზადება, სახელად „გეშირი“. ეს არის ცნობილი თეთრი იემენური ყავა. მე-11 საუკუნეში ეთიოპელები განდევნეს არაბეთის ნახევარკუნძულიდან, მაგრამ მათი მეფობის დრო უშედეგო არ ყოფილა: არაბებმა შეძლებისდაგვარად მიიღეს ამ ხალხის კულტურა, რამაც გავლენა მოახდინა ყავის დალევის კულტურაზეც. მართალია, შეჭამეს. მარცვლებს აწურავდნენ, ურევდნენ ცხოველურ ცხიმს და რძეს და შემდეგ ამ „ცომიდან“ბურთებს ახვევდნენ. ისინი თან წაიყვანეს დიდ მოგზაურობაში. ასეთი ბურთები განთქმული იყო მატონიზირებელი თვისებებით.

მე-12 საუკუნეში ადამიანებმა დაიწყეს სასმელის მოხარშვა მარცვლეულისგან, მაგრამ ნედლიდან. შეგროვების, გაშრობის, გამოწვის და დაფქვის კულტურა გაცილებით გვიან, რამდენიმე საუკუნის შემდეგ გაჩნდა. ასე თანდათან მთელ მსოფლიოში გავრცელდა ყავის სმის ჩვევა. და არა მხოლოდ დალევა, არამედ მისი სწორად მომზადების უნარიც. საუკუნეების განმავლობაში იხვეწებოდა ტექნოლოგიები, რამაც ადამიანებს საშუალება მისცა არა მხოლოდ ყავის კატეგორიზაცია, არამედ მაქსიმალურად სრულყოფილი გახადონ.

როდესაც ყავის პლანტაციებზე საუბრისას ბევრი ადამიანი მაშინვე წარმოიდგენს მწვანე კენკრით მოფენილ უზარმაზარ ხეებს. სინამდვილეში, ეს სახელი პირობითია. ყავახე არის, უფრო სწორად, ნახევრად ბუჩქი, რომელსაც აქვს მცირე სიმაღლე. სხვათა შორის, სახელი მომდინარეობს კაფადან - პროვინცია სამხრეთ ეთიოპიაში, მცენარის დაბადების ადგილი.

ყავის მოყვანის გეოგრაფია

მე-14 საუკუნემდე ხეები ველურად მხოლოდ ეთიოპიაში იზრდებოდა. ყავის ბუჩქების მოყვანის კულტურის გავრცელების დასაწყისი იმავე საუკუნეში ჩაეყარა - ხე არაბეთის ნახევარკუნძულზე მიიტანეს. შემდეგ დაიწყო გავრცელება ოსმალეთის იმპერიაში. მოგვიანებით კი ევროპელმა ვაჭრებმა დაიწყეს ყავის ყიდვა, რომლებიც სპეციალურად ამ მიზნით ჩადიოდნენ არაბულ პორტებში. მე-17 საუკუნის შუა ხანებში მუსლიმმა მომლოცველმა კონტრაბანდულად შემოიტანა მარცვლეული სამხრეთ ინდოეთში. იქიდან ცოტა მოგვიანებით და ასევე ფარულად ჩავიდნენ ჯავასა და სუმატრაში. ამრიგად, ხეების გაშენების კულტურა გავრცელდა მთელ რიგ ქვეყნებში.

კენკრის ზრდისა და მომწიფების იდეალური პირობები ტროპიკული კლიმატია. და დაუყოვნებლივ უნდა აღინიშნოს, რომ ყავის კლასიფიკაცია გეოგრაფიული მდებარეობის მიხედვით ერთ-ერთი ყველაზე დიდია. იდეალური პირობებია:

1. ცხელი კლიმატი - ჰაერის მუდმივი ტემპერატურა 18-22 გრადუსი ნულის ზემოთ.
2. მაღალი ტენიანობა - ზღვის დონიდან 600-დან 1200 მ სიმაღლეზე მდებარე ზღვისპირა უბნები.

კლასიფიცირებული გეოგრაფიული მდებარეობის მიხედვით

იგულისხმება წარმოშობის განსხვავებული ყავის სახეობების დიდი რაოდენობა. ერთი და იგივე ხე სხვადასხვა კლიმატურ პირობებში გამოიღებს ერთმანეთისგან განსხვავებულ მოსავალს. ეს ეხება როგორც გემოს და არომატს, ასევე მარცვლეულის გარეგნობას. მწარმოებელი რეგიონები:

• ცენტრალური და ლათინური ამერიკა;
• აფრიკა;
• ოკეანია;
• აზია.

ეს ასევე მოიცავს ყავის კლასიფიკაციას ზღვის დონიდან სიმაღლის ზრდის მიხედვით:

• თუ მარცვლები მთაში გაიზარდა, ის აღინიშნება SHG.
• თუ მთისწინეთში - HG.
• თუ დაბლობზე - CS და MG.

რატომ ფასდება მაღალმთიანი ყავა? ფაქტია, რომ მაღალი ტენიანობის მქონე ადგილები, როგორც ზემოთ აღინიშნა, იდეალურია მარცვლეულის ზრდისა და მომწიფებისთვის. და ეს მხოლოდ მთებშია, ზღვის დონიდან 1000 მ-ზე მეტ სიმაღლეზე. აქ ჟანგბადის შემცველობა გაცილებით დაბალია, ვიდრე ბრტყელ რელიეფზე, რის გამოც მარცვლებს აქვთ მომწიფების და ხანგრძლივად ზრდის შესაძლებლობა. ეს დადებითად აისახება ნედლეულის ხარისხზე, ვინაიდან ამ დროის განმავლობაში ისინი იძენენ მაქსიმალურ სიმკვრივეს და დაჯილდოვდებიან განსაკუთრებული გემოვნური თვისებებით.

ყავის კლასიფიკაცია ნედლეულის მომზადების ხარისხის მიხედვით

შერჩევა ხდება ხელით, რათა მოაცილოთ უხარისხო კენკრა, პატარა ქვები და სხვა არასაჭირო ელემენტები. არსებობს ორი მეთოდი - ამერიკული და ევროპული. პირველს ამერიკული პრეპარატი (AP) ჰქვია და საუკეთესოდ ითვლება, ვინაიდან 300 გრ მარცვლეულიდან 20-ზე მეტი დეფექტი ამოღებულია. მეორეს ეწოდება ევროპული მომზადება (EP). ეს მეთოდი უარესია - მსგავსი რაოდენობის ნედლეულიდან 10-ზე ნაკლები დეფექტი ამოღებულია.

კლასიფიკაცია შემწვარი ტიპის მიხედვით

ლობიო შეიძლება იყოს მწვანე ან შემწვარი. ისეთი სასმელის მოსამზადებლად, რომელსაც ადამიანების უმეტესობა სჩვევია, მეორე ვარიანტი გამოიყენება. თერმულიდამუშავება განსხვავებულია. აქედან გამომდინარე, არსებობს ყავის შეწვის რამდენიმე სახეობა.

• მარტივი. ყველაზე ხშირად, მთებში მოყვანილი კენკრა ექვემდებარება მას. ვინაიდან ეს მარცვლები მყარია, მაგრამ აქვს ფხვიერი სტრუქტურა, ეს მკურნალობა საუკეთესოდ შეეფერება მათ. შეწვა კეთდება ლობიოს პირველ დაწკაპუნებამდე. ამ ყავას აქვს საშუალო ხარისხის არომატის ინტენსივობა. მარცვლები მსუბუქია, მათზე ბზარები ძლივს შესამჩნევია. მსუბუქი შემწვარი, თავის მხრივ, იყოფა 3 გრადუსად: ამერიკული, სკანდინავიური, ნაწილობრივ ქალაქი.
• საშუალო. ტექნიკა განიხილება უნივერსალური, რადგან ის შესაფერისია აფრიკული, ცენტრალური და სამხრეთ ამერიკული წარმოშობის უმეტესი ჯიშების შესაწვავად. ყავა იწვება ცოტა ხანს, მეორე დაწკაპუნებამდე, სანამ ცხიმიანი კვალი არ გამოჩნდება. ორი გრადუსი - ვენური და სრული ქალაქი.
• ძლიერი. იწარმოება მანამ, სანამ არ მოხდება კარამელიზაცია და მარცვლები იძენს მუქ ყავისფერ შეფერილობას. ტექნიკა ყველაზე ხშირად გამოიყენება აფრიკისა და სამხრეთ ამერიკის ზოგიერთი ჯიშის შესაწვავად, ასევე შესაფერისია გვატემალისა და კუბის ჯიშებისთვის. არსებობს ძლიერი შემწვარი პირველი ხარისხი, რომელსაც თურქული ან ფრანგული ჰქვია, ხოლო მეორე - კონტინენტური.
• უმაღლესი. შეწვის პროცესში ლობიო ფაქტიურად შავი ხდება. გამოიყენება ინდოეთში, კუბასა და მექსიკაში წარმოშობილი ყავისთვის.

არის ასევე იტალიური შემწვარი, რომელიც ცალკე ჯგუფშია განსაზღვრული. ეს ტექნიკა ძირითადად გამოიყენება ბლენდების, რობუსტას და ესპრესო ნარევებისთვის. მას აქვს სპეციალური ტექნოლოგია მარცვლეულის შემწვარი და შემდეგგაცივებული შეკუმშული ჰაერით.

კლასიფიკაცია მომზადების მეთოდის მიხედვით

მსოფლიოში ყოველდღიურად უამრავ ფინჯან ყავას მოიხმარენ, ამ მაჩვენებლის წარმოდგენაც კი ძნელია. მომზადების მრავალი მეთოდი არსებობს, მაგრამ ყველა მათგანი შეიძლება დაიყოს 3 ჯგუფად:

• აღმოსავლური - მოხარშული ღია ცეცხლზე;
• ესპრესო - ავტომატურ ან გეიზერის ყავის მწარმოებელში;
• ალტერნატივა - მზადდება პირდაპირ თასში, შეზავებულია ფრანგულ პრესაში, Chemex, დაასხით და Aeropress.

ყავის ხის ტიპები

მცენარის რამდენიმე ათეული ჯიშია. ზუსტი ციფრი არსად არის მითითებული, მაგრამ სხვადასხვა წყაროებში ის 50-დან 90-მდე მერყეობს. მაგრამ, ყავის ხის ტიპების მიხედვით ყავის კლასიფიკაციაზე საუბრისას, მნიშვნელოვანია ვიცოდეთ, რომ არსებობს მხოლოდ ორი ძირითადი ჯიში - არაბული (C. arabica) და კონგოს (C. robusta). სწორედ მათ მისცეს ყავის ძირითადი ჯიშები, რომელთა სახელები, შესაბამისად, არის არაბიკა (არაბული) და რობუსტა. მხოლოდ ამ ტიპის ხეები აწარმოებენ მარცვლებს გამამხნევებელი სასმელის დასამზადებლად.

არაბიკის სამშობლო ეთიოპიაა. ეს ჯიში ყველაზე პოპულარულია მსოფლიოში. არადა, არაბული ტიპის ხე ძალიან მომთხოვნია არსებობის პირობებზე და არ იცხოვრებს იქ, სადაც „არ მოეწონება“. ამიტომ მისი მოყვანა ძალიან რთულია და მცენარეთა ძირითადი რაოდენობა, საიდანაც მარცვლეულია მიღებული, ეთიოპიაში ბუნებრივ პირობებში გვხვდება.

რობუსტა უფრო ადვილია, რა თქმა უნდა, მასაც თავისი ხასიათი აქვს, მაგრამ არა ისეთი „საქმიანი“, როგორც არაბიკა. თუ არაბულ ყავას აქვს ძლიერიარომატი, ეს სახეობა ხასიათდება მწარე გემოთი. რობუსტა უფრო მდგრადია დაავადებების მიმართ და არაპრეტენზიული კლიმატური პირობების მიმართ.

მარცვლის სიხისტის სახეები

ეს პარამეტრი ასევე გათვალისწინებულია საუკეთესო ყავის მარცვლების რეიტინგისას. ელიტარულები მოიცავს საშუალო (MHB) და მაღალ (HB) სიმტკიცეს. ასევე არის ზედმეტი მყარი (SHB) და რბილი (LGA) მარცვლები.

სახეობები ჯიშის მიხედვით

მთავარია რობუსტა და არაბიკა, მაგრამ არის მათი ჰიბრიდებიც, რომელთაგან ბევრია, ყველაფრის ჩამოთვლა უბრალოდ არარეალურია. თუმცა არის პირობითი დაყოფა სამ ჯგუფად. თითოეული მათგანი არის ტერიტორია, სადაც მცენარე იზრდება. ასე რომ, ყავის ჯიშების კლასიფიკაცია:

• აფრიკელი: ეთიოპიელი, კენიელი, გვინეელი, ზამბიელი;
• ამერიკელი: კოსტარიკოელი, კუბელი, კოლუმბიელი, ბრაზილიელი;
• აზიური: ინდური, იემენელი, ინდონეზიელი, ვიეტნამური.

როგორც ხედავთ, აქ მნიშვნელოვანია კენკრის მომწიფების ადგილი. ასევე ხდება, რომ ერთი და იგივე ჯიშები იზრდება სხვადასხვა ქვეყანაში, რის გამოც ისინი შეიძლება კლასიფიცირდეს ფართოდ გავრცელებულ ჯიშებად და ექსკლუზიურ მონოკულტივებად. პირველი ჯგუფია, მაგალითად, ბურბონი, სუპრემო, ანტიგუა და სანტოსი. მეორე არის ძველი ჯავა, მუსონი და მალაბაი.

სახეობები მარცვლეულის დამუშავების ტიპის მიხედვით

მოსალოდნელი ქმედებები ნედლეულის შეგროვებისა და შერჩევის შემდეგ. კლასიფიკაციის საგანია პირველადი დამუშავებაც, არის სველი და მშრალი. პირველ შემთხვევაში მარცვლებს რეცხავენ და ასველებენ, მეორეში (გარეცხვის შემდეგ) აშრობენ. მშრალი ყავის დამუშავების შემდეგიძენს უფრო ბუნებრივ გემოს და ტენიანობის შემდეგ მარცვლები დუღდება, ხდება უფრო რბილი და ელასტიური.

დაფქვის მეთოდები

კლასიფიკაციის შემდეგი ტიპი არის ყავის დაფქვის ხარისხი. ეს ხდება:

• დიდი - ნაწილაკები 1 მმ დიამეტრამდე;
• საშუალო - უნივერსალური ხარისხი, შეხებით ყავა მდინარის ქვიშას ჰგავს;
• ჯარიმა - ჩვეულებრივ გამოიყენება ყავის აპარატებისთვის, მარცვლები დაფქვავენ, რომ თითქმის შაქრის ფხვნილის მსგავსი გახდეს.

კლასიფიკაცია ხარისხის მიხედვით

ეს აღნიშვნა გამოიყენება პაკეტებზე. ეს შეიძლება განსხვავდებოდეს სხვადასხვა ქვეყანაში. ხარისხის კლასიფიკაცია შემდეგია:

• A, B, C - მაღალი, საშუალო და დაბალი შესაბამისად;
• AA, AB, BA, BB არის საუკეთესო, კარგი, საშუალო და დაბალი ხარისხის შესაბამისად.

ციხის შეფასება

არ არსებობს ყავის კლასიფიკაცია სიძლიერის მიხედვით. თუმცა ეს პარამეტრი ფასდება სხვა გემოვნურ და არომატულ თვისებებთან ერთად. სიძლიერე დამოკიდებულია ლობიოში კოფეინის დონეზე. აქ ჰიბრიდული ჯიშები არ არის გათვალისწინებული, მაგრამ საუბარია ექსკლუზიურად მათ „მშობლებზე“– არაბიკასა და რობუსტაზე. მეორე კლასი ითვლება უძლიერესად. თუმცა არაბიკა, თავის მხრივ, ამაყობს უფრო გამოხატული არომატით. რობუსტა შეიცავს დაახლოებით 2-4% კოფეინს, ხოლო არაბული შეიცავს 1,8%..

ახლა ბევრს შეიძლება გაუჩნდეს კითხვა, რომელი ყავა ითვლება საუკეთესოდ მაღაზიების თაროებზე წარმოდგენილი ასორტიმენტიდან? Რაგირჩევთ აირჩიოთ ამ სასმელის სხვა მოყვარულები? ზოგიერთი ბრენდის პოპულარობიდან გამომდინარე, შედგენილია რეიტინგი. საუკეთესო ყავის მარცვლებს აძლევენ მსოფლიოში ასეთი მწარმოებლები:

1. "ჟოკეი", რუსეთი. იყიდება დსთ-ს ყველა ქვეყანაში. ახასიათებს გამოწვის საშუალო ხარისხი. შედგება არაბიკას ყავისგან, რომელიც იზრდება 15 ქვეყანაში. სავარაუდო ღირებულება 60-დან 110 რუბლამდე.
2. შავი ბარათი, რუსეთი. მას ასევე აქვს საშუალო შემწვარი, შედგება ბრაზილიური და კოლუმბიური ჯიშების ნარევებისგან. ფასი მერყეობს 700-1400 რუბლს შორის.
3. ელჩი, ისრაელი. საშუალო შემწვარი. იგი შედგება არაბიკისგან, ზოგჯერ მას ურევენ რობუსტას. ღირებულება 800-1200 რუბლს შეადგენს.
4. ჟარდენი, რუსეთი. ის მიეკუთვნება პრემიუმ კლასს, შეიძლება შედგებოდეს როგორც ერთი ჯიშისგან, ასევე მიქსისგან. მას აქვს გამოწვის საშუალო ან ძლიერი ხარისხი. საშუალოდ 1000 რუბლი ღირს.
5. პაულიგი, ფინეთი. წინა ვერსიის მსგავსად, შეიძლება იყოს რამდენიმე სახეობა და პრემია. იგი ძირითადად შედგება არაბიკისგან. ღირს 1400-1800 რუბლი.
6. Lavazza, იტალია. პრემიუმ ყავა. ის შეიძლება იყოს მონოსორტირებული, ან შეიძლება შედგებოდეს ექსკლუზიური ნარევებისგან. ძირითადად საშუალო შემწვარი. ღირს დაახლოებით 1500 რუბლი.

არჩევანი მართლაც დიდია, მაგრამ უნდა გვახსოვდეს, რომ კარგი, მაღალი ხარისხის ყავა არ შეიძლება იყოს იაფი. ამიტომ, თუ ნამდვილად გსურთ დატკბეთ ამ მომხიბლავი სასმელის გემოთი და არომატით, არ დაზოგოთ მარცვლეული.