როგორ გავხადოთ მწვადი წვნიანი და გემრიელი?

2024 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 03:31

ყველას უყვარს თბილ ამინდში გარეთ გასვლა, ცეცხლის კეთება და ხორცის შემწვარი, მაგრამ ყველამ არ იცის როგორ გააკეთოს მწვადი წვნიანი. ყოველივე ამის შემდეგ, ამ კერძის მომზადება ნამდვილი ხელოვნებაა, რომელსაც მხოლოდ რამდენიმე ეუფლება. რბილი და წვნიანი ხორცის მისაღებად საკმარისი არ არის მხოლოდ ნახშირზე შეწვა - ჯერ მთავარი ინგრედიენტი სწორად უნდა აირჩიოთ და დამარინადოთ. ქაბაბი ნამდვილად გემრიელი აღმოჩნდება მხოლოდ იმ შემთხვევაში, თუ დაცული იქნება ყველა ნიუანსი, რომელიც პირდაპირ დამოკიდებულია პროდუქტის არჩევანზე.

ძროხის შამფურები

ძროხის წესიერი კერძის მომზადება არც ისე მარტივია. ყველა გამოცდილი შეფ-მზარეულიც კი ვერ გეტყვით, როგორ გააკეთოთ წვნიანი მწვადი ამ ხორცისგან. ტექნოლოგიურ პროცესში ყველაზე მინიმალური დარღვევები იწვევს იმ ფაქტს, რომ საბოლოოდ ხორცი პრაქტიკულად არ ღეჭა, აღმოჩნდება ძალიან მკვრივი და თითქმის უგემური. ასეთი შედეგების თავიდან აცილება შეგიძლიათ მხოლოდ იმ შემთხვევაში, თუ იცით წვნიანი ძროხის ქაბაბის მომზადება ყველაზე კაპრიზული ხორცის სწორად მომზადებით და მარინირებით.

კულინჯის საიდუმლოებები

უგემრიელესი კერძის შესაქმნელად, უნდადაიცავით ძირითადი წესები. მათი წყალობით ფუჭად არ დაიხარჯება საკვების ფული და მომზადების დრო. ძირითად წესებს შორის:

1. მზარეულების უმეტესობა წინასწარ ასველებს ხორცს ძმარში, რომ დარბილდეს ბოჭკოები. პროდუქტის რამდენიმე სუფრის კოვზი არ იქნება საკმარისი იმისათვის, რომ ნაჭრები თანაბრად დამუშავდეს, ამიტომ უმჯობესია ადუღებული წყალი და ძმარი აიღოთ 2: 1 თანაფარდობით. ამ ხსნარის წყალობით მჟავა თანაბრად გადანაწილდება, მზა ქაბაბის ტექსტურა კი სასიამოვნო და ერთგვაროვანი გახდება.
2. ყველაზე ხშირად, ადამიანები ამზადებენ ტრადიციულ მარინადებს კეფირის, ჩვეულებრივი სანელებლების ან ტომატის სოუსისგან, მაგრამ სინამდვილეში მათ არ შეუძლიათ იმის გარანტია, რომ საბოლოო შედეგი ნაზი და წვნიანი იქნება. ამ ტიპის ექსპერიმენტები მიზანშეწონილი იქნება მხოლოდ ახალგაზრდა ხორცის შემთხვევაში. იმისათვის, რომ არ გარისკოთ, უნდა გამოიყენოთ მარინადები ძმარზე, წითელ ღვინოზე ან ლიმონმჟავაზე.
3. თვითონ საქონლის ხორცი ნაზი ხორცია, რომლის გემოს სანელებლებით ადვილად გადალახავთ. ამიტომ, როდესაც პასუხობთ კითხვას, თუ როგორ უნდა გააკეთოთ მწვადი რბილი და წვნიანი, დაუყოვნებლივ უნდა მიაქციოთ ყურადღება ამ ნიუანსს. საქონლის ხორცის შემთხვევაში, ნებისმიერი სანელებლები უმჯობესია შეიცვალოს არომატული მწვანილებით.
4. ღორის ან ცხვრის ხორცის დაჭრისას დიდი გულმოდგინება არ უნდა იყოთ, მაგრამ საქონლის ხორცით ამას ვერ გააკეთებთ. ის უნდა დაიჭრას ყველაზე ბასრი დანით, რომელიც არ გააფუჭებს ბოჭკოების ტექსტურას, რაც ძალიან მნიშვნელოვანია. და თქვენ შეგიძლიათ დააყენოთ ნაჭრების ყველაზე ოპტიმალური ზომა ერთად დაწყობილი ასანთის კოლოფების გამოყენებით.
5. ხორცისთვის მარინადის იდეალური დროაინტერვალი 5-დან 8 საათამდე. თუ პროდუქტი ამ დროზე მეტხანს შეინახება, ის შეიძენს არც თუ ისე სასიამოვნო მომჟავო გემოს.
6. მარინადს არავითარ შემთხვევაში არ უმატებენ წიწაკას და მარილს, რადგან ხორცის ნაჭრები წინასწარ უნდა გახეხოს. ასევე, ბევრ ახალბედა მზარეულს აინტერესებს, როგორ გააკეთოს მწვადი წვნიანი, აძლიერებს მის გემოს. პასუხი მარტივია - თქვენ უნდა გამოიყენოთ ვაშლის სიდრი ძმარი, ლიმონის წვენი ან ღვინო.
7. როდესაც გადაწყვეტთ ძროხის შამფურების მომზადებას, არავითარ შემთხვევაში არ გამოიყენოთ გაყინული ხორცი. ასეთი პროდუქტი არ შეიძლება იყოს გემრიელი და სურნელოვანი.

ძროხის ქაბაბის მარინადები

ზემოთ ჩამოთვლილი წესების წყალობით უკვე ცნობილია წვნიანი ძროხის ქაბაბის დამზადება, მაგრამ მით უმეტეს, ამ კერძს შეუძლია გაგახაროთ წვნიანობით, არომატით და რბილობით, თუ კრეატიულად მოამზადებთ მარინადს. ბევრი გზა არსებობს, მაგრამ ყველა მათგანი არ არის ხელმისაწვდომი დამწყები მზარეულებისთვის. მიუხედავად იმისა, რომ ასევე არსებობს ბევრი ნათელი და მარტივი რეცეპტი:

1. ძმარი. წვნიანი ქაბაბის დამზადების შესახებ ადამიანებს, რომლებიც ხშირად გამოდიან ბუნებაში, მაშინვე მოისმენთ პასუხს: „ხორცი ძმარში მარინირება“. მართლაც, ეს მეთოდი ყველასთვის ყველაზე გავრცელებული და საყვარელია და რაც მთავარია - მარტივი. 2 კგ ხორცზე დაგჭირდებათ 5 თავი ხახვი, წითელი და შავი პილპილი (თითო ჩაის კოვზი), მარილი და 3 სუფრის კოვზი ძმარი. საქონლის ხორცი უნდა დავჭრათ მსხვილ ნაჭრებად, გავფცქვნათ და შემდეგ ნაწილებად დავჭრათ. მერემათ მარილი და ორი წიწაკის ნაზავი უნდა წაუსვათ, ჩავყაროთ თასში, მოვაყაროთ დაჭრილი ხახვი, მოვაყაროთ ძმარი და გავაჩეროთ 5-6 საათი. ასეთი მარინადის წინასწარ მომზადება და მაცივარში შენახვა არ არის რეკომენდებული, რადგან ეს მნიშვნელოვნად გაზრდის ბლანკების დაზიანების რისკს.
2. ღვინო. ხშირად ადამიანებს აინტერესებთ, თუ როგორ უნდა გახადოთ ხორცი წვნიანი მწვადისთვის ძმრის გამოყენების გარეშე. ბევრს ეჩვენება, რომ ეს შეუძლებელია, მაგრამ სინამდვილეში გამოსავალი არსებობს. მთავარი ინგრედიენტის წყალობით, ღვინის მარინადი მწვადის მოყვარულებს უფრო მეტად ახარებს, ვიდრე წინა „ძმრის“ვერსია. 2 კგ ხორცზე უნდა აიღოთ 3 დიდი ხახვი, არაუმეტეს ერთი ჩაის კოვზი პროვანსის მწვანილი, ერთი ჭიქა მშრალი წითელი ღვინო და მარილი. უპირველეს ყოვლისა, ხორცი უნდა შეურიოთ წვრილად დაჭრილ ხახვს, შემდეგ კი ხელით აურიოთ. შემდეგი, თქვენ უნდა დაამატოთ დარჩენილი კომპონენტები (ღვინო ბოლო), კვლავ კარგად აურიეთ. ამის შემდეგ მომავალი მწვადის კონტეინერი შედგით მაცივარში 8 საათით.
3. ეგზოტიკური. წინა ორი რეცეპტი ხალხისთვის უძველესი დროიდან იყო ნაცნობი, მაგრამ ხანდახან გსურს მრავალფეროვნება, ამიტომ უფრო გამოცდილი მზარეულები ეკითხებიან: "როგორ გავხადოთ მწვადი რბილი და წვნიანი უჩვეულო ინგრედიენტების გამოყენებით?" ერთი შეხედვით ეს რეცეპტი ბევრისთვის შეიძლება უცნაურად და მიუღებლად მოგეჩვენოთ, მაგრამ სინამდვილეში მისი წყალობით ქაბაბი ახალ გემოს შეიძენს და არა მარტო ეგზოტიკური მოყვარულების ყურადღებას მიიპყრობს. ისევ 2 კგ ხორცზე უნდა აიღოთ დაახლოებით 6 დიდი ხახვი, ორიოდე ჭიქა ცქრიალა წყალი, 1 კივი, შავი პილპილი და დაფნის ფოთოლი. ხორცი უნდა შეურიოთ ხახვსრგოლები და წიწაკა, შემდეგ მოაყარეთ გაფცქვნილი და დაჭრილი კივის ნაყოფი, დაასხით სოდა და მოაყარეთ დაფნის ფოთოლი. რეკომენდირებულია სამუშაო ნაწილის დაჟინებით გატარება მინიმუმ 3 საათის განმავლობაში.

ნებისმიერი ზემოთ ჩამოთვლილი ბლანკი შეიძლება გამოყენებულ იქნას როგორც გარეთ, ასევე სახლში. აღსანიშნავია, რომ ასეთი მარინადებით ღუმელში ხორცის მომზადებისასაც გემრიელი გამოვა და დიდხანს დაამახსოვრდებათ.

ცხვრის ქაბაბი

მოგეხსენებათ, ტრადიციული მწვადი ცხვრის ხორცისგან მზადდება. ეს პროდუქტი არ არის ძალიან კაპრიზული, მაგრამ საკმაოდ სპეციფიკური. სრულყოფილ შედეგზე შეიძლება იმედი გქონდეთ მხოლოდ წესების დაცვით. მომზადების პროცესში ბევრი ნიუანსია, მაგრამ ყველა მზარეულს შეუძლია გაუმკლავდეს მათ.

როგორ ავირჩიოთ პროდუქტი

თუ არ იცით როგორ გააკეთოთ მწვადი წვნიანი და დასამახსოვრებელი, მაშინ პირველ რიგში გახსოვდეთ, რომ მისთვის მხოლოდ მაღალი ხარისხის ხორცი უნდა შეიძინოთ. პროდუქტის არჩევისას უნდა დაიცვათ მარტივი წესები:

1. იდეალური იქნება ცხოველის ხორცი, რომლის ასაკი არ აღემატება რამდენიმე თვეს. როცა მზად იქნება, ნაზი და წვნიანი იქნება და რაც მთავარია - სპეციფიკური არომატის გარეშე.
2. თუ მაინც იყენებთ ზრდასრულის ხორცს, ყურადღება უნდა მიაქციოთ ცხიმის შემცველობას. 15%-ზე მეტი არ უნდა იყოს, თუმცა მთლიანად არ უნდა მიატოვოთ, რადგან სწორედ ცხიმი ანიჭებს ქაბაბს წვნიანს და მადისაღმძვრელ გემოს.
3. ხორცის ზედაპირზე არსებული ცხიმის ფერი უნდა იყოს სუფთა თეთრი ან რძისფერი, მაგრამ არა ყვითელი (მითითებითპროდუქტის შთამბეჭდავი ასაკი).
4. არ არის რეკომენდირებული ისეთი პროდუქტების ყიდვა, რომლებიც ხელიდან მოსდის ან სისხლს სდის.
5. მწვადისთვის შეგიძლიათ აიღოთ უკანა ნაწილი, უკანა ფეხი ან საფეთქელი.

ნამდვილად მაღალი ხარისხის ხორცი არ გამოიწვევს უარს. მას აქვს კარგი სუნი, არ გამოყოფს ცხიმს, მაგრამ მხოლოდ აოცებს ტკბილი ნოტებით. პროფესიონალები გვირჩევენ გაცივებულ ცხვრის ხორცს.

როგორ მოვამზადოთ წვნიანი ცხვრის ქაბაბი: კლასიკური

თუ გსურთ მოამზადოთ ნაზი და გემრიელი კლასიკური ქაბაბი, 1 კილოგრამ ხორცზე უნდა მიიღოთ დაახლოებით 5 თავი ხახვი, სავსე ჭიქა მშრალი თეთრი ღვინო, პილპილი, მარილი და მწვანილი გემოვნებით. მომავალი მწვადის ნაჭრები უნდა შეურიოთ ხახვის რგოლებს, მცენარეულ ზეთს და მარილს. შემდეგ ეს მასა უნდა დაასხათ ღვინოსთან ერთად და გააჩეროთ დაახლოებით 30 წუთი (ცხვრის ხორცი) და დაახლოებით 4 საათი (ზრდასრული ცხოველი).

ხორცის გაჟღენთვა, განურჩევლად მისი ტიპისა თუ მარინადის შემადგენლობისა, აკრძალულია ლითონის თასებში/ტაფებში. წინააღმდეგ შემთხვევაში, ლითონი დაიწყებს დაჟანგვას, რაც ხელს შეუწყობს გაფუჭებული კერძის მიღებას. უმჯობესია გამოიყენოთ მინის ან პლასტმასის კონტეინერები.

სხვა ბენზინგასამართი სადგურები

კლასიკური რეცეპტის გარდა, შეგიძლიათ განიხილოთ მარინადების სხვა ვარიანტები:

1. იოგურტი. 1,5 კგ ხორცისგან მწვადის მოსამზადებლად დაგჭირდებათ ჭიქაზე ცოტა მეტი ნატურალური იოგურტი, დაახლოებით 5 თავი ხახვი, ხმელი რეჰანი, პიტნა, წიწაკა და მარილი. ხახვი უნდა იყოს წვრილად დაჭრილი და შეურიოთ დაჭრილ პიტნას. შემდეგ ამ ნარევს ხორცი უნდა დაემატოს დადანარჩენი კომპონენტები. კომპოზიციის ხელით შერევის შემდეგ ის უნდა მოათავსოთ ცივ ადგილას 10-12 საათის განმავლობაში.
2. პომიდორი. კილოგრამი ხორცისთვის დაგჭირდებათ ლიტრი ტომატის ნატურალური წვენის მიღება (დამატებების გარეშე), არაუმეტეს 5 დიდი ხახვი, ნახევარი ნაცრისფერი პური, ასევე მარილი და სანელებლები. ცხვრის ნაჭრები უნდა შეურიოთ დაჭრილ ხახვს, სანელებლებს და გააჩეროთ 5 წუთი. შემდეგ პურის რბილობი ხელით უნდა დაფქვით, დაუმატეთ სამუშაო ნაწილს, კარგად აურიეთ და გააჩერეთ მინიმუმ 7 საათი.

ღორის კერძების მომზადების თავისებურებები

არის ჭორები, რომ მხოლოდ გამოცდილ მზარეულს შეუძლია გაუმკლავდეს ღორის ხორცს. მაგრამ როგორ მოვამზადოთ წვნიანი ღორის ქაბაბი არაპროფესიონალისთვის? მარტივად! მხოლოდ ამისთვის საჭიროა ყველა წესის დაცვა. სინამდვილეში, ღორის ხორცი ძალიან ძნელი გასაფუჭებელია, მაგრამ არც ისე ადვილია მისი სრულყოფილ ქაბაბის გაკეთება.

ხორცის არჩევანი

პირველი ნაბიჯი არის სწორი ხორცის არჩევა. ამისთვის არის ელემენტარული რჩევები:

• პროდუქტი უნდა იყოს ოდნავ გაცივებული, მაგრამ არა გაყინული ან ორთქლზე მოხარშული, რადგან ამ შემთხვევაში ბოჭკოების ტექსტურა ფხვიერი იქნება;
• არ უნდა დახარჯოთ ფული უკვე დაჭრილ ხორცზე - ყურადღება უნდა მიაქციოთ უფრო დიდ ნაჭრებს;
• შესანიშნავი მწვადი გამოვა, თუ ღორის წიპწას, მხრის ღეროს ან ლორს აიღებთ;
• ხორცის ნაჭრებში ცხიმის ფენა უნდა იყოს.

მარინაირების წესები

თუ არ იცით როგორ გააკეთოთ წვნიანი ქაბაბიღორის ხორცი, პირველ რიგში, გაიგეთ ხორცის მარინირების ძირითადი წესები:

• ნაჭერი უნდა იყოს დიდი, რომ შეინარჩუნოს წვნიანი;
• ღორის ხორცზე დიდი რაოდენობით ხახვი არ იქნება ზედმეტი;
• მოჭერით პროდუქტი ბოჭკოებზე ისე, რომ ხორცი უკეთ იყოს შემწვარი და კარგად დაღეჭილი;
• მაიონეზი და მცენარეული ზეთი მკაცრად აკრძალულია მარინადისთვის.

სხვა სახის ხორცთან შედარებით, ღორის ხორცს ხანგრძლივი მარინირება სჭირდება. ამისთვის იდეალური დროა 10-12 საათზე მეტი.

როგორ მოვამზადოთ რბილი და წვნიანი ღორის შამფურები

ასეთი ხორცისთვის შეგიძლიათ გამოიყენოთ დროში გამოცდილი მარინადები (რეცეპტები არის 2,5 კგ ხორცზე):

1. პომიდორი. უნდა აიღოთ კამა, ოხრახუშის პატარა მტევნები, ერთი ხახვი, კოვზი პაპრიკა, რამდენიმე სუფრის კოვზი მაღაზიაში ნაყიდი ტომატის პასტა, წიწაკა და ქინძი. ყველა კომპონენტი უნდა დაიჭრას, შეურიოთ ხორცს, დაასხით წყალი, სანამ ნარევი არ დაიფარება და გააჩერეთ 10 საათის განმავლობაში.
2. შამპანურის ჩამოსხმა. ორიგინალური მარინადისთვის თქვენ უნდა აიღოთ ერთი ბოთლი მშრალი შამპანური, 4-5 თავი ხახვი და სანელებლები. ხახვი უნდა დავჭრათ მსხვილად, შევურიოთ ღორის ხორცს, შემდეგ მოვასხათ სანელებლები და დავასხათ სპირტი. აუცილებელია ასეთი მარინადის დაჟინებით 10 საათის განმავლობაში მორევა ყოველ 3-4 საათში ერთხელ.

ქათმის შამფურები

ახლა დროა ვისწავლოთ წვნიანი ქათმის შამფურების დამზადება. ეს ხორცი საკმაოდ უპრეტენზიოა და თითქმის მყისიერად გაჟღენთილია მარინადში. ქათამს მხოლოდ 30 წუთი სჭირდებაშთანთქა ყველაფერი, რაც გჭირდებათ.

მარინადში ჩასვლამდე ხორცი კარგად უნდა გაირეცხოს გრილ წყალში, შემდეგ გაშრეს და რამდენიმე ნაწილად გავყოთ. რეკომენდებულია მხოლოდ ცალკეული ნაწილების გამოყენება (მკერდის ფილე, ბარძაყები, ფრთები).

არაჩვეულებრივი მარინადის რეცეპტები

ქათმის მარინირება შესაძლებელია საინტერესო გზებით, რაც ყველა ხორცის მოყვარულს მოეწონება. ქვემოთ მოცემული რეცეპტები ეფუძნება 2 კგ პროდუქტს:

1. მარინადი მცენარეული ზეთის საფუძველზე. ხორცი უნდა იყოს დამარილებული და გაჟღენთილი სანელებლებით, შემდეგ დაასხით დაახლოებით მესამედი ჭიქა ზეთი და ორი სუფრის კოვზი ღვინის ძმარი. თქვენ უნდა დაჟინებით მოითხოვოთ ეს არა უმეტეს ერთი საათისა.
2. ლუდის ვარიანტი. ამ შემთხვევაში ხორცის ნაჭრებს უბრალოდ ადუღებენ 0,5 ლიტრ გაუფილტრავ ლუდში 20 წუთის განმავლობაში.

ზემოთ მოყვანილი რეცეპტების წყალობით, ახლა თქვენ იცით, როგორ გააკეთოთ ქათმის შამფურები წვნიანი და უპრობლემოდ.